Los 6 mejores lugares para comer chipá en Buenos Aires, según los chefs más prestigiosos del país

No hay dudas de que el chipá vive una era gourmet. Es uno de los clásicos gastronómicos más ricos del litoral de Argentina y la Ciudad de Buenos Aires no se queda atrás con las diferentes cafeterías y panaderías que cocinan las mejores versiones de la exquisita combinación con sabor a queso.

De producto clásico de panadería a ser elegido por los más reconocidos chefs de Buenos Aires como base de nuevas y modernas reversiones, esta preparación a base de harina de mandioca y queso -el resultado del encuentro entre guaraníes y jesuitas a partir del siglo XVII- se convirtió en uno de los favoritos de muchos restaurantes y es uno de los platos más instagrameados.

Como forma de homenajearlo, Infobae consultó a expertos cocineros sobre los establecimientos que mejor preparan las reversiones de este clásico que pasó las fronteras de su país de origen y es parte de la mesa habitual de Sudamérica.

Sin embargo, para la reconocida chef argentina Narda Lepes, “no son reversiones porque todo lo que hoy se hace ya estaba hecho”. “El mbocá o el so’o, por ejemplo. Solo que para nosotros ahora son nuevos. En el Comedor hacíamos uno con patagonzola e higos, y uno relleno con membrillo, que ya existían. Ya se hizo todo, no estamos descubriendo nada, solo mostramos desde nuevas ópticas porque la gente que hace chipá hace un montón sabía lo que hacía”, detalló Lepes en una conversación con este medio.

Atelier Fuerza

Francisco Seubert es el creador de Atelier Fuerza y sus derivados que, por ahora, son seis. Ubicados en lugares clave del circuito foodie porteño, todos los locales son un suceso de ventas. Nació como una casa de pan casero, reconocida particularmente por su pan de masa madre, y hoy en día, la creación de Seubert se volvió un favorito de muchos que ya no sólo ofrece pan, sino también las facturas más ricas y gourmet de Buenos Aires.

Pero su chipá de 100 gramos, mucho más grande que el original, de puros quesos seleccionados con una costra crocante única, no se queda atrás. “100 g de puro queso. Fresco todos los días. Tamaño XL. Riquísimo. Un clásico que nunca se va y sigue siendo de los más buscados día a día”, escriben en sus redes sociales sobre lo que es, sin lugar a dudas, una de sus preparaciones estrella.

Ante la consulta de Infobae, el reconocido panadero argentino advirtió: “El nuestro es chipá kesú, la variedad quizás más conocida en Argentina. Está hecho con un porcentaje de jugo de naranja para darle mayor durabilidad”.

Al igual que muchos de los cocineros que más saben en Buenos Aires, Mariano Ramón, fundador y cocinero del Gran Dabbang, y Micaela Najmanovich, creadora de Anafe, sitúan el chipá de AF en el podio de sus preferidos.

¿Dónde? Arenales 949, Retiro / Ecuador 1238, Recoleta / Rawson 2864, Olivos / Arribeños 3130, Núñez / Delgado 1461, Colegiales / Julián Álvarez 878, Villa Crespo.

Oli Café

Olivia Saal, más conocida como la “Chica Pájaro”, está al mando de Oli Café, su propio local con cocina a la vista, donde ella y su joven brigada elaboran a diario montañas de hojaldres, laminados, panes de masa madre, tortas y budines, entre tantas otras delicias. Se trata de una cafetería, restaurante diurno, pastelería y panadería, que en apenas un par de meses de vida se convirtió en el gran hit gastronómico de la temporada.

Para Najmanovich, también para Julio Báez y para Mercedes “Mecha” Solis, el chipá de Oli es un indiscutible en este ranking. “En su versión prensada me encanta. Es clave marcar que el chipá es solo con harina de mandioca, nada de trigo. ¡Es diferente al pão de queijo!”, explicó Mecha a Infobae.

“La idea del chipá prensado con jamón y queso surgió a partir de empezar a calentarlo en la panini. Nos dimos cuenta de que quedaba mucho mejor que en el horno porque lo prensa entre dos hierros y eso logra una mezcla perfecta entre crocante y cremoso”, sostuvo en diálogo con este medio la pastelera.

Y agregó: “Es un caballito de batalla. El nuestro consiste en un pan de queso hecho con mandioca y crema. Nada puede salir mal porque tiene lo salado y lo umami del queso, sumado a lo crocante y elástico que le da la mandioca. Hay algunxs clientes que lo piden con adicional de palta, algo que me da gracia y me encanta. Lo piden a cualquier hora porque es grande, pesa 110 g. Está bueno para compartir y sumar al brunch, o el clásico americano y jamón y queso, o a la tarde como bocado salado. También varias veces sale con una ensalada verde y va bárbaro”.

¿Dónde? Costa Rica 6020, Palermo.

Panadería de Anchoíta

Desde que abrió hace más de tres años, Anchoíta se convirtió en algo más que un restaurante. Es un centro de investigación y de recuperación de sabores, una planta de producción y un espacio creativo. Es, también, el gran sueño gastronómico de su dueño, Enrique Piñeyro, director de cine y piloto.

