De cordero, pescado o quinoa: cómo preparar las más originales hamburguesas y con qué acompañarlas

En el puerto de Nueva York, a fines del siglo XIX, se había popularizado en los restaurantes un plato llamado Hamburg Steak, que consistía en algo tan simple como carne picada a mano, salada, servida junto con cebollas. El plato llegó hasta esas tierras de la mano de los inmigrantes alemanes. La popularidad de la preparación fue creciendo e incluso pasó a ser uno de los menús habituales para alimentar a enfermos en los hospitales. Otro detalle que favoreció a su masificación fue el hecho de contar con picadoras industriales, que llevaron a que su elaboración fuera mucho más práctica y rápida.

Respecto del momento en que llegó el Hamburg Steak a servirse entre dos panes, son muchos los que se adjudican la invención. Una de las versiones es la que tiene como protagonista al cocinero Otto Kuasw que, en 1891, en un puesto de comidas en el puerto de Hamburgo solía ofrecer a los marineros la carne molida, frita en grasa, acompañada de un huevo frito y servida entre dos panes para que sea más práctico el consumo. Muchos de estos marineros, al llegar al puerto de Nueva York, comenzaron a pedir en los distintos locales esa misma comida.

Otra de las teorías sobre el nacimiento de la hamburguesa en sándwich la detalló el propio cheff estadounidense Charlie Nagreen, que en 1885, a sus 15 años, vendía Hamburg Steak en un festival local en Wisconsin. Al notar que la gente no pedía esa comida porque prefería moverse entre los stand sin necesidad de quedar en el suyo comiéndolo, decidió ponerlo entre dos panes para que su consumo fuera más fácil.

Este plato sin dudas se volvió un ícono, no sólo en los Estados Unidos sino en casi todos los países del mundo. Pero su nombre cambió en algún momento, aunque pese a intentar masificar su nueva denominación, no lo logró. Es que durante la I Guerra Mundial, los restaurantes de Illinois comenzaron a denominarlos Liberty Steak.

Según se desprende de la publicación realizada en el Richmond Times el 18 de agosto de 1918, “los Liberty Steak han suplantado a las hamburguesas en los restaurantes aquí. Los clientes se opusieron a la inferencia alemana en el nombre antiguo y sugirieron el apodo más patriótico. Los propietarios lo adoptaron fácilmente”. Sin embargo, todo quedó en el recuerdo.

Con el paso del tiempo muchas fueron las variantes en lo que respecta a la materia prima utilizada. Desde ese comienzo con la carne vacuna, hasta un presente donde se pueden encontrar versiones que incluyen desde cordero hasta hongos y las más variadas legumbres. Es que este cambio en la alimentación es un movimiento mundial, al que no escapa la Argentina.

En la actualidad, según datos del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), un 30% de los argentinos ya comenzó a reducir su ingesta de carne. Asimismo, un informe de Kantar Worldpanel indicó que, al 12% de la población argentina que ya es vegana o vegetariana, se incorpora un 78% que estaría dispuesto a incrementar el consumo de productos plant-based.

Frente a estas nuevas demandas, las cadenas de fast food se sumaron a la conversación. En agosto de 2021, por ejemplo, Mostaza lanzó la línea Mega NotBurger, convirtiéndose en la primera cadena en Argentina en incorporar un alimento cero carne, a partir de una alianza con The Not Company. “Desde su lanzamiento, la línea Mega Not Burger fue escalando hasta llegar hoy a conseguir un 13% de la facturación total”, explicó Christian Galdeano, CEO de Mostaza.

En lo que respecta a las apps de delivery, los viernes, sábados y domingos entre las 20 y 21 horas son los días favoritos para pedirlas. En 2022 se llegaron a pedir más de 7.000 hamburguesas en un lapso de una hora. En 2021, durante la celebración de esta fecha especial, se pidieron en tan solo un día más de 80.000 hamburguesas a través de la app Rappi.

