Francis Mallmann: “La innovación como pensamiento general en la cocina no es algo bueno”

Fuego, siempre fuego. Es casi imposible separar a Francis Mallmann de la idea de asar a las brasas. Buena parte de su carrera como cocinero -y en especial la de las últimas décadas- ha estado asociada a las distintas formas de hacerlo. Allí están sus domos -esas medias esferas de las que cuelga pollos, vegetales y distintos cortes de carne-, chapas, calderos, parrillas y hornos de barro para atestiguarlo.

Hoy, a los 66, está a punto de dar un giro en su carrera: la tapa de su nuevo libro –Fuego Verde– lo muestra de pie junto a una estructura de hierro de la que solo cuelgan frutas y vegetales. El célebre chef patagónico, el hombre que enamoró al mundo de la cocina con la imagen icónica de una vaca entera a las llamas, regresa al lugar en el que comenzó su carrera: la huerta y todos los tesoros que esta esconde.

Se trata de un extraordinario libro de cocina vegetariana en el que Mallmann vuelca sus técnicas, su creatividad, su instinto para los sabores intensos y décadas de experiencia para enriquecer el proceso de cocinar vegetales y frutas a las brasas. Porque esta es su nueva verdad: la acción transformadora de las llamas, las brasas y el humo sobre una zanahoria o un durazno es alquimia pura. Y además de descubrir que una papa a la chapa, humeante y de corteza crujiente, es igual de sublime que el churrasco al que solia acompañar, el chef argentino también se inspira en otra certeza: todos debemos reducir el consumo de animales si queremos garantizar un futuro más saludable para nosotros y para el planeta.

En una entrevista exclusiva con Infobae, el maestro de la cocina a fuego vivo revela los secretos detrás de su primer libro de recetas vegetarianas. “Cocinar con fuego exige sencillez y perfección. Sin embargo, los resultados son magia pura. Al usar esta técnica de cocción tan antigua, las frutas y los vegetales alcanzan tal intensidad de sabor que es como si nunca antes se los hubiera probado”, reconoce.

Es que según Mallmann, los tomates quemados le dan vida a una ensalada caprese clásica. Las berenjenas enterradas enteras en las brasas (una técnica llamada rescoldo) danzan sobre la delgada línea entre lo quemado y lo incinerado hasta que su interior transmuta en una cremosidad inefable que se vuelve irresistible al untarlas con una mezcla de perejil, chile y aioli. Las hojas de repollitos de Bruselas se chamuscan y se sirven con nueces; los repollos enteros se cortan en gruesas rodajas, se asan a la parrilla como churrascos y se cubren con especias hasta formar una corteza de mostaza e hinojo. Por último -pero no por eso menos importante-, los ananás se asan enteros, las uvas se cocinan a la parrilla, las cerezas se quema en la chapa y luego se les encuentra una combinación perfecta e inesperada para convertir cada fruta en un plato simple pero absolutamente fascinante.

Cuando tenía dieciséis años, vivía solo en una casa que alquilaba en Bariloche, la ciudad de montaña en la que creció. Allí eligió un rincón especial detrás de la casa para hacer una huerta. Preparó la tierra y levantó un cerco bajo para proteger los cultivos de los conejos glotones. Instaló una luz potente para poder ocuparse de la huerta cuando se levantara a las cinco de la mañana, antes de salir para su trabajo en una agencia de alquiler de autos.

Comparada con otras huertas, la suya era bastante simple: solo unas zanahorias, perejil y algunas otras hierbas, pero las cuidaba como si fueran un tesoro. Hoy, casi cincuenta años después, y con toda una vida detrás del horno, el prestigioso cocinero recuerda a aquel adolescente y lo que buscaba en la huerta: quería entender cómo nacen, crecen, envejecen y mueren las cosas. Aunque no lo comprendió del todo en su juventud, esa huerta fue el comienzo de una misión de toda la vida para develar los misterios de la existencia.

“Mi objetivo es crear platos para vegetarianos y veganos que sean tan sustanciosos como una suculenta chuleta o una trucha regordeta arrancada del manantial de una montaña. Me siento igual de fascinado por la corteza crujiente de una gruesa rebanada de papa con manteca clarificada hecha a la chapa; la cremosidad indescriptible de una berenjena asada en las brasas de una fogata, o la dulzura alegre de un tomate pasado, confitado en aceite de oliva muy lentamente. Las transformaciones que las llamas, los carbones y el humo generan en las frutas y verduras son alquimia pura”, puede leerse en las primeras hojas de Fuego Verde.

