Día mundial del gin: la estrella de las barras y sus mil caras

La última década sin dudas ha sido en el mundo la del gin, pese a los casi 700 años desde el comienzo de esta historia, el último tiempo es el de descubrimiento por un mayor número de consumidores que tienen al gin-tonic como bebida insignia. Pero claro, el gin es mucho más que ese trago, es un mundo de oportunidades para quienes gustan de explorar nuevas sensaciones.

La destilación de las bayas de enebro maceradas en aguardiente es conocida desde comienzos del siglo XVI, invento que se le atribuye al médico Franciscus Sylvius en la zona de Holanda, aunque algunos escritos del que no hay confirmación detallan que en realidad todo habría comenzado en Italia. Lo único documentado es lo del anteriormente citado, que utilizaba la bebida con fines diuréticos.

En momentos de la Guerra de la Independencia, en 1585, la Guerra de los 80 Años, se observó que el denominado “coraje holandés” de las tropas provenía del consumo de la ginebra, y así fue como el Conde de Leicester comenzó a darlo a conocer en Inglaterra. Sin embargo, la introducción de la elaboración de la ginebra en ese país a gran escala se atribuye, sin quererlo, a Guillermo III de Orange, que accedió al trono en 1689 y prohibió la comercialización de destilados que no fueran británicos.

En vez de evitar que los ingleses bebieran ginebra, provocó que crecieran las destilerías ilegales. esto llevaría a disturbios y borracheras callejeras que el pintor William Hogarth retrataría en el cuadro Gin Lane en 1751.

Sin embargo, recién en 1865, un tal James Burrough, farmacéutico, desarrolló una fórmula magistral, logrando un estilo más seco y con un alcohol más refinado, que se denominó formalmente London Dry Gin, estilo que hoy continúa siendo predominante en todo el mundo. El Dr. Burrough fue el fundador de la marca Beefeater.

“Lo que define la calidad del gin definitivamente son los insumos con los que se elabora, como así también sus procesos de producción y destilación. Pero obviamente no basta con tener los mejores ingredientes, ni alambiques para su destilación, sino que también, la mayor responsabilidad está depositada en las y los Maestras o Maestros destiladores de gin, ya que la calidad del producto va a ser resultado también de la intuición, corazón y sentidos desarrollados de quienes lo elaboran. Son ellos quienes seleccionan los mejores ingredientes, quienes día a día testean los botánicos rompiendo las bayas de enebro en sus manos, utilizando los sentidos del olfato, gusto, tacto y visión para entender si los ingredientes que van a utilizar tienen el potencial que el producto requiere”, detalló Victoria Etchaide en una charla con Infobae.

Por su parte, Franco y Bruno Moretti afirmaron que “lo único obligatorio para que un destilado se convierta en gin es el enebro. El resto de los botánicos, el método de destilación, la base alcohólica, el equipamiento y demás varían según el estilo de gin que se quiera crear, no es lo mismo un London Dry, que un estilo contemporáneo”.

Los hermanos al frente de la destilería que lleva su apellido detallaron respecto de la variedad insignia del gin que “London Dry no hace referencia a una región geográfica, sino al método de elaboración que da como resultado un producto de textura seca y terrosa, con un muy marcado perfil de enebro y aristas cítricas bien definidas. Podría considerarse más ‘simple’ que un gin contemporáneo desde el punto de vista de la complejidad aromática, aunque su complejidad se encuentra en representar fielmente el estilo”.

En el mismo sentido, Ramiro Ferreri, bartender y brand ambassador de Bulldog, detalló que “es una bebida de un perfil seco en cuanto al sabor y normalmente súper aromático. Lo que diferencia a los distintos tipos de gin tiene que ver con el método de elaboración y con los ingredientes de la fórmula. Por ejemplo, la manera ancestral de prepararlo es el London Dry, mientras que también hay gins saborizados, blendeados, y otros del estilo ginebra holandesa”.

Entre los diferentes estilos, los hermanos Moretti marcan como hito el “Buenos Aires gin, de estilo contemporáneo, con el que comenzamos a andar este camino, compuesto por 13 botánicos, de gran complejidad aromática, ya que combina perfiles muy diversos como el cítrico, especiado, floral y herbáceo”. con el que alzaron dos premios internacionales, Bronze por la International Wine and Spirit Competition #IWSC en agosto 2019 y Best Contemporary Gin por la #WorldGinAwards en enero de 2020, ambos en Inglaterra.

Son cuatro las denominaciones posibles del producto, y encontrarlo en la etiqueta es lo indispensable para quien se interese más en saber qué está consumiendo. Por ello, Etchaide, brand ambassador de Beefeater para Pernod Richard detalló cada una de ellas:

- Gin seco (Dry Gin): es el que contiene hasta 6 gramos de azúcar por litro.

- London Dry Gin: es el destilado seco. Este no admite agregado de azúcar y tampoco admite ningún tipo de agregado luego de su destilación para darle sabor o color, sólo se le puede añadir agua para su rectificación.

