Día Mundial de la Empanada: la historia y los secretos de este manjar tradicional que eligen los argentinos

Este sábado 8 de abril es el Día Mundial de la Empanada, una jornada que celebra y reivindica a este plato que, si bien está vinculado a la tradición argentina, tiene una larga historia en el planeta.

Con rellenos que van desde el aporte de la carne hasta los toques distintivos de las verduras, las formas de comer empanadas son tan antiguas como su técnica de elaboración, que retrocede hasta épocas lejanas de la conquista de América.

Según cuenta el crítico enogastronómico y periodista Pietro Sorba en su libro “Santa Empanada” (Planeta), “las empanadas surgen de la necesidad de solucionar varios problemas: ensamblar, conservar, transportar, vender, fraccionar, presentar y, por supuesto, comer de manera práctica y sin utensilios”.

“La empanada es una síntesis de palabras y saberes antiguos -sigue Sorba en su relato-. Los responsables de su aparición en América fueron los conquistadores españoles. Lo demuestra la presencia de su nombre en libros de cocina ibéricos anteriores o contemporáneos a la época de Cristóbal Colón”.

Anteriormente, Sorba dialogó con Infobae y explicó la trastienda de su libro. “Después de varios libros sobre los bodegones, las pulperías, las parrillas, las pizzerías, el vino, alguna ruta gastronómica, me parecía necesario completar a esta secuencia con algún trabajo sobre la empanada”, dijo.

Y sumó: “Argentina logró la presencia y la identificación de la empanada, y mucha gente cuando lo ve lo reconoce. Un poco es como pasa como la carne. Eso es muy bueno porque habla bien de nosotros, de nuestra cultura gastronómica, que de alguna manera llegó a mercados revolucionados más maduros que buscan productos confiables”.

En ese tono, de acuerdo a los datos de la Asociación de Pizzerías y Casas de Empanadas de la República Argentina (APYCE) la empanada es el tercer alimento más consumido en Argentina.

Infobae conversó con chefs especializados en la materia para conocer de cerca los secretos y las recetas a la hora de preparar las empanadas clásicas y también las más exóticas.

Empanadas de pollo al curry, por Danilo Ferraz (@mil.y.pico).

Para las tapas de empanadas, los ingredientes son los siguientes:

-500 gramos de harina.

-sal.

75 gramos de grasa.

-225 mililitros de agua.

-Cúrcuma en polvo

En un bol disponer la harina previamente tamizada, agregar sal y mezclar. Por otro lado, derretir la grasa. Diluir la cúrcuma en el agua y, cuando esté tibia y derretida, incorporar a la harina. Ir amasando hasta obtener una masa lisa y homogénea. Dejar descansar en heladera durante al menos 1 o 2 horas. Estirar la masa y cortar círculos de 13 a 14 centímetros de diámetro.

Para el relleno de las empanadas de pollo al curry, los ingredientes son los siguientes:

-300 gramos de pechuga de pollo.

-110 mililitros de yogur natural.

-5 gramos de comino.

-5 gramos de curry en polvo.

-3 gramos de coriandro.

-3 gramos de nuez moscada.

-3 gramos de enebro.

-400 mililitros de agua.

-4 gramos de tomillo.

-10 gramos de ajo.

-5 gramos de jengibre.

-50 gramos de manteca.

-Cebolla blanca-

-Echalotte

-Cebolla de verdeo

-Lima

-Sal

-Pimienta negra

Cortar el pollo en cubos pequeños y dorar en una olla con manteca y aceite de oliva. Por otro lado, picar ajo, jengibre y echalotte e incorporar al pollo. Agregar la cebolla en pluma junto con la de verdeo. Salpimentar y dorar toda la preparación. Una vez que esté todo cocido y dorado, incorporar y tostar el curry en polvo, el coriandro y el enebro previamente tostados y molidos en un mortero. Sumar tomillo fresco y nuez moscada. Agregar agua y dejar cocinar por al menos 15 minutos. Una vez se haya evaporado todo el liquido, agregar el yogur natural y cocinar unos minutos más hasta que quede una preparación cremosa. Dejar enfriar y utilizar para rellenar las empanadas.

Empanadas veggies, por Danilo Ferraz.

-500 gramos de harina.

-Sal.

-75 mililitros de aceite vegetal.

-225 mililitros de jugo y puré de remolacha.

-700 gramos de remolacha asada.

-Hojas de remolacha

-60 gramos de queso de cabra desgranado.

-110 gramos de muzzarella rallada.

-Alcaparras.

-Tomillo.

-Ajo.

-Cebolla morada.

-Azúcar mascabo.

-Lima.

-30 mililitros de aceite de oliva.

-Sal entre fina.

-Pimienta negra.

