La comida y los sabores locales son una de las mejores razones para viajar. Y aunque los bistrós de París y las izakayas de Tokio siempre dan ganas a volver, algunas de las escenas gastronómicas más interesantes están surgiendo en lugares menos esperados.
“Desde una incipiente región vinícola en Brasil hasta el próximo gran barrio de platos tradicionales reinventados en Bangkok, estos son los destinos gastronómicos mundiales que tenés que conocer”, reza la guía “The Unsung Food Destinations to Travel for Now” de la prestigiosa revista Condé Nast Traveler.
1. San José, Costa Rica
Un grupo de chefs de la capital costarricense está celebrando los ricos ingredientes del país al tiempo que revaloriza una cultura gastronómica autóctona hiperlocal. En Sikwa, un animado espacio interior y exterior en el céntrico Barrio Escalante, Pablo Bonilla no se limita a servir tamales de pejibaye y pollo al achiote con piña mientras los DJs pinchan mezclas de nu-cumbia. Trabaja estrechamente con el pueblo bribri de las montañas de Talamanca, documentando recetas y poniendo en contacto a los agricultores con otros restaurantes.
Forma parte de la nueva moda gastronómica, sobre todo en la calle 33, donde se agotan los falafels en Faqua’s, los aperitivos de origen local en Apotecario y las cervezas artesanales en Costa Rica Beer Factory. En Amón, al oeste, Santiago Fernández Benedetto es un pionero de la gastronomía costarricense bajo una gran lámpara de araña en Silvestre, con versiones modernas de la cocina de su abuela, como el pescado horneado en hojas de plátano.
2. Nazaret, Israel
La mayoría de los turistas que recorren el lugar de nacimiento de Jesús vienen por la historia bíblica. Pero en todo Oriente Medio es conocida como capital culinaria, donde una vibrante comunidad de cocineros, panaderos y productores palestinos continúa con orgullo tradiciones centenarias. En Elbabour, los vecinos prueban el za’atar terroso y el zumaque picante, mientras que en la panadería Almashedawi, los productos básicos de la región, como el labneh y las verduras amargas, se introducen en panes planos recién salidos de la taberna. Y en un amplio espacio con vistas a los tejados rojos de Nazaret, los expertos cocineros caseros ayudan a los chefs del Luna Arabic Bistro a preparar la maqluba, un elaborado plato levantino de carne y arroz, que refleja perfectamente una ciudad en la que la comunidad y la tradición están siempre sobre la mesa.
3. South Downs, Reino Unido
El turismo del vino está en alza en los bucólicos South Downs de Inglaterra, al norte de Brighton. Aquí, los pequeños viñedos elaboran vinos cada vez más respetados gracias al suelo calcáreo y al buen clima de la zona. Por ejemplo, el apreciado Wiston Estate, que ofrece safaris por los viñedos y el nuevo restaurante Chalk en un espacio similar a un granero.
Cerca de ahí, The Pig in the South Downs ofrece la clásica experiencia acogedora de los cerdos, salvo que este restaurante con habitaciones está esperando a cosechar 4.150 cepas de Chardonnay en otoño. Más al este, el especialista en vinos espumosos Ridgeview (la Reina sirvió a Barack Obama su famoso Fitzrovia Rosé) está en proceso de abrir un restaurante de diseño en forma de cubo y una zona de degustación en medio de exuberantes jardines. A cinco minutos, Artelium contrató a Dermot Sugrue, considerado por muchos el mejor elaborador de vinos espumosos de Inglaterra.
4. Groenlandia
Esta tierra de fantasía glacial nunca se ha registrado como un lugar de interés gastronómico. Pero tampoco las cercanas Islas Feroe, hasta que el chef Poul Andrias Ziska se hizo cargo de la cocina de KOKS, utilizando técnicas tradicionales de secado, fermentación y ahumado para crear menús hiperlocales con platos como el Wellington de alcaudón y el cordero fermentado en libertad.
Ahora, con el restaurante original cerrado, el equipo se dirige a Groenlandia para una residencia en el Ilimanaq Lodge, una serie de edificios frente al mar en un pequeño pueblo pesquero al que sólo se puede llegar en barco. Ziska está planeando platos ambiciosos que destaquen los ingredientes únicos del país, como la tartaleta de sangre de foca y la piel de ballena ablandada. Dice Ziska: “Si una captura es sostenible y el animal es tratado con respeto, lo tendremos en cuenta”.