“Las hamburguesas son sin duda una de las comidas más populares por los argentinos y una categoría que crece año a año. La variedad en los estilos de cocción, en su blend de carnes y panes, incentivaron a que se sumen más adeptos. Al ser un alimento de fácil traslado se complementa muy bien con el servicio de delivery. Además, se cuida mucho la experiencia del cliente, el cuidado y la atención en los detalles, como por ejemplo, la posibilidad de que los usuarios puedan elegir qué acompañamientos y aderezos desean que estén en su hamburguesa previo a efectuar la compra”, comentó Eduardo Méndez, gerente de Restaurantes para la app.

En exclusiva para Infobae, los más destacados chefs, presentan las opciones más especiales, mucho más allá de la carne vacuna, además de los panes y los aderezos.

PAN DE CHIPÁ SIN TACC

(Por Fernando Book, @chipakilla)

Ingredientes

Fécula de mandioca, 500 gr.

Polvo para hornear, 1 cdita

Sal, 1 cdita

Leche, 4 cdas

Queso semiduro, 150 gr

Queso duro, 120 gr.

Manteca (pomada), 100 gr

Huevos, 2

Procedimiento

Agregar en un bowl la fécula de mandioca, la sal y el polvo para hornear. Añadir la manteca y mezclar, agregar los huevos de a uno, unir y luego sumar el queso semiduro en trozos pequeños y el queso duro rallado, unir y por último agregar la leche ligando los ingredientes hasta lograr una masa que no se pegue en las manos. Dividir la masa en partes iguales y darle forma y tamaño de pan de hamburguesa. Precalentar el horno a 180° y hornear durante 25/30 minutos. Cortar al medio y armar la hamburguesa preferida.

PAN DE BONIATO

(Por Felicitas Pizarro y Christian Petersen, @elgourmet.tv)

Ingredientes

Azúcar rubia, 30 gr

Harina 000, 500 gr

Huevo, 1

Leche, 180 cc

Levadura seca, 11 gr

Manteca, 50 gr

Puré de boniato, 200 gr

Sal, 8 gr

Semillas de sésamo, 2 cdas

Procedimiento

En batidora con gancho amasador trabajar puré de boniato, manteca fundida y huevo hasta integrar. Entibiar leche, azúcar y disolver la levadura. Dejar unos minutos hasta que se forme una esponja y agregar a la batidora junto con harina y sal. Amasar hasta que se despegue del bowl y terminar de amasar a mano hasta formar un bollo liso. Dejar levar por 60 minutos. Hacer bollos de 100 gramos y dejar levar 30 minutos. Pincelar con huevo batido con leche, espolvorear con semillas de sésamo y llevar a horno a 190°C por 15 minutos.

PAN INTEGRAL CON SEMILLAS

(Por Andrés Mazer, @maikyparrilla)

Ingredientes (para 10 unidades):

Harina integral, 1 kg

Sal c/n

Manteca, 100 gr

Azúcar, 100 gr

Levadura, 50 gr

Agua, 600 gr

Huevo, 1

Mix de semillas a gusto

Procedimiento

Colocar la harina en un bowl y formar un hueco en el centro, agregar la levadura, agua, manteca, sal y el azúcar. Mezclar del centro hacia los costados, amasar muy bien, formar un bollo, tapar con papel film y dejar leudar al doble de su volumen. Una vez que leudó, armar los bollos del tamaño deseado, pintar con huevo y espolvorearlos con semillas. Llevar al horno a 180 grados durante 15 minutos. Luego, sacarlos del horno y dejarlos enfriar sobre una rejilla.

