Cómo impacta la dieta vegana en el cuerpo, según tres profesionales de la salud que practican esta alimentación

El 1 de noviembre de 1944 se creó la Vegan Society en Inglaterra y días después el primer periódico para informar sobre el veganismo, The Vegan News. La etimología de la palabra “veganismo” proviene del término inglés vegan, que a su vez deriva de vegetarian (utilizando las tres primeras y las dos últimas letras) a fin de diferenciarse de quienes no consumían carnes, pero sí productos lácteos. El término obedeció a la convicción del considerado “padre” del movimiento, Donald Watson.

Con los años, distintos filósofos y activistas por los derechos de los animales fueron creando y ampliando el concepto. El nacimiento de grupos de acción a favor de la liberación animal determinó que el veganismo sea la lucha por los derechos de los animales no humanos que busca la abolición de todas formas de explotación. En honor a esa fecha, este martes se celebra el Día Mundial del Veganismo.

Desde aquel día, el debate que siempre se ha instalado es respecto a la salud. ¿Es recomendable un tipo de alimentación que excluya o prescinda todos los productos de origen animal? De la mano del incremento de personas veganas, el cambio de siglo parece haber traído consigo una ola de nuevos estudios que, dejando de lado las razones éticas, comenzaron a buscar esa respuesta.

En Argentina, tres profesionales de la salud veganos y con gran actividad en las redes sociales contaron sobre la alimentación basada en plantas, a la que diferenciaron de la ética vegana, puesto que la primera proviene del concepto de una dieta saludable y la segunda de una convicción y filosofía de vida.

Martín Fernández, médico clínico graduado en la Universidad de Buenos Aires con posgrado en Nutrición Vegana y Vegetariana en la Universidad de La Plata, explicó no solo qué es, sino por qué es importante el acompañamiento de una persona idónea para una alimentación basada en plantas.

Mientras que Rocío Hernández, licenciada en Nutrición con especialidad en nutrición Basada en Plantas, psicóloga Social, directora del posgrado de Nutrición Basada en Plantas, salud, ética y soberanía alimentaria de Universidad Nacional de Rosario, indicó la importancia de la vitamina B12. La especialista también es miembro de la Sociedad Argentina de Nutrición y alimentos reales, de SAMEV (Sociedad Argentina de medicina del estilo de vida), e integrante del Comité de Soberanía y Seguridad Alimentaria en el Colegio de Nutricionistas de Santa Fe.

En tanto, sobre la salud cardiovascular en aquellos que practican la alimentación sin productos de origen animal habló Ariel Kraselnik (MN 149924), médico cardiólogo, graduado en la UBA con residencia de cardiología en Fundación Favaloro y posgrado universitario en alimentación vegana y vegetariana otorgado por la UBA. Además es co-director del posgrado “Nutrición Basada en Plantas” de la Universidad Nacional de Rosario y director del Curso de Actualización en Grasas Alimentarias, miembro fundador y actual secretario de la Sociedad Argentina de Medicina del Estilo de Vida (SAMEV).

El término es un anglicismo que proviene de la plant based diet y se entiende por tal al patrón alimentario que prioriza en cantidad y variedad los alimentos de origen vegetal como la base de la alimentación. Además de que carece completa o casi completamente de alimentos de origen animal.

“Cuando hablamos de alimentación basada en plantas, hablamos de variedad de dietas con un consumo predominante de alimentos de origen vegetal. Es decir, que pueden, o no, incluir animales dentro de esta definición. En cambio, cuando hablamos de una postura ética en contra de la explotación animal que puede ser, por ejemplo, el veganismo como definición, las personas tienen un posicionamiento alimentario basado en plantas al cien por ciento”, diferencia la nutricionista vegana.

En ese punto amplía: “En lo que refiere a la nutrición basada en plantas, ahora a nivel académico, científico y de los grandes organismos que abordan la crisis climática, se habla de promover una alimentación basada en plantas, pero hacia una dieta planetaria. O sea, que empatiza con el planeta y determina que necesitamos reducir el consumo de animales al menos en un 50%, además de cambiar el consumo de azúcares y ultra procesados. Esto es un imperativo planetario a la hora de hablar de una sola salud”, aseguró la especialista.

Asimismo, al referirse a “una sola salud”, la especialista advirtió que no se centra en la individual, sino que lo hace ampliando el concepto. “Sabemos que comer plantas disminuye la incidencia de la mortalidad, de algunos tipos de cáncer y enfermedades cardiovasculares; pero también disminuye los impactos sanitarios porque hay menos gasto público en la salud colectiva, pública y de nuestro planeta”, afirmó Hernández.