5. Provincia de Pampanga, Filipinas
Durante la ocupación, los colonizadores españoles formaron a los lugareños de esta región a las afueras de Manila como cocineros. El oficio se transmitió durante generaciones, lo que convirtió a Pampanga en una de las escenas gastronómicas más emocionantes y consistentes del país, famosa por platos como el morcón (un rollo de carne guisada), el tocino (un cerdo dulce curado), el sisig (preparado tradicionalmente con cara de cerdo picada) y el buro (arroz fermentado preparado con gambas salteadas).
Se pueden degustar variaciones de estos platos y otros más en una mezcla de locales de alto y bajo nivel en las discretas ciudades de Angeles City y San Fernando. Everybody’s Café y Ailing Lucing’s Sisig son lugares que no te podés perder y que no tienen desperdicio. Todas las comidas deberían terminar con dulces tradicionales como los turrunos de casoy, una delicia crujiente preparada con anacardos, y las históricas y famosas galletas Pan de San Nicolás de Atching Lillian.
6. Valle de los Viñedos, Brasil
El Valle de los Viñedos del sur de Brasil, colonizado por inmigrantes italianos que aportaron sus conocimientos de viticultura a los campos ondulados de la región de Serra Gaúcha, es un paseo de viñas y vegetación que parece un mundo aparte de los desiertos y selvas del norte. Sus blancos espumosos y tintos terrosos han ido ganando adeptos, con etiquetas de lugares como Casa Valduga que cada vez más figuran en las principales listas de vinos de São Paulo.
7. Belice
Belice, famoso desde hace tiempo por sus selvas tropicales y arrecifes, se está haciendo acreedor a experiencias gastronómicas sostenibles que muestran sus diversas culturas. En una visita a la ciudad costera de Placencia, la empresa local Taste Belize puede ofrecer a los huéspedes un cremoso batido de algas, una bebida vinculada a innovadoras iniciativas agrícolas, mientras que hoteles como el Ka’ana Resort se asocian con cocineras mayas para ofrecer clases de cocina tradicional en torno a un hogar de fuego.
Además, es bueno saber que en 2020 Belice prohibió la pesca violenta con redes de enmalle, lo que significa que las capturas del día que se cocinan en el curry amarillo de la chef Jennie Staines en Elvi’s Kitchen de San Pedro proceden siempre de pescadores fiables que utilizan métodos sostenibles.
8. Talad Noi, Bangkok
Puede que la pandemia haya enfriado los barrios más calientes de Bangkok para los amantes de la comida, pero este distrito a caballo del río Chao Phraya vuelve a echar chispas. Talad Noi ha ido acumulando crédito culinario desde mediados de la década de 2010, con la llegada de lugares como el pionero locavoreño 80/20 y el que se dedica a la cocina de autor 100 Mahaseth, pero su segunda oleada ha llegado.
En Aksorn, los menús de degustación del veterano de Nahm David Thompson se inspiran en recetas de mediados de siglo, mientras que en el recién llegado Small Dinner Club, el tailandés Sareen Rojanamatin combina ingredientes locales con técnicas novedosas, como el tom yum congelado y el pato de Berbería con plátano. Incluso los cócteles han recibido una actualización epicúrea: en el Mahaniyom Cocktail Bar, vienen cargados de calamares secos y cáscaras de cereza de café del norte.
9. Kyoto by de Sea
A dos horas al norte de la ciudad, Kyoto by de Sea es una tranquila franja de costa que ofrece algunos de los mejores productos culinarios. En el pueblo pesquero de Ine, la maestra del sake Kuniko Mukai elabora su raro tinto Ine Mankai, que se sirve en el Noma; el cervecero y químico Yoshiki Yukimachi acaba de crear su propio lote de vino de arroz para el Four Seasons de Kioto.
Aquel que lo visite podrá saborear un poco junto a las bento boxes de su vecino, el chef Yukinori Yoshioka, que hace maravillas con el cangrejo local Matsuba en su restaurante Nawaya, sólo para reservas. Más allá del Ine, el destilador Iio Jozo, de 130 años de antigüedad, crea vinagres a partir del arroz cultivado en sus verdes arrozales, que pueden encontrarse en las cocinas de los mejores chefs del mundo, como Joël Robuchon.
