La cocina argentina fue desde siempre el resultado de la inmigración europea sumado a los productos que entregaban los campos locales, algunas mezcladas con tradiciones originarias. Leche, azúcar y huevos son la clave de los alimentos que conformaban la mesa dulce, según se desprende de los diferentes escritos que es posible incluso hoy revisitar, gracias a las distintas reediciones que han tenido. Así es posible notar que respecto de esa época, se bajó la cantidad de azúcar y grasa utilizada, llegando a una cocina más “light”.
Uno de los ejemplos más clásicos de ello es al momento de preparar una mermelada casera, que desde siempre se calculó 1kg de azúcar por cada kilo de frutas, en tanto que en la actualidad la mayoría de los cocineros no superan los 650gr de azúcar en la misma proporción de frutas.
Más acá en el tiempo, lo mismo pasó con el famoso flan de 12 huevos de Doña Petrona, ese que en la actualidad reacomodó las proporciones y por lo que la mayoría de los cocineros más reconocidos no supera los 8 huevos.
De la mano de los más reconocidos cocineros, este es el paso a paso para replicar en el hogar las históricas preparaciones, con una impronta actual, pero sin perder la esencia.
1-ALFAJOR DE MAICENA
(Por Emmanuel Paglayan, @ninina.arg)
Ingredientes (Rinde para 36 tapas aprox)
Azúcar orgánica, 100 gr
Bicarbonato de sodio, 5gr
Cognac, 10 ml
Harina de trigo 0000, 150gr
Huevos de campo, 2 yemas
Limón (ralladura), 1u
Maizena, 200gr
Manteca, 150gr
Polvo de hornear, 15gr
Para el relleno
Coco rallado, 50gr
Dulce de leche repostero, 30gr para c/u
Procedimiento
Batir manteca pomada y azúcar a blanco. Agregar yemas de a poco. Agregar ralladura de limón y cognac. Luego el bicarbonato, harina, maicena y polvo de hornear de a poco. Amasar sólo hasta integrar y porcionar en paquetes de 500 g. Estirar masa a 1 cm de grosor, cortar con cortante #4 y colocar en placa para horno. Cocinar en horno a 140°C por 20 minutos. Despegar de la placa en tibio para que no se peguen ni quiebren. Armar cada alfajor con 30 g de dulce de leche repostero y coco rallado grueso.
2-PASTELITOS
(Por Federico Faur Osorio, @osoriorotiseria)
Ingredientes (Rinde 14 pastelitos)
Masa
Harina 0000, 600 gr
Agua, 270 ml
Grasa, 120 gr
Sal, 25 gr
Empaste
Manteca, 50 gr
Almidón de maíz, 50 g
Relleno
Dulce de batata/membrillo c/n
Almíbar
Azúcar, 500 gr
Agua, 250 ml
Miel, 50 gr
Procedimiento
Mezclar en una ollita el azúcar, agua y miel para lograr el almíbar. Una vez que rompe hervor dejar cocinar entre 3 a 5 minutos, luego reservar.
Para la masa, hacer la famosa corona de harina en la mesada y en su interior colocar la sal, la grasa (derretida en microondas) y el agua. Mezclar con los dedos o con un tenedor de adentro hacia afuera. Al ir formándose la masa utilizar un cornet y continuar integrando. No se debe amasar. Una vez que se logra unir, dejar descansar en lo posible 24hs. Otra opción es dejar descansar la masa el mismo día en la heladera dentro de una bolsa al menos 15 minutos para que relaje y permita estirar.
Para lograr el hojaldre, pomar la manteca, es decir, dejar afuera de la heladera antes de usarla. Otra alternativa es colocar la manteca sobre la mesada y hacer el conocido frezado donde se aplasta con la parte inferior de la mano la manteca. Este procedimiento le da temperatura y elimina posibles grumos. Estirar la masa de forma rectangular y hacer una división imaginaria de a ¼. Colocar 50 gr de manteca en los ¾ aproximadamente, utilizar el cornet. Para realizar la primera vuelta simple, doblar la parte de la masa que no tiene manteca hacia el centro y luego la parte superior que tiene manteca por encima del primer dobles. Dejar descansar en una bolsa dentro de la heladera 30 minutos.
