Entre hierbas y maridajes: por qué el vermut es el trago del momento

Hay sabores que definen épocas, toda vez que los aportes de la gastronomía y de la coctelería en platos y en cócteles sintonizan con las preferencias de las personas. Y si hablamos de los tiempos actuales, el vermut es sin dudas el trago del momento.

Aunque su aparición en las mesas de los bares y de las casas se remonta al siglo XIX, en la semana del vermut, los especialistas consultados por Infobae coinciden en que hay una especie de furor en torno a esta bebida, que es esencialmente un macerado de hierbas. Canela, clavos de olor y romero son solo algunas de ellas.

Los consumidores se inclinan cada vez más por estos ingredientes naturales y, en el caso del vermut, privilegian la baja graduación alcohólica. Este singular fenómeno es impulsado, además, por el surgimiento de numerosas opciones artesanales con impronta local: según las estimaciones del sector, desde el año 2012 se han creado unas 100 marcas nuevas en todo el mundo.

“El vermut es un consumo de familia, de amigos, una esencia de compartir. Respecto del consumidor, está más abierto a probar nuevas opciones y ahora es más curioso que antes”. La frase le pertenece a Cristian Olivera, propietario de las vermuterías argentinas Yiyo el Xeneize y Olivera, quien además describió: “Hoy vemos que el consumo del vermut ha crecido mucho y que va a seguir creciendo, han aparecido muchas marcas nuevas, artesanales, con carácter y con perfiles diferentes”.

Cabe repasar que un vermut es un aperitivo a base de vino -que puede ser blanco, tinto o rosado-, al cual se le agregan extractos de hierbas, flores, frutos y especias. Luego, se le puede añadir alcohol, azúcar o caramelo. Su graduación alcohólica puede variar entre 15% y 20% y, para ser considerado un auténtico vermut, debe tener al menos un 75% de vino en la composición.

Esta receta es un gran atractivo para los bartenders, tanto para retocar sus tragos clásicos como para crear nuevas fórmulas. Así lo describió en diálogo con Infobae Agustín Balegno, barman y docente de coctelería: ”El vermut se suele usar en diferentes planos; algunos lo usan para especiar mezclas y generar más complejidad, y otros por el aporte de amargor. De todos modos, siempre lo mejor es probar lo que ya existe y de ahi empezar a crear”.

Para Balegno, “el auge en el consumo de vermut se debe a su versatilidad como aperitivo y a la oferta de vermuterías que ofrecen una amplia variedad de marcas artesanales y de calidad”.

Por su parte, Martín Auzmendi, uno de los creadores del vermut La Fuerza y de La Fuerza Bar, apuntó: “Argentina tiene una larga historia con el vermut. Se consume desde la segunda mitad del siglo XIX cuando llegó junto con los inmigrantes y desde principios del siglo XX las marcas que lo trajeron lo elaboran en el país. Eso hizo que se transforme en una bebida popular y con arraigo en todo el país como parte de nuestra cultura”.

En segundo término, Auzmendi detalló. “En los últimos años, La Fuerza y otras marcas vinieron a impulsar no solo a los que ya conocían el vermut sino a nuevas generaciones y a mucha gente con ganas de descubrir otras bebidas y que valoran productos con identidad local. Dentro de esto, los bares son los lugares donde probar, conocer y aprender, y eso hizo que el vermut agregara una propuesta con historia y tradición”.

Según el especialista, “el vermut te vincula a una tradición: resuena en nuestra historia y en nuestra cultura. Y es, también, un producto natural, liviano, bajo en alcohol, algo muy vinculado a lo que buscan las nuevas generaciones”.

Justamente en lo que respecta a las generaciones, la historia del vermut indica que su consumo data de hace más de un siglo. “La mayoría de nosotros tiene imágenes de nuestros abuelos llegando al momento del vermut con muchas ansias, ya que era la hora de descansar y de disfrutar. Eso es lo que buscamos todos hoy: disfrutar”, repasó Elisa Lasala, experta en coctelería.

Y sumó: “La tendencia actual es cada vez más disfrutar: de amigos, de la comida, de compartir. El vermut, desde épocas remotas, significa todo eso; es darse ese espacio y ese momento para frenar y disfrutar. Actualmente, la vermutería es lo que se busca a la hora de descontracturar y de probar sabores viejos reversionados”.

Bajo estos preceptos, de acuerdo a Lasala, “los jóvenes son los que tienen más ganas de descubrir espacios nuevos, indagar, conocer y probar. El vermut, al ser de más baja densidad alcohólica, fresco y fácil de tomar, te da la posibilidad de tomar algunos vasos sin que eso repercuta en tu estado”.

