Día Internacional del Sushi: guía de sabores elaborada por sushiman expertos en el arte de la gastronomía japonesa

¿Cómo es el sushi perfecto? La respuesta a esta pregunta amplia -y tal vez un poco injusta- puede tener que ver con la mano de quién lo elabora; o quizás, con el mix ideal de elementos frescos que se suman dentro de una exquisita combinación. Sin embargo, hay una arista más que engloba el punto definitivo de la perfección para esta comida de origen asiática: la constante evolución.

Este 18 de junio se celebra el Día Internacional del Sushi, una fecha propuesta en 2009 a través de una red social por un grupo de amantes de esta comida que se asemeja a una obra de arte y que, si bien no es reconocida como una celebración oficial, tuvo gran éxito a nivel mundial y año tras año invita a las personas de todo el mundo a probar y deleitarse con esta tradicional comida proveniente del sudeste asiático.

El sushi es un plato elaborado a base de arroz aderezado con vinagre de arroz, azúcar y sal, combinado con diversos ingredientes como vegetales, pescados y mariscos. Su popularidad, en Argentina y en el mundo, radica en la fusión con la gastronomía local, el mix de sabores que genera en el paladar y la selección de productos frescos.

Alejandro Silva, sushimaster responsable de Fabric, Emperador Meiji y Tigre Morado, dice que el sushi es para los argentinos un especie de mimo, “un gustito que se dan para comer algo rico, fresco y preparado de manera artesanal”, gráfica a Infobae. “Al ingresar al mundo del sushi, uno es inmediatamente capturado por una combinación de sabores, arte y tradiciones que como magia te hace viajar a lugares lejanos a través de las papilas gustativas”, agrega.

Carlos Vilca, sushiman de Jarana, apunta a Infobae: “El sushi en nuestro mercado, como todo producto de la gastronomía nikkei, sorprende por su nivel de detalle tanto en su elaboración como en la selección cuidadosa de la materia prima a utilizar. Entendemos que es un tipo de producto para perfiles más osados o que buscan nuevas experiencias y sabores”.

Ezequiel Ohata de Norimōto, dice por su parte Infobae: “Esta comida ha convertido en una opción gastronómica popular y apreciada en Argentina en la actualidad. Por eso quisimos traer una nueva forma de comer sushi: los handrolls. Se ha vuelto muy común encontrar restaurantes especializados en sushi”.

No hay dudas: el sushi se ha convertido en una opción gastronómica muy solicitada y apreciada en Argentina. Eso piensa María García Calvo, responsable de LIMA en Buenos Aires y Miami: “Para muchos argentinos, es considerado una exclusiva comida que ofrece variedad de sabores y texturas; y en LIMA lo hacemos fusionando culturas, por eso lo llamamos nikkei”.

Pero, ¿qué hay de la historia de este plato que llama cada vez más la atención de los paladares en todo el mundo? Tenemos que remontarnos al siglo IV a.C. en China, en momentos en que se preservaba el pescado utilizando el arroz fermentado, ya que su moho funcionaba con un conservante. Era sin dudas un método innovador: en ánforas selladas de forma lo más herméticas posibles se ponían los pescados enteros junto con ese polvo verde. Esta forma de conservación se había extendido a lo largo del río Mekong.

Los cultivadores de arroz de esa zona luego descubrieron que si la conservación se realizaba en arroz cocido, la fermentación lograba mejores aromas y proporcionaba un sabor avinagrado a la pieza. Para su consumo, simplemente se lo retiraba de las ánforas, se le quitaban las vísceras, el arroz se tiraba y la carne se trozaba para su consumo. Con el tiempo entendieron que también el arroz que en un principio era descartado igualmente podía consumirse, con un fuerte olor a pescado y gusto ácido.

Así fue como luego comenzó a expandirse por toda la zona del mar de Japón, tanto es así que ya en el año 718 de nuestra era en el tratado de leyes Yororitsuryo se hace referencia al uso del sushi (arroz avinagrado) como forma de pago de impuestos. Incluso, en tiempos en que el Imperio Mongol se expandió por territorio chino, la forma de conservación del pescado quedó en el olvido en toda esa zona.