Para él, este regreso a la huerta no es tanto un cambio de dirección como la profunda intensificación de un afecto por el fuego que viene de toda la vida. “Espero que estas recetas sean inspiradoras, pero bajo ningún aspecto hay que tener miedo de llevarlas por otros caminos. Deben usarse como un faro, no como un mandamiento. Siempre he creído que, para ser un verdadero cocinero, uno debe, sin lugar a dudas, dominar la técnica, pero al mismo tiempo estar en sintonía con la rebeldía y la irreverencia de su propio espíritu. Si prestamos atención, este espíritu es un fuego que arde dentro de todos nosotros”, asegura.

- A quienes conocen su forma de cocinar podría sorprenderles que, después de tantos años de amor incondicional por la carne, ahora les pida que cocinen con un libro en el que las recetas vegetarianas y veganas son las estrellas...

- Siempre está el perfile del obcecado al que no le gustan las frutas y verduras pero creo que al 95% de la gente le gustan. Este libro lo hice para toda la gente joven que durante años y años me escribía diciéndome que le encantaba mi trabajo pero que no comía ni carne ni pescado. Sentí que les debía algo a ellos, los vegetarianos, y decidí empezar este libro. Ahora está en la calle en Argentina, sale estos días en Estados Unidos y también en Europa. Estamos planeando traducirlo al francés, al alemán y a otros idiomas. Para este libro no traté de hacer nada raro. Sí me propuse, al revés, no innovar. Quise abrazar todas las cosas que a mí me gustan de las frutas y verduras, y claro, mostrarlas de una forma especial: que sean lo más importante del plato. Podés hacer un bife con papas fritas o hacer papas fritas con bife y esa es un poco la idea de este libro, que si hay una fruta o una verdura que sea la reina del plato. Creo que la innovación como pensamiento general en la cocina no es algo bueno. Que un cocinero se levante todas las mañanas y diga “a ver qué puedo inventar hoy” no es la cocina. La cocina es como un carrusel, una celebración de la vida y de la historia, y hay mucho ahí para abrazar. Por eso siempre digo que yo no inventé nada, que lo único que hice fue abrazar las cosas que tenía a mis pies, que conocía y que todos tenemos.

- ¿Todo se puede hacer a la parrilla? ¿Qué le exigen los fuegos a un cocinero?

- El primer ingrediente que necesita la cocina con fuego es la paciencia. Sin paciencia no podés cocinar con fuego. Un poco como en el amor, hay que ser pacientes. Casi todas las técnicas se pueden compartir en muchos ingredientes pero, obviamente, hay que saber de temperaturas. Es importante también saber observar. Por más de que lo estudies y te lo enseñen, el acto de pararte frente a un fuego y cocinar es indelegable, lo tenés que hacer porque es la única forma de aprender. Es un oficio el nuestro y los oficios se aprenden repitiendo. Así se aprende el lenguaje silencioso que son los gestos en la cocina que nadie te los puede contar. Están adentro de cada uno y son inexplicables.

- ¿Diría que los argentinos tenemos ese je ne sais quoi que nos diferencia de los demás a la hora de asar?

- Sin lugar a dudas. Sumado a eso tenemos el romance de un país que está permanentemente destruido y que nos hace todos los días levantarnos y empezar de nuevo. Y si bien es muy difícil y duro -no lo festejo-, creo que es una de las cosas que mantienen el romance de nuestro país. Si no creés en un sueño y cada diez años perdés todo o sufrís mucho económicamente, no te volvés a levantar. Se necesita mucha esperanza y yo le doy mucho valor a eso; al romance de mi país. Se me llenan los ojos de lágrimas.

Los argentinos amamos juntarnos a comer. Quizás durante la semana, podemos hacerlo un poco más apurados, pero siempre lo hacemos felices. Y los fines de semana o los días festivos son muy especiales para hacer nuestro ritual alrededor de la mesa. Valoramos el esfuerzo de reunirnos, no importa si es por un pedazo de peceto o una papa con aceite de oliva. Los argentinos disfrutamos de esa ceremonia que es juntarnos a comer, hablar y discutir. Sea sobre fútbol o sobre política, somos apasionados y un ejemplo para el mundo. Eso ya casi no existe y nosotros lo seguimos haciendo. No creo que cambie con la carne, es la esencia del país, de nuestra idiosincrasia, algo que tenemos grabado adentro. Si falta el asado nos vamos a seguir juntando porque sabemos disfrutar de eso y nos hace felices. A veces camino los domingos por las tardes por Buenos Aires y espío por las ventanas de las casas para ver a las familia reunidas en sus patios alrededor de una mesa llena de copas y servilletas sucias, todos echados para atrás hablando y digo: “Este es mi país”.