- Gin destilado: es la bebida obtenida exclusivamente por redestilación. Este proceso, a diferencia del London Dry, permite agregarle luego de su proceso de destilación, aceites esenciales naturales (como es el caso de los saborizados), un porcentaje de azúcar de aproximadamente el 5% y colorantes naturales. Luego se le agrega agua para su rectificación (el líquido destilado sale del alambique a unos 82% vol, el agua se agrega para bajar su graduación alcohólica) en algunos casos se lo deja estacionar en tanques de acero inoxidable para que el líquido se estabilice y luego se embotella.

- Old Tom Gin: en este caso tiene un agregado de azúcar, más o menos entre 6 y 15 gramos por litro de producto.

Entre 2017 y 2020, el consumo de gin creció un 174% y en Argentina, durante el 2020 aumentó más de 55%, según un estudio de IWSR (International Wines and Spirits Report). En paralelo, el consumo de bebidas espirituosas saborizadas creció un 60%, impulsado mayormente por los vodkas saborizados y los aperitivos. Y la tendencia sigue en aumento.

“Sin dudas hubo un aumento considerado, a tal punto que empezaron a surgir bares dedicados al gin tonic (llamados gintonerías), y pioneros en esta tendencia son los españoles quienes tienen un fanatismo considerado por este destilado, y la tendencia se fue trasladando alrededor del mundo”, explicó Román Mailhos, de Negresco Bistró&Bar.

Francisco Muñoz, jefe de barra de Trade, expresó que “así como hace unos años la cerveza artesanal se posicionó muy por encima de otras bebidas y los centros gastronómicos se minaron de ellas, hoy encontramos una revalorización del destilado en cuestión. Claramente el gin-tonic es el cóctel por excelencia para poder disfrutar de esta bebida y está tomando un lugar muy importante, no solo desde el lado del cliente de bar, sino también desde los productores y los consumidores domésticos”.

“En tan solo 3 años la oferta de gin nacional incrementó de manera exuberante y lo que lo hace aún mejor, es que cada vez se encuentran productos más cuidados y accesibles. Desde mi lugar como bartender debo reconocer que sí, se bebe más gin a comparación de unos años atrás. Para nosotros es una gran ventaja que el público esté tan amigado con el producto, ya que nos permite poder integrarlo en otros tipos de cócteles y dar lugar a que prueben cosas distintas de lo habitual”, continuó Muñoz.

Leandro López, en tanto, bartender y beer sommelier de Green Bamboo, no sólo reconoció al gin-tonic como el caballito de batalla de este renacer del destilado, sino que también nombró al gimlet, que se elabora con el gin, jugo de lima y almíbar, y “si bien el gin estilo London dry es el más utilizado, hay muchas etiquetas a nivel nacional e internacional donde cada marca apuesta a tener una mezcla de hierbas y botánicos que los haga diferenciarse, si bien podemos hacer un cocktail con cualquier gin, uno de mayor calidad va a darnos un resultado más agradable”.

Al igual que ocurre en otros ámbitos de la gastronomía, con un público ávido de conocer más de las materias primas que se utilizan en los diferentes platos, con la coctelería sucede lo mismo, y este renacer del gin y la cantidad de etiquetas con sus distintas formulaciones llevan a que se acerque a una barra no sólo para pedir un trago en particular, sino también para entender qué tipo de destilados se utilizarán.

“Muchos clientes ya saben lo que quieren, la marca que toman, de qué manera… algunos otros quieren ser sorprendidos y nos dejan a los bartenders ‘jugar’ en alguna receta en los cócteles. El gin tiene algo hermoso a diferencia de bebidas como el whisky, y es que no hay tanto prejuicio de cómo se debe tomar, eso nos permite ir conociendo de a poco y aprender mucho más de lo que estamos tomando. No todo el mundo quiere una medida de Gin On the Rocks”, ejemplificó Nicolás Cusido, jefe de barra de Aldo’s.

Por su parte, Etchaide aclaró que “también noto cierto cambio en el modo de consumo, donde hoy por hoy la mayoría elige la calidad a la cantidad. Lo cuál me parece importantísimo. Se nota la importancia que se le da a los productos de calidad, y si hablamos de insumos, la gente busca productos frescos, orgánicos, saludables. Hay un mayor interés por saber de dónde vienen estos insumos y cómo fueron trabajados. Los reportes e indicadores de negocio reflejan que cada vez hay un mayor conocimiento por parte de las marcas y de la categoría, así como también del modo de consumo”.

“Sin dudas ya tenía sus adeptos el gin”, expresó Ferreri en el mismo sentido, “pero en la última década lo que se notó es que quien lo consumía se muestra más interesado en el tema, se fija más qué bebe, qué calidad, y eso en un marco en el que el gin-tonic le ha ganado consumidores a bebidas como cerveza o fernet en diferentes contextos”. Y Mailhos completa asegurando que “hasta se han vuelto expertos en realizarse su propia receta de gin-tonic, ya que eligiendo un gin más uno o dos ingredientes y completándolo con tónica entendieron que tienen un gran trago de autor”.

El desafío de las marcas es lograr cautivar a más público tanto de un lado como del otro de la barra, teniendo en cuenta el presente del destilado, las innumerables posibilidades al momento de preparar cócteles y brindar un producto de calidad, claro está.