HAMBURGUESAS DE PORTOBELLOS

(Por Mariano Palmisano, @joesgrill.arg)

Ingredientes

Cebolla, 80 gr

Morrón rojo, 50 gr

Morrón amarillo, 50 gr

Zanahoria rallada, 50 gr

Hongos portobello, 100 gr

Almidón de maíz, 10 a 20 gr

Espinaca, 25 gr

Procedimiento

Cortar la cebolla y el morrón en brunoise, dorar en una sartén con aceite. Sumar la zanahoria rallada, la espinaca cortada en chiffonade, sumar los hongos cortados en brunoise, salpimentar. Una vez que está todo cocido y frío, sumar almidón de maíz para ligar la presentación. Darle forma de hamburguesa y cocinar en una plancha caliente con un poquito de aceite, durante 4 minutos de cada lado.

HAMBURGUESAS DE MAR

(Por Nina Olsson, @elgourmet.tv)

Ingredientes

Limón, 1

Crema 100 cc

Huevo, 1

Bacalao, 200 gr

Eneldo c/n

Manteca c/n

Merluza, 200 gr

Pan rallado c/n

Salmón, 100 gr

Sal y pimienta, c/n

Aceite de oliva, c/n

Para la salsa

Eneldo, c/n

Crema agria, 200 gr

Alcaparras, 2 cdas

Limón, 1

Procedimiento

Picar los pescados y mezclar con la crema, el eneldo picado, un poco de ralladura de limón, huevo batido, sal y pimienta. Formar las hamburguesas, pasar por pan rallado y freír en una sartén con manteca y aceite de oliva.

Para la salsa: mezclar la crema agria con eneldo, alcaparras, jugo de medio limón, sal y pimienta.

Servir las hamburguesas y acompañar con la salsa y pan.

HAMBURGUESA DE POLLO Y ZUCCHINI

(Por Cristian Aquila, @cocinarencasa)

Ingredientes

Carne de pollo picada, 500 gr

Zapallito / calabacín, 200 gr (es aproximadamente 1 zapallito grande)

Cebolla, 50 gr (aproximadamente 1/4 de cebolla mediana)

Menta picada fresca, 2 cda (si se utiliza menta seca añadir solamente 1 cda)

Ajo, 2 dientes

Perejil o cilantro picado, 2 cda

Comino, 1 cdta

Sal, 1 cdta

Pimienta de cayena, 1/2 cdta

Pimienta negra, 1/2 cda M

Maicena, 1 cda

Procedimiento

Rallar la cebolla, el zapallito / calabacín, los dientes de ajo y escurrir en caso de que hayan despedido líquidos. En un bowl colocar la carne picada de pollo, el zapallito o calabacín rallado, la cebolla rallada, el ajo rallado, el resto de los ingredientes y mezclar. Dividir en 8 porciones y dar forma de hamburguesa del alto deseado. Refrigerar media hora. Sellar las hamburguesas de ambos lados en una sartén anti-adherente con un chorrito de aceite. Colocar en una asadera y terminar de cocinar en horno a 200ºC durante 7/8 minutos.

HAMBURGUESA DE CORDERO

(Por Manuel Miragaya, @growlerscc)

Ingredientes (rinde 4 hamburguesas)

Para el medallón de la hamburguesa

Pata de cordero picada, 1.3kg ( puede ser gigot o algún otro corte fresco)

Para los toppings

Rúcula, 1 atado

Queso mozzarella, 12 fetas

Para el pesto de rúcula

Rúcula, 1 atado

Aceite de oliva, 150 ml

Maní tostado, 50 gr

Agua, c/n

Sal, c/n

Para la salsa de berenjenas ahumadas

Berenjena, 1 u

Aceite girasol, 100 ml

Aceite de sésamo, 50 ml

Lima, ½ u

Cilantro, c/n

Sal, c/n

Pimienta, c/n

Pan de hamburguesa (idealmente pan con parmesano o pan de papa): 4 u

Procedimiento

Para el armado de los medallones: armar medallones finos de unos 100 gramos cada uno intentando manipular lo menos posible la carne, se recomienda hacerlo usando guantes de nitrilo o de cocina. Reservar refrigerados en un envase con papel film.

