Día Mundial del Bartender: los secretos de los mejores tragos con sello de autor

Este viernes 24 de febrero es el Día Mundial del Bartender, una jornada promovida para recordar la fundación de la Asociación Internacional de Bartenders (AIB), que comenzó en 1951. Pasaron 72 años desde aquel momento, y esta profesión sigue vigente detrás de las barras como un eslabón fundamental de los más destacados bares y restaurantes del planeta.

¿Qué cambió desde la fundación de la AIB? ¿De qué forma se reinventan los tragos de autor con el paso de los años? Con estas inquietudes como base, Infobae conversó con tres de los mejores bartenders de Argentina para conocer de cerca el presente y el futuro de la coctelería nacional.

Sebastián García, bartender de Presidente Bar -en Recoleta- y catalogado entre los 50 mejores del mundo en su profesión, detalló: “Estamos en el mejor momento de la historia de esta profesión en Argentina. Algo a destacar es que hay una presencia femenina en barras mucho más importante que antes y hay una manera de trabajar más igualitaria. Igual, hay cosas para mejorar”.

Según García, los bartenders están “más exigentes a la hora de trabajar, de preparar cócteles y de ofrecer hospitalidad con más servicios. Esto hace que los consumidores también se vuelvan exigentes”. ¿De qué manera? “A la hora de beber no se cruzan con cualquier bar, más bien eligen dónde tomar específicamente cada trago o cóctel de autor y eso hace que Buenos Aires tenga un circuito constante de muchos clientes educados girando y bebiendo. Los clientes están cada vez más educados y, a la hora de beber, por ejemplo, no solo eligen un gin tonic sino también la tónica, la decoración y, sobre todo, la cristalería y el hielo”.

En ese tono, el experto consideró: “Esta educación que les brindamos a los consumidores pide que nosotros nos sigamos sigamos capacitando y estudiando para estar al día con las tendencias del mundo. El que no sigue eso, queda apartado”.

A la hora de referirse a los sabores e ingredientes locales que están deleitando los paladares, García apuntó: “Trabajamos mucho con las estaciones del año. En verano usamos más la frutilla, por dar un ejemplo. La idea es aprovechar los productos en su máxima expresión. Un cóctel que está instalado hace un tiempo es el gin tonic. A la gente le parece refrescante y fácil de tomar”.

Con la mirada puesta en el otoño, “la mayoría de los bares empezaron a crear nuevas recetas y a entender qué se puede ofrecer con los productos de estación”, afirmó García. Y adelantó una de sus creaciones: “el Campari Solar”, que lleva aperitivo, óleo de cerezas, limonada de frutas tropicales y bitter de Hibiscus.

Por su parte, Flavia Arroyo, quien lidera la barra del restobar porteño Casa Cavia, aporta su visión sobre la actualidad de la profesión: “Los bartenders tenemos el poder de la supervivencia. Para toda circunstancia nos transformamos o nos reinventamos. Esto nos hace ver que, año a año, la coctelería siempre cambia porque el consumidor también crece con nosotros. Somos meticulosos y nos gusta generar nuevas experiencias queriendo que el consumido beba rico y equilibrado”.

“En cuanto a los ingredientes que son furor actualmente, se está pensando y respetando todo lo que sea producto de estación, como las aromáticas que crecen en altura y son autóctonas o los insumos agroecológicos. Buscamos acercarnos a pequeños productores e investigar acerca de lo que queremos usar y hacer durante cada temporada”, dice Arroyo.

Y sugiere: “Los cócteles que nunca pueden faltar en una barra actual son el negroni, el cin, el vermut rosso o el Campari. Son tragos fáciles de recordar en todos los aspectos, no solo para el bartender sino también para el consumidor por el equilibrio que tienen; no pueden fallar”.

La bartender y capacitadora Marina “Pipi” Yalour, quien aplica sus conocimientos en Chicas Barra y alguna vez llevó sus creaciones desde su Córdoba natal hasta destacadas casas de aperitivos en Italia, apunta: “Los bartenders argentinos están súper bien posicionados en el mundo por el profesionalismo, la capacitación y la cantidad de bares de coctelería que hay”, expresa, y aclara que “aún hay mucho por mejorar, ya que todavía falta una mayor inclusión detrás de la barra”.

