A más de dos años y medio del comienzo de la pandemia, la gastronomía argentina sigue viviendo una larga primavera posconfinamiento. Ni siquiera la crisis económica pudo detener la ola de aperturas de restaurantes y paseos gastronómicos que mes a mes renovaron la oferta culinaria de la Ciudad de Buenos Aires.
Lo dijo el célebre Mauro Colagreco en una entrevista con este medio apenas algunos meses atrás: “A pesar de las circunstancias, la gastronomía argentina está pasando por un buen momento. Lo vemos en todos los proyectos que nos llegan”. Es que para el chef ítalo-argentino, “la pandemia demostró la capacidad que tenemos los seres humanos de adaptarnos y reinventarnos”.
A él lo siguió el grandísimo Francis Mallmann, que en diálogo con Infobae aseguró: “Los argentinos valoramos el esfuerzo de reunirnos, no importa si es por un pedazo de peceto o una papa con aceite de oliva. Disfrutamos de esa ceremonia que es juntarnos a comer, hablar y discutir. Sea sobre fútbol o sobre política, somos apasionados y un ejemplo para el mundo”.
En honor a estos dos grandes y a sus colosales aportes a la gastronomía mundial, una selección de nuevos establecimientos porteños que se destacan por su propuesta culinaria, su servicio y/o también su ambientación, el trinomio que hace de una comida una verdadera experiencia gastronómica.
Tres propuestas que revolucionan la oferta gastronómica de la Ciudad de Buenos Aires:
Piedra Pasillo al Fondo
Este restaurante impulsado por un extraordinario equipo de jóvenes empresarios gastronómicos y cocineros fue una de las aperturas más esperadas dentro del sector. Una vez que se inauguró, las repercusiones fueron tan positivas que trascendieron el circuito de esta industria y lo hicieron rankear alto en las listas de “lugares que hay que ir a conocer”.
Es que detrás de la experiencia que proponen Matías Senia (ex Mugaritz), Lucas Canga (ex Sacro; Alo’s) y Tomás Couriel (Mauer) en esta casona centenaria del barrio de Núñez hay un concepto que se materializa tanto en la ambientación como en la comida. La belleza de lo simple, de lo natural, de lo orgánico y de lo imperfecto es el eje de la propuesta.
“Nos basamos en materialidad del producto en todos sus sentidos: en la carta, en la arquitectura, en los vinos, en la identidad, en todo. Apuntamos a ser transparentes y mostrar cada cosa por como es. No queremos ser un proyecto enroscado en el que cada cosa tiene mil significados y sabores. Quisimos agarrar una sola cosa y explotarla al máximo”, explicó Couriel a Infobae.
Todo eso se ve en las huellas del derrumbe que se hizo en obra (el estudio de arquitectura Ripani, al mando de Lucas Ripani, socio de Piedra, encontró en la calle Campo Salles al 2145, el mejor telón para potenciar y revitalizar el estado en el que se encontraba la casa) pero también sobre el plato con productos potentes y sabrosos pero con poca intervención.
“Somos muy exigentes con la selección de nuestros proveedores y de los productos que utilizamos, como también de sus procesos. Ahí está el gran trabajo del día a día de Lucas y Matías que no dejan de sorprenderme trayendo ideas constantemente y buscando la mejora continua de nuestros platos”, agregó.
Para el cocinero, PPF es “una cocina simple que prioriza el producto y las texturas. No nos gusta encerrarnos en un solo estilo, por eso lo resumimos de esa manera. Acá toma un gran valor el equipo de sala que tenemos, que está por demás capacitado para poder expresarle al comensal todo el trabajo que hay detrás de cada plato que recibe en la mesa”.
Algunos recomendados: la palta tatemada (con salsa huancaina y mojo de frutos secos), la lengua braseada (con leche de tigre y mermelada de chiles), el tiradito de pesca curada (con buttermilk y agua de calabaza) y la hamburguesa de pato.
En el ambiente, nada está librado al azar. Desde la pared descarnada y a la vez expresiva, hasta la iluminación tenue pero justa, y la vista a la cocina a través de un gran agujero en la pared, que incita a espiar lo que sucede. Asimismo, la estandarización de lo natural en la vajilla artesanal, los platos elaborados con los mejores productos del día, y el servicio más atento, también se suman a la lista.
Piedra Pasillo se termina de completar con un bar que sin lugar a dudas da de qué hablar; está escondido dentro del restaurante. ¿Cómo? Se accede desde el patio, por una escalera estrecha, que abre otro mundo paralelo. Al fondo bar es todo un espacio experimental. Para el restaurante conviene reservar con una semana de anticipación.
¿Dónde? Campos Salles 2145, Núñez. Abierto de martes a sábados desde las 20 y domingos de 12.30 a 16.30. IG: @piedrapasillo.
Lardito
Santiago Balliana, Felipe Colloca, Hernán Blumenthal, Leandro Cabuli y Facundo Torres son compañeros de colegio, y el pentágono que concibió y parió a Lardo & Rosemary, un local de comida callejera, combinada con alta gastronomía y un servicio híper relajado en La Lucila.
Recientemente, el quinteto abrió Lardito, la versión porteña de su hermano mayor. Con una carta de solo 11 platos, atravesados sutilmente por un eje de sabores asiáticos, la idea del lugar es compartir y que nadie se quede con las ganas.