Para el pesto de rúcula: retirar el tallo del atado de rúcula, dejando únicamente las hojas. Lavar bien bajo un chorro de abundante agua fría. Secar y disponer junto a los demás ingredientes en un mixer hasta triturar groseramente.

Para la salsa de berenjenas ahumadas: quemar en hornalla directo la berenjena por todos sus lados, con la ayuda de una pinza hasta que esté bien tierna. Retirar, abrir en dos y sacar el interior con una cuchara, para colocarlo en un vaso de mixer o procesadora. Agregar el aceite común, el de sésamo, la sal, la pimienta y el jugo de lima. Mixear hasta lograr una textura sedosa. Rectificar sal o pimienta si fuera necesario.

Para la cocción de las hamburguesas: calentar bien la plancha hasta que humee. Disponer los medallones de hamburguesa y dejar cocinar por cuatro minutos a fuego fuerte. Dar vuelta con una espátula, agregar sal y pimienta y sobre cada hamburguesa colocar una feta de queso mozzarella.

Para el armado de las hamburguesas: abrir los panes y tostarlos solo por las caras internas. Sobre las dos caras del pan de hamburguesa, untar con el pesto de rúcula. Colocar en cada plato una base de pan con unas hojas de rúcula fresca. Disponer con la ayuda de una espátula los tres medallones de cordero (ya con queso mozzarella). Sumar una cucharada de salsa de berenjenas ahumadas por encima. Cubrir con la otra parte del pan ya tostado y apretar levemente con la mano por encima para “compactar” el sándwich.

HAMBURGUESA DE SALMÓN FRESCO

(Por Darren Walsh, @chefdarrenwalshzuk )

Ingredientes

Para la hamburguesa

Salmón fresco, 400 gr

Salmón ahumado, 100 gr

Cebolla de verdeo, 10 gr

Cebolla morada, 20 gr

Eneldo, 10 gr

Morrón rojo, 1

Limón, 1 (jugo y ralladura)

Panko, 100 gr

Queso de cabra, 50 gr

Para la salsa tartar

Mayonesa, 150 gr

Limón, 1 (jugo y ralladura)

Alcaparras, 30 gr

Cebolla morada, 30 gr

Eneldo, 5 gr

Pepinillos encurtidos dulces, 30 gr

Cebolla de verdeo, 30 gr

Sal y pimienta al gusto

Para el pepino en escabeche

Pepino, 1

Vinagre blanco, 500 gr

Azúcar refinada, 250 gr

Laurel, 10 hojas

Orégano, 5 gr

Pimienta, 4 granos

Procedimiento

Para la hamburguesa: quitar la piel del salmón fresco. Picar la cebolla morada, el morrón rojo y las hierbas. Cortar en trozos pequeños el salmón fresco y el salmón ahumado. Colocar todos los ingredientes en un procesador de alimentos, procesar durante un minuto. Retirar y conservar en la heladera durante una hora.

Para la salsa tartar: Picar las hierbas y la cebolla finamente. Mezclar todos los ingredientes en un bowl.

Para el pepino en escabeche: mezclar el vinagre, azúcar, laurel, orégano y pimienta en un bowl y mantener en la heladera durante una hora. Cortar el pepino finamente y agregar a la mezcla anterior.

Para servir: con la mezcla del salmón que se encontraba en la heladera armar las hamburguesas. Colocar la hamburguesa de salmón en el pan de hamburguesa, agregar al gusto: palta, lechuga, cebolla en rodajas, el pepino en escabeche y la salsa tartar.

SALSA MIL ISLAS

(Por Rodo Cámara, @thefooftruckstore )

Ingredientes

Mayonesa, 1 taza

Ketchup, ½ taza

Mostaza, ½ cda

Azúcar, ⅓ cda

Cebolla en polvo, ⅓ cda

Sal, ⅓ cda

Paprika, ⅓ cda

Vinagre, ½ cda

Relish, 1 cda

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