Quién es la chef Vicky Sevilla, la española más joven en recibir una estrella Michelin

La ciudad de Sagunt —o Sagunto—, en la provincia de Valencia, no se encuentra entre aquellas a las que cualquier latinoamericano podría incluir en un plan de viaje tradicional por España, tan habituados estamos a pensar en Madrid, Barcelona, Sevilla, Granada, Bilbao o Toledo. Pero hace un par de años se introdujo un hito en ese pueblo medieval que, para realizar una buena ruta gastronómica, justifica hacer un rodeo y visitarla.

Ese hito es Arrels, el restaurante creado y comandado por Vicky Sevilla, la mujer chef más joven de España en recibir una estrella Michelin, con 28 años. Su exclusivo local se encuentra en las antiguas caballerizas del Palacio de los Duques de Gaeta. Un edificio del siglo XVI que aún conserva dos arcos góticos, uno mozárabe y uno románico, entre los cuales, en un ambiente cálido de madera y piedra, se intercala un mobiliario moderno para poco más de 20 comensales.

Con apenas 25 años, y sólo a pulmón y a riesgo propio, ya que su familia no contaba con recursos como para respaldarla, Sevilla abrió su espacio gastronómico a 28 kilómetros al norte de la ciudad de Valencia y cuya fama ahora también promueve las visitas a este pueblo, donde se puede disfrutar, además, de su antiguo Castillo, un teatro romano y una judería, junto a la costa del mar Mediterráneo.

Antes de contar la intensa historia de esta joven chef, veamos con qué reciben a sus comensales en Arrels —que significa raíces en valenciano—. Ella misma se lo contó a Infobae en una reciente visita a Buenos Aires para presidir el jurado que eligió el restaurante que sirve la mejor tapa en Argentina, como parte del Festival Tapeando 2023, que comenzó el 21 de abril y se extenderá hasta el 31 de este mes en 80 restaurantes de 5 ciudades.

—¿Qué se puede comer en su restaurante?

—Nosotros trabajamos productos que nos permite enseñar nuestra cocina, no limitarnos a un plato. Acá en Argentina, culturalmente, lo que me contaban, es lo opuesto, son platos muy abundantes. Nosotros buscamos abundancia a través de muchos platos así se puede observar la cocina y todo lo que realizamos y que vean todo lo que podemos hacer.

Si abrimos, aunque sea imaginariamente, la carta de Arrels —la podemos encontrar en su web— veremos que se ofrecen dos menús degustación: Saba, que incluye snacks, 6 pases y 2 postres; y Arrels, también con snacks y 2 postres, pero con 8 pases.

Y aporta más detalles sobre el concepto gastronómico de su local:

—Trabajamos sobre todo productos de temporada, locales. Es una cocina con mucha memoria, recuerdos de mi infancia, recuerdos de recetas o reinterpretaciones de tapas y mucha verdura y pescado. A comparación de aquí [Argentina], que se come mucha carne, nosotros intentamos con la cocina de territorio. Por lo tanto, no tenemos carne, no tenemos vaca, tenemos el Mediterráneo y mucha huerta, mucha montaña. La base de nuestra cocina es esa.

—¿Los platos son tu creación o se trata de platos típicos de la región de Valencia?

—Los creo yo. Cuando empecé, el primer crítico gastronómico que tuve me dijo: “está todo muy bueno, pero ya me lo he comido en otros sitios”. A mi eso me hizo reflexionar y comencé a crear platos o a reinterpretarlos, pero que tu no te lo hayas podido comer antes. Aunque te hayas podido comer antes un tomate confitado, este tomate confitado no lo vas a encontrar en otro sitio, por lo tanto eso hace que sea un restaurante con mucha personalidad y único. Si vienes a mi casa, no puedes comparar mi plato con otro plato, puedes comparar conceptos, así buscamos la personalidad.

El azar es un ingrediente importante en el inicio de la carrera de la joven chef, es el modo en que llegó a la cocina —admite—, su gran vocación. No hay antecedentes en el rubro gastronómico dentro de su familia y, cuando terminó el colegio secundario, simplemente no sabía qué haría de su vida.

