Este sábado 13 de mayo es el Día Mundial del Cóctel, promovido para homenajear la clásica fórmula de mezclar bebidas espirituosas y lograr sabores distintivos. Es que los primeros registros en inglés de la palabra “cocktail” aparecieron una jornada como hoy del año 1806 en un diario de la ciudad de Nueva York, que habló de una receta “compuesta por alguna variedad de destilado, azúcar, agua y bítters”.
Detrás de las barras, los autores de estas creaciones buscan innovar constantemente para atraer y deleitar a los más exigentes paladares. Se trata de un desafío profesional que, claro está, aceptan con gusto.
Infobae conversó con 18 bartenders para conocer los secretos de sus recetas en esta jornada tan especial para los amantes de la coctelería. Entre ingredientes exóticos y toques personales, cada uno de ellos pondera distintos factores -como por ejemplo el clima- a la hora de pensar sus productos finales y revelarlos para preparar en casa.
Nicolás Erazun, quien representó a Argentina en múltiples competencias internacionales, logrando el podio en muchas de ellas, aportó una receta que desplegó meses atrás ante un exigente jurado en Europa. “El trago se llama Resiliencia. Es un cóctel dulce y ácido con el que tuve la suerte de representar al país en España el año pasado, quedando en el top 3″, le dijo a Infobae.
Ingredientes:
-Vino jerez. “Sugiero Tío Pepe Palomino Fino”, indicó Erazun.
-Gin. Sugerencia: Brokers.
-Cordial de frambuesa y pimienta rosa.
-Espuma de vainilla y limón.
-Gotas de bitter anisado.
Mezclar ingredientes y sumar las gotas de bitter.
Agustín Zenoni, quien lidera la barra del bar Chinchibira, en Rosario, sumó una de las recetas que ideó para la exclusiva carta del lugar. “El cóctel se llama Zenicilin. Es una reversión de penicilin y lo tengo en mi carta hace casi cinco años”, introdujo Zenoni.
Ingredientes del cóctel:
-50 mililitros de whisky. Sugerencia del bartender: Johnnie walker black.
-20 mililitros de amaro. Sugerencia: Averna.
-25 mililitros de jugo de pomelo.
-25 mililitros de almíbar de lemongrass.
Batir en un vaso corto y decorar con un tomate deshidratado.
La bartender Melisa Rodríguez -Meli Manhattan, tal como se la conoce artísticamente-, quien años atrás alcanzó la final de un prestigioso reality show de coctelería, le relató a Infobae la trastienda de la receta que sumó para esta efeméride. “Hace unos años, en un bar de Villa Crespo, servían zapallos en almíbar con queso. Yo nunca fui muy fan del postre del vigilante, aunque este era especial. Venía bañado en el jarabe del frasco de zapallos, que recuerdo que era delicioso. A modo de homenaje, traigo el cóctel llamado Thames y Loyola”.
Ingredientes:
-50 mililitros de whisky escocés.
-30 mililitros de jugo fresco de limón.
-30 mililitros de almíbar de zapallo.
Para el almíbar usar bicarbonato y agua para remojar los cubos de zapallo cabutia durante varias horas. Luego cocinar a fuego medio en el horno durante una o dos horas, revisando la textura de los zapallos. Dejar reposar y disponer en frascos. Guardar en la heladera. “Dura un par de semanas si lo guardamos bien refrigerado. Cada abuela tiene su receta, yo particularmente le agrego unos trocitos de jengibre y algunos clavos de olor .Los ingredientes se mezclan en coctelera y se sirven en un vaso de whisky con abundante hielo. Se puede decorar con una piel de limón”, explicó la bartender.
Guillermina Usqueda, una bartender que recientemente quedó entre las 10 mejores de Argentina en una competencia World Class del rubro, dejó una receta con aroma frutado.
Cóctel Ada
-45 mililitros de Singleton 12
-35 mililitros de cordial simple de frutillas.
-5 mililitros de Fernet Branca menta.
Este cóctel se sirve batido, sin hielo, en una copa bien fría. “Tiene 16,8 % de graduación alcohólica, siendo equilibrado y redondo en boca, ideal como aperitivo o para acompañar una comida fresca. De un color vibrante, su garnish es polvo de frutillas, que lo hice deshidratando el desecho obtenido de la elaboración del cordial, ya que acompaña al cóctel de una forma sostenible sin invadirlo”, explicó Usqueda.
