La comida callejera está habitualmente relacionada con la preparaciones rápidas. Un hot dog, una hamburguesa, unas papas fritas, unos tacos. Pero es mucho más que eso. En muchos lugares del mundo existen locales pequeños que ofrecen comidas complejas donde sus comensales deben acercarse a la barra o ubicarse a comer en mesas en la calle.
Como explica Liliana Martínez Lomelí, socióloga de la alimentación de l’École des Hautes en Sciences Sociales de París y presidenta de la Fundación para la Alimentación y Desarrollo de México, la tradición de la comida callejera es muy profunda especialmente en América Latina, Asia y África, pero “no es sólo comida rápida. Algunas comidas que se pueden encontrar en la calle son comidas completas y con diferentes procesos y técnicas culinarias que las hacen más complejas”. La experta desmiente también que sea algo propio de países en desarrollo o de economías informales, sino que “han contribuido significativamente al patrimonio gastronómico de diferentes culturas”.
Por primera vez en la historia, en 2016 la Guía Michelin otorgó una de sus prestigiosas estrellas a un puesto callejero. El Hawker Chan, de Singapur, fundado por Chan Hong Meng, quien se hizo famoso por su sencillo pero delicioso plato de fideos de pollo con salsa de soya a solo US$2,50. Dos años después, recibió la distinción de calidad un puesto de Bangkok, Tailandia, cuya propietaria, Jay Fay, prepara omelettes de cangrejo fritos. La mujer llegó a tener una lista de espera de tres horas.
Por su parte el establecimiento singapurense perdió su lugar en la biblia de la gastronomía en 2021, cuando ya su propietario, impulsado por el logro de la estrella cinco años antes, había pasado de ser un humilde dueño de un puesto a tener franquicias en Tailandia, Filipinas y otros países de oriente. Pero la famosa guía de la comida global consideró las nuevas propuestas de escasa calidad para incluirla en sus páginas. Pero eso es otra historia.
A esa corriente de street gourmet se sumó en 2016 un grupo de amigos y empresarios de la Ciudad de Buenos Aires. Hernando “Nando” Lagos, Eduardo Teisaire y Urbano Rattazzi, quienes crearon PIBÄ, la primera propuesta de ese tipo en Argentina, pero con una vuelta de tuerca: la elegancia.
La idea, según cuentan, comenzó a gestarse en 2015, cuando detectaron la necesidad de encontrar en su barrio un lugar descontracturado y chic donde pudiesen disfrutar de un buen momento: “Nando tenía un local de ropa sobre boulevard Cerviño, en cuya vereda nos juntábamos con nuestros amigos a tomar unas cervezas que comprábamos en el supermercado de al lado. Un día le propuse cambiar ropa por comida y así, sin más, le dimos inicio al proyecto”, recordó Teisaire.
Por entonces, apareció el primer local callejero con una estrella Michelin y, como se mencionó, luego apareció otro. Con esa premisa y siguiendo la nueva tendencia mundial, en 2016 los amigos argentinos abrió sus puertas en un espacio de tan solo 35m2, pero con una propuesta de alta cocina que se pudiera disfrutar sin el uso de cubiertos y de una manera rápida e informal. A esa primera local de boulevard Cerviño se fueron sumando otros: 10 en el país y otros dos en Milán —inaugurado en 2019— y Barcelona, que abrió sus puertas en octubre pasado.
Cada local fue pensado para que la experiencia del comensal se desarrolle puertas afuera: un sidewalk gourmet a cielo abierto que permita sentirse parte del barrio. La propuesta: comida gourmet al paso y cervezas de calidad. El primer local, en Palermo “era de dimensiones pequeñas y por eso teníamos que crear una propuesta informal, donde se comiera principalmente con la mano. En ese momento el mundo culinario se empezaba a volcar hacia los espacios de encuentro más descontracturados”, dijo Lagos.
La propuesta pasa por una gran variedad de pinchos gourmet de carnes rojas, blancas y frutos de mar. También se puede pedir rabas y papas fritas. La bebida leitmotiv es la cerveza, pero también se ofrece vino y coctelería. Por tratarse de lugares al paso, dentro del local es posible comer junto a la barra y, si se desea sentarse a una mesa, estas se encuentran en la vereda.
Así, el grupo de amigos, apostó a traspasar las fronteras y vio que llegar a Europa no era imposible. El primer desembarco en el Viejo Continente fue en Milán, en 2019 y tuvo una muy buena aceptación de parte del público.
“En Italia, la recepción fue aún mejor que en Argentina: los clientes se deslumbraron con las mollejas y el cuadril y, para nuestra sorpresa, algunos aseguraron que nunca habían comido un pulpo español de pie y sin cubiertos”, relató el chef ejecutivo y actual socio Daniel Tolosa, 3 veces Cuchara de Oro en Argentina, capitán del equipo argentino en el último Bocuse D´Or que se disputa cada dos años en Lyon, Francia.
Este año, la propuesta street gourmet Argentina apostó por Barcelona y se instaló en una zona exclusiva como es el barrio de Eixample, a poca distancia de Plaza Catalunya, del barrio Gótico y de la Catedral, donde ofrece pinchos al paso acompañados de la mejor cerveza artesanal argentina. Ahora ya tiene proyectado abrir más locales en Madrid, Milán y Santiago de Chile el año próximo.
Esta compañía argentina creó, además, su propia fábrica de cerveza con capacidad de producir 100.000 litros mensuales y un Centro de Producción de Alimentos en el Polo Industrial del Buen Ayre, provincia de Buenos Aires.
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