La nutricionista de 37 años es vegana desde hace mucho tiempo: “Desde hace 12 años sigo una alimentación basada en plantas al ciento por ciento y hace 11 que me dedico como profesional de la salud a acompañar estos procesos. Tomé la decisión por ética animal, principalmente, y porque creo que es una cuestión de empatía hacia otras especies”.

Fernández, por su parte, afirmó su decisión personal modificó también su vida académica y laboral: “Cursando los últimos años de la carrera de Medicina, había iniciado una búsqueda personal que me llevó a disminuir el consumo de carne. Primero lo hice por una cuestión de salud, me caía mal y tenía problemas digestivos. Esto fue hace 5 años, aproximadamente. Entonces, empecé a reconocerme como vegetariano; pero todavía no había llegado al concepto de veganismo. A los pocos meses de ser vegetariano conocí a una gran amiga que me habló del veganismo y me empecé a informar al respecto, a alimentarme mejor hasta que adopté el veganismo”.

Luego, comenzó a recomendarla como médico. “El impacto que tiene en la salud general es muy positivo, es mucho más sustentable y más amigable con nuestro planeta, más allá de la postura ética del veganismo. Hay estudios internacionales que dan cuenta de esto, como la Canada’s Dietary Guidelines (2019), que detalla las recomendaciones alimentarias para la población, o el estudio Lifestyle modifications for preventing and Treating Heart Failure (Modificaciones de estilo de vida para Prevención y tratamiento Insuficiencia cardiaca), que asegura que las dietas ricas en alimentos de origen vegetal, en particular las vegetarianas y veganas, reducen la presión arterial sistólica y diastólica, presumiblemente debido, en parte, a su alto contenido de potasio y su tendencia a reducir la viscosidad de la sangre y mejorar la función endotelial”, explicó el también médico ayurveda.

“Lo más recomendable para quien desea cambiar su alimentación, sea por salud o convicción, es que consulte con algún profesional idóneo en alimentación vegana o vegetariana, y que también se informe de lo que comerá y de los beneficios futuros, que son muchos: disminuyen los riesgos de padecer todas las enfermedades consideradas crónicas no transmisibles, además el alto contenido en fibra de una alimentación basada en plantas hace que mejore mucho la calidad de nuestra microbiota intestinal. Recordemos que la fibra que se encuentra en las legumbres y en los cereales, entre otros, y es el mejor alimento para nuestras bacterias intestinales. Hoy sabemos que es clave para nuestra inmunidad, nuestra energía y la vitalidad de nuestros tejidos. Son muchos los beneficios”.

En ese punto, sostuvo que “hay muchos alimentos con los que no estamos familiarizados”. Por esto, aconsejó: “Es importante informarse. Hay cada vez más información disponible y profesionales de la salud formados para acompañar estos procesos o transiciones. Incluso, creamos una red para que al paciente le sea más fácil transitar este camino”.

En ese aspecto, también señaló ciertas falencias académicas: “Los profesionales de la medicina deberíamos conocer todo esto mientras estudiamos la carrera. Son las herramientas para poder, el día de mañana, ayudar a quien llega al consultorio planteando dudas sobre este tipo de alimentación, pero en medicina se habla muy poco de nutrición. Hay una materia muy corta que está enfocada en las patologías, como la diabetes tipo 2 o la celiaquía, pero que no habla de un patrón alimentario saludable basado en plantas y mucho menos de veganismo, aunque en la misma universidad hay un posgrado superior que sí lo aborda. Sabemos que un patrón alimentario en el cual predominan vegetales y donde hay cada vez menos productos de origen animal es mejor para la salud humana”.

El médico clínico aseguró, además, que a las infancias es “importante ofrecerles alimentos reales, de diferentes grupos, para que empiecen a naturalizar el consumo de legumbres y de cereales”. “También es importante disfrutar de esta alimentación porque nos preocupamos mucho cuando se hace la transición hacia una alimentación vegana pensando en que van a faltar nutrientes o que es difícil de sostener, pero hoy es mucho más deficiente la alimentación occidental basada en harinas refinadas y ultraprocesados, dietas que no incluyen prácticamente fibra, ni frutas, verduras o legumbres. Más allá de poner el foco en que van a faltar nutrientes o que tendrá una alimentación deficiente, es más importante informar de manera global para que toda la población comience a incluir alimentos nutritivos, además de pensar en la sustentabilidad”.