“El proyecto nació a mediados del 2021 cuando un cliente-amigo de Lardo nos presentó la oportunidad de alquilar un local en Chacarita. La propuesta es sencilla: pedir diferentes platitos, disponerlos en el centro de nuestra mesa comunal y compartir entre muchos”, dijo Colloca en una entrevista con este medio.
Con una entrada bajo perfil, el local está casi escondido sobre la avenida. Desde afuera se puede ver la vinoteca de madera con más de 150 etiquetas expuestas y un cartelito que reza “Entrada por el patio”. Ya adentro, el salón principal es bien escenográfico: las luces están bajas y solo hay una extensa mesa comunal en granito coronada por cientos de crisantemos, claveles, velas y botellas vacías.
“Agarramos la gastronomía callejera de todo el mundo y la llevamos a la alta gastronomía de la mano de Pedro Silva, nuestro chef ejecutivo, que juega con distintos ingredientes y técnicas para crear un menú corto y de mucha rotación. Ese fue siempre nuestro eje desde lo gastronómico”, agregó.
Los caballitos de batalla: el beef tataki (carne de bife de chorizo curada con hongo koji y acompañada con espuma de coliflor, yema bruleada, vinagreta de ostras y lima), el risotto crispy (con untuoso mascarpone de lima y verdes bien crocantes) y las fritas triple cocción (con alioli de remolacha, ketchup casero y sriracha verde).
A la hora de los postres se recomienda consultar por la golosina de la semana. En cocina reversionan clásicos infalibles, como el cannoli, con una vuelta de tuerca ideal para nostálgicos con vocación exploradora.
En Lardito la carta de vinos no es un acompañamiento. “En este nuevo local pudimos armar nuestra vinoteca en la parte de adelante del restaurante. Nos enfocamos en vinos de baja intervención, de pequeños y medianos productores, intentando pasar por todas las regiones del país”, detalló.
Hay vinos naranjos y etiquetas poco conocidas que brindan una buena oportunidad de descubrir cepas y variedades que valen la pena. “No quisimos tener una carta de vinos fija, sino una selección de 150 etiquetas aproximadamente. El comensal puede acercarse a la estantería a elegir, solicitar la recomendación del equipo según lo que vaya a comer o pedir por copa la selección del día”, concluyó Colloca.
¿Dónde? Jorge Newbery 3655, Chacarita. Abierto de martes a sábados de 20 a 24. IG: @lardito
Franca
El chef Julio Báez dio mucho que hablar en 2022 con el éxito rotundo de Julia, su primer restaurante, para el que hay que esperar hasta dos meses y medio para conseguir una mesa. Esto explica la expectativa que generó la apertura Franca el pasado diciembre, a tan solo cuatro cuadras de distancia.
“Franca nació después de la pandemia. Siempre tuve la idea de tener un bar de vinos (terminó mutando hacia un restaurante/bar de vinos), un lugar más grande que Julia y con otra propuesta. Los eje de la propuesta son el vino y la cocina intervenida por el fuego. Tenemos aproximadamente 15 vinos por copas y una carta con 90 etiquetas. Todos los camareros son sommeliers y Delvis Huck es la encargada de llevar el equipo adelante”, sostuvo en diálogo con este medio el “cocinero indie” de fine dining.
El nuevo restaurante de Baéz en Villa Crespo tiene al fuego de la parrilla, los vegetales y las carnes como protagonistas de su cocina que se expresa en el formato de “platitos”. “Es una cocina súper estacional que tiene al fuego como elemento transformador. Lo ahumado, lo quemado y lo asado son los grandes pilares y los que le aportan carácter a la carta. Y no solo nos enfocamos en la carne porque si bien tenemos proteína animal, el 60/70% de la carta está constituida por vegetales”, agregó.
Algunos recomendados: los langostinos (grillados a la parrilla y bañados salsa oriental de mariscos), el pepino al rescoldo (con tonnato, alcaparrones y bottarga), el paté (con cenizas de lima, hojas amargas y emulsión de limón asado), el wagyu (madurado con koji) y el el helado de maíz (con pochoclos, escamas de sal y crocante de algarroba).
Como originalmente fue pensado como un bar de vinos, en este espacio hay botellas que expresan tanto la identidad del lugar como la comida y tienen de todas las regiones. Hay diversidad de terroir y de estilos. En este punto la calidad del servicio se cuida mucho.
A diferencia de Julia, en Franca no abren reservas el primer día del mes, sino que se pueden hacer en cualquier momento con hasta 45 días de anticipación. Hay dos turnos y después del primero (a las 20), es con lista de espera. En total son 56 cubiertos, entre las mesas del salón, la barra y la vereda.
La cocina de Franca está dominada por el sabor. Hay producto, hay técnica pero, especialmente, hay platos ricos. De esos que se disfruta comer, que disparan emociones. Y aunque está claro que es un proyecto con una propuesta culinaria diferente a la de su hermana mayor, mantienen el mismo compromiso: una gastronomía más justa, donde lo humano está en equilibrio con lo culinario.
¿Dónde? Loyola 1111, Villa Crespo. Abierto de lunes a sábados desde las 20. IG: @francarestaurante.
Fotos: Gastón Taylor
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