Espumosos con calidad y diversidad: como nunca, los vinos argentinos son protagonistas en el brindis de las fiestas

Una de las mejores noticias del auge del vino de los últimos años tiene que ver con la desestacionalización de los vinos espumosos. El consumidor entendió que no solo se podía celebrar en cualquier momento del año, sino que además el espumante es también un vino, ideal para acompañar cientos de comidas y disfrutar maridajes únicos.

No obstante, el pico de ventas se suele dar en esta época del año por razones obvias; más celebraciones y más regalos empresarios. A esto se le suma el clima, que en la Argentina significa temperaturas más altas, ideal para vinos refrescantes como los espumantes. Es por ello que en esta instancia es interesante analizar la evolución cualitativa de este tipo de vino, justo cuando la demanda se incrementa de manera exponencial, y la oferta de etiqueta se multiplica. Se sabe que en nuestro país la coyuntura siempre es compleja, en cualquier ámbito comercial.

En el caso del vino, el año cierra con una helada tremenda que reducirá los volúmenes de cara a la cosecha 2023, impulsando por carácter transitivo el costo de las uvas, y por ende de todos los vinos cuando lleguen a las manos del consumidor. Por otra parte, los espumosos venían sorteando el problema de la escasez de botellas, razón por la cual quizás el vino deseado se vuelva más difícil de conseguir que en otros años.

Por último, la parte llena de la copa. El consumo de vinos espumosos es cada vez más alto, y este año, gracias a la Scaloneta, seguramente los brindis se incrementarán. Pero dejando de lado esta coyuntura, lo interesante es ver cómo están los vinos espumosos nacionales hoy.

Y si bien aún no tienen un nombre propio como sí lo ostentan los Champagne (Francia), los Cava (España), los Sekt (Alemania), los Spumanti (Italia) o los Sparkling (Estados Unidos, Australia y Reino Unido, entre otros), se puede decir que la calidad ya está lograda y, en muchos casos, también un estilo definido, incluso con carácter de lugar. Por suerte, más allá de no tener un nombre propio, el espumoso que se elabora en el país en general ha evolucionado notablemente

Porque no hay tanta diversidad acá como con los vinos tintos, blancos o rosados, ya que más allá de no estar regulado con qué cepajes se lo puede elaborar, la mayoría apuesta a lo seguro; las variedades de la Champagne: Chardonnay y Pinot Noir. Los métodos ya están inventados; está el tradicional, botella por botella, elegido para los exponentes más delicados y de sabores más complejos. Y el Charmat; también método francés; en el que la segunda fermentación se da en un gran tanque presurizado; ideal para vinos jóvenes donde se busca resaltar más el carácter frutal.

Más recientemente surgió con fuerza el método más antiguo de todos, llamado “ancestral”, que consiste en una sola fermentación, pero embotellando el vino cuando todavía le queda azúcar residual y así lograr las burbujas finales. Algunos de estos llegan al mercado con la denominación Pet Nat (por el francés Petillant Naturel) y suelen ser vinos más livianos, vibrantes y refrescantes, que vienen con tapa corona y no con el corcho y bozal habituales de los demás. Solo hay que tener cuidado al destaparlos porque la fuerza de las burbujas varía entre botella y botella; siempre debe estar muy frío para reducir la presión interna.

Pero la gran evolución de estos vinos argentinos no está solo basada en la elección de las mejores variedades y en el mayor conocimiento de los métodos, sino también en haber encontrado los mejores lugares para lograr uvas con una mayor acidez natural. Esto, a simple vista, parece no aportar mucha diversidad. Sin embargo, es el principio de un largo camino donde más allá del prestigio y la consagración, las etiquetas buscan un carácter propio que los identifique y que se perciba en las copas.

En breve se van a cumplir 100 años de la elaboración del primer vino espumoso nacional método tradicional (Extra Toso en 1927), y ya van más de 60 años del desembarco de Chandon en la Argentina para elaborar; por primera vez en su historia; vinos espumosos fuera de Champagne con la misma visión de calidad, y creando el Extra Brut, hasta entonces un vino que no existía en el mundo.

A estos hitos en la historia de las burbujas locales se le suman varias bodegas que desde los ochenta comenzaron a elaborar vinos espumantes a gran escala, generando uno de los mercados de consumo más importantes del mundo para la categoría. Y si bien estos espumosos quedaron relegados al Champagne en la década del 90′ por el uno a uno, recuperaron el terreno perdido y más. No solo por la salida de la convertibilidad, que hizo casi desaparecer a las grandes etiquetas francesas, sino por la evolución cualitativa. La llegada del nuevo milenio fue el punto de inflexión en el que la industria entendió que ya nunca más habría que traicionar la calidad. Y si bien la economía no ayudó mucho, el sector nunca más vivió una crisis.