—¿Cómo comenzaste en la cocina? ¿Puede decirse que fue por casualidad?

—Sí, completamente. Era una adolescente de 17 años que no sabía a qué dedicarme ni qué estudiar. Fui a visitar a una amiga que me contó que estaba trabajando en la isla de Formentera [una de las Islas Baleares, en España] y me metió en una cocina, completamente por casualidad. Ojalá te pudiera contar la historia bonita de que hacía pastas con mi abuela y que lo llevo en la sangre, pero no, fue completamente por casualidad que terminé en la cocina. Me gustó mucho, me enganchó, hasta hoy.

Sevilla asegura que el punto de inflexión que la llevó al éxito actual no fue la estrella Michelin —aunque por supuesto ha sido el escalón máximo, hasta ahora, de su carrera y más adelante detallará lo que ha significado— pero lo que realmente volcó su suerte desde que abrió su propio restaurante fueron los primeros premios: el Joven Promesa de la Comunidad Valenciana y luego el Bib Gourmand de la Guía Michelin. Este último se entrega a restaurantes que ofrecen una buena relación calidad-precio, inferior a los 35 euros en los países europeos. Vale aclarar aquí que, con el tiempo, su menú se ha hecho más exclusivo.

—Por tu edad, tu trayectoria ha sido más intensa que extensa ¿cuáles son los pasos profesionales más importantes que diste desde que saliste de tu casa a los 17 años rumbo a Formentera?

—Es muy intensa y es extensa porque yo tengo 31 años, pero empecé a los 17, por lo tanto, llevo 14 años cocinando. Si tu realmente empiezas a los 30 y tienes 44, dirías que tienes una gran experiencia, pero como tengo 31 es diferente. También ha sido muy intensa porque no he parado de trabajar y estudiar, estudiaba de lunes a jueves, trabajaba de viernes a domingo, o sea que no he parado nunca. Los puntos más importantes o de inflexión creo que fueron, uno, irme a Formentera y empezar; dos, irme a La Finca [restaurante de la ciudad de Elche de la chef Susi Díaz]. Cuando comencé a trabajar en un sitio de playa, en pretemporada trabajaba en un lugar de tapas y, mientras estudiaba, también trabajaba en un gastrobar donde ofrecíamos tapas, por lo tanto fue cambiar el concepto completamente, ir a un gastronómico, ver un poco la diferencia, ver qué cocina me gustaba más y ahí decidí que me gustaba más la cocina gastronómica porque también se podían hacer tapas pero de otra forma. Luego abrí el restaurante y dentro del restaurante creo que el punto de inflexión fue el premio a Joven Promesa de la Comunidad Valenciana, el Bib Gourmand de la Guía Michelin, el Sol Repsol y luego la Estrella. Y ahora con el premio que me han dado como Chef del año del Mediterráneo, que es ya a nivel internacional, creo que es otro punto importante.

—¿Dónde y con quién estudiaste?

—Estudié en la Escuela Costa Azahar en Castellón [Comunidad Valenciana], hice un módulo de dos años y me formé. Se puede decir que también soy un poco autodidacta, porque trabajé antes y estudié después. Me sirvió para decirle a mi madre “toma, ten el título”.

Suele decirse que el mundo de la gastronomía puede ser muy hostil y siendo joven y mujer el maltrato tal vez se multiplica. Algo de eso sucedió. Sevilla relata una anécdota que con brutalidad pone en perspectiva todo su esfuerzo y muestra que estar donde se encuentra ha implicado años de mucha lucha. Y esa misma experiencia la ha llevado a tener actualmente una relación respetuosa con una planta de colaboradores estable.

—¿Qué aprendiste de aquel jefe que te trataba mal cuando recién comenzaste en la cocina? ¿Es verdad que te obligaron a limpiar una cámara de frío a -40°?

—Sí, es verdad. Fue porque él robaba y faltaba producto y era jefe de cocina. Un superior se dio cuenta que había una pérdida, algo que no cuadraba. Era el salmón y los dos que manejábamos el salmón para plancha éramos él y yo y tuvimos que hacerlo.

—¿Qué exigís de tus colaboradores?

