Día de la Milanesa: por qué se celebra y cuáles son los secretos para cocinar las más ricas y crocantes

Ya sea al sándwich o al plato, acompañadas por papas fritas o puré. También —¿por qué no?— con fideos con manteca: hay quienes aseguran que es un maridaje inolvidable. Hablamos de la milanesa. Las hay de carne de vaca, de pollo y de legumbres. De lo que no hay dudas es de que se trata de uno de los platos argentinos más típicos.

Tal importante es que hoy se celebra en Argentina su día. No se trata de una fecha institucional, como lo son muchas otras, sino de una fiesta popular, creada por sus propios fanáticos. La fecha no recuerda nada en particular, fue elegida de forma azarosa por sus fanáticos a través de una campaña en redes sociales promovida en 2011. A través de Facebook se votó y quedó elegido el 3 de mayo como el Día Nacional de la Milanesa.

El plato es tan típico y valorado que recientemente fue reconocido por una de las publicaciones internacionales de gastronomía más importante del mundo. La gastronomía de Argentina suele ser reconocida a nivel internacional por sus toques de autor y sus ingredientes inigualables. Y a esto se sumó que la revista especializada en viajes culinarios Taste Atlas destacara a la milanesa como la mejor “chuleta” empanada del mundo, en un relevamiento que repasó las carnes rebozadas que se preparan en diversos países, como por ejemplo Japón, Ucrania, Austria, Polonia y Suiza.

“A menudo conocida como el plato nacional no oficial de Argentina, la milanesa es una comida humilde, pero deliciosa que consiste en una rebanada de carne de res empanada que se fríe en aceite caliente y se enrosca mientras se cocina, debido a que los cortes de carne elegidos tienen menos grasa y tendones que otros cortes”, destacaron en la publicación.

Y sumaron: “La milanesa comparte muchas similitudes con el Wiener schnitzel austriaco y el filete de pollo frito americano. Sin embargo, la milanesa tiene sus raíces en Italia, y el plato original se remonta a la ciudad de Milán y la famosa cotoletta alla milanese”.

En el segundo lugar de esta lista apareció otra receta argentina que, en rigor, es una variante del ya mencionado primer puesto. Se trata de la milanesa a la napolitana, caracterizada por Taste Atlas como “un plato tradicional argentino originario de Buenos Aires. Consiste en un bistec a la milanesa que se empaniza, se fríe y luego se cubre con una rebanada de jamón, salsa de tomate picante y rebanadas gruesas de mozzarella, que se derretirán debajo de la parrilla”.

A pesar de que la gastronomía en el país ofrece nuevos y variados sabores a través de inauguración de restaurantes de comida exótica en la ciudad, la milanesa permanece en los menús como parte integral de la historia gastronómica argentina.

Su arraigo en las familias no tiene que ver con un comensal de paladar infantil, si no con uno que demanda calidad en el sabor. Según le había dicho a Infobae el chef Martín Arrieta, “dejando de lado el asado, es uno de los platos rioplatenses por excelencia, como los ravioles o ñoquis con estofado”, agregó.

Pese a su popularidad en esta tierra, la carne apanada y frita tiene una larga historia en la que Austria e Italia se disputan su origen. Mientras algunos historiadores aseguran que el wiener Schnitzel (escalope vienés) llegó a Italia en momentos de la invasión austríaca a ese país, otros aseguran que el “lumbulus cum panicio” (lomo con pan, según el latín) aparecido en un pergamino del año 1148 no es otra cosa que la preparación a la que nos estamos refiriendo, y que en realidad desde allí hizo su camino hasta Austria.

“Cada vez que las servimos en mis restaurantes, comedores, o mismo los eventos en los que participábamos, es una comida que no fallaba y despertaba lindos comentarios. La milanesa es un plato simple, que nos une y es muy fácil de acompañar”, dijo por su parte Christian Petersen.

Respecto de su preparación señaló: “Lo primero para definir antes de comprar carne para milanesas es saber si queremos hacerlas finitas o más gruesas. Si sos del club “milanesas finitas “los cortes clásicos son fáciles de fetear, requieren menos tiempo de cocción, y quedan tiernas y sabrosas, porque son del cuarto trasero del animal. Si, en cambio, se prefieren milanesas más potentes, es mejor probar otros cortes, como la riñonada, el bife angosto e incluso el lomo”.

¿Cuál es el secreto de la milanesa perfecta? Para Petersen, “ya que seleccionamos con cuidado el mejor corte posible, hay que utilizar aceite de calidad y moderar la cantidad de pan, ya que nada peor que una milanesa a la que se le despega o le sobra rebozado. Además, hacerlas a último momento, no hacerlas con mucho anticipación porque el pan rallado se humedece. También les sugiero condimentar bien el huevo, no olvidarse de la sal, el limón, y no apanarla de más. Cuando la cocinen, hay que freír en un buen aceite y luego secarla con papel absorbente”.

Ingredientes (para 4 porciones): 8 fetas de carne para milanesas de nalga o peceto; 1 huevo batido; 1 cda. de perejil picado; sal y pimienta; 2 tazas de rebozador para horno; aceite de oliva (c/n); 150 g de tomatitos cherry cortados por la mitad; 2 cebollas de verdeo cortadas en rodajitas; 50 g de aceitunas verdes cortadas en rodajitas; 1 ramo de tomillo fresco; 1 ramo de orégano fresco; 8 fetas de jamón crudo y 150 g de mozzarella rallada.

Preparación: retirá toda la grasa visible de la carne. Aplanala con un palo de amasar, pasá la carne por el huevo batido mezclado con el perejil, sal y pimienta. Pasá por pan rallado y reservá. Rociá una asadera con aceite de oliva, colocá las milanesas y hornea 5′, dalas vuelta y hornealas 4′ más. Mientras, salteá los tomates con el verdeo con una cucharada de aceite de oliva, agregá las aceitunas y ramitas de tomillo y orégano. Colocá sobre las milanesas las fetas de jamón crudo, la salsa de tomates y verdeo y completá con la mozzarella. Calentá de 2 a 3′ en horno fuerte hasta que el queso se derrita.

Carne, leche, huevos, pan rallado y condimentos. “Uno de los aspectos que la convierte en única es la sencillez que la representa. Es una comida completa y rápida, que permite en minutos servir una buena comida”, había explicado para Infobae German Sitz. “Para mí la milanesa debe ser de nalga, por una cuestión de la composición del corte, muy magro sin nervios ni durezas”, advirtió acerca del corte de carne para prepararlas.

En un bol se deben mezclar los huevos con la leche, ajo y perejil, y salar esta preparación. Pasar cada corte de carne por la preparación y luego el pan rallado para finalmente freír las milanesas en una sartén con abundante aceite caliente. Si bien algunos recomiendan sazonar la carne con la sal, pimienta y orégano, para El Antojo, el bodegón en Villa del Parque que ganó el concurso que premiaba a la mejor milanesa de la ciudad, el secreto está en el marinado.

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