La activista alimentaria que lidera los rankings gourmet: “La destreza del chef es que la lechuga salga riquísima, una carne lo hacen todos”

Manoella Buffara, más conocida como “Manu” ama el mundo de la cocina por sobre todas las cosas y habrá que decir que ese amor, además de ser incondicional, resulta inmenso. Es que no solo se trata del arte culinario o la comida en sí: para esta chef brasileña en un plato de comida hay, además de ingredientes y una buena preparación, “condimentos” extras que acompañan la labor, y que tienen que ver con el medioambiente, la sostenibilidad y la conciencia social.

Pero los platos de Manu abarcan aún más: se trata —también— de emocionar y sorprender al otro. “Dar de comer da felicidad”, dirá ella casi como un mantra que aplica tanto para cuando prepara alguna exquisitez frente a un grupo de comensales, como al momento de sentarse a degustar ella misma alguna comida. Ese rato alegre, también se ve reflejado al cocinar en su casa, con sus hijas de 8 y 7 años: Helena y María.

“Ellas adoran un plato de pescado frito con mayonesa de limón que les hago ¡Les encanta! Vivimos cerca de la playa, por lo que están acostumbradas a comer mucho pescado y camarones durante la semana”, cuenta a Infobae.

Buffara va y viene por todo el mundo. Al momento de conversar con Infobae, lo hace desde un aeropuerto. Hasta hace unos días estuvo en Maldivas, donde hace poco abrió un nuevo restaurante en Soneva Resort. Ahora, viene a Buenos Aires: será parte del jurado en el Prix Baron B - Édition Cuisine, un premio que busca destacar los mejores proyectos culinarios del país y celebrar las historias de aquellos que están revolucionando su entorno, aportando una visión innovadora en armonía con el medio ambiente y valorizando la gastronomía regional.

En su quinta edición en 2023, este premio sigue estableciéndose en la escena culinaria. Pero, ¿cuál será la impronta personal como jurado de esta mujer a la hora de seleccionar los mejores proyectos de Argentina? “Considero que este proyecto de Barón B es increíble, no solo por la cocina, sino también por las otras regiones de Argentina”, señala.

Y sigue: “Además, el trabajo que los chefs hacen fuera de su cocina, como su trabajo con la sociedad, la comunidad, los productores y los productos. Por tanto, cuando seleccionamos a los chefs, valoramos todo el trabajo que realizan, no solo en su propia cocina, sino también el impacto que tienen en la comunidad”.

Reconocida como la Mejor Chef Femenina en Latinoamérica en 2022 por 50Best, Buffara lleva adelante su restaurante Manu, en Curitiba. Inaugurado en enero de 2011, el restaurante Manu se distingue por ser el primero en Brasil en ofrecer únicamente un menú de degustación. Con tan solo cinco mesas, atiende a 20 comensales por noche.

Se enfoca en ingredientes frescos y de temporada, con el 60% de los productos utilizados de origen vegetal. Manu tiene un profundo conocimiento de cada ingrediente que usa y es reconocida como una activista de la alimentación. Ha abogado por cuestiones relacionadas con la sostenibilidad y el empoderamiento, como la conservación de las abejas nativas de Brasil y el fomento a los jóvenes productores para que continúen con las tradiciones de pesca y agricultura de Paraná.

Otro de sus importantes proyectos son los Huertos Urbanos, que promueven la siembra de vegetales en terrenos baldíos en toda Curitiba, lo que le ha dado el título de “cocinera rural moderna”.

En 2020, fundó el Instituto Manu Buffara, que gestiona diversos programas, como Alimenta Curitiba. Desde allí se distribuye alimentos, se organiza eventos educativos y de inclusión social en las áreas más desfavorecidas de la ciudad.

En cuanto a los sabores y la preparación de los platos, Manu cuenta que le cautivan las técnicas, los sabores y las texturas: “Cuando comemos, queremos ser sorprendidos”.

—¿Cómo es eso?

—Para mí, un plato es toda la experiencia que tenemos en nuestra boca: los sabores, la acidez, las texturas, lo dulce, lo amargo. Por ejemplo, cocinar cordero, siempre es agradable, pero transformar un vegetal, como una lechuga, en un plato maravilloso, eso es más difícil. Y también sorprendente. La destreza del chef es que la lechuga salga riquísima, una carne lo hacen todos.

—De una nota dijiste que dar de comer o degustar un rico plato, produce felicidad. ¿Podés ampliar este concepto?

—Creo firmemente que al comer queremos crear momentos increíbles para las personas. Comer nos hace muy felices y creo que nosotros, como cocineros, podemos transformar a las personas que están mal o que están enfermas. La comida siempre transforma y puede generar felicidad.

Ser declarada Mejor Chef Femenina en Latinoamérica 2022, es un premio que la enorgullece. “Creo que este premio nos convierte en un referente para otras personas, para otras mujeres. Es importante mostrar que es posible, que estamos creciendo mucho en Latinoamérica”, dice.

Y suma: “Tenemos muchas mujeres al frente de restaurantes, de finas cenas, de barbacoas. Es un ejemplo de que podemos ser madres, podemos estar casadas, podemos liderar un restaurante, incluso en otro país”.

En cuanto al futuro de la cocina, propone que los restaurantes deben pensar más en la comunidad y en la sociedad. “Tenemos que pensar en el futuro, en los niños, en qué planeta queremos dejarles. Debemos tener en cuenta la basura que producimos, pensar en la comida que usamos en los restaurantes. Hay que trabajar por el futuro del planeta con los cambios climáticos, hacer la transición a una alimentación orgánica”, analiza.

—¿Podrías contarnos un poco sobre el trabajo que haces en tu fundación?

—Realizamos trabajos sociales orientados a la alimentación. Siempre trabajamos con niños y mujeres, a quienes enseñamos y proporcionamos educación e información sobre la alimentación. Sabemos que falta mucho conocimiento en esta área, por lo tanto, nuestra institución se dedica a compartir este conocimiento con la gente. Hace aproximadamente un año que empezamos con esta fundación.

—Cuándo venís a la Argentina, ¿qué te gusta comer y a dónde vas?

—Viajo a Argentina a menudo. Cuando estoy allí, tengo varios lugares favoritos para comer. Me encantan los platillos de Don Julio. También disfruto de la comida en Julia y para el desayuno, el comedor de Narda es una opción fantástica. No recuerdo los nombres de todos los lugares, pero siempre visito varios bares por la noche también.

—Sos una referente de los temas de sostenibilidad dentro de la cocina. ¿Cómo la aplicas?

—Sí, trabajamos con temas de sostenibilidad en nuestro restaurante. Nos enfocamos en el compostaje, todo en los restaurantes se composta. También trabajamos con agua que purificamos a través de un sistema de purificación. Asimismo, toda nuestra ropa está hecha de materiales naturales, al igual que nuestros menús. Nos nutrimos directamente con las huertas urbanas de la ciudad.

Cuando a Manu se le pregunta qué consejo le das a los chefs que están comenzando con su carrera o tiene ganas de sorprender con sus proyectos gastronómicos, manu vuelve a la variable que mueve el motor de su cocina: el futuro. “Debemos trabajar duro para un mundo mejor”, sentencia con tono amable.

Y cierra: “Es común enfrentar momentos difíciles en la carrera, a veces las personas pueden ser críticas y decir que algo no está bien. Pero lo más importante es creer en tu trabajo y en tu forma de pensar. Cada uno tiene su creatividad y su forma de pensar, por lo que siempre es crucial confiar en uno mismo”.

Seguir Leyendo