Semana de la pastelería francesa: 5 recetas exclusivas para deleitarse en casa

La pastelería francesa ha tenido un crecimiento exponencial en nuestro país desde hace ya algunos años. Esto se debe, principalmente, a la gran variedad de propuestas innovadoras y accesibles que se ofrecen a la hora de merendar o desayunar. Los argentinos la eligen por su exquisitez, pero también por su combinación de gustos inigualables.

Gracias a la llegada de galos al país y a la apertura cultural que tuvo la sociedad en este último tiempo, el público demanda calidad y originalidad a la hora de comer. La pastelería francesa ofrece esto y mucho más entre sus destacados sabores.

El gobierno de la Ciudad de Buenos Aires busca potenciar la actividad económica a través del desarrollo gastronómico porteño. Por este motivo, del 14 al 20 de noviembre se celebrará la Semana de la pastelería francesa.

En alianza con Lucullus, la asociación Gastronómica Francesa en Argentina, se llevará a cabo la tercera edición de “Pâtisserie”. Son 7 días dedicados a los manjares de la emblemática repostería de Francia, que podrá degustarse en diversas pastelerías, boulangeries, restaurantes y caterings de Buenos Aires.

Lucullus es una asociación sin fines de lucro que nació a principios del 2010. Esta reúne a los profesionales de la gastronomía francesa en Argentina y promueve su cultura a través de eventos didácticos y abiertos al público. La asociación está compuesta por unos 30 integrantes radicados en Argentina y tiene como objetivo fomentar una red de profesionales gastronómicos franceses o francófonos para así favorecer el desarrollo de su gastronomía.

“La pastelería francesa está viviendo un auge a nivel mundial como nunca antes y eso nos da mucha felicidad ya que es uno de los grandes tesoros de la identidad de nuestro país. Da placer poder caminar por París y ver las patisseries repletas de personas y nos motiva a que más argentinos también puedan conocerla”, adelantó Jean Lauriot, miembro de Lucullus.

La asociación invita a deleitarse con los sabores de los dulces franceses, a través de una semana llena de propuestas especiales a precios destacados, en una red de más de 11 pastelerías, panaderías, restaurantes y caterings de la ciudad de Buenos Aires y uno de Ushuaia. Se ofrecerán macarons, croissants, pains au chocolat, éclairs, óperas, crème brûlée y otras recetas clásicas combinadas con lo mejor de la materia prima local.

En qué comercios se encuentran estas delicias

-Merci (Carlos calvo 455, CABA)

- Laban (Migueletes 688, CABA)

- Dudú École/ boutique (Gascón 1272, CABA)

- CHOUX ÉCLAIRS (Juncal 4680, CABA)

- Gontran Cherrier Argentina (Presidente Roberto M. Ortiz 1815, entre Guido y Quintana)

- French cookie (Honduras 5760, CABA)

- Le troquet de henry (Guardia vieja 3460, CABA)

- Chez Manu restaurant (Ushuaia)

- Catering topinambour/Sebastian Fouillade

- Cocu boulangerie: (Malabia 1510, CABA)

- Jerome Mathe:

Éclair Praliné Noisette: CHOUX ÉCLAIRS- Chefs: Florencia Mollo y Darío Castro

Ingredientes:

125g de manteca

125ml de agua

125ml de leche

3g de sal

10g de azúcar

150g de harina 000

220g Huevos (unos 5 huevos)

Procedimiento: poner en una olla: manteca, agua, leche, azúcar y sal y llevar a ebullición. Luego sacar la olla del fuego, agregar la harina toda junta de golpe y mezclar para unificar. Volver al fuego sin parar de mezclar por 1 minuto más. Pasar la masa al bol de la batidora y batir a baja velocidad hasta que llegue a temperatura ambiente. Mientras, romper todos los huevos en un bol y mezclarlos bien para romper el ligue.

Batiendo a velocidad media ir agregando los huevos de a poquito hasta que quede una masa homogénea, lisa y brillante. Colocar la masa en la manga con pico rizado y manguear éclairs de 13cm de largo aproximadamente. Manguear sobre plancha anti adherente, papel manteca o directo sobre la placa enmantecada. Cocinar a 200 grados por 25 minutos, bajar el horno a 180 grados y cocinar 25/30 minutos más. Dejar enfriar por completo y rellenar.

TIP: antes de agregar la última parte de la mezcla de huevos, fijarse si realmente es necesario, porque no queremos una masa muy líquida, tenés que poder manguearla fácilmente y tiene que mantener la forma.

Clafoutis con moras: Catering topinambour- Chef: Sebastian Fouillade

Para 4 personas

Ingredientes:

2 cdas de azúcar rubia

75 cc de leche

125 g de crema

100 grs de azúcar

3 huevos

300g de moras

25 g de manteca

125 g harina 000

1 cuchara de esencia de vainilla

Procedimiento:

Mezclar en un bol los huevos con el azúcar común, la esencia de vainilla, la manteca derretida, la crema, la leche y por último la harina. Ir integrando con un batidor a medida que se agregan los ingredientes. Luego, verter una parte de la preparación en un molde previamente enmantecado. Llevar a horno a 170° hasta que cuaje, para formar una base. Una vez listo agregar las moras y espolvorear con azúcar rubio. Cubrir con el resto de la preparación, espolvorear con azúcar rubio y cocinar en horno a170° por 20 minutos. Listo, ¡solo queda disfrutar!

