Este 11 de octubre es el Día Nacional del Asado, una jornada que nació para celebrar y para reivindicar a una de las comidas más ponderadas por los habitantes argentinos. Esta fecha está marcada en el calendario desde el año 2013, cuando un grupo de personas reunidas en una red social convocó a los fanáticos de toda la Argentina. Es que el asado puede ser la excusa perfecta para disfrutar de nuestros cortes preferidos. En ese marco, Infobae consultó a expertos parrilleros para que compartan los mejores secretos de sus años frente a las parrillas más exclusivas del país.
“El asado es nuestro plato insignia. No se puede hablar de cocina argentina sin ponerlo al comienzo de la lista. Nos reúne y nos une. Es un ritual que se planea para toda la semana”. Así definió a este plato Gastón Riveira, chef fundador y alma mater de La Cabrera, una de las parrillas más exitosas de Buenos Aires, reconocida entre los “50 Best” restaurantes de Latinoamérica en cuatro oportunidades.
Riveira nos recordó que el asado argentino es una pasión nacional, que es motivo de orgullo ante quienes nos visitan y que es lo primero que extrañamos cuando estamos lejos. “¿Cuándo comemos un asado”? Nos reconocen en el mundo por esta frase. Vienen los turistas y sin excepción piden pasar por esa experiencia”, dijo el chef.
La importancia del fuego
¿Leña o carbón? Las opiniones en este sentido son encontradas. Hay quienes prefieren la primera para que los cortes queden con un sabor ahumado y particular aunque la cocción lleve más tiempo. Para quienes prefieren comer rápido, el carbón es una opción ideal.
En ese sentido, Riveira aseveró que el fuego “es fundamental para el asado: se puede comenzar con carbón porque tiene buenas calorías y se puede ir manteniendo con leña”. Además, para medir la temperatura de la parrilla “lo ideal es poner la mano y soportar el calor entre tres y siete segundos dependiendo del grado de intensidad que uno quiera”. A su vez, el experto recomendó “tener al menos tres bolsas de carbón disponibles, además de buena leña”.
Por su parte, Germán Sitz, parrillero de La Carnicería, consideró: “El rol del fuego es muy importante. Con el carbón vas a tener una mayor potencia de energía, mientras que en la leña la cocción es más constante y lenta. Entonces depende mucho de qué rol querés darle al fuego: si preferís sellar rápido una pieza porque vas a hacer un ojo de bife o si vas a necesitar una cocción larga y de muchas horas para un costillar. De todas formas, con la leña la calidad de las brasas es mucho mejor; es una brasa que se va a mantener mucho más tiempo y que no va a liberar toda su energía enseguida como la del carbón. De hecho, es mucho más factible que el carbón te queme un asado”.
La carne al asador
“Yo saco la carne de la heladera media hora antes de cocinarla, porque de esa manera se compensa la temperatura y la diferencia térmica es menor entre la parrilla y el corte de carne”, sugirió Patricia Ramos, la chef parrillera del restaurante de brasas Nuestro Secreto, ubicado en el hotel Four Seasons.
En segundo término, Ramos agregó: “Para condimentar dependemos del corte, pero en la gran mayoría yo solo utilizo sal gruesa, y siempre recomiendo salar la carne antes de echarla a la parrilla porque así los granos de sal se derriten mientras se cocina la carne. Pero, por ejemplo, cuando preparo un costillar de asado, me gusta armar una salmuera y dejarlo 24 horas sumergido para luego hacerlo al asador a fuego lento. Esto lleva unas cinco horas de cocción y queda increíble”.
Por su parte, Riveira introdujo estas recomendaciones con una frase de cabecera que lo sigue hasta hoy: “Es mejor pecar por crudo que por cocido”. Por lo tanto, el experto indicó: “Primero, asegúrense de tener un carnicero de confianza que los provea de un asado espectacular. Les recomiendo consumir novillo porque garantiza grasa interior y exterior en proporción ideal con la carne”.
“Para sacar un buen corte a la parrilla hay que entender que cada uno tiene una cocción distinta. No se puede cocinar de la misma manera un vacío que un ojo de bife. El vacío tiene más tejido conectivo y se puede cocinar a fuego más bajo por más tiempo, como también una costilla. Pero un ojo de bife o un bife de chorizo se va a cocinar a un fuego más fuerte para sellarlo, guardar todos los jugos dentro y que quede a punto”, afirmó Sitz.
Los cortes y los condimentos
“La colita de cuadril es un corte relativamente magro, tiene un sabor intenso y pesa aproximadamente un kilo. Recomiendo hacerla entera y al sacarla de la parrilla dejarla reposar unos minutos para que los jugos se reabsorben y me gusta comerla con chimichurri”, sugirió Ramos. En cuanto a la entraña, una de las partes más populares, la chef parrillera opinó: “Es un corte de muy rápida cocción, yo aconsejo tener la parrilla bien caliente y sellar ambos lados. Es un corte que recomiendo comer jugoso. Por eso es el último que se tira a la parrilla”.
Según Riveira, “los mejores cortes para incluir en la parrillada completa son el asado, el ojo del bife, la entraña y el bife de chorizo”. ¿Por qué? “Porque son los que se llaman corte parrillero, que es la parte central del animal. Mi corte favorito y el que les recomiendo es el ojo de bife: tiene tres músculos y tres sabores diferentes en el mismo corte. El más chiquitito, que se llama pestaña, es el más sabroso”. A su vez, el chef sugirió que para condimentar conviene “usar sal, pimienta y un secreto, que es agregarle nuez moscada porque le da un sabor particular a la carne”.
Finalmente, Sitz analizó que el condimento “a veces tiene más que ver con ir hidratando el corte con, por ejemplo, una salmuera. Es hidratar más que condimentar, y de paso se le agrega sal y algunas especias como para que vaya tomando sabor”.
Así, teniendo en cuenta los consejos y los secretos de estos tres parrilleros destacados, podremos prender un fuego resplandeciente que le dé color a los mejores cortes: los que elegimos para compartir con quienes más queremos o incluso con nosotros mismos en el Día nacional del asado.
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