Tortilla de papas: por qué se celebra el 9 de marzo y la receta clásica para prepararla

La tortilla de papas es uno de los platos más típicos de la gastronomía española. Los secretos de su preparación llegaron a nuestras tierras a principios del siglo XX de la mano de los primeros inmigrantes ibéricos y su receta ha adoptado matices diversos en toda América Latina.

Como su nombre indica, la tortilla tradicional lleva papas, huevos y sal. Un ingrediente más polémico es la cebolla que, si bien le da un toque especial, muchos prefieren no incluirla por su potente sabor.

La receta de la tortilla de papas suele pasar de generación en generación y cada familia tiene una versión propia, además gracias a la innovación de diferentes chefs, la tortilla ha evolucionado y, en la actualidad, existen casi tantas variaciones diferentes como nuestra mente alcance a imaginar, ya que el huevo y las papas maridan bien con casi todos los ingredientes de la alacena.

Si pensamos en embutidos, podemos encontrar tortillas con jamón crudo o ibérico, con chorizo colorado o longaniza. Otro ingrediente que le da un toque especial es el queso, puede ser mozzarella, brie o provolone, por ejemplo.

El Día Internacional de la Tortilla de Papas se celebra el 9 de marzo por una tradición religiosa que se llevaba a cabo durante el siglo XV en España.

En esa fecha se conmemoraba el aniversario de la muerte de Santa Juana, y para rendirle homenaje, cientos de personas peregrinaban al convento de Cubas de la Sagra, en Madrid, lugar donde había vivido la religiosa, a quien muchos fieles atribuían poderes sanadores

Al llegar la hora de almorzar, los peregrinos se congregaban en Fuenlabrada (a 27 kilómetros de Madrid) y sacaban sus viandas. Cuenta la tradición que lo más fácil para trasportar era tortilla y pan, el menú elegido por casi todos los caminantes.

1 - Es conveniente que las papas estén precocidas antes de unirlas a los huevos y llevarlas a la sartén. Fritas le aportan más sabor, pero si se quiere evitar el exceso de grasa, esta cocción puede ser por hervor en la hornalla, en una fuente al horno o al vapor.

2 - Lograr un batido uniforme y espumoso de los huevos, un batidor “globo” es ideal para que la mezcla quede bien homogénea y no se separe la yema de la clara.

3 - Poner la cantidad correcta de papas y huevos que indica la receta que utilicemos, menos huevo hará que se desarme al darla vuelta. Una regla sencilla es por cada huevo una papa de tamaño mediano.

4 - Encontrar la sartén ideal, antiadherente y que distribuya de manera pareja el calor y cocine toda la superficie de forma parecida. Algunos cocineros sugieren que esta sartén se utilice sólo para tortillas.

5 - El aceite debe estar bien caliente para que la preparación no se pegue a la sartén, algunos utilizan un truco extra: poner sal en el fondo de la sartén antes del aceite, cocinarla a fuego y luego retirarla con un paño. Se cocina entre 5 y 7 minutos por lado para que quede jugosa.

Volver a las raíces es un gusto que se dan hasta los cocineros más innovadores. El español Ferran Adrià, pionero de la cocina modernista en su restaurante elBulli en España, incluyó esta receta en su libro de cocina The Family Meal: Home Cooking With Ferran Adrià, una colección de platos sencillos con listas cortas de ingredientes, una propuesta que no suele asociarse con restaurantes que han recibido estrellas Michelin, pero muy bienvenida a la hora de probar nuevas variaciones de un clásico de la gastronomía.

Aquí las instrucciones para este omelette de papas fritas, una versión exprés de la tortilla de papa.

Rinde de 4 a 6 porciones. Tiempo de preparación: 10 minutos

12 huevos grandes

170 gramos de papas fritas (unas 6 tazas)

2 cucharadas de aceite de oliva

Sal kosher y pimienta negra, para servir (opcional)

1. Batir vigorosamente los huevos durante unos 4 minutos, hasta que queden espumosos y se aclare su color (es un momento ideal para utilizar un batidor de globo: introducirá mejor el aire que un batidor normal y requerirá la mitad del tiempo y el esfuerzo).

2. Verter una cucharada de aceite en un sartén antiadherente de 25 cm de diámetro y calienta a flama media.

3. Agregar las papas fritas a los huevos. Utilizar una espátula de plástico para incorporar con suavidad unas cuantas veces para que las papas estén bien cubiertas. Dejar que se humedezcan un minuto.

4. Vaciar la mezcla en el sartén y usar la espátula para esparcir las papas de manera que formen una capa homogénea, y después para desprender el omelette de los lados del sartén.

5. En cuanto se cocine la base (apenas tomará un poco de color y la parte de arriba no debe estar cocida por completo), después de unos 3 a 4 minutos, cubrir la tortilla con un plato o una tapa plana grande. Mientras se sostiene el plato con una mano y el mango del sartén con la otra, voltear la tortilla con un movimiento suave para que quede en el plato.

6. Agregar la otra cucharada de aceite en el sartén y a continuación deslizar con cuidado la tortilla del plato, con el lado que falta de cocinar hacia abajo, para que se cocine en la sartén unos 2 minutos más. Pasa la tortilla a un plato, cortar y servir de inmediato.

Como sucede con la mayoría de los platos de larga tradición, el origen exacto de la tortilla de papa es incierto. Se trata de una receta sencilla que podría haber sido preparada en diferentes lugares de España al mismo tiempo.

Además, su historia está envuelta en leyendas que sugieren diversos orígenes para esta delicia. Lo que sí se sabe con certeza es que esta receta surgió como una solución alimentaria durante épocas de escasez, destinada a alimentar a muchos con pocos recursos, y no como un plato gastronómico refinado como lo conocemos hoy en día. Se originó entre la población común, la cual se alimentaba principalmente de alimentos económicos como las papas.

Es interesante notar que el restaurante más antiguo del mundo se encuentra en Madrid, abierto desde 1725 y especializado en cochinillo segoviano.

Otro dato seguro sobre el origen de esta tortilla es que en la cocina europea no pudo haber surgido antes de la introducción de la patata proveniente de América. Este tubérculo llegó a España en la segunda mitad del siglo XVI, alrededor de 1554, aunque su cultivo no se popularizó hasta después de 1560. Estas fechas nos dan una idea del momento en que los españoles empezaron a incluir la patata en su dieta.

En aquel entonces, la patata tenía una mala reputación. Hasta principios del siglo XVIII, se consideraba principalmente como alimento para el ganado, además de ser un recurso secundario o un remedio para saciar el hambre de los más desfavorecidos. Era uno de esos ingredientes con mala fama, sin tradición culinaria, que se consumían primero por los pobres como solución a la escasez de alimentos y que posteriormente ascendían a la categoría de producto gourmet.

Es difícil determinar quién tuvo la idea de combinar papas con huevos para crear una tortilla. Según el diario Heraldo, podría haber sido una evolución de los llamados “huevos tontos”, una receta que mezcla huevo batido con migas de pan humedecidas para hacerlo más saciante. Para entender cómo esta mezcla de pan y huevo se convirtió en la jugosa tortilla de papas que conocemos y amamos hoy en día, es necesario recurrir a la historia y buscar las primeras menciones escritas de esta receta.