La pizza es uno de los platos preferidos de los argentinos. Es sinónimo de compartir, de cena en un restaurante, de comida al paso después de disfrutar una obra de teatro en calle Corrientes o de juntada en casa. Para el argentino comer pizza es una tradición social, como el mate o el asado. Sin embargo, en los últimos años ha comenzado a imponerse otra manera de disfrutar la pizza, que apunta más a la experiencia individual. Las clásicas ocho porciones para compartir de a poco van dejando paso a una pizza sin cortes, más liviana y con una receta que data de 300 años. Se trata de la pizza napolitana (o la vera pizza, en italiano), que ya es un boom en Capital Federal y Gran Buenos Aires y amenaza con desbancar a la clásica grande de muzzarella.
Con la pizza napolitana (no confundir con la pizza que lleva rodajas de tomate arriba y ajo crudo picado) el concepto es otro: es una por persona, siempre y cuando se trate de adultos, ya que un niño lógicamente puede comer menos. Eso no significa que no se pueda compartir, pero en principio no está hecha para eso. Se trata de un plato individual. Por eso suele suceder en los restaurantes que ofrecen este estilo de pizza que la gente, acostumbrada a pedir una para dos, ordene una sola y luego otra si se queda con hambre.
“Yo siempre le digo a la gente que viene que no es pizza argentina, que es muy finita, que se van a quedar con hambre si piden una sola. Igual aún así piden una, a veces hasta siendo cuatro personas. Obviamente se terminan quedando con hambre y piden otra”, cuenta a Infobae Victoria Santoro, una de las fundadoras de la pizzería Ti Amo, que el año pasado fue elegida entre las 50 mejores pizzerías napolitanas del mundo.
Ti Amo nació casi sin querer en 2019. Victoria, su hermana Carola y mamá Susana comenzaron a hacer pizza a leña en el patio de su casa de Adrogué con un horno de barro de 60 centímetros de diámetro. Empezaron a invitar familiares y amigos, que a su vez traían más amigos y de a poco el barrio entero se fue haciendo eco de la pizzería secreta en casa de las hermanas Santoro. Así fue cómo decidieron abrir un restaurante a puertas cerradas. “Nunca lo pensamos como un negocio. Empezó como un hobbie y se nos fue un poquito de las manos”, dice Victoria entre risas.
Carola es la pizzaiola, o maestra pizzera. Aprendió a hacer pizza napolitana mirando videos de YouTube. “Ella es la más valiente de las dos, la que se puso el horno el hombro”, agrega Victoria, que siempre se interesó por la pizza pero que antes de su emprendimiento estrella se dedicaba exclusivamente a la indumentaria con su hermana.
La pandemia las obligó a readaptarse y el servicio pasó a ser únicamente take away y venta de pizzas freezadas. Pero a mitad de 2020, cuando eran pocos los que se animaban a tomar riesgos en un momento de tanta incertidumbre, las hermanas eligieron ir por todo. Apenas se autorizó el regreso de la gastronomía, abrieron Ti Amo al público en general y rápidamente se convirtió en furor en Adrogué.
Victoria se enorgullece al contar que hay muchas personas que se emocionan al comer su pizza: “Es gente que en toda su vida nunca probó una salsa de tomate que les haga acordar tanto a la que le hacía su abuela”. Una clásica margarita lleva tomates San Marzano, mozzarella fresca Fior di latte, albahaca y aceite de oliva.
Fue tal el éxito de Ti Amo que el año pasado inauguraron su primer local en Capital Federal. La Sorellina (la hermanita) se estableció en el barrio de Colegiales a finales de 2022. Aquí el concepto es distinto, se trata más de un bar de pizzas y no tanto de un restaurante. Apunta a un público más joven y menos familiar, a diferencia del local de Adrogué.
Scuola Pizzaioli, la escuela que transmite la pasión por la pizza napolitana
Al ser una pizza relativamente nueva en Argentina, aún hay poco conocimiento sobre su historia y la manera adecuada de cocinarla. Quienes más familiarizados estuvieron desde siempre con ella son los argentinos con ascendencia italiana, en especial los que tienen antepasados en Nápoles. Juan Pablo Padrevita es uno de ellos.
Nieto de napolitanos que llegaron a Argentina en 1950, sus abuelos nunca abandonaron sus tradiciones y el buen comer. El horno de barro estaba siempre listo en su casa de Spegazzini, y ese aroma a leña se impregnó en su memoria emotiva, la misma que lo llevó al lugar de sus raíces a aprender el arte de la pizza napolitana.