Con la pandemia, el viaje de Anchoita se ralentizó pero no se detuvo: sorprendieron con la apertura de su panadería. Más pensado como take away que como cafetería, el local tiene algunas mesas en la vereda y un pequeño espacio interior para hacer una parada estratégica antes de seguir viaje. Allí encontraron lugar el helado de pistacho, uno de los favoritos de los comensales del restaurante; también los panes, los laminados, el café y claro, los chipás.

¿Dónde? Aguirre 1562, Chacarita.

Gran Dabbang

Mariano Ramón es conocido por la serie de platos pequeños y medianos que sirve en el famoso Dabbang, y que contienen entre sus sabores, un equilibrio entre las notas saladas, dulces y ácidas. Entre ellos, su pan de mandioca y queso de cabra.

“La fusión de sabores nos urge naturalmente. No pensamos en combinar a propósito, sino que vamos pensando los platos y nos agarramos de productos y herramientas de diferentes culturas. El público nos da la libertad de expresarnos así que se nos hace muy fácil. Mi entrenamiento en la cocina asiática combinado con la ayuda de los cocineros que son de distintos países latinoamericanos vamos armando el menú”, contó el cocinero en una entrevista con este medio.

Su versión de chipá es una de las favoritas de Martín Lukesch, chef ejecutivo de El Preferido de Palermo, y de Saubert, quien destaca “el uso de chipá de calidad en cocinas gastronómicas de nivel”. “Desde que empezamos, preparamos distintas versiones de este plato. Cuando arrancamos, hacíamos uno relleno de panceta braseada, condimentado con cilantro, salsa de pescado, chile y un poco de vinagre de arroz. Era como un bao pero con masa de chipá. Después, lo hicimos con humita y con el tiempo se dio que en otros lugares hacían cosas similares. Ahí fue que lo repensamos”, detalló Ramón.

“El que hacemos ahora -continuó- está basado en un pan colombiano. Es una receta que lleva el doble de queso por fécula de mandioca, la que sostiene el queso y le da esa elasticidad. Lo servimos con un curry de choclo, chutney de tomates, jalea de chili y unos pickles. Es uno de los clásicos emblemáticos del restaurante. Me gusta hacerlo como si fuera casi un crumble, una masa re desgranada. Pero eso es lo que busco yo. A otros les gusta mucho más amasado”.

¿Dónde? Av. Raúl Scalabrini Ortiz 1543, Palermo.

RVR Café

Muchos amantes de esta joya salada - entre ellos, Solis- recomiendan con entusiasmo el de RVR Café, ubicado en la parte delantera de una tienda de ropa. Esta atípica pero deliciosa cafetería nació con la idea de generar una experiencia gastronómica que descolle la experiencia del café y la medialuna.

¿Dónde? Malabia 1148, Villa Crespo.

La Ventana de Anafe

En el corazón de Colegiales, este restaurante se destaca entre la innumerable oferta gastronómica del barrio. El éxito de Anafe, el espacio de los chefs Mica Najmanovich y Nicolás Arcucci, ya tiene varios años andando, pero en los últimos tiempos se convirtió en mito: todo el mundo habla de él, luego de que, tras algún tiempo de funcionar a puertas cerradas, abriera a la calle en un local amplio, fresco y luminoso. Ahora, Anafe habilitó recientemente La Ventana, donde sirven tragos, vinos y algunas cositas para picar.

“Amo el hype que está viviendo el chipá, es un producto re suramericano y es bárbaro para cualquier ocasión: desyuno, almuerzo, merienda o cena. El secreto del nuestro es la calidad de los quesos. Usamos un regianitto madurado, un poquito picantito y queso tybo, para que derrita y obtengamos el tan buscado hilo de queso. Lo servimos prensado, así siempre esta crocante por fuera, cremoso por dentro y calentito”, reveló a Infobae Najmanovich.

¿Dónde? Virrey Avilés 3216, Colegiales.

Vive Café

Vive es una cafetería de especialidad en Palermo Hollywood que combina pastelería artesanal con una muy buena atención, un café riquísimo y un ambiente que te hace sentir como en casa. Jonathan y Vanesa, sus fundadores, atienden el local y ofrecen variedades de café caliente como especiales fríos y chocolates calientes colombianos.

El capítulo aparte del listado de “paraísos del queso” se lo lleva su almojabána, una de las preparaciones más tradicionales de la gastronomía colombiana. Este pan hecho a base de queso se elabora con la mezcla de harina, manteca, leche, y huevo. En algunas partes del mundo se utiliza la yuca como masa para preparar las almojábanas, sin perder su toque “secreto”: la cuajada.

“Hace seis años quisimos traer ese concepto a Buenos Aires. Al principio, traíamos café colombiano, de acidez media/alta y notas a chocolate, porque acá no se conseguía de calidad. Siempre fuimos muy abiertos. Sin maltratar el café ni descuidar las prácticas, escuchamos al cliente y tratamos de darle lo que quiere”, explicaron en una entrevista con este medio sus creadores.

¿Dónde? Costa Rica 5722, Palermo.

Fotos: Instagram

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