Pasados los 30 minutos, estirar la masa, siempre colocar fécula de maíz por debajo. Para realizar la vuelta doble, estirar la masa de aproximadamente 50-60 cm de largo y 20-25 cm de ancho. Volver a “dividir” la masa en cuartos y en este caso, colocar 30 a 35 gr de manteca en el 2do y 3er cuarto, es decir en el medio. Plegar los extremos hacia el centro y en una de las dos mitades colocar el restante de manteca y plegar ambas formando algo similar a un libro. Dejar descansar unos 30 minutos en la heladera, tal cual el primer pliegue.
Utilizar siempre fécula para estirar. Es importante que la masa quede del mismo espesor en todos lados, aproximadamente estirar hasta unos 5-6 mm. Para ello, utilizar regla o guías a los costados colocándolas por debajo del palo de amasar.
Nuevamente dejar descansar 15 minutos para que se enfríe la manteca. Descubrir los bordes de toda la masa así se libera el hojaldre. Luego cortar cuadrados de 8x8 cm. Los recortes se pueden reutilizar para hacer más pastelitos.
Para el armado, cortar cubos del dulce elegido de 3-4cm de lado. Colocar el dulce en el medio. Con la yema del dedo poner un poquito de agua para que las masas peguen y colocar un segundo cuadrado de masa por encima. Sacar el aire y hacer presión. Para la forma, usar el pulgar, dedo índice y medio. Con el pulgar y medio tirar las puntas de la masa hacia arriba y con el dedo índice hacia abajo y hacer presión en el medio. Dar vuelta el pastelito y en los lados sin dar forma repetir el procedimiento.
Para la cocción se utilizan 2 aceites a distintas temperaturas. Calentar el aceite a 120-130 grados y peinar los bordes con un tenedor, es decir, rozar el hojaldre con el tenedor para descubrir las capas dentro de la fritura. Aproximadamente 5 minutos. Reservar.
Para la segunda cocción, donde los pastelitos se van a dorar. Calentar el aceite a 170-180 grados y realizar el mismo procedimiento.
Drenar el aceite de los pastelitos y pintar con el almíbar por encima.
3-MAZAMORRA
(Por Ximena Sáenz, @ximena_saenz )
Ingredientes
Maíz blanco partido, 80 grs
Leche, 1 litro
Azúcar, 200 grs
Canela, 1 ramita
Cáscara de limón, 1 pedazo sin parte blanca
Procedimiento
Poner el maíz blanco en remojo de una noche para el día siguiente. Colar el líquido y poner adentro de una olla con agua hirviendo. Hervir por una hora aproximadamente. Mezclar el maíz cocido con la leche fría, el limón y una ramita de canela. Llevar a fuego alto hasta que rompa hervor y en ese momento se baja la intensidad de la llama. Cocinar la mazamorra a fuego bajo por media hora aproximadamente, o hasta que el maíz esté tierno. Una vez que se apaga el fuego, agregar el azúcar para que se disuelva en el calor de la leche. La mazamorra debe quedar cremosa gracias al almidón del propio maíz. La preparación es más sabrosa si queda bien húmeda. Si la leche se evaporó demasiado, agregar un poquito más. Consumir tibia o fría.
4-ARROZ CON LECHE Y COMPOTA DE DURAZNOS
(Por Osvaldo Gross, @milkautarg )
Ingredientes
Para el arroz
Crema doble, 200 gr
Leche, 1 L
Arroz redondo, carolina o bomba, 120 gr
Agua, 1 L
Sal, 1 cdita
Azúcar, 120 gr
Canela, 1 rama
Extracto de vainilla, 1 cdita o media vaina de vainilla
La piel de medio limón
Para el acompañamiento
Crema Doble, 1 cda grande
Duraznos, pelones o damascos, 6
Azúcar impalpable, 100 gr
Ralladura de medio limón
Procedimiento
Para el arroz; poner en una cacerola 1 litro de agua con la sal. Llevar a ebullición y agregar el arroz. Remover y cocinar 3 minutos. Luego colar y lavarlo una vez. En una cacerola poner la leche, la crema doble y el arroz, junto a las cáscaras de limón, la vaina de vainilla y la rama de canela. Cocinar durante 20 minutos a fuego bajo, unir el azúcar y terminar la cocción según el arroz usado. Calcular unos 10 minutos más, en total de 25 a 30 minutos. Retirar y perfumar con la vainilla. Luego colocar en vasos y servir con la compota de frutas.