Pero sin dudas el gran salto se dio en el siglo XVII, el tiempo de la invención del vinagre de arroz. El hecho de mezclar este vinagre con el arroz recién cocido dio la pauta de que no era necesario fermentar el pescado para lograr ese sabor característico. Esta nueva forma de prepararlo se volvió popular y no tardó mucho en comenzar a comercializarse en las zonas más humildes de Osaka, en puestos callejeros.

En cercanías de Edo (actual Tokio) el cocinero Yohei Hanaya ideó también una forma de conservar el pescado y evitar su descomposición rápida, marinando las piezas en salsa de soja o en vinagre de arroz.

El salto de este tradicional plato al mundo comenzó en 1910, cuando 40.000 japoneses emigraron a los Estados Unidos para trabajar en la construcción de vías ferroviarias. De ese modo, el sushi comenzó a ser reconocido en California.

En Los Ángeles, en los años ‘60, el chef Ichiro Mashita se encontraba con problemas para poder abastecerse del atún de calidad, por lo que decidió reemplazarlo por palta entendiendo que su textura sería ideal para acompañar ese arroz. Incluso fue más allá y no sólo suplantó uno de sus ingredientes principales, sino también el orden de los productos.

Desde ese entonces al día de hoy, la creatividad de los sushiman de todo el mundo, acaparó el escenario culinario que eligen millones de paladares en todo el mundo. El sushi es por definición, una pieza artesanal de la gastronomía y su delicada elaboración es parte del éxito. Porque así como hay chefs especializados, hay también comensales especializados. Es en esta exigencia de ambos lados del mostrador donde reside quizás la evolución mencionada al comienzo.

Los expertos consultados en esta nota están convencidos: el sushi ya no es una “moda”. La chef Narda Lepes dice que está instalado. “Para las personas significa distintas cosas. Hay en todos los barrios. La comunidad japonesa es bastante grande y activa, entonces dejó de ser una moda para ser un plato establecido, porque es simple, porque lo simple termina siempre prevaleciendo, y creo que el sushi es una preparación simple, es fácil de comer, es descomunal y eso también está bueno”, suelta a Infobae Lepes, quien hace muy poco inauguró Kona junto a Inés de los santos.

Se trata de una propuesta japonesa que combina restaurante en la planta baja y bar en el primer piso. El concepto era claro: no disfrazar el espacio, que la arquitectura y el diseño estuvieran pensados desde Japón, jugando con la elección de materiales, iluminación y ambientación. “Abajo está la cocina, toda a la vista. Se nota el calor de los fuegos y el equipo trabajando. Jugamos con los contrastes, en el salón reina la calma. Arriba sucede lo opuesto, en el bar el frío es protagonista y el calor lo trae la gente”, dice Narda.

Narda Lepes se confiesa una apasionada de la cultura gastronómica japonesa y la estudia hace años. La propuesta de Kona es tradicional japonesa, pensada desde su filosofía: “Armamos la carta para que te ayude a comer de la forma en la que ellos comerían. Lo que te bajamos primero, ellos lo pedirían para empezar”.

La carta incluye algunas opciones que se mueven de la ortodoxia, pero horizonte claro. “El japonés está muy abierto a incorporar cosas nuevas, las toma y las hace a su manera. El curry, el whisky, el uso de la manteca. Nosotros hacemos lo mismo, siempre pensando en que los platos de nuestra cocina podrían enmarcarse en la cocina de casa de Japón”, suma Lepes.

Desde Fabric, Silva coincide: “El sushi fue una moda pero hoy en día es el plato tradicional japonés que conquistó a los argentinos, trae consigo muchas creencias arraigadas -algunas infundadas-, que ya forman parte de la cultura popular local”.

En la carta de Fabric recomiendan: Bata: relleno de salmón sellado en manteca japonesa, queso crema y palta con cobertura de pesca blanca sellada con manteca japonesa con lluvia de bubu arare; Fabric roll: salmón, palta y philadelphia, envuelto en arroz, rebozado en panko por fuera. Opcional: Con langostino; NY Philas: salmón, philadelphia con lluvia de semillas de sésamo por fuera.

Desde Jarana también están convencidos, el sushi es hoy algo mucho más popular. “Claramente fue una gran novedad en su momento, pero ya hoy en día, podemos decir que es un producto que entró al mercado para quedarse. Es una de las principales alternativas que se eligen a la hora de salir a comer. Básicamente porque son productos frescos y super versátiles para combinar y no dejar de sorprender con nuevos sabores. Para la elaboración del sushi se necesitan técnicas, herramientas y materias primas especificas para lograr el producto final, es lo que hace que en muchos casos se elija esta opción como una principal opción”, dice Vilca de Jarana.