- ¿Dónde encuentra inspiración para seguir creando?

- La música fue muy importante en mi tempranísima adolescencia. Tan importante que a los dieciséis estaba viviendo en California detrás de ella. La literatura también. Si bien no la encontré en el colegio porque dejé de estudiar de muy joven, mi vida académica se resume prácticamente en el cine y los libros. Casi todo lo que sé lo aprendí viendo películas y después lo demás me vino leyendo. Los idiomas y las palabras son nuestro capital más grande porque mejoran a medida que crecemos. Es algo que llevamos a todos lados y no ocupa lugar. Hay una evolución en todo, en las palabras y en la música. Si bien sigo escuchando y leyendo lo que escuchaba y leía antes, también escucho y leo cosas nuevas. En la vida los momentos más importantes llegan cuando sentimos esa tentación de quebrar y hacer un cambio. Ahí es donde evolucionamos.

- Cocina en lugares soñados, en la montaña, en la playa y en el campo. ¿Cuál es su próxima aventura?

- ¡Uy! Voy a estar en Buenos Aires este jueves y viernes. El viernes por la noche viajo a Nueva York. De ahí me voy a Singapur y luego a Escocia y a Portugal. Me espera un verano del hemisferio norte de mucho trabajo por suerte. Me gusta viajar trabajando, no tanto viajar de vacaciones ya. Aprendo mucho de otros países trabajando. Ya no sé dónde vivo. Me gustan todos mis “hogares”. Suena como que soy millonario y tengo muchas casas pero pero no lo soy y tampoco las tengo.

Un agradecimiento muy especial a: las papas

“Tengo una relación muy fuerte con la papa, es como una novia que tengo hace años. Tiene mucha presencia en todos mis libros pero tengo ganas de hacer uno solo para ella. Esta hortalizas reacciona de una forma muy diferente de acuerdo a lo que le hagas; si la hervís, si la freís, si la cocinás en una plancha, si la metés en un horno de barro, si la cocinás en cenizas o si la ponés sobre brasas, ella siempre tiene algo para mostrarte; como una buena compañera que tiene buen diálogo con quien la trata bien”, admite Mallmann entre risas.

Rosti con raclette, rotas y fritas, en rodajas a la chapa o en forma de ladrillos y pirámides. En cierto sentido, podría decirse que las papas marcaron un antes y un después en su carrera. Y él se dio cuenta de ello en 1995. Su carrera iba bien; ya había dirigido una escuela de cocina y disfrutado de una gran cantidad de seguidores devotos a través de la televisión. A lo largo del camino había abierto restaurantes exitosos, aunque como le sucede a la mayoría, se vio sacudido por los vientos económicos y políticos del país que iban a venían.

“Estaba un poco aburrido. Así fue que aparecieron las manos de la Providencia (y las papas) cuando me enteré de que había recibido el Grand Prix de la prestigiosa Academia Internacional de Gastronomía, lo que me convirtió en el primer sudamericano en ser reconocido por un grupo que había otorgado este honor a leyendas de la cocina como Alain Ducasse y Ferran Adrià. ¿Qué debería preparar para esta asamblea de comensales semidioses? En un momento de reflexión, un pensamiento me sacudió el alma: una palabra...papas”, recuerda el cocinero.

Para la comida del Grand Prix, decidió presentarles las papas a los gastrónomos que se iban a reunir en el castillo del Hotel Schloss, en las afueras de Frankfurt, Alemania. Puso su plan en acción y envió a su mano derecha -nada más ni nada menos que Germán Martitegui- a Cusco, la antigua capital real de los incas. Su misión era comprar unos quinientos kilos de papas andinas. La cena fue un éxito rotundo. Tanto que el presidente de la Academia declaró: “¡Comida hecha por los ángeles!”. “Esa experiencia tuvo un efecto que me cambió la vida. Desde ahí que decidí simplificar mi comida y abrazar la cultura patagónica de la cultura sobre el fuego”, concluye.

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