Contrario a lo que muchos pueden pensar, la calidad es fácil de percibir en las copas, solo hay que prestar atención cada vez que se descorcha un buen espumoso. Claro que también hay una gran diversidad, y esa es la otra buena noticia, porque siempre es mejor que haya más etiquetas para elegir. Los precios, aunque distorsionados por la inflación, siguen funcionando muy bien como guías en cuanto a la calidad de un vino, pero los gustos son gustos.

Por eso, y más allá que las bodegas destinen sus mejores vinos base para sus espumosos método tradicional y con varios meses sobre lías, no significa que sean los más buscados, sobre todo por aquellos que privilegian la frescura frutada, o simplemente los que quieren un vino espumante para beber en tragos. Esta es otra de las razones de su gran evolución, porque hoy la coctelería también se sofisticó y se necesitan buenos vinos espumantes para lograr buenos tragos, con frutas o hierbas, y que mantengan su equilibrio con el agregado del hielo.

Pero la mejor explicación está en el viñedo, porque los mejores exponentes hoy se elaboran con Chardonnay y Pinot Noir de altura. Allí, ambas uvas; las más reconocidas del mundo para este tipo de vinos; logran una definición de fruta, manteniendo un alto grado de acidez natural. Y si toda esa fuerza refrescante y esa energía frutal se cuida hasta llegar a la bodega, el resultado en las botellas cambia.

Son sutilezas, pero a lo largo de varios años, tantas sutilezas comienzan a ser cada vez más evidentes en las copas. En bodega también hay que hacer un trabajo distintivo para poder vinificar cada vino por separado y poder terminar con el mejor blend para el vino base, que luego ganará sus burbujas durante la segunda fermentación.

Y la mejor explicación para entender el porqué de esta evolución tiene que ver con que la intención del “chef de cave”; el enólogo que elabora y custodia todos los vinos de la casa; es mantener el estilo. Esto también sirve para entender por qué en esta categoría vínica suele haber más fanatismo por marcas que en otras, donde en general el consumidor prefiere seguir probando cosas nuevas más allá de tener sus vinos preferidos. Y esto tiene una lógica, porque los espumosos; como el Champagne; tratan de mantener un estilo definido para conquistar consumidores.

El precio sigue siendo la variable más influyente a la hora de elegir un vino, aunque no forme parte ni del vino ni de su calidad, más allá de ser un indicativo externo de la misma. Por suerte, hay muchas opciones en todos los segmentos de precio.

Y más allá del que cada cual pueda comprar, a la hora de servir un vino espumante y disfrutarlo más hay dos cuestiones importantes a tener en cuenta. La temperatura de servicio y las copas donde se lo va a servir. Se sabe que el frío es anestesia, eso significa que a un vino muy frío no se le van a sentir ni sus aromas ni sus sabores, solamente el cosquilleo de las burbujas en su paso por boca. Entendiendo que se trata de un vino, cuando es una etiqueta muy pretenciosa, lo ideal es servirlo como a un gran vino blanco, a unos 12 grados, y de ahí para abajo, hasta los 8 grados.

Esto no implica tener un termómetro a mano. Se saca la botella de la heladera (a 4 grados aproximadamente) y se la coloca en una frapera con hielo y agua. Esa agua helada mantendrá la temperatura de la botella bien baja. Pero una vez servido el vino, en la copa va a ganar rápido temperatura por el calor del ambiente. Y cuando se bebe, apenas entra en la boca ya gana dos grados más. Por eso hay que servir poco y bien fresco.

Pero además de la temperatura, la copa será la mejor aliada para lucirse en casa con el espumoso. Hoy, con la expresión de los vinos actuales, lo ideal es hacer lo mismo que se hace en Champagne, servirlos en copas de vinos blancos, porque en definitiva son eso, vinos blancos (o rosados). Así, siempre servidos por debajo del ecuador (la parte más ancha de la copa), se podrán apreciar sus aromas esquivando el gas carbónico y su sensación pungente. Luego en boca, el vino entra más suave y mejor distribuido que con las copas flauta que son muy cerradas y dirigen el líquido solo por el medio.

Así, la lengua con sus diversas “antenas receptivas” (papilas gustativas) podrá captar todos los gustos, y a través de la vía retro nasal los sabores, pero también las texturas que brindan la frescura (dada por la acidez) y las burbujas, resaltando el equilibrio, signo de un gran vino espumoso. En la profundidad de los buenos ejemplares también se puede sentir la complejidad que desarrollan estos vinos con el paso del tiempo. Pero las copas flauta son un ícono de la celebración, y eso hay que respetarlo. Y si bien no sirve tanto para apreciar los aromas de los espumosos más complejos, es ideal para beber y disfrutar la mayoría.