A su turno, Ani Varela, responsable de Cantina La Favorita, otro templo del vermut en la escena local, apuntó: “El vermut volvió a imponerse como una bebida que cualquier persona puede tener en la heladera de su casa porque cumple con las 3 B: bueno, bonito y barato, además de ser un sí rotundo en una juntada. Tuvo su boom o auge hace un par de años, cuando no sólo se empezaron a elaborar nacionalmente, sino sobre todo cuando empezaron a aparecer las vermuterías, que no sólo incrementaron el consumo, sino que generaron algo más lindo, que es el momento de consumo: después de trabajar, a la tarde, a la nochecita”.

“No creo que haya cambiado el consumidor, lo que creo es que se sumaron generaciones. Hoy puedo tomar un vermut con mi papá, mis amigas o mis colegas -destacó Varela-. Cada uno de ellos consume el vermut de forma diferente: está el que busca el tradicional de confianza o la marca que tomaba alguien de su familia, el que busca cosas nuevas y compra artesanales, el que quizás no tomaba vermut hasta que encontró uno que le gustó. Es lindo ver como traspasó lo generacional y se transformó en una bebida ATP”.

La bartender y capacitadora Marina “Pipi” Yalour, quien aplica sus conocimientos en Chicas Barra, aportó: “El fenómeno de las vermuterías es parte de un proceso de prácticamente una década. Los aperitivos empezaron a pisar más fuerte en Argentina y con el tiempo no sólo volvieron los amaros y los vermut, sino que se empezó a vivir este este momento actual de creación de marcas de bebidas con foco especialmente en el gin y en el vermut”.

“Los vermuts tienen una cualidad y es que son muy versátiles -siguió Yalour-. Los podés tomar con hielo y un poquito de amor en forma de piel o el gajo de algún cítrico; los podés tomar con con soda para darle efervescencia y estirarlo; y los podés mezclar con jugos frutales o licores. Tienen esa súper versatilidad y están presentes en muchísimos cócteles clásicos y también nos dan la chance, a quienes trabajamos en coctelería, de crear nuestras propias recetas”.

Desde Vermutería 1786, en Córdoba, Alejandra Wieczorek sostuvo: “El vermut tiene muchos años y solo se consumía entre nuestros abuelos y, sobre todo, antes de la reunión familiar de los domingos. Eso hizo que, a la hora de tenerlo en una carta de coctelería, la gente más joven se animara a probar y a disfrutar la experiencia de este trago. Es un lugar para que los jóvenes se encuentren en un nuevo vínculo con sus padres. Muchos de nuestros clientes, cuando vienen por primera vez, nos dicen: ‘Me hace acordar a mis abuelos’. O muchas veces viene con sus papás”.

Bajo la óptica de Varela, “alrededor del vermut se revaloriza otro tipo de comida, como por ejemplo los tapeos, los platitos, las picadas y opciones más ligeras. Esto contribuye al crecimiento de las vermuterías, ya que antes encontrabas el vermut solo en un bar tradicional y hoy prácticamente todos tienen vermut. Además, una marca de vermut no alcanza, la gente quiere una carta con variedad“.

Esta reflexión abre la puerta para los maridajes, definidos por la Real Academia Española (RAE) como “unión, analogía o conformidad con que algunas cosas se enlazan o corresponden entre sí”. ¿Cuál es el maridaje perfecto para el vermut? No hay uno solo; al menos el célebre chef Fulvio Siccardi, quien desde el restaurante Da Noi In en Milán, Italia, acercó tres opciones: ensalada rusa; alcauciles salteados, y solomillo de carne con miga de pan a las hierbas aromáticas, manzanilla, calabaza y repollitos de bruselas.

Para concluir, el mencionado Olivera habló de sus predilecciones a la hora de degustar viejos y nuevos vermuts. “A mí personalmente me pasa que cuando voy testeando el sabor de las nuevas opciones, tengo como parámetro el sabor de Cinzano. Es como decir ‘tirando a Cinzano, es más dulzón’”. Justamente en lo que respecta a Cinzano, desde una posición de referencia en el mercado, la marca organizó “La Vermuteada del Año”, una feria abierta al público que tendrá lugar este miércoles 22 de marzo de 19 a 22 horas en el barrio porteño de Palermo (Godoy Cruz 2026).

“Con ‘La Vermuteada del Año’ invitamos a los consumidores a que vivan la experiencia del vermut de la mano de Cinzano, que es sinónimo de vermut en nuestro país, con una propuesta gastronómica que acompaña tanto la propuesta de Cinzano rosso y bianco como la de Segundo (la nueva creación de la marca a base de uvas Malbec de Mendoza)¨, destacó Estefania Jacobs, Marketing Manager de Cinzano en Argentina.

¨Hoy el vermut está más vivo que nunca, impulsado no sólo por los referentes y líderes de la categoría como Cinzano, sino también por el surgimiento de vermuterías y propuestas que valoran la tradición al mismo tiempo que la actualizan para que sea relevante en el mundo actual¨, cerró Jacobs.

Seguir leyendo: