Los secretos de la cocina kosher y dónde probarla en la Ciudad de Buenos Aires

Existen alimentos kosher, restaurantes kosher, carnes kosher, caterings kosher, certificados kosher. Hace ya un tiempo que el término “kosher”, una palabra común dentro de la esfera de vida judía, se escucha en ámbitos más amplios. Muchos habrán observado que en distintos comercios, publicaciones, incluso en las góndolas de las cadenas más conocidas de hipermercados, figuran carteles con esa palabra.

Pero, ¿qué significa? El término ya se utiliza en el inglés, si bien tiene origen en el hebreo. “Kasher” o “casher” significa “apto” o “completo” y se usa para designar tanto lugares como alimentos. Dado que este término se ve principalmente en la industria alimentaria, se ha convertido con el tiempo en la expresión que designa a un cierto tipo de comidas, aquellas que resultan aptas para ser consumidas por los judíos que cumplen con las leyes dietéticas establecidas en la Torá, el código de leyes de la religión judía.

Durante años, en Argentina la cocina kosher era una gastronomía de hogar, que se preparaba y consumía en las casas de las familias judías. Pero esto está cambiando. No solo acá, sino que en todo el mundo hay una revolución de la cocina kosher impulsada desde diferentes frentes, como lo hay también de otras gastronomías, que representan a sus culturas, como los restaurantes japoneses, que se basan en la experiencia omakase.

Es un clásico del barrio de Once que hace apenas un par de años desembarcó con su propuesta de sándwiches de estilo israelí en el Pasaje Valle, un rincón que está transformando la oferta gastronómica del barrio de Flores. En menos de una cuadra conviven varias opciones de todas las colectividades (principalmente, cocina coreana y judía), para llevar o comer in situ.

De tradición gastronómica familiar, se trata de un emprendimiento que llevan adelante Analía y Leonel Helueni, madre e hijo. Su premisa es mantener el sabor de la gastronomía israelí para los platos típicos de Medio Oriente, en un menú con sello estrictamente kosher.

Yafo tiene un encanto maravilloso. Como cualquier rotisería barrial es pequeña, tiene un gran mostrador y está repleta de todo tipo de productos que van desde carnes curadas, como el típico pastrón; conservas de pepinos agridulces; matzá y panes tradicionales; bocados icónicos, como bohios o knishes, guefilte fish; ensaladas y también postres clásicos, como el strudel de manzana.

A la cabeza está el que, para muchos, es uno de los mejores sándwiches de falafel de la ciudad: lo sirven al plato o en pan lafa amasado en el lugar: un disco esponjoso, finito y amplio, que enrolla el contenido como una especie de taco (a diferencia del pan pita tradicional, que se corta en un extremo, se abre al medio y se rellena). Las bolitas de garbanzo molido son crocantes y en el fondo dejan aparecer todo el sabor de las especias, entre las que destaca el comino, todo combinado con los vegetales y legumbres que completan el sándwich: pepino, cebolla y tomate, berenjenas fritas, coleslaw o bazargan, entre otras) y los infaltables hummus y salsa tahine.

¿Dónde? Paso 747, Once / Pasaje Valle Local 2, Flores.

Cuando el empresario Saúl Sacca y el chef y restaurador Filu Klein, dos antiguos amigos, decidieron -nada más ni nada menos- abrir la primera hamburguesería casher de la Argentina nada se interpuso en su camino. “Nos pusimos manos a la obra y conseguimos un local en Palermo Chico, el barrio de una de las comunidades judías más grandes de Capital Federal. Sabíamos que el lugar indicado para llegar a los corazones de las familias y jóvenes judíos que no encontraban lugares copados para comer”, aseguró en diálogo con este medio Klein.

“Lo llamamos Bibi’s en honor al abuelo de Saúl y, junto con los arquitectos Andrés Litwak de ltwk Studio y Ayelén Mayer de Ayelén Mayer Arquitectura, ideamos un local estilo diner americano de los años 50. Cuando la gente entra queda atónita por el espacio, incluso antes de probar la comida”, agregó.

“El eje de la propuesta es darle un plus a la comunidad y al barrio, nuestra cocina dirigida por el chef Julian Ini es 100% casher. No se nos escapa nada. Tenemos hasta dos chicas religiosas que nos revisan la lechuga hoja por hoja, es un trabajo muy minucioso. Es un proyecto increíble y un desafío que nos encanta. Nos enorgullece contar con el apoyo de la organización judía Menora que se dedica a formar jóvenes como personas de bien, comprometidos con la sociedad y con determinación para tomar acciones en pos de un mundo mejor. Son un gran pilar de este emprendimiento”, finalizó Klein.

Entre las preferidas de los comensales se destacan la “Big Bibis” que consiste de dos hamburguesas de carne de vaca, salsa “Big Special”, lechuga, pickles de pepino y cebolla picada; y la “Pulled Brisket”, hecha de tapa de asado desmenuzada con barbacoa, ensalada coleslaw y pickles de pepino.

¿Dónde? Av. Raúl Scalabrini Ortíz 3114, Palermo.

“No es cocina tradicional judía, es comida kosher de autor con un toque francés”, aseguran desde Luba, un deli con capacidad para apenas 22 cubiertos que abrió sus puertas hace diez año en Recoleta. El local ocupa la planta baja de la Jabad de ese barrio, que representa una de las líneas más ortodoxas dentro del judaísmo. Eso significa que en este café se respetan a rajatabla todas las normas del cashrut respecto a la obtención, manipulación y preparación de los alimentos.

Paola Portnoi, panadera y chef recibida en el Colegio Gato Dumas y alumna de repostería de Beatriz Chomnalez, fue la encargada de diseñar la propuesta. Para ella, ya habían suficientes lugares que vendieran knishes, boios y varénikes; en cambio, pocos que hicieran otro tipo de cocina con los preceptos del kosher.

Así, en Luba (amor en ruso) se puede encontrar desde unos “Nachos and Fish” –con salmón rosado acompañados de pico de gallo, crema agria y queso– o un “Luba’s Pita” -rellena de salmón rosado y babaganoush- hasta un risotto cremoso de puerro y portobello con cebolla caramelizada, queso y rúcula. Todos los platos son preparados bajo la “constante supervisión del Mashguiaj”.

Uno de los fuertes de Luba son los licuados, panes y dulces, entre los que se destacan los scons, los cuadrados dulces, la carrot cake y el alfajor de chocolate. Además, hay café para llevar y, en la cercanía de fechas especiales y festividades como Januca, hacen partidas de productos típicos.

“Nuestra meta fue siempre poder transmitir amor a través de la comida, nos llena de placer ver cómo Luba se convirtió un lugar de amor e unión que las familias eligen para celebrar y complacer a aquel pariente que solo come kosher, donde se valora la buena atención y el plato se prepara con mucho amor”, aseguran sus fundadores en sus redes sociales.

¿Dónde? Ayacucho 1412, Recoleta.

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