Este lugar ofrece cocina peruana-nikkei y cócteles de autor, una oferta gastronómica en un rincón peruano en pleno Palermo. La propuesta está basada en la cocina del Perú con toques argentinos. Ceviches, causas, tiraditos, sushi fusión, anticuchos, chao fan, lomo saltado y carnes a la parrilla son algunos de los platos de este restaurante que prometen una fiesta de sabores para el paladar.

Chipper Seafood es otro punto de encuentro para quienes aman el sushi y es quizás el lugar por definición si se trata de vivir experiencias. Propone desde el vamos un momento único que hace especial hincapié en los detalles: desde la arquitectura hasta la selección de materias primas, la elaboración de sus platos y su servicio son excelentes. Su cocina contemporánea de productos frescos y sofisticados provenientes del mar, combina platos de alta calidad con un espacio de encuentro y celebración.

“Nuestras piezas son distintas, intentamos generar sabores curiosos y únicos que solo los prueben acá en Chipper. Siguiendo la tradición del restaurante de fusionar sabores caribeños y nikkei con aquellos del mar, hacemos un sushi único y distinto que recomiendo probar en este día mundial del sushi. Pero además, para los que son amantes de lo tradicional, por supuesto tenemos las piezas más conocidas por el público para satisfacer a todos los paladares”, dice Martín Carranza, sushiman de Chipper Seafood, ubicado en Humboldt 1895, Palermo.

Nació en el 2013 con el concepto de Fish and Chips. A inicios de 2020, el reemplazo por Seafood trajo aparejado una carta más elegante, amplia, moderna, elaborada y sofisticada, apostando a destacar las cualidades y sabores de cada producto y ofreciendo platos caribeños de elaboración detallada junto con coctelería de autor y una prestigiosa cava.

Chipper Seafood tiene una terraza con vistas al barrio de Palermo Hollywood donde por el distanciamiento hoy pueden permanecer 18 comensales sentados. La permanencia que impusieron desde el restaurante es de 2 horas y para tener un mejor lugar, se requiere de reserva previa mediante whatsapp.

El sushi master de Fabric, Emperador y Tigre Morado dice que hoy el sushi se sigue preparando de manera artesanal ante todo. “Ahí está su magia”, refriere. “Te invita a admirar verdaderas composiciones artísticas, como cuadros pintados a mano, presentados en la mesa llenos de vivos colores, siempre frescos y sabrosos, con ingredientes a base de finos pescados y arroces japoneses, hacen del Sushi una verdadera tentación”, agrega Silva.

“En Argentina se sigue respetando en gran medida la forma tradicional de elaboración. En Norimoto respetamos el formato japonés, utilizando ingredientes frescos y de calidad, así como técnicas auténticas para lograr el sabor y la presentación adecuados. Sin embargo, cambiamos la manera de hacerlo para lograr un Handroll y una nueva manera de comer sushi”, suma Ezequiel Ohata de Norimōto, el primer restaurante en la ciudad porteña que te invita a utilizar las manos y renovar la forma en que comemos sushi.

Norimoto, que abrió sus puertas hace poco más de un mes en Avenida Libertador 6739, Núñez — barrio porteño que se perfila cada vez más como un polo gastronómico gourmet—, ofrece una experiencia completamente distinta. Y tal vez eso explica su popularidad.

Al entrar a Norimōto lo primero que llama la atención es su reducido espacio, tiene lugar únicamente para 17 comensales. Pero son solo 12 los que pueden sentarse en el lugar más codiciado: alrededor de la barra, donde trabaja Ezequiel Ohata. Él es descendiente de una familia japonesa radicada en Buenos Aires y se formó en Japón para perfeccionar sus habilidades culinarias, que ejerce desde principios de los 2000. Junto a él trabaja el sushiman Matías, que también está especializado en cocina del país nipón.

Sin embargo, lo que define realmente la personalidad de Norimoto es su carta, que se autodefine como “el primer Hand Roll bar de Buenos Aires”. Aquí no están los clásicos philadelphia rolls.