Uno de los grandes actores en lo que respecta al presente y al futuro de las destilerías locales es también sin dudas Renato “Tato” Giovannoni, el argentino reconocido como mejor bartender del mundo, y a las vez uno de los hombres detrás de Príncipe de los Apóstoles, el gin que creó junto con su socio Adrian Gickman. Ambos estarán estrenando el mes próximo uno de los más grandes desafíos en lo que a destilados locales se refiere: Mitre Fortín.

La monumental destilería de 500m2 está emplazada en Tunuyan, Valle de Uco, Mendoza, y tendrá una capacidad operativa de un millón de litros por año, la mayor apuesta de latinoamérica, que funcionará 100% a base de energías renovables.

Otro de los desafíos, en tanto, queda del lado del consumidor, que al contar con las herramientas necesarias es posible que logre el producto deseado directamente en su casa, para agasajar a amigos o familiares o simplemente para darse un gusto personal. Ante ello, los diferentes bartenders brindaron todos sus consejos.

“Lo mejor es ir comprando las bebidas que más te gusten y de a poco ir probando cosas nuevas, aconsejo vermouth rosso o dry que se llevan muy bien con el gin y siempre utilizar cítricos frescos para acompañar”, explicó Leandro López, quien como dato extra recordó que “está bueno macerar un gin agregando ingredientes como romero y salvia o quizás pieles cítricas y pétalos de flores para armar en casa un gin con un perfil personalizado, es muy fácil de hacer y podemos usar un gin más accesible”.

Etchaide, por caso, ejemplificó que “si hablamos de cócteles clásicos (lo cuales son el ABC de todos los cócteles), sabemos que tienen su estructura, su receta y su destilado o base de preferencia. Si cambiamos esa estructura, ya sea desde la cristalería o el destilado de base, estaríamos preparando una reversión de ese clásico. Ya que todo tiene su función: desde la técnica que aplicamos (batido, directo, refrescado) el tipo y cantidad de hielo que usamos hasta la cristalería destinada. Todo se fusiona para un fin determinado. El gin que elijas va a impactar obviamente en el perfil de tu cóctel. Por ej: un clásico Dry Martini originalmente de toma con London Dry Gin, por su perfil más seco, cítrico, fresco y especiado. Si usamos un gin destilado saborizado para un Dry Martini, ya no sería un clásico Dry Martini, sería una reversión”.

Para Cusido, en tanto, la recomendación es al menos tener en el hogar los ingredientes para preparar un negroni, ya que “uno rico hecho en casa se disfruta siempre. Pero tampoco hay que olvidar una tónica fría en la heladera y si un día hay ganas de hacer un almíbar y comprar unos limones lo que podés variar es enorme. Importante siempre y para todo tener bastante hielo”.

En exclusiva para Infobae, los más destacados bartenders presentan el paso a paso para preparar los diferentes tragos en el hogar.

AMANTES

(Por Lucas López Dávalos, @invernadero.bn)

En una copa agregar mucho hielo, 30 ml de cordial de flores, 30 ml de jugo cranberry y 120 ml de G&T INV. Para terminar agregar pétalos de flores orgánicas.

GIN TONIC CON MORAS

Colocar hielo en una copa balloon de Gin Tonic. Refrescarla con un revolvedor. Escurrir el agua extra y llenar la copa con más hielo, Verter 5cl de gin utilizando el jigger, luego incorporar 15 cl de tónica premium y mezclar. Cortar 3 moras a lo largo, disponerlas en pincho metálico del mismo lado. Es importante asegurarse de que las 3 piezas permanecerán en el pincho. Ubicar el garnish dentro de la copa haciendo un giro de 180°. Servir.

GIN TONIC

Integrar 50ml de gin y 150 ml de tónica en un vaso alto con abundante hielo, remover ligeramente y decorar con 3 rodajas finas de pepino.

TERRIER MULE

En la coctelera colocar 8 gr de menta con 30 ml de jugo de lima, machacar suavemente, agregar 45 ml de Gin Terrier London Dry Citric. Agitar enérgicamente la preparación, servir en vaso collins con mucho hielo partido y terminar con Ginger Ale. Por último, decorar con hoja de menta y gajo de lima.

OAKED NEGRONI

Colocar hielo en un vaso de trago corto, agregar 30 ml de Caporale Oaked Gin, 30 ml de Campari y 30 ml de vermouth rosso.. Decorar con una rodaja o la piel de una naranja.

¡Ojo! Asegúrate de pelar bien la naranja y quitar la piel blanca, porque te puede amargar el cóctel.

ORANGE SPRITZ

1 Parte de Beefeater Blood Orange, 2 ½ partes de espumante, ½ parte de soda y 1 rodaja de naranja. ¡Y mucho hielo!

BOMBAY COLLINS

Agitar en una coctelera 50 ml de Bombay Sapphire, 25 ml de jugo de limón y 25 ml de jarabe de azúcar simple con abundante hielo. Servir en vaso largo con hielo en cubo. Decorar con una rodaja de limón.

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