Y sumó: “El trago está inspirado en Ada Coleman, ella fue la primer mujer que nos dejó su legado de más de 20 años llevando adelante el Bar Americano del hotel Savoy de Londres, a través de un cóctel clásico que hoy conocemos como Hanky Panky”.
Federico Cuco, quien brinda talleres de coctelería y alguna vez fue jurado de un reality sobre tragos, dejó una fórmula de su autoría que tiene tintes de mar.
Condesa del caribe
-Una onza y media de ron añejo.
-Una onza de un aperitivo. Sugerencia: “Aperol o Cynar; o mitad y mitad de ambos”, dijo Cuco.
-Media onza de vino jerez.
-Un dash de jugo de un limón recién exprimido.
En un vaso old fashion o de whisky, revolver todos los ingredientes con hielo para enfriar. Posteriormente, colarlos en un vaso sobre un cubo de hielo grande. Decorar con piel o rodaja de limón.
Eduardo García Gerlach, un profesional que fue destacado alguna vez como mejor bartender de Argentina y hoy despliega sus habilidades en el bar One Six de Santa Fe, apuntó: “Sin dudas, cuando un bartender crea un cóctel, le gusta jugar mucho con los ingredientes y sorprender utilizando insumos que el cliente no se esperaría encontrar en una copa”. En ese tono, el especialista dejó la siguiente receta.
Red beet
-Dos onzas de pisco,
-Una onza de vermut rosso (blanco).
-Una cucharada de puré de remolacha.
-Una onza de rich syrup (almíbar hecho con dos partes de azúcar y una de agua).
-Una onza de jugo de limón.
-Una clara de huevo.
Batir los ingredientes y servir colando la mezcla en una copa fría. Decorar con una lamina de remolacha encurtida.
El bartender Ramiro Ferreri, quien sirvió y creó tragos nada menos que en el casamiento de Lionel Messi y Antonella Roccuzzo, compartió un cóctel ideal para esta época otoñal.
Gin tonic con moras
-50 mililitros de gin. Sugerencia de Ferreri: Bulldog.
-150 mililitros de agua tónica.
-Tres moras.
-Hielo.
Colocar hielo en una copa balloon de gin tonic. Refrescar con una cucharilla. Escurrir el agua extra y llenar la copa con más hielo. Verter el gin utilizando un jigger, luego incorporar agua tónica tónica y mezclar con cuidado de no romper las burbujas. Cortar tres moras a lo largo y disponerlas en un pincho metálico. Ubicar el garnish dentro de la copa haciendo un giro de 180°. Servir y disfrutar.
Inspirándose en los variados paisajes que colorean los 1050 kilómetros que hay entre Capital Federal y la Cordillera de los Andes mendocina, la bartender Sofía Toloza, de La Fuerza Bar -en Chacarita-, creó “Buenos Aires - Mendoza”. Este cóctel respeta la idiosincrasia original de La Fuerza, que busca armonizar al vermut con los aromas de plantas y frutos.
-30 mililitros de gin
-60 mililitros de vermut. Sugerencia de Toloza: La Fuerza Blanco.
-15 mililitros de almíbar de cedrón
-15 mililitros de jugo de limón
Batir todos los ingredientes y completa con agua tónica en un vaso de trago largo. Colocar un ramo de tomillo con limón para decorar.
Gonzalo Cabado es el autor de algunos de los destacados cócteles de Nina Los Fuegos, un espacio gastronómico en City Bell. En diálogo con Infobae, el bartender reveló una de sus icónicas recetas.
Ensayo 69
-45 mililitros de ron con chocolate blanco.
-22,5 mililitros de almíbar de jazmín.
-30 mililitros de jugo de lima.
Mezclar y servir.
Por su parte, la bartender Mona Gallosi, quien lleva adelante un bar porteño de tragos de autor, dio a conocer una receta que combina lo mejor de los mundos del aperitivo y el gin.
Cóctel Realismo mágico
-40 mililitros de Gin. Sugerencia: Bombay Sapphire.
-30 mililitros de aperitivo. Sugerencia: Americano Gancia.
-30 mililitros de blanco de romero
-15 mililitros de jugo de limón
-Romero fresco.
Mezclar y servir con una rama de romero para decorar.
Matías Dana es una referencia del vermut a nivel nacional. Detrás de la barra de Belgrano Café, en Rosario, el especialista muestra toda su destreza para combinar sabores. En diálogo con Infobae, reveló la siguiente receta:
Cóctel “Lo mejor de los dos mundos”
-30 mililitros de vermut. Sugerencia: Belgrano Vermut del Litoral.
-Soda.
-Aperitivo. Sugerencia: Cinzano rosso.
-Naranja.
Agregar el vermut, dar un “golpe” de soda para levantar la espuma, poner hielo y completar con Cinzano rosso. Decorar con un gajo de naranja.
Los cócteles para la llegada del frío
El otoño lleva poco más de un mes en Argentina y el frío hace sentir el cambio de paradigma en la coctelería, que suele modificar los ingredientes y las recetas de autor para adaptarse al clima mientras se acerca el invierno.
Los consumidores, claro está, aclaman tragos que estén a tono con el momento, toda vez que las temperaturas bajas invitan a buscar nuevos sabores. Con o sin hielo, las posibilidades son infinitas. Algunos de los bartenders con los que dialogó Infobae hicieron referencia a tragos que fueron pensados exclusivamente para amenizar la llegada del frío.
En ese tono, Pipi Yalour, quien aplica sus conocimientos en Chicas Barra y alguna vez llevó sus creaciones desde su Córdoba natal hasta destacadas casas de aperitivos en Italia, introdujo el concepto de cócteles calientes. “Estos cócteles aparecen en libros de coctelería de 1862, no son una novedad. Me parecen algo interesante para tener como sugerencia en esta época más invernal, incluso para preparar en casa. Una de las recetas que hago es un poco más innovadora porque incluye un amaro. Si bien a primera vista parece algo raro, es muy rico y es ideal para preparar en los meses más fríos del año”.
Yalour dejó la receta del cacao amaro, un cóctel caliente.
-150 mililitros de leche de vaca. “Si usamos leche vegetal, mejor coco que almendras”, sugirió la bartender.
-Una cucharada de azúcar mascabo.
-Una barrita de chocolate para taza.
-Una cucharada de té de cacao amargo.
-30 mililitros de fernet.
-Gotas de extracto de vainilla.
En un hervidor o cacerola colocar los sólidos, luego la leche caliente. Agregar el extracto de vainilla y batir para que se integre todo. Cuando ya el líquido tenga color homogéneo y la temperatura sea adecuada -que no hierva la leche-, sumar el fernet y servir en tazas precalentadas con agua caliente.
En tanto, Agustín Balegno, bartender y docente de coctelería, aportó: “Hay más enfoque en cócteles con ingredientes temporales y estacionales. De esta forma, tengo acceso a insumos cuya expresión de sabor está en su máximo esplendor. Por ejemplo, en otoño, los cítricos son una excelente opción. Los infaltables para esta época son la mandarina, el pomelo, la canela, sidra, clavo de olor, destilados añejos e hidromiel”.
En segundo lugar, Balegno remarcó: “Partiendo de la base de que tanto en verano como en invierno los bares suelen estar refrigerados o calefaccionados, la sensación térmica en torno al consumo siempre puede ser controlada. Es por eso que podemos disfrutar de mojitos en pleno junio en cualquier lugar cerrado y bien calefaccionado”.
“Una receta que me encanta para cerrar la noche -siguió el bartender- sobre todo en lugares abiertos donde el frío se nota, es la de vino hipocrático”. Estos son los pasos y los ingredientes de este cóctel de otoño:
-Una botella de vino tinto.
-200 gramos de miel pura (si es de monte, mejor).
-Especias a gusto (canela, clavo de olor y pimienta de jamaica)
-Cáscaras de una naranja
Calentar a fuego lento el vino con las especias, agregar las cáscaras de naranja y, por último, la miel. Controlar que no llegue a hervor. Apagar el fuego y servir el trago tibio en una taza.
A su turno, la experta en coctelería Elisa Lasala, quien aplicó sus toques de autor para capacitar, diseñar cartas y hacer tragos en distintos epicentros gastronómicos de Córdoba como la pizzería Popular, el Hotel Yacanto, el Gran Hotel Nono y el bar Palenque, postuló: “Ya no existe la estacionalidad en cócteles y uno puede tomar lo que le gusta cuando le guste. Pero de todos modos, como bartender, hay que prepararse para lo que esperan los clientes en esta época, con tragos más fuertes y destilados. Una barra apta para el invierno se formaría, en primer lugar con el whisky, luego el tequila, el pisco, el coñac y los licores. Se trata de tragos de contextura más bien cremosa con o sin hielo”.