Yalour considera que estamos transitando “el boom del gin tonic, con una cantidad increíble de etiquetas de gin nacional, diversidad de botánicos e improntas de todo tipo. Por otro lado, están muy de moda todo lo que son los cócteles clarificados y milk punch (NdeR: inclusión de la leche en el cóctel)”.

En segundo término, la bartender detalla: “En el último tiempo, reaparecieron algunos sabores que eran recordados de muy mala manera porque en los años 90 fueron hit o estaban fuertemente asociados con sabores artificiales. Están volviendo de buena manera con insumos caseros como coco banana y este tipo de sabores súper intensos que durante un buen tiempo estuvieron desaparecidos”.

En ese tono, el trabajo habitual de Yalour se basa esencialmente en “combinar insumos de estación y ver de qué manera se pueden sumar ingredientes regionales o producidos en la huerta para agregarle valor” a los tragos.

De acuerdo a un reporte de la consultora Drinks International, el Negroni fue el cóctel más vendido del mundo en el año 2022. Este dato no hace más que reafirmar la popularidad y la especial idiosincrasia que rodean a este trago, que está presente por doquier en barras de bares y de boliches desde hace más de un siglo.

En el año 1919, cuando aun arreciaban los efectos de la Primera Guerra Mundial -que había finalizado en 2018-, el conde Camillo Negroni paseaba por la localidad de Florencia, en Italia, y decidió pedir un cóctel Americano. No obstante, el hombre creyó que era momento de probar algo diferente. Pidió el mismo trago pero en lugar de soda, le agregó un toque de gin, recordando su último viaje a Londres, que es considerada la meca histórica de la ginebra. De ese modo, comenzó una extensa cultura en torno a este trago.

Negroni clásico, por Sebastián García.

El bartender propuso una receta clásica orientada a la simpleza y al gusto de cada consumidor. “Si una persona tiene bajo presupuesto para comprar botellas o cócteles, el consejo que le doy es comprar un vermut para mezclar con soda, con jugo exprimido o con tónica. Incluso el vermut se puede tomar solo con hielo. Después recomiendo pasar por la verdulería y comprar algo para decorar el cóctel”.

Ingredientes:

-Vermut.

-Soda.

-Hielo.

-Verduras o frutas para decorar a elección: un gajo de naranja, una lámina de pepino, hojas de romero o albahaca, son sólo algunas de las posibilidades que propone García.

Colocar el hielo en un vaso de trago corto y repartir la soda con el vermut en partes iguales o según la preferencia del consumidor. Si se busca un sabor más fuerte a nivel alcohol, priorizar el vermut. “Esto lo que hace es que alguien que solo tiene el aperitivo y la soda para mezclar, pueda pasar por la verdulería y agregar algo para decorar el cóctel libremente. Me parece muy divertido y es un consejo que me encanta dar porque a veces no tenemos presupuesto y, sólo sumando ingredientes para cambiar el sabor, queda algo fantástico”, cerró García.

Negroni modernista, por Flavia Arroyo.

-30 mililitros limoncello quemado. ¿De qué se trata? “Es gin en cocción al vacío con pieles de limones quemados y clarificado”, explica Arroyo.

-30 mililitros de un aperitivo. Sugerencia de la bartender: Campari.

-30 mililitros de vermut Rosso.

-Esqueleto de hoja de cítrico.

“Milano, la capital de la moda y el diseño, es donde nació esta historia. El Negroni es un cóctel versátil, equilibrado y elegante. El desafío es reversionarlo respetando aroma, textura y sabor; diseñando una nueva versión del mismo, bajo la premisa de utilizar técnicas modernas”, dice la bartender.

Y suma: “El limoncello, un líquido turbio, se somete a procesos largos para extraer mejor su sabor, y con una pequeña intervención podemos lograr el color característico: rojo vibrante. Por último, el esqueleto de hoja de cítrico, un proceso de 10 días para terminarlo manualmente cuidando cada detalle de la hoja, demuestra ese valor estético”.

Negroni de verano, por Pipi Yalour.

-Gin.

-Aperitivo. Sugerencia: Campari.

-Vermut seco.

-Albahaca.

-Frutillas.

Con cantidades a gusto de cada ingrediente, mezclar en un vaso mediano y decorar con la hoja de albahaca para finalizar y disfrutar el cóctel.

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