Shokupan: dónde probar en Buenos Aires los mejores sándwiches del pan esponjoso japonés

En Japón no solo comen sushi, pero hasta hace no mucho tiempo en Argentina, hablar de comer comida japonesa era hablar de makis, nigiris, temakis y sashimi. Sin embargo, la gastronomía nipona está llena de sabores, texturas y colores que valen la pena descubrir. Desde el ramen hasta el kaisendon, la cocina de Japón conquista corazones y desde hace años se ganó un lugar en Buenos Aires.

Ahora son los sándwiches los que se suman a las propuestas gastronómicas japonesas. Se trata del shokupan, un estilo de pan japonés que actúa como el protagonista esponjoso de los típicos sándwiches japoneses, los cuales ahora están disponibles en algunos de los barrios más sibaritas de la ciudad.

Famosas en la tierra del Sol Naciente, las recetas niponas tienden a ganar popularidad en otras fronteras. Tal es el caso de este delicioso pan de leche que destacada por su esponjosidad y es conocido también como pan de leche de Hokkaido, isla japonesa donde tiene gran importancia gastronómica.

En su origen, este pan ligeramente dulce y blando, que recordaría al de molde industrial, aunque artesano, llamaba la atención por ser muy esponjoso y fácil de transportar. Poco a poco se fue mejorando, permitiendo una producción mayor. El panadero japonés Yuji Sakagami fue quien lo logró, mediante una evolución de la receta y del horneado que le permitió llegar a las 20.000 hogazas en su panadería Nogami, en Tokio, que ha ganado varios premios al mejor pan de Japón.

Quizás no sea el plato callejero más difundido en este rincón del mundo, como la empanada y el choripán, pero el katsu sando, un tipo de sándwich japonés hecho con este pan que parece hecho de nube por lo suave y esponjoso, cuenta con un fervoroso grupo de adeptos, que además, marcan tendencia. Esta preparación tiene tres pilares: el tonkatsu, la propia “milanesa” de cerdo apanado en panko que los japoneses también comen con arroz, sopa o encurtidos; el pan de leche y la salsa característica que lo acompaña. En Buenos Aires, fue el restaurante Niño Gordo uno de los primeros en servirlo cuando abrió sus puertas en 2018 y, desde entonces, ofrece su versión con bife de chorizo de novillo, salsa tonkatsu y mayonesa.

Lo que tiene de particular esta receta, aparentemente simple, es el corte del cerdo. Este debe ser grueso -de entre dos y tres centímetros- y se empana con panko para luego freírse. A este tipo de elaboración se la conoce como tonkatsu, y en la gastronomía nipona se sirve con una salsa que lleva el mismo nombre, a base de vinagre y una mezcla de verduras y frutas procesadas.

Siete lugares para probar sándwiches del pan “nube” en Buenos Aires

Shokupan

Los sándwiches más esponjosos, estéticos y artesanales están en Palermo. Shokupan, un café que se dedica especialmente a acercar las tradiciones japonesas menos mainstream a los mundanos, nació como un emprendimiento que se encargó de formar largas filas en distintos puntos gastronómicos de la ciudad por meses de la mano de Tomás Di Lello, su creador. Este año encontró su lugar en el estudio de arquitectura, diseño de muebles y paisaje, La Base Studio, con un patiecito al fondo para disfrutar de unos exquisitos “shokus” al sol.

Rápidamente, la novedosa propuesta se convirtió en un boom y el boca a boca llevó a comensales curiosos a acercarse a Godoy Cruz y Gorriti por estos sándwiches que salen de martes a sábados desde las 11 hasta agotar stock. Se sirven como porción o como media porción, para comer en el lugar o para llevar: hay de jamón cocido, huevo y pickles de nabo, de aceitunas, alcaparras y queso además de opciones veganas. Los rellenos son bien abundantes y la proporción con el pan es perfecta. Café de filtro, bebidas saborizadas caseras y agua libre completan la experiencia. Vale la pena tener en cuenta que el local tiene un stock y espacio limitado con una gran demanda por lo que los sándwiches suelen agotarse rápidamente.

¿Dónde?

Godoy Cruz 1740, Palermo

Sando de América

Entre la estación Belgrano C y el arco que marca el inicio del Barrio Chino, se encuentra el Pasaje Echeverria: una callecita peatonal que corre paralela a las vías del tren Mitre y que siempre estuvo escondida bajo la estación. Una vez que se elevó el ferrocarril a esa altura, lo que era un callejón tenebroso, se convirtió en un convocante polo gastronómico que abrió sus puertas durante la pandemia y hoy cuenta con una variada oferta para disfrutar