-Canela en polvo.

Retirar las hojas de remolacha y reservar para luego saltear. Asar la remolacha entera en el horno envuelta en aluminio hasta que esté completamente cocida. Retirarle la piel. 300 gramos de la remolacha se usarán para realizar un puré o un jugo en licuadora para la masa. El resto de la verdura cortarla en cubos y reservar para el relleno.

En un bol, disponer la harina previamente tamizada, agregar la sal y mezclar. Realizar un jugo o puré de la remolacha previamente asada. Incorporar a la harina el aceite vegetal, luego, de a poco, el agua y el puré de remolacha. Ir amasando hasta obtener una masa lisa y homogénea. Dejar descansar en heladera durante al menos 1 o 2 horas. Estirar la masa y cortar círculos de 13 a 14 centímetros de diámetro.

Cortar la cebolla morada en pluma, picar el ajo y saltear todo junto en una sartén con las hojas de remolacha en chiffonade. Una vez sudada la cebolla y cocida las hojas (en 1 o 2 minutos), agregar el azúcar mascabo y caramelizar levemente. Sumar los cubos de remolacha asados. Salpimentar, agregar la canela y dejar enfriar. Una vez que el relleno esté bien frío, añadir la ralladura de lima, alcaparras, muzzarella rallada y queso de cabra desgranado. Mezclar, enfriar y utilizar para rellenar las empanadas.

Empanadas de cantimpalo y aceitunas, por Kevin Beron (@kev.cocinero, en Instagram).

-200 gramos de cantimpalo feteado.

-400 gramos de mozzarella o queso cuartirolo.

-100 gramos de aceitunas verdes descarozadas o rellenas de morrón.

-Una cebolla.

-Cuatro huevos.

-Orégano.

En un jarro con agua hirviendo cocinar los huevos durante 10 minutos. Una vez que estén listos, retirar, pelar y picar en trozos. Cortar la cebolla en cubos pequeños y freírla en aceite, a fuego bajo, por unos 10 minutos. Retirarla y escurrir el exceso de aceite. Cortar el cantimpalo en pequeños cuadrados, picar las aceitunas y la mozzarella en cubos.

Mezclamos todos los ingredientes en un recipiente y agregamos orégano al gusto. Rellenamos discos de empanadas, los cerramos y ubicamos en una placa para horno. Cocinamos en horno precalentado a temperatura media/fuerte hasta que estén doradas. Opcional se puede batir el huevo restante y pintar las empanadas con el huevo batido antes de llevarlas al horno para obtener un color más dorado y parejo. Para evitar que las empanadas se abran durante la cocción, cuando las cerramos debemos tratar de que no quede aire en su interior.

Empanadas de carne cortada a cuchillo, por Kevin Beron.

“Las empanadas de carne cortada a cuchillo son una deliciosa opción para cualquier ocasión, ya sea una reunión familiar, una fiesta entre amigos o incluso como una comida de fin de semana en casa”, introdujo el chef.

Ingredientes:

-Medio kilo de carne de vaca. Cualquier corte que sea pulpa, roast beef, bola de lomo, nalga, peceto o del estilo.

-Una cebolla mediana.

-Dos dientes de ajo.

-Medio morrón rojo.

-Media taza de pasas de uva.

-Media taza de aceitunas sin carozo.

-Dos cucharadas de comino molido.

-Una cucharadita de ají molido.

-Sal y pimienta a gusto.

-Discos de empanadas, cantidad necesaria

-Un huevo.

En una sartén grande a fuego medio calentar un poco de aceite y agrega la cebolla, el morrón y el ajo picados. Freír hasta que estén suaves. Picar la carne con un cuchillo en cubos pequeños y agregar a la sartén. Cocinar hasta que esté dorada. Agregar las pasas de uva, las aceitunas picadas, el comino y el ají molido. Mezclar bien y cocinar a fuego medio o bajo durante unos 15 minutos, o hasta que la carne esté suave y haya absorbido la mayor parte del líquido. Sazonar con sal y pimienta a gusto. Retirar del fuego y dejar que el relleno se enfríe completamente antes de armar las empanadas.

Precalentar el horno a 180° C. Colocar los discos de empanadas sobre una superficie plana y poner un poco del relleno de carne en el centro. No colocar demasiado relleno, ya que las empanadas pueden reventar durante la cocción. Doblar los discos por la mitad formando un semicírculo y sellar los bordes con los dedos o con un tenedor para asegurar que el relleno no se escape durante la cocción. Ubicar las empanadas armadas en una bandeja para hornear y pintar los bordes con huevo batido: esto ayudará a que se doren y queden crujientes durante la cocción. Luego, hornear durante 20 o 25 minutos, o hasta que estén doradas y crujientes.

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