El cóctel ideal para el frío de Lasala lleva los siguientes ingredientes:
-45 mililitros de whisky.
-45 mililitros de licor de chocolate.
-Jarabe de canela.
Mezclar todos los ingredientes con hielo y volcar la preparación en vaso trago corto con roca grande.
Otro profesional consultado por Infobae fue el sommelier y bartender Emiliano Armesto, quien apuntó: “Cada época del año es un desafío distinto para los bartenders, ya que ante cada estación cambiamos la carta del bar. Esto lleva a que la producción y el despliegue sea menos tedioso a la hora de conseguir insumos y a que uno evolucione de forma culinaria y pueda desarrollar técnicas nuevas y sabores distintos. Sobre todo para no aburrir al cliente y ofrecer un factor diferencial con el resto”.
“En verano tenemos frutas con una acidez mas marcada -continuó Armesto-, y esto se traduce a una sensación de frescura en aspectos sensoriales. Uno en verano busca refrescarse, por lo tanto empleamos frutas como frutillas, moras, frambuesas, ananá, una combinación entre fruta roja fresca y las frutas tropicales. Por otro lado, en invierno, tal vez buscamos utilizar ingredientes que generen calidez en boca, untuosidad o cocteles mas cremosos. Ojo, con cremosidad no me refiero a que de manera explícita lleve crema; tiene que ver con las texturas”.
“En cuanto a la elaboración de tragos sin hielo en vaso de composición o coctelera, hay algunos. Se me ocurre un café irlandés, servido en copa mug (jarrito). Se prepara directo en el vaso con whisky irlandés, café caliente y un copo de crema arriba”, señaló el sommelier.
Eloy Acevedo, bicampeón argentino de coctelería, dejó una de sus más aclamadas preparaciones: “El Cinzano Segundo, porque el vermut acompaña todo el año”, dijo el bartender.
Ingredientes:
-70% de vermut. “Sugiero Cinzano Segundo con su base vínica de Malbec”, planteó Acevedo.
-30% de soda.
-Una rodaja de limón.
Colocar en un vaso de trago largo los hielos (rocas grandes). Servir el vermut y agregar la soda. Decorar con media rodaja de limón, que debe quedar visiblemente al frente del vaso. “El vermut debe estar bien frío y, si es posible, la soda también, porque el frío mantiene mejor las burbujas. Utilizar preferentemente soda de sifón y no agua gasificada, porque nos aseguramos que siempre tenga la misma intensidad de gas. Como siempre, el hielo de roca grande porque no diluye el coctel”, concluyó Acevedo.
Maximiliano “Machi” Martínez aportó uno de los cócteles que estrenó recientemente en una master class que dictó en Sídney, Australia. “Este trago está inspirado en el artista Quinquela Martin y en el barrio de La Boca. Quería llevar algo bien representativo de nuestro país y mi fanatismo por el hermoso caminito y sus colores me llevaron a hacer un Martini llamado “Quinquela Martini, para el que realicé un vermut que tiene manzanilla, burro, limón, aceite de oliva y una salmuera de pomelo”.
-60 mililitros de gin. Sugerencia: Tanqueray Ten.
-30 mililitros de vermut.
-Unas gotas de aceite de manzanilla.
Finalmente, Lucas López Dávalos, quien aportó su creatividad para las cartas de tragos de destacados bares porteños, sumó el cóctel “Estás verde”.
Ingredientes:
-50 mililitros de gin seco.
-60 mililitros de puré de piña y pepino.
-20 mililitros de jugo de apio.
-15 mililitros de jarabe de azúcar.
-Aceite de limón.
En una coctelera, agregar todos los ingredientes, hielo y batir bien por 25 segundos. Posteriormente, en un vaso de trago largo, sumar más hielo y servir.
Para hacer el puré de piña y pepino, utilizar los siguientes ingredientes:
-500 gramos de piña fresca.
-200 gramos de pepino pelado.
-200 mililitros de agua.
-50 mililitros de jarabe.
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