10. Los Grandes Lagos
Cuando Sean Sherman, fundador de la empresa de comida indígena The Sioux Chef, y su esposa, Dana Thompson, abrieron Owamni, su primer restaurante en Minneapolis el pasado mes de julio, los elogios fluyeron. La atención puede ser nueva, pero las tradiciones no lo son: los Grandes Lagos han sido el hogar de alimentos indígenas como el manomin (arroz salvaje) durante miles de años.
Hoy en día, las mujeres indígenas trabajan para mantener viva esta herencia. En Wisconsin, la organización sin ánimo de lucro Wild Bearies de Elena Terry enseña a las comunidades técnicas agrícolas tradicionales, mientras que el podcast Spirit Plate de Shiloh Kiona Maples, con sede en Detroit, rinde homenaje a los pueblos indígenas de todo el continente que preservan -y revitalizan- las prácticas ancestrales.
11. Cádiz, España
La Costa de la Luz, en el sur de España, es conocida por su kitesurf, pero también por su legendario atún rojo, capturado de forma sostenible con un antiguo método fenicio durante la temporada de pesca de la almadraba cada mes de mayo. Ahora hay otro atractivo: José Pizarro. El chef, pionero de la cocina española en el Reino Unido desde que abrió su bar de tapas en el barrio londinense de Bermondsey en 2011, se trasladó a la zona.
Iris Zahara es su elegante casa contemporánea de estilo pabellón, enclavada en los acantilados de la tranquila localidad costera de Zahara de los Atunes, con sus largas playas aptas para el kitesurf. Pero el verdadero atractivo es su tour de cocina y cata de vinos de tres días. Los invitados visitan los bares de tapas, los mercados y el triángulo del jerez de Cádiz, incluido Osborne, el productor favorito de Pizarro, o el restaurante El Campero de Barbate y el restaurante de marisco El Antonio, con vistas al Atlántico en Zahara, antes de volver a preparar los platos de su nuevo libro, La cocina casera española.
12. Islas Vírgenes de los Estados Unidos
Después de sobrevivir a una pandemia y a muchos huracanes, las Islas Vírgenes de los EEUU están pasando de la importación de alimentos a una escena local sostenible, con restaurantes que utilizan productos de temporada y proteínas procedentes de pescadores y buceadores locales. En Santa Cruz, el chef Tod Manley transformó su 40 Strand, en 40 Eats and Drinks, para incluir más opciones de comida para llevar y un pequeño patio al aire libre, mientras que el notable chef Digby Stridion puso en marcha un restaurante de marisco sostenible en la costa norte, Ama at Cane Bay, así como el bar tiki Breakers Roar, y el lugar de desayuno Carolines.
Entre los locales de estilo europeo de Cruz Bay, en St. John, los lugareños empiezan a decantarse por el chiringuito descalzo Heading East, que ofrece pescado en un ambiente al aire libre. En Santo Tomás, nuevos conceptos como el refinado Caribbean Indigo 4 del chef David Benjamin, es ya uno de los mejores restaurantes de la zona, mientras que la histórica Market Square está recibiendo un moderno lavado de cara por cortesía del relajado Luciano’s, que prepara un buen martes de tacos.
13. Sureste de Taiwán
El condado de Taitung, a cinco horas en tren al sur de Taipei, es una de las regiones más remotas de las islas, encajonada entre la cordillera central y el mar. Es en este rincón discreto y menos explorado donde se encuentra uno de los restaurantes más dinámicos del país, Sinasera 24, donde el chef Nick Yang aplica las técnicas que aprendió en Francia a los ingredientes aborígenes y taiwaneses, desde el amaebi local hasta la hoja de pimienta de montaña.
El enfoque de alta cocina de Sinasera resalta la tradición de comida lenta de la región. Los visitantes tendrán que conducir por una estrecha carretera de montaña para llegar a Tamalakau, un restaurante de ollas calientes especializado en verduras recolectadas, encaramado a más de 600 metros por encima de la ciudad de Taitung, y a la casa de té Yue Lu Moon House, en el condado de Hualien, por su sandía amarga con ciruela ácida y su famoso pollo asado al carbón relleno de hierbas chinas.
Fotos: Getty Images
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