Para el acompañamiento: lavar y cortar los duraznos (o la fruta elegida) en gajos o cubos grandes. Mezclar con el azúcar, la crema doble y la ralladura de limón. Cocinar en una sartén amplia, o bien tapado en horno de microondas (en 3 períodos de 2 minutos). Dejar enfriar. A la compota espesa, se le puede agregar alguna hierba, como tomillo, cedrón o burrito.
5-ROGEL
(Por Juliana Herrera Dappe, @madapatisserie)
Ingredientes (para una torta de 24 cms, rinde 12 porciones)
Harina, de 400 a 500 gr
Manteca, 75 gr
Agua, 1/2 taza
Huevo, 1
Yemas, 6
Dulce de leche repostero, 800 gr
Para el merengue italiano
Claras de huevo, 200 gr
Azúcar, 400 gr
Agua, 80 cc
Procedimiento
Para la masa, derretir la manteca a fuego medio e incorporar la ½ taza de agua. Colocar en un bowl los 400 gr de harina y en el centro agregar el huevo, las yemas y la manteca previamente derretida con el agua. Amasar hasta unir todo (de ser necesario, agregar más harina). Dejar descansar la masa tapada fuera de heladera por 3 horas.
Una vez culminado el descanso, dividir la masa en 8 partes y estirar bien, ideal que quede finita. Pinchar con ayuda de un tenedor y cortar del tamaño deseado (para esta preparación, unos 24 centímetros de diámetro). Luego, cocinar en horno fuerte por unos 10 minutos, hasta que la masa tome color. Retirar del horno y dejar reposar.
Una vez que las tapas se enfríen, armar la torta untando las tapas con el dulce de leche repostero.
Para el merengue italiano, colocar el azúcar y el agua en un recipiente a fuego medio. Añadir las claras en la batidora, lo recomendable es batirlas cuando el almíbar esté hirviendo. Una vez el almíbar llegó a 118 grados, verter sobre él las claras montadas en forma de hilo y continuar batiendo hasta que el merengue se enfríe. Decorar el tope del rogel con el merengue italiano.
6-CHURROS
(Por Marina Becher @marinabechercocina)
Ingredientes
Agua y leche, 450 cc.
Manteca, 1 nuez.
Sal, 1 pizca.
Harina 0000, 250 g.
Dulce de leche repostero, c/n
Azúcar para rebozar, ¼ kg
Chocolate para bañarlos, 1/2 kg (opcional)
Procedimiento
Poner a calentar el agua y la leche con la sal. Agregar una cucharada de manteca (o aceite si se quiere hacer vegano). Cuando empieza hacer espuma esa mezcla, agregar la harina y comenzar a mezclar muy bien, con el fuego bajo. Cuando se forma una película en la base, y que comienza a pegarse, pasar la masa a la mesada y amasar hasta que se ablande. Luego con esa masa, rellenar la churrera o manga y darle la forma a los churros. Freírlos con el aceite a 180° y al sacarlos, escurrir el aceite en papel absorbente y rebozar en azúcar.
7-PANQUEQUES CON DULCE DE LECHE (Por @sanignacio )
Ingredientes (para 4 personas)
Huevos, 3Leche, 500 cc
Harina, 250 gr
Manteca, c/n
Dulce de leche, c/n
Procedimiento
Batir los huevos con la leche. Luego añadir poco a poco la harina mientras se continúa batiendo para que se incorpore a la mezcla. Una vez que se incorpora toda la harina, calentar una sartén antiadherente con un poco de manteca. Luego verter un poco de masa con la ayuda de un cucharón (la cantidad de masa va a depender del tamaño de la sartén). Ir moviendo la sartén para que se reparta por toda la superficie. A partir de ese momento, cocinar a fuego medio durante un minuto o hasta que el borde se dore y comience a despegarse de la sartén. Dar vuelta el panqueque con cuidado y seguir cocinando. Por último, servir acompañado de mucho dulce de leche.
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