Lingot chocolat: Gontran Cherrier Argentina- Chef: Carolina Gottwald

Ingredientes:

Para el Feullantine:

100 grs de manteca

120grs de azúcar impalpable

120 grs de claras

120 grs de harina 0000

Para el Praliné:

900grs de almendras crudas

900grs de avellanas partidas

1500 grs de azúcar

300 grs de agua

10 grs de sal

Para el Croustillant:

Feullantine 520 grs

Praliné 890 grs

Chocolate con leche 230 grs

Manteca 180 grs

Procedimiento

Para el Feullatine: primero en una batidora, con la lira, cremar la manteca con el azucar. Luego poco a poco agregar la harina. Por ultimo, agregar las claras a la preparación. Poner el horno por 10 minutos a 170°C. Una vez frio, procesar y reservar.

Para el Praliné: primero integrar el agua y el azúcar para hacer un almíbar, retirar cuando la mezcla alcance los 118°C. Luego picar las almendras y las avellanas y agregarlas a la preparación junto a la sal. El siguiente paso es cristalizar la preparación. Por ultimo, volvemos a fundir el azúcar hasta lograr un caramelo oscuro.

Para el Croustillant: derretir el chocolate con leche. Luego en la batidora, con la lira, cremar la manteca. A esta preparación, agregar el praliné, el feullantine y el chocolate ya derretido. Integrar todo bien y extender la preparación sobre una base de papel film seguro en un marco 30x40 cm con la ayuda de una espátula y a disfrutar!

Croissant con chantilly de cassis: Le troquet de henry- Pastelero: Yannis Buchot

PARA LOS CROISSANTS (30)

Ingredientes:

Masa:

1 kg de harina 000

100 g de azúcar

25 g de sal

20 g de levadura fresca

500 cc de agua

150 g de manteca

Empaste:

500 g de manteca fría

Doradura (huevo, agua, pizca de sal)

Procedimiento:

En un bol colocar la harina, el azúcar, la sal y la levadura previamente diluida en el agua. Integrar hasta que toda la harina esté bien hidratada. Volcar la preparación en la mesa y agregar la manteca. Amasar hasta lograr una masa lisa y homogénea. Dejar descansar la masa 10 minutos y estirar a 1 cm de espesor. Llevar la masa tapada con papel film al freezer o congelador durante 1 hora. Colocar en el centro de la misma el empaste. Hacer un cierre doble, plegando primero los dos extremos hacia el centro y superponiendo después una de las dos mitades formadas sobre la otra.

Dejar descansar 15 minutos en frío y estirar a 2 cm conservando la forma rectangular. Dar una vuelta simple llevando los dos laterales al centro logrando que se unan a la mitad. Dejar descansar la masa previamente tapada con papel film en el freezer o congelador, durante una hora. Estirar la masa a 4 milímetros y cortar triángulos de 8 x 28. Dejar descansar 30 minutos en frío y armar los croissants. Para esto enrollar la masa desde el lado más ancho del triángulo hacia la punta. Colocar las piezas distanciadas una de la otra, en una placa previamente enmantecada. Dejar fermentar de tres a cuatro horas a 25 °C. Pintar la doradura antes de entrar al horno y llevar a cocción a 180 °C durante 20 minutos aproximadamente.

PARA LA CHANTILLY DE CASSIS:

Ingredientes:

1l de crema de leche

240 gr de azúcar impalpable o glas

200 cl de Licor de cassis

Procedimiento:

Montar la crema a velocidad media con la batidora eléctrica para que el aire se incorpore a las burbujas y conformar una estructura importante. Cuando la crema esté a medio montar, agregar el azúcar glas y seguir batiendo. Batir la mezcla hasta que se generen picos firmes o se consiga la consistencia a convenir. Es importante tener en cuenta que si se bate mucho la crema, se puede cortar la preparación y la misma pierde la estructura. Calentar el licor de cassis hasta evaporar el alcohol, enfriar y Añadir a la chantilly, mezclar con espátula.

Armado final: Abrir el croissant y rellenar con la chantilly de cassis. Se puede presentar con una hojita de menta.

Lingote de chocolate amargo con frambuesas: Chez Manu Restaurante- Chef: Emmanuel Herbin

Ingredientes:

200ml de leche

200ml de crema

40gr de azúcar

80 gr de yema de huevo

620 grs de chocolate semi amargo 70% cacao

Gelatina sin sabor

Procedimiento:

Hacer una crema inglesa con la leche, la crema, el azúcar y las yemas de huevo. Derretir el chocolate semiamargo 70% cacao. Luego, derretir también 15 grs de gelatina en una olla con 85 ml de agua, verter lo obtenido en la crema inglesa y mezclar con el chocolate derretido. Para terminar, agregar la crema batida a medio punto y verter en moldes con una forma adecuada. Finalmente, desmoldar y servir 1 día después.

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