El podio de la excelencia gastronómica: destacan 3 proyectos argentinos por su sustentabilidad y visión transformadora

Baron B anunció los tres proyectos finalistas del “Prix Baron B - Édition Cuisine”, la iniciativa que busca destacar desde el 2018 los mejores proyectos gastronómicos integrales de la Argentina por su excelencia y su visión transformadora. En esta oportunidad, más de 60 proyectos de todo el país se postularon para concursar en la 4ta edición del premio, marcando un nuevo récord de inscriptos.

Los tres proyectos finalistas fueron elegidos por un jurado de excelencia presidido por el reconocido chef argentino Mauro Colagreco, ganador de seis estrellas Michelin, tres por su multipremiado restaurante Mirazur, una por su nuevo restaurante Ceto ubicado también en la Costa Azul y otras dos por Côte en Bangkok y The K en Suiza.

Como en ediciones anteriores, los participantes presentaron su propuesta explicando el valor agregado que los hace transformadores desde una mirada sustentable, junto con un plato representativo de su proyecto. En esta oportunidad, no hubo una proteína obligatoria en el plato, de tal manera que pudieron desplegar toda su creatividad, conocimiento e ingredientes.

“Fue realmente muy difícil hacer la selección. Hay mucho talento y es muy esperanzador ver que cada vez más cocineros eligen el camino de trabajar en relación a su entorno, poniendo en valor los productos de la zona e impulsando el trabajo de productores locales. Es un orgullo poder mostrar la diversidad que tiene la gastronomía argentina representada en estos tres finalistas que muestran la cocina y el trabajo en sintonía con el medio ambiente de sus regiones en Ushuaia, El Calafate y Salta”, comentó Colagreco.

Los tres cocineros finalistas participarán de la final el jueves 25 de agosto a realizarse en el restaurante Elena del hotel Four Seasons, en el que prepararán sus recetas en vivo para que luego el jurado determine quién de ellos es el ganador. El campeón será premiado con un corcho bañado en oro tallado por el orfebre argentino Juan Carlos Pallarols. Además, viajará a Francia para poder realizar una pasantía en Mirazur de la mano de Mauro Colagreco. También habrá un premio económico de $500.000 para el ganador y de $300.000 para los otros dos proyectos que llegaron a la final.

Junto con la chef colombiana Leonor Espinosa, creadora del del restaurante Leo de Bogotá y recientemente distinguida como la Mejor Chef Femenina del Mundo 2022 por la influyente lista The World 50 Best Restaurants; la sommelier argentina Paz Levinson, actual sommelier ejecutiva Global del Groupe Pic que posee restaurantes en Francia, Suiza y Reino Unido (de una, dos y tres estrellas Michelin); y Martín Molteni, dueño de PuraTierra y pionero en la gastronomía autóctona de alta gama, serán los encargados de elegir al proyecto ganador.

Los finalistas

Fernando Rivarola - Proyecto El Baqueano, Salta

El reconocido chef Fernando Rivarola presentó su proyecto “El Baqueano - Cocina Autóctona Contemporánea” que trabaja junto con la sommelier y jefa de sala del restaurante Gabriela Lafuente y que nació en 2008 en el barrio porteño de San Telmo con el fin de trabajar con los mejores productos de nuestro país, respetando lo momentos estacionales de las 18 ecorregiones de la Argentina.

Su restaurante especializado en carnes autóctonas y alternativas se convirtió en una referencia de la gastronomía local logrando tener trascendencia internacional en el ranking 50 Best Latam, premio que han obtenido por nueve años consecutivos. Este año se trasladó a la ciudad de Salta, en el norte argentino para continuar su trabajo en la cima del emblemático cerro San Bernardo con un proyecto multiespacio dividido en una cocina que funciona como restaurante-escuela.

El Baqueano cuenta la primera biblioteca pública gastronómica del país, y el “Proyecto Milpa”, un departamento de investigación y desarrollo que es un espacio físico y virtual de mapeo de los productores del NOA que es el corazón del restaurante.

Por último, posee un huerto urbano propio en el mismo establecimiento y a su vez trabajan con la Fundación Uriburu en la formación y consumo de productos de su huerta orgánica San Felipe. Este cambio se debió a ser consecuentes con su filosofía de la importancia del cuidado del medio ambiente y estar cerca de los productores. El restaurante abrió sus puertas en su nueva casa el 1 de mayo con una carta con producto local y estacional.

Para concursar, Rivarola presentó un plato de carne cruda de llama marinada, quinoa pop de tres colores, emulsión de ají picante, crocante de amaranto con falso caviar de vinagre de rica rica y hojas frescas de suico; y propuso maridarlo con Baron B Brut Rosé.

Jorge Monopoli - Proyecto Kalma Restó, Tierra del Fuego

Jorge Monopoli se auto define como el impulsor de la nueva cocina del Fin del Mundo. Nacido en Villa Regina, en el Alto Valle de Río Negro, llegó a Ushuaia hace 15 años como chef ejecutivo de un hotel y dos años más tarde abrió Kalma Restó, un pequeño y exclusivo restaurante que se convirtió en un referente de la zona con una propuesta gastronómica que se basa en la utilización y aprovechamiento de las materias primas que el diverso y maravilloso entorno le ofrece durante las diferentes estaciones del año.

Con el tiempo, Monopoli fue encontrando una relación entre cada uno de los microclimas que hay en la zona y su cocina, y que fue mutando para llegar a ser una cocina de entorno. Trabajando con pescadores artesanales, recolectores y una huerta orgánica ubicada cerca de Río Grande, logró llevar el espíritu de Tierra del Fuego a la mesa. Su restaurante posee únicamente 24 sillas y recibe a turistas del país y de todo el mundo. El plato que eligió para representar su proyecto fue centolla del Fuego, gazpacho de zanahorias, ajo negro, kale y cassis maridado con Barón B Extra Brut.

Alejandra Repetto - Proyecto El Alambique, Santa Cruz

El tercer proyecto elegido por el jurado fue El Alambique de Alejandra Repetto, un restaurante que funciona en El Calafate desde 2003. De cocina simple donde prevalecen los productos locales, el establecimiento busca la sustentabilidad y el manejo controlado de la carne de guanaco, un animal ancestral rescatado hoy por sus extraordinarias características que le da a los productores de la provincia un nuevo ingreso y ofrece a la comunidad una oportunidad extraordinaria.

En su búsqueda de convertirlo en un plato exótico que identifica a la Patagonia Sur, Repetto trata de que la comunidad vuelva a esta materia prima de propiedades extraordinarias de excelente sabor y calidad. Para concursar, presentó bife de guanaco sellado con manteca de Tuétano, puré de coliflor, zanahorias glaseadas y crocante de lomo curado. Para maridarlo optó por el Baron B Brut Nature.

Para su preparación, la cocinera envolvió el bife de guanaco en lomo curado sellado en manteca de Tuétano y realizó un puré de coliflor escalfado en caldo de carne y tamizado fino. También utilizó zanahorias de la huerta que las gaseó y maceró en aceite de oliva y hierbas de la zona. El lomo estaba curado en cama de sal, azúcar y hierbas, y tenía una salsa demiglace de huesos de guanaco, frutos de calafate y tallos de ruibarbo, exponiendo así diferentes productos del lugar.

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