—Lo que le exijo a mis empleados es que intenten hacer las cosas bien por sobre todo, es un requisito importante porque para mi cuesta lo mismo hacerlo bien que mal, por eso lo que os digo es que intenten hacerlo lo mejor posible, que intenten cocinar como si fuera para su madre. Tengo 10 colaboradores.

—¿Alguna vez te sentiste en desventaja por ser joven y mujer?

—Por ser mujer y joven tuve un episodio un poco raro. En Formentera no hay mano de obra, no hay empleados, entonces contrataron a un hombre de unos 40 años a quien le afectaba que yo como mujer y chica joven le mandara. Entonces le decía a mi jefe para que él le mandara lo que tenía que hacer. Era horrible. Tengo carácter, no me dejo comer pero no aparento 31 y sí, hay comentarios como “¿lo haces tu solita?”. Si yo no valiera no podría haberlas hecho, esas sí han sido trabas.

—¿Quienes te inspiraron para llegar a lo que has logrado hasta aquí?

Mi abuela era la persona que más quería en el mundo y partió hace un par de años, antes de la pandemia, y por suerte vio el restaurante, que me va bien y que estoy muy contenta. Me vio hasta salir en una revista del corazón que ella leía bastante. Sé que estará orgullosa donde esté. Fue mi inspiración para trabajar, para no bajar los brazos, para hacer las cosas bien.

—Ingresando a la web de Arrels se puede ver que el horario no es muy extenso y cierra domingo y lunes ¿tiene que ver eso con tu reciente maternidad o también con una nueva forma de encarar el trabajo en gastronomía a partir de la pandemia?

—Las dos cosas. Antes de la pandemia lo encajamos por el tema de la maternidad, más que nada porque necesitaba tener los domingos libres y también tengo mucho trabajo fuera del restaurante, por lo tanto hay semanas que no tengo ni un día libre y para mí era importante tenerlo. Y luego la pandemia nos hizo ver que teníamos que acortar horario, que el método de domingo y lunes [cerrado] funcionaba, sirve para que todos estemos con la familia. Yo como empresaria podría hacer que se quede toda la semana abierto, pero creo que es importante para todos y desde entonces tengo la plantilla muy estable. Cortamos los horarios, cerramos a las 6 el restaurante y a las 6 se va todo el mundo. No es como antes. Antes la cultura en España [de quienes salían a cenar] era, me quedo haciendo un café con los amigos ahí y se hacen las 2 de la mañana. Mientras estamos todos [los trabajadores del restaurante] esperando a que se vaya la gente a las 2 de la mañana. Ahora no, a las 2,30 todos fuera porque mis camareros también tienen una vida personal.

El párrafo que dedica la Guía Michelin a Arrels —es de imaginar— ha de ser una caricia al alma para Sevilla: Lo califica de “precioso local” que “enamora” por el encanto que emana una caballeriza de cinco siglos restaurada. Y dice sobre la chef: es “una joven con increíble determinación (abrió el restaurante con solo 25 años), defiende una cocina moderna, personal y próxima al territorio que llega al comensal a través de exquisitos menús degustación. ¡Elaboraciones delicadas, con salsas finas y bien emulsionadas!”.

—¿Qué implica y qué cambió en la actividad del restaurante la estrella Michelin?

—Muchísimo, todo, todo, todo. La contundencia fue muy grande, permitió cocinar con libertad, antes estábamos un poco encorsetados. Ahora cocinamos con más libertad, hacemos nuestra idea de trabajo, nos permite llenar el restaurante día a día, eso permite todo, tener buenas condiciones, cerrar dos días de la semana. Tenemos un máximo de 20/24 comensales. También tener la visibilidad que antes no teníamos y costó mucho para que el negocio fuera en marcha y nos da libertad y tranquilidad saber que el día de mañana vas a poder trabajar. Había días que un servicio hacía cero y al otro venían cuatro personas, otro dos, otro seis, no sabía nunca qué iba a trabajar, luego el fin de semana hacía cuarenta, era una inestabilidad y una presión que no sabía si iba a poder pagar las nóminas [salarios], ahora puedo dormir tranquila porque sé que mañana voy a tener gente en el restaurante y voy a poder pagar, entonces tengo una tranquilidad importante.

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