Nieto Senetiner Brut Nature / Nieto Senetiner, Valle de Uco, Mendoza $2570

Pocos recuerdan que este espumoso nació en 1995, y sigue siendo elaborado por el mismo enólogo que lo creó; Roberto González. Un método Charmat pensado más desde el vino. Se hace con Pinot Noir (principalmente) del Valle de Uco. De paladar envolvente y fresco, con burbujas equilibradas que resaltan sus aromas a frutas rojas.

Salentein Brut Nature s/a Bodega Salentein, Tunuyán, Valle de Uco $2700

El enólogo Carlos Bauzá realiza un corte de Chardonnay (60%) y Pinot Noir (40%), ambos provenientes de viñedos propios en el Valle de Uco, rodeando la bodega. Se trata de un “Cuvée Excepcionnelle” de aspecto cobrizo brillante. Sus aromas frescos remiten a la fruta típica del Pinot Noir (cereza), con algo de frutas blancas y final de levaduras. Al servirlo, sus burbujas finas persistentes aportan volumen.

Progenie II Extra Brut s/a Bodega Vistalba, Mendoza $3800

Blend de Pinot Noir (60%) y Chardonnay (40%), elaborado por método tradicional con 12 meses sobre levaduras. Es un vino expresivo y refrescante, de burbuja persistente y carácter de frutas blancas. Con fuerza y frescura, en el final de boca asoman las notas de levaduras y pan tostado, pero eso no lo convierte en un exponente clásico, ya que en todo momento predomina el mensaje frutal.

Bianchi Extra Brut Premium 2015 / Bodegas Bianchi, San Rafael, Mendoza $3950

Blend de Chardonnay y Pinot Noir, elaborado a partir del método Champenoise y con seis años sobre borras. Eso explica su aspecto dorado con reflejos intensos y brillantes. De aromas maduros y buena frescura que resalta ciertas notas de membrillo y brioche. Burbujas finas y trago equilibrado por el paso del tiempo, amable y profundo.

Cruzat Ice / Bodega Cruzat, Perdriel, Luján de Cuyo $4000

Nuevo espumoso a base de Pinot Noir (60%) y Chardonnay (40%), pensado para disfrutar solo, con hielo o en un cóctel. Con 12 meses de contacto sobre lías, es uno de los pocos espumosos dulces en el mercado elaborado bajo el método tradicional. Se destaca por su buen equilibrio de dulzor y frescura.

Kaiken Extra Brut / Bodega Kaiken, Gualtallary, Valle de Uco $4200

Es el espumoso más nuevo de la línea, que nació hace algunos años con el consistente Brut. A base de Pinot Noir y Chardonnay, de aromas frescos y paladar amplio. Sus burbujas medias aportan vivacidad al paso por boca y buena estructura. Carácter de frutas blancas y algo de levaduras y pan tostado sobre el final de boca.

Alta Vista Atemporal Brut Nature s/a Alta Vista, Mendoza $4990

Se nota que detrás de esta etiqueta hay un paladar muy francés delineando el vino. Porque el carácter es, además de seco y firme, complejo. Sobre todo, en su entrada en boca. De burbujas finas y textura fresca y tensa. No es muy profundo pero sus sabores en el final son muy delicados, propios de los 18 meses de reposo sobre lías en botella.

Lindaflor Extra Brut de Malbec / Bodega Monteviejo, Valle de Uco $7900

Marcelo Pelleriti ha logrado un vino espumoso tradicional y de partida limitada (3300 botellas), llamativo por fuera, pero equilibrado por dentro. Su botella transparente permite apreciar en plenitud su aspecto brillante y asalmonado. Sus aromas no son muy expresión, pero si adelantan algo del carácter frutal Malbec. Armónico de paladar franco y fresco, con dejos maduros.

Zuccardi Blanc de Blancs Cuvée Especial / Zuccardi Valle de Uco, Tupungato, Mendoza $8500

Para Sebastián Zuccardi este es un vino de viticultor porque lleva la impronta de su hacedor y refleja el camino de aprendizaje desde la cosecha 2003. Un 100% Chardonnay de viñedos de altura, con más de tres años sobre borras que no se notan en sus aromas frescos y su paladar tenso. Amplio y delicado, con notas de levadura y frutas secas, y un toque de membrillo final.

Aether Brut Nature Rosé 2018

Barroco, Mendoza $8990

El sommelier Roberto Romano continúa en la búsqueda de lograr cada año mejores vinos. Este es un espumoso tradicional de buen cuerpo y con final refrescante. En boca se percibe el prolongado contacto con las levaduras y una textura delicado de burbujas finas y persistentes. Blend de Pinot Noir (90%) de La Consulta y Chardonnay (10%) de Vista Flores.

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