Tras distintos cursos con reconocidos maestros pizzeros, viajes a Nápoles, tours por el corazón de San Marzano (conocida como la tierra de los tomates perfectos) y visitas a molinos de harina, su interés por la pizza napolitana fue creciendo más y más. Consciente de que esa pasión no era solo propia, decidió fundar en 2018 Scuola Pizzaioli, una escuela de pizza napolitana que forma y capacita a pizzaiolos aficionados y profesionales.
Desde su nacimiento ya han pasado por la institución más de 5.000 alumnos, entre modalidad presencial y virtual. Los principales objetivos de la Scuola son la transmisión de la cultura gastronómica italiana, que tiene a la pizza como plato identitario, y la formación de profesionales en esta especialidad.
La escuela también ofrece asesoramiento y consultorías para aquellos interesados en abrir restaurantes de pizza napolitana. No es casualidad que desde 2018 hayan abierto tantas pizzerías de estilo napolitano en Buenos Aires. La mayoría de quienes hoy las gestionan fueron alumnos de la Scuola. Por eso, a pesar de ser lógicamente una competencia, hay un sentido de comunidad entre los dueños de pizzerías napolitanas.
“Juan Pablo es una figura muy importante en el mundo de la pizza y es muy generoso con los conocimientos. La Scuola está muy buena. Mi hermana y yo vamos a ayudar bastante a las clases. Cada vez que vamos hay más alumnos y más mujeres, y eso está buenísimo”, afirma Victoria Santoro.
La institución organiza campeonatos, master classes (clases magistrales) y workshops (talleres) en distintas partes del mundo con reconocidos pizzaiolos. Este año brindaron cursos en Miami y Lima.
A mediados de abril, recibió en su sede de Microcentro a los principales referentes de la pizza napolitana en Italia, en un evento llevado a cabo en conjunto con la prestigiosa Accademia Nazionale Pizza DOC de Salerno. A lo largo de tres días, los alumnos se capacitaron con los maestros del rubro. “Fue espectacular”, dice a Infobae Juan Pablo Padrevita, el padre de Scuola Pizzaioli.
Vincenzo Fotia es uno de los maestros italianos de la Accademia Nazionale Pizza DOC que vinieron especialmente desde Italia para impartir sus conocimientos en la masterclass de Scuola. Consultado acerca de las razones por las cuáles la receta de la pizza napolitana tardó en llegar a la Argentina y al mundo, cree que el motivo fue una cuestión burocrática. La pizza napolitana exige un certificado de Especialidad Tradicional Garantizada (ETG), la marca de identificación otorgada por la Unión Europea para proteger productos agrícolas o alimenticios tradicionales de sus países miembros.
Los napolitanos son muy orgullosos de su pizza y no quieren que se prepare a la ligera. Por eso, Antonio Giaccoli, el presidente de Accademia Nazionale Pizza DOC, quien también estuvo en Buenos Aires para participar del evento de Scuola, afirma que antes de desembarcar en otros países debían asegurarse de que la pizza se hiciera con los estándares más altos para cuidar el producto.
Tanto Giaccoli como Fotia sostienen que la pizza napolitana no se trata de “una moda”. Para ellos es la original, la primera, la auténtica pizza italiana.
Dónde comer pizza napolitana en Capital Federal y Gran Buenos Aires
Ti Amo (Diagonal Toll 1420, Adrogué)
La Sorellina (Ramón Freire 1393, CABA)
Núvola
- Larrazabal 206, CABA
- Reconquista 479, CABA
- Alto Palermo, CABA
Cincinnati Pizza (Esmeralda 924, CABA)
Atte. Pizzeria Napoletana (El Salvador 6016, CABA)
Siamo del Forno (Costa Rica 5886, CABA)
San Marzano Pizzeria Napoletana (Godoy Cruz 2339, CABA)
Pizza Paradiso (Mariscal Antonio José de Sucre 1302, CABA)
San Paolo Pizzeria (Uriarte 1616, CABA)
Marcia Pizzería (Capdevila 2899, CABA)
Francisca del Fuego (Av. Infanta Isabel 110, CABA)
Pony Pizza (Echeverría 1677 Local 15, CABA)
La Épica Pizza & Love (Av. Melián 4092, CABA)
La Fina Pizza & Love (José Hernández 1395, CABA)
Foderone Trattoria (Tucuman 675, Pilar)
Paesano
- Av. 51 N°449, La Plata
- 9 de Julio 64 100, City Bell
Cosi Mi Piace (El Salvador 4622, CABA)
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