Por qué los icónicos aperitivos de Italia tienen sabor cada vez más argentino

Hay palabras y tradiciones que están asociadas a un país o a una región, no solo por cuestiones geográficas sino también por los periplos de la cultura. En ese marco, cuando hablamos de los aperitivos, la referencia a Italia, y especialmente a la ciudad de Milán, se hace casi inevitable. Es que esta localidad es considerada por muchos como la cuna de estas bebidas, ya que las recetas más icónicas del planeta se forjaron allí.

Un testimonio viviente de esta historia es el bar Camparino, fundado en 1915 y ubicado en la galería Vittorio Emanuele II, frente a la catedral. En este lugar, tanto la preparación como la presentación de los aperitivos siguen siendo las mismas hace 108 años. Y, como la historia de la coctelería nunca se detiene, hoy en día, las fronteras están en expansión. Tommaso Cecca, el bartender de este bar milanés, llegó a Argentina para dar a conocer algunos de los secretos centenarios de la barra que hoy lidera.

La elección de Buenos Aires como destino no fue casual. Así lo contó Cecca en diálogo con Infobae: “Hay aspectos generales de mucha cercanía entre Italia y Argentina, y específicamente entre Milán y Buenos Aires. Hablamos la misma lengua en el mundo de los bares y en la coctelería por una cuestión de estilo, de calidad y de cultura. Hay un intercambio cultural que se expresa cada vez más dentro de la gastronomía y de la coctelería”.

Para Cecca, “no hay una explicación científica para este fenómeno, pero no hay dudas de que el gusto italiano, que está representado por el aperitivo hace más de 160 años, está muy cerca del gusto y del paladar argentino. Esto último es una cuestión química; es como la pasión por el fútbol. No se puede explicar fácilmente: se lleva en la sangre”.

“Los argentinos y los italianos -postuló el bartender- tomamos aperitivos por un hecho cultural, no porque tengamos que hacerlo necesariamente para abusar de un efecto. Tomamos por el gusto, para apreciar el sabor. El rito del aperitivo, así como el del café de la mañana, es uno de los tres ritos que tenemos. El tercero es el de estar en la mesa y sociabilizar. En estos pequeños gestos, hay una apertura social entre países que es muy linda. No hay que poner barreras: por el contrario, tienen que ser cada vez más difusas”.

En ese tono, una de las propuestas que desplegó Cecca en Buenos Aires fue la clásica máquina de soda. Se trata de un aparato compresor que empuja el agua -sin gas- a una jarra en la que se encuentra con el dióxido de carbono (CO2) para crear la soda carbonatada perfecta, que luego es añadida a la bebida.

En este procedimiento, el bartender coloca la pistola de soda en el centro del vaso y, así, se garantiza la cantidad adecuada de espuma, llenando la mitad del contenido y haciendo que el aspecto y el sabor del cóctel sea reconocible y uniforme. “Las propiedades distintivas del agua carbonatada realzan el sabor de la bebida como ninguna otra cosa puede hacerlo¨, detalló Cecca.

Y sumó: “El proceso se hace en el momento con la máquina. Se dispara una especie de pistola que es muy famosa en el bar Camparino y en la historia italiana del siglo pasado. El agua se dispara a una presión de entre 4 y 5 Bares. Esta presión permite que se mezclen los ingredientes en el momento y es el secreto para la preparación del cóctel perfecto”.

Desde que Davide Campari inauguró el bar Camparino en 1915, el Campari Soda -también llamado Campari Seltz- es la bebida más popular de la carta. Para el fundador, este cóctel cerraba a la perfección cuando se servía con soda. ¿Por qué? Porque era la forma ideal de disfrutarlo y de realzar todos sus sabores, convirtiéndolo en un aperitivo único que, en rigor, nació en la ciudad de Milán. “El bar Camparino vio pasar dos guerras y diversas revoluciones sociales y culturales”, repasó Cecca a modo de contexto.

En aquel entonces, la mencionada máquina de soda ya protagonizaba la barra del bar milanés y era la clave de la receta del aperitivo más aclamado por la clientela, algo que se replica en la actualidad. El secreto de este aparato es la fuerza que se le da al agua al pasar por el sistema, haciéndola interactuar con las moléculas del Campari de tal manera que se descompone, creando la espuma y las propiedades sensoriales que disfrutan quienes prueban el cóctel.

“Sin embargo -aclaró Cecca- se puede recrear la espuma característica en casa si se utiliza un sifón adecuado. La soda debe añadirse apuntando el sifón hacia el centro del vaso, donde está el líquido de Campari, de tal forma que cree la espuma llenando la mitad del vaso. Esto hará que el aspecto y el sabor del cóctel sean muy reconocibles”.

De acuerdo al bartender, “la soda es un elemento muy interesante para el aperitivo porque técnicamente el amaro y lo gaseoso o efervescente ‘explotan’ en una cantidad única de sabores y aromas. Este cóctel, diluido con agua y gas, es la mayor expresión de su sabor y su gusto. Lo efervescente y lo gaseoso, en los aperitivos con notas amargas, combinan muy bien”.

Según destacó el bartender italiano, “la forma del vaso puede marcar la diferencia en el sabor de una bebida. Para el Campari Soda, el vaso alto y estrecho es perfecto, ya que acentúa todos los componentes del cóctel. La estructura recta de las paredes del vaso ayuda a que la espuma permanezca en su interior sin escaparse ni desbordarse. En el Camparino de Galleria utilizamos incluso un vaso congelado, lo que garantiza que la espuma se mantenga durante más tiempo, ya que permite un mayor agarre”.

A sabiendas de que los aperitivos son cada vez más elegidos por los argentinos, Cecca consideró que es “fundamental acercarle de a poco a las nuevas generaciones el aspecto cultural de la coctelería, invitándolos a tomar menos y mejor, y apreciando lo que se esconde no tanto en lo dulce, sino más bien en lo amargo. Son cuestiones que se aprecian con el tiempo. Es necesario entrar en el producto para entenderlo. En ese sentido, en los próximos 20 años va a haber un ciclo de cambio, ya que el rito del aperitivo va a quedar arraigado”.

En ese contexto, la soda producida con la icónica máquina de Italia estará disponible en el bar Presidente -en Recoleta- desde abril de 2023. El encargado de este delicado procedimiento será el bartender Sebastián García, calificado anteriormente como uno de los 50 mejores del mundo en su profesión.

“Desde Campari Group Argentina queremos acercar a nuestros consumidores los cócteles clásicos que nos hacen conocidos en todo el mundo, escribieron nuestra historia y nos hacen una marca única e irreemplazable en el universo de la coctelería. Y acercarlos de manera que la experiencia sea totalmente worldclass”, explicó Estefanía Jacobs, responsable de la marca Campari en Argentina.

Y cerró: “Nuestra apuesta fue traer a Buenos Aires la máquina de soda que se utiliza en nuestro bar insignia, el Camparino, para elaborar uno de los aperitivos más consumidos allí, el Campari Seltz (Campari Soda). Además de la máquina, trajimos a Tommaso Cecca, head bartender del Camparino, para compartir con nosotros el secreto del Campari Soda perfecto”.

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