Entre platos y cócteles: las historias de 5 mujeres que llevan sus experiencias de vida a los sabores

Un plato de comida y un trago que acompaña. Así se podrían definir los componentes de la fórmula clásica para sentarse a disfrutar y a deleitar el paladar. Para que eso suceda, son indispensables dos aportes: el de la gastronomía y el de la coctelería. Las historias detrás de cada uno de estos rubros definen en gran parte lo que llega a nuestras mesas. Si bien los relatos y los personajes son infinitos, en algunos casos vale la pena detenerse a escuchar.

Pasión y creatividad son las palabras que mejor describen a Micaela Najmanovich, Florencia Rodríguez, María Teresa Barbera, Flavia Arroyo y Elisa Lasala, cinco mujeres que no solo con sus toques de autor sino también con sus trayectorias redefinieron las recetas y los sabores que salen de destacadas cocinas y barras argentinas. Infobae conversó con ellas para conocer de cerca sus experiencias, dotadas de anécdotas de resiliencia y hasta de inmigración.

Cuando tenía 12 años, Micaela Najmanovich iba a comer con sus padres a un restaurante de comida americana en el que servían una ensalada Cesar que quedó para siempre en su memoria gustativa. A partir de ahí, ya nada fue igual. “Una vez, en mi casa, intenté hacerla para mí mezclando mayonesa y queso, y me gustó. Me salió. Entonces me di cuenta de que podía hacer esas cosas para mí misma. Fue un quiebre en mi relación con la cocina; empezó mi interés”, le contó la chef a este medio.

“De más grande, me dediqué a formarme en la práctica”, agregó Najmanovich, quien actualmente lleva adelante el restaurante Anafe, ubicado en el corazón del barrio porteño de Colegiales. En esta cocina de autor “no puede faltar sal, un buen aceite de oliva, limón y ajo”, según reveló la mujer. “El hecho de que te guste cocinar no quiere decir que te guste trabajar de cocinar; a mí me encanta”, remarcó.

Entre las recetas más destacadas de Najmanovich, aparecen aquellas que son pensadas para maridar con un aperitivo a cualquier hora del día. ¿Un ejemplo? Las tostadas de ricota casera y hongos. “La textura y consistencia de los hongos se equilibra e integra con el cuerpo y la concentración de vermut (sugerencia: Cinzano Segundo)”, detalló la cocinera.

María Florencia Rodríguez nació en Capital Federal pero, desde el año 2003, su hogar es Tilcara, en la provincia de Jujuy. Allí, en el norte del país, gestiona el restaurante El Nuevo Progreso. Con sus preparaciones, Rodríguez resultó ganadora de la edición 2021 de “Prix de Baron B - Édition Cuisine”, la iniciativa de Baron B que reconoce a los mejores proyectos gastronómicos del país.

¿Cómo trabaja esta chef premiada? “Utilizo productos de la puna, de la Quebrada, que tienen que ver con el mundo andino. Muchos de ellos son prehispánicos. Mis platos no son típicos o tradicionales, pero los sabores más destacados de Jujuy y de la parte de la altura tienen que ver con las papas, el maíz, los chuños, las tuntas, la chalona; platos como las humitas, los tamales, los picantes. Además, hacemos mucho el guisado y son muy importantes las habas, el queso de cabra, el cordero y la llama, que es el animal que está domesticado acá desde un principio”, aseguró Rodríguez en diálogo con Infobae.

En segundo término, indicó: “Todo lo que servimos tiene que ver con la región y con los lugares de cercanía. Viene de huerteros, de pastores y de gente que vive cerca o que trae los productos desde muy lejos. Las hierbas y los yuyos tienen una parte muy esencial en nuestra cocina, no solo por los sabores que brindan sino también por sus funciones medicinales y terapéuticas: con ellas podemos digerir los platos que comemos. La pupusa, muña muña, rica rica, el arca, la quirquiña, las flores secas de árboles típicos de acá. Otra opción que predomina es la harina tostada y condimentada”.

Teresa Barbera es una referencia histórica de la cocina Mendoza, lugar en el que fundó Francesco Ristorante, un punto gastronómico en el que predominan las tradiciones italianas de su familia. En una entrevista con Infobae, Barbera recordó: “Desde muy jovencita comencé en la cocina, ayudando a mi madre Fernanda, quien abrió el primer restaurante ítalo-argentino en Mendoza en el año 1949. Fui de a poco amando esta profesión, porque era una forma de salir adelante buscando nuestro futuro”.

“En el año 54 me casé con Francesco un siciliano que vino a trabajar con una empresa italiana en la construcción del Correo Central en Mendoza. Él iba a cenar a nuestro pequeño restaurante de ese momento y, entre platos y sabores, nos enamoramos. Juntos seguimos en la gastronomía, él como administrador del restaurante y yo como jefa de cocina”, contó la mujer, con algo de nostalgia.