La propuesta implica distintos tipos de pescados, que van desde salmón hasta trucha, palometa o vieiras, acompañados de arroz embebido en salsa de soja y servido sobre un alga crocante, coronado con distintos toppings caseros y especiados, preparados con sabores exóticos como umami o aceite de trufas. La clave es comer con la mano el roll lo más rápido posible para que el alga preserve su consistencia y los ingredientes se conserven en su estado óptimo al llegar al paladar.

Desde LIMA dicen que respetan la forma tradicional de elaboración. “Utilizamos ingredientes frescos y de calidad, así como técnicas auténticas para lograr el sabor y la presentación que queremos. Sin embargo, también ha habido algunas adaptaciones y fusiones con ingredientes locales para crear rolls de sushi con sabores únicos. Por ejemplo, se pueden encontrar rolls con carne Wagyu o queso crema. Estas variaciones creativas han permitido diversificar aún más la oferta de sushi en Argentina y atraer a diferentes paladares”, explica García Calvo.

En 2019, María, Ramón y Santiago García Calvo, tres hermanos apasionados por la gastronomía, abrieron LIMA, este pequeño restaurante en el Euskal Herria plaza, un centro comercial de Pacheco. Gracias al boca en boca se llenó desde el primer día.

Después de agrandar el local de Pacheco y con ganas de desembarcar en CABA, apareció la oportunidad de tomar el lugar que antes había sido sede de Tarquino en el hotel Hub Porteño, de Recoleta. Así, en octubre de 2021 abrieron la segunda sucursal. El año pasado, Santiago se instaló en Miami donde abrieron dos dark kitchens y hoy en día está en obra su primer local en Key Biscayne. A su vez, a principios del 2023, para abrir LIMA Pilar.

Este lugar tiene una propuesta gastronómica donde se fusiona la cocina peruana y japonesa. Se aplican técnicas orientales tradicionales, sin perder de vista al consumidor argentino y a los visitantes extranjeros que visitan diariamente el restaurante.

Algunos de los platos insignia de LIMA son los nigiris trufados: de ventresca de salmón, con aceite de trufa y ralladura de lima y limón, un boom entre su clientela debido a su particular explosión de sabor en boca; el picante de mariscos, un plato típico de la cultura peruana.

También se destacan los ceviches como el de Wasabi que trae pescado blanco con leche de tigre al wasabi, chips de plátano, cilantro y furikake; los rolls como el Ebiquinoa de langostinos al vapor, ebitartare y palta con quinoa crocante y batayaki por fuera. A su vez hay varias opciones veggies y platos sin pescado como el tradicional lomo saltado.

Si de experiencias se trata, en Jarana recomiendan el Omakase, que se trata de “la selección de una determinada cantidad de piezas donde se deja en mis manos la posibilidad de sorprender con la combinaciones de sabores y su presentación. Todo esto se acompaña de una experiencia única en uno de los salones mejores ambientados de Buenos Aires, con música, barra de cocteles y vinos de las mejores bodegas de Argentina y el mundo”, dice Carlos Vilca el sushiman.

En cuanto a las novedades, el master sushi de Fabric, Emperador y Tigre Morado, dice: “Si bien la base de todo sushi principalmente es el pescado super fresco, hoy en día se busca innovar encontrando nuevos sabores y presentaciones. De hecho estamos trabajando en una nueva incorporación en carta que es el Black Roll, donde utilizamos tinta de calamar para darle el color y el sabor especifico. Como también hay opciones vegetarianas muy interesantes”.

Namida es otro lugar donde el sushi es una verdadera experiencia. Siempre apostando a productos de primera calidad, cuidados y respetados de origen, trae consigo una propuesta superadora donde prevalece una convivencia tan atípica como tentadora entre la cocina japonesa en combinación con los sabores bien nuestros; utilizando sabores, reminiscencias y productos típicos de Argentina.

De esta manera, la armonía de sabores tiene una identidad muy marcada en Namida: langostinos furai con alioli de choclos, arrolladitos argentinos de osobuco con salsa agridulce, nigiris de salmón fresco quemado con aceite de trufa y huevo frito de codorniz o de pesca nacional del día flameada con alioli de chimi crocante, son algunos de los ejemplos en los que la cultura milenaria japonesa se une a ingredientes y sabores autóctonos formando un sabor único en el paladar. Las mesas al aire libre, cubiertas por un toldo que previene los cambios de clima, sirven de un excelente espacio para degustar una variedad de platitos y cervezas que ofrece por la tarde.

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