Cuál es la pasta perfecta para cada salsa y por qué

La pasta es un plato delicioso celebrado en todo el mundo y no solo en las cocinas asiáticas e italianas, donde es la base de la gastronomía autóctona. Hay apasionados de la pasta por todo el mundo, al igual que chefs dispuestos a experimentar con ella. Si bien la versatilidad de esta noble fuente de carbohidratos es uno de sus puntos fuertes, existen combinaciones imbatibles para realzar cada plato.

“Me emociono mucho cuando veo una forma que no conozco o en la que no había pensado en mucho tiempo”, contó en diálogo con The Washington Post la autora de libros de cocina Katie Parla, cuyas obras incluyen Comida del sur de Italia y, con Evan Funke, American Sfoglino: una clase magistral de pasta hecha a mano.

Parla se maneja entre dos escuelas de pensamiento a la hora de elegir las formas de la pasta. Su espíritu americano le dice que haga lo que quiera. Mientras tanto, el llevar dos décadas residiendo en Italia la hace considerar las tradiciones de su país de adopción. La opinión diplomática de Parla: “Puede haber oportunidades para una experiencia de textura deliciosa si no se sigue estrictamente la tradición”.

Aun así, hay que pensar bien qué formas de pasta se utilizan para cada plato. He aquí un resumen de algunas de las principales categorías, así como ejemplos y sugerencias sobre cómo utilizarlas.

En este grupo se encuentran los cabello de ángel, bucatini, fettuccine, linguine, mafaldine, pappardelle y tagliatelle. “Las pastas largas y planas, como los spaghetti, los linguine y los fettuccine, admiten especialmente bien la mantequilla y las salsas homogéneas como la de almejas, la de tomate o la de ajo y aceite”, explicaron Lidia Matticchio Bastianich y Tanya Bastianich Manuali en Dominando el arte de la cocina italiana de Lidia.

La carbonara y el cacio e pepe son dos platos populares con salsas que se adhieren bien a las hebras. También lo hace algo como la salsa de tomate, cebolla y mantequilla de Hazan.

No es necesario que las salsas no tengan textura para que funcionen bien con los fideos largos, aunque los trozos más pequeños combinan mejor con estos tipos de pasta. “Un ragú de carne al estilo de Bolonia queda muy bien con fideos de distintos grosores, como los pappardelle”, detalló Parla.

En este grupo se encuentran los cascatelli, cavatappi, fusilli, radiatori y rotini.

Si lo que se busca es una base que soporte una salsa con trozos, como un ragú, las formas helicoidales, con crestas o volantes proporcionan mucha “arquitectura” para atrapar trozos de carne o verduras. Lo mismo ocurre con el pesto. Existen pastas con textura alargadas, como los mafaldine y los fusilli largos, y cortas, como los rotini y los radiatori.

Uno de los productos más recientes es el cascatelli, un formato creado por Dan Pashman, del podcast Sporkful, y la empresa de pasta neoyorquina Sfoglini. Con aceitunas verdes, chiles calabreses y atún al limón es una delicia.

En este grupo se encuentran los Cavatelli, conchiglie, macarrones, farfalle, gemelli, lumache, orecchiette, pipette y trottole.

Aunque de forma menos espectacular que algunas de sus homólogas con crestas o volantes, muchas de las formas de pasta corta son idóneas para atrapar salsas sustanciosas. Piense en las aberturas de las conchiglie en forma de concha o en el cráter poco profundo de las orecchiette en forma de oreja. Para los platos con salchicha italiana, tomates y berenjenas, elija entre campanelle, cavatappi, fusilli o gemelli.

“Las formas cortas y redondeadas también son buenas para las salsas cremosas”, dijo Parla. Para Stephanie Le, ue acaba de publicar That Noodle Life, las pastas cortas “ofrecen buenos contrastes de textura entre el interior y el exterior, entre lo grueso y lo fino”. Además, la especialista señala que “funcionan bien en la pasta salad (ensalada de pasta fría), ya que atrapan los ingredientes en sus hendiduras y son menos propensas a romperse cuando se enfrían”.

Aquí podemos encontrar a los paccheri, penne, maccheroni, rigatoni y ziti. Las pastas en forma de tubos ofrecen muchas variaciones de textura. “Una pasta tubular recogerá los sabrosos bocados de su salsa en sus recovecos; las crestas de su pasta crearán una gran sensación en la boca”, según Matticchio Bastianich y Bastianich Manuali. Esas crestas ideales se pueden encontrar en los rigatoni con salsa de brócoli y limón.

“Los tubos van tan bien con las salsas de carne concentradas y untuosas del sur de Italia, del tipo en el que un rico corte de carne se cuece en una salsa de tomate en la que se funde”, destaca Parla. Vale considerar la posibilidad de preparar carbonara con rigatoni, una de las formas de pasta preferidas para este plato en Roma.

Ejemplos: acini, anelletti, ditalini, farfalline, fregula, risi, orzo y stelline. Estas divertidas y diminutas formas pueden ser anillos o tubos (anneli, ditalini), bolas (fregula) o incluso estrellas (stelline).

Por su tamaño, son fáciles de agarrar, lo que los hace ideales para comer con cuchara. “Hacemos un montón de sopas enriquecidas con pasta”, sostuvo Parla, y es habitual encontrar “pequeñas formas rechonchas” metiéndose en caldos más finos o en sopas de alubias o patatas con almidón. El minestre y el minestrone, similares pero no idénticos, son dos ejemplos de sopas comunes.

Las formas pequeñas también son encantadoras en la pasta salad y se mantienen bien cuando se refrigeran. Para una ensalada sin diferencias de tamaño, cortá las verduras en dados del mismo tamaño que la pasta.

Otros consejos sobre la forma de la pasta

Abastecer la despensa con diferentes formas. Pensar en tener a mano al menos unos cuantos tipos de pasta que puedan cubrir una variedad de recetas. Si tienes poco espacio, es bueno tener siempre tres pastas a mano. Los expertos recomiendan tener en la alacena una forma larga (tagliatelle) y otra corta (fusilli), así como una divertida que resulte especial.

Sustituciones inteligentes. Cuando cambies de forma, intentá sustituir lo mismo por lo mismo. Intenta que la longitud y la textura (lisa o rugosa) coincidan.

Usar una buena pasta. Elegir pasta que haya sido extruida a través de un molde de bronce. Buscar la información en el envase y un aspecto más harinoso de la superficie de la pasta. Las pastas cortadas en bronce sueltan más almidón y favorecen la adherencia de la salsa.

Aprovechar el agua de la pasta. “Yo diría que se puede hacer que prácticamente todas las salsas se adhieran a cualquier forma de pasta”, remarcó Parla. Y agregó: “Eso es cierto si se emulsiona la salsa utilizando el agua de la pasta, mezclando la pasta en la salsa y añadiendo queso y otras grasas para ayudar a que se adhiera”.

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