Para Barbera, en su cocina no puede faltar ajo, cebolla, perejil y tomate. “Son todos los productos que identifican a Italia y también a Mendoza. Por eso la cocina ítalo-mendocina se da tan bien en esta tierra, con las frutas, ensaladas, frutos secos, todo tipo de hortalizas, aceite de oliva, vino. También las especias como el orégano y el romero; Mendoza tiene un orégano muy aromático”, profundizó.

Y continuó: “Todo lo hacemos con pasión por la cocina y amor a la familia. La influencia italiana en Francesco es muy notoria porque utilizamos técnicas italianas de cocción con productos que identifican a Mendoza”. Así, aparecen algunas creaciones icónicas de Barbera, como el cordero al Malbec, el chivo al Chardonnay, pastas rellenas con verduras de estación, lasaña rellena de alcauciles y la pasta a la siciliana con berenjenas, tomate, aceite de oliva y mozzarella.

¿Una anécdota que refleja la simbiosis entre Barbera y la gastronomía? El 13 de enero de 1962, mientras trabajaba en la cocina, sintió algunas molestias, por lo que fue a la parte de arriba del restaurante para relajarse. Horas después, en ese mismo lugar, parió a su hija, Beatriz, quien “casi nace adentro de un horno”, según recordó la mujer.

El mundo de la coctelería esta repleto de secretos y de combinaciones de sabor que no todos conocen. Flavia Arroyo, quien lidera la barra del restobar porteño Casa Cavia, parece ser una erudita en la materia, a juzgar por su trayectoria de vieja data. “Desde siempre disfruté de compartir con amigos. En casa había una cultura de aperitivos y, cuando empecé a trabajar en otro rubro, un amigo me preparó un negroni y se me despertó la curiosidad de querer aprender más. Comencé como barback (asistente), hasta que un día el encargado de la barra se iba de viaje y me propuso quedar a cargo”.

Desde entonces, los tragos de autor forman parte del leitmotiv de su vida. “Empecé a estudiar en el Centro Argentino de Vinos y Espirituosas y entendí que los cócteles son mucho más que la preparación. También están el equilibrio y el hecho de que el consumidor elige tu bar para beber tus tragos”, repasó Arroyo.

En cuanto a su filosofía de trabajo, aportó: “La bebida es subjetiva, en un bar tiene que haber de todo. Lo más importante es hacer y hacer todo el tiempo a la manera que a vos más te guste, siendo fiel a vos mismo, trabajando sobre las debilidades y sabiendo escuchar”. ¿Qué no puede faltar detrás de la barra de Casa Cavia? “Aperitivos como el Campari, vermut, un amaro o un licorcito para dar estructuras, cítricos y un buen whisky. Ni hablar del auge del gin en este momento”, reveló la bartender.

Uno de los cócteles que lleva el sello de Arroyo es el Fancy liquid & tonic, una reversión del Campari tonic que explora insumos del verano e intensifica el color rojo vibrante con aperitivo, bitter de yogurt, frutilla clarificada, banana y agua tónica.

Elisa Lasala nació en Traslasierra, provincia de Córdoba, aunque fue la Ciudad de Buenos Aires el lugar donde forjó su pasión por la coctelería. Hizo un curso “como diversión y desde esa vez no hubo vuelta atrás”, según relató a Infobae. “Me enamoré de la coctelería, de la barra. Descubrí que quería hacerlo más seguido y de manera profesional”, precisó.

Una vez que se formó, Lasala regresó a su tierra natal e inició un emprendimiento de barras móviles, al tiempo que trabajaba en el sector de turismo. Desde entonces, todo fue vertiginoso en su vida profesional. “Capacité a bares, di un curso de coctelería y sigo con las barras móviles; somos un equipo de mujeres y estamos en eventos de Traslasierra”, describió.

Así las cosas, la bartender aplicó sus toques de autor para capacitar, diseñar cartas y hacer tragos en distintos epicentros gastronómicos de su zona como la pizzería Popular, el Hotel Yacanto, el Gran Hotel Nono y el bar Palenque. En ninguna de estas barras falta, según Lasala, “la coctelera, el jigger, cucharilla, pisón, vaso de composición, colador oruga y destapador. ¿Los ingredientes fundamentales? Gin, aperitivos, ron, whisky, vodka, almíbares, cítricos y hierbas”. En ese tono, uno de sus cócteles más aclamados es el Veranito serrano, que lleva gin, vino blanco, té verde con ananá, mango, papaya y banana, miel y jugo de cítricos.

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