“Desde el punto de vista de los factores de riesgo cardiovasculares, como es la dislipemia (alteración en los niveles de lípidos en sangre, como colesterol y triglicéridos), la hipertensión arterial, el exceso de adiposidad, la diabetes, la resistencia a la insulina, y la inflamación, existen varios factores de riesgo que son determinantes y aumentan el riesgo de enfermar al corazón. Las dietas que son ricas en alimento de origen vegetal demostraron consistentemente mejorar todos los factores de riesgo cardiovascular”, aseguró el cardiólogo Kraselnik.

Según narró, se hizo vegano en 2017, luego ver el documental Cowspiracy, que reflexiona sobre el vinculo entre el medio ambiente y la alimentación. “En estudios epidemiológicos a largo plazo, que llegan a durar años y contienen a miles de personas, se ha visto que comer más plantas se relacionan con una menor mortalidad por causa cardiovascular o cualquier otra, como son las enfermedades prevalentes, tales como la diabetes, el cáncer de colon y la demencia”, dijo el experto.

Y agregó: “En las guías de práctica clínica de cardiología o en las que hablan de estas patologías, incluso en las sociedades que abordan enfermedades oncológicas, cardiovasculares, cerebrovasculares o demencias, recomiendan dietas altas en fibra y grasas insaturadas, y bajas en grasas saturadas. Con lo cual, limitan explícitamente el consumo de carnes, especialmente las rojas y las procesadas (fiambres, chacinados y embutidos, entre otros) y se centran, fundamentalmente, en alimentos de origen vegetal mínimamente procesados”.

Al respecto, sostuvo que fuera del ámbito profesional se habla poco de la importancia que tiene la dieta para la salud del corazón. “La relevancia y el gran impacto que puede tener la alimentación en los factores de riesgo y la enfermedad cardiovascular es importantísima. Sabemos, y está presente en documentos oficiales de grandes organismos de salud y sociedades médicas, que la alimentación es uno de los principales factores que determinan los procesos de salud y enfermedad, en especial en las que llamamos crónicas y no transmisibles, tales como el infarto de miocardio, la insuficiencia cardíaca y los ACV, que son la primera causa de muerte y discapacidad”.

“La alimentación saludable tiene un impacto en los factores de riesgo, incluso los puede prevenir o revertir; aunque no se difunde con suficiente énfasis. En cambio se hace énfasis en las posibles deficiencias nutricionales de una dieta que no está bien planificada. De la misma manera, se asume que la alimentación es equilibrada y saludable cuando una personas come alimentos de todos los grupos, pero la alimentación actual no es equilibrada porque es muy pobre en plantas y fibras, y muy alta en proteínas animales, grasas saturada, sodio y productos ultra procesados. Entonces el hecho de no dejar de comer ciertos grupos de alimentos está lejos de definirla como equilibrada o saludable”, señaló.

Sobre las argumentaciones científicas, el cardiólogo afirmó que “la Sociedad Europea de Cardiología dice expresamente que hay que centrar la alimentación en productos de origen vegetal y limitar el consumo de carnes. Las evidencias son muy consistentes como para que esta sociedades, que están muy lejos de promover una ideología vegetariana o vegana, la promuevan y creo que hay que tomarlo en cuenta”.

La B12 fue la última vitamina en ser descubierta: alrededor del 1849. El responsable de identificarla fue el médico inglés Thomas Addison, el cual tomaba nota de una misteriosa enfermedad que incluía síntomas de aumento de palidez y debilidad. Al comenzar a estudiarla, el especialista no tardó mucho en relacionar estos signos con la exclusión de las carnes de las dietas.

“Pese a que se le suele indicar a las personas vegetarianas y veganas, también deben consumirla quienes comen poca carne, porque a veces el consumo de pocos productos de origen animal tampoco llega a cubrir los requerimientos necesarios de B12″, indicó Fernández.

Mientras que Kraselnik agregó: “Es muy sencillo cubrir los requerimientos diarios y tiene muchísimas ventajas, porque este tipo de alimentación tiene un mejor perfil de riesgo cardiometabólico, menos niveles de lipoproteínas heterogénicas, y menor prevalencia de diabetes e hipertensión. A largo plazo, se relaciona con mejores resultados en salud, menor riesgo de infarto y mortalidad. Es la única vitamina que podríamos calificar como obligatoria en una alimentación vegetariana o vegana, ya que puede suplirse con un suplemento seguro”.

Al tiempo que Hernández completó: “Se trata de una vitamina hidrosoluble que se encuentra, principalmente, en la tierra y es producida por algunas bacterias. Las vacas o los animales la obtienen pastoreando, aunque pocas lo hacen, o por suplementación. Indirectamente, las personas que comen carne consumen vitamina B12 a través de ese animal, pero la prevalencia del déficit está en aumento, independientemente de alimentación que lleven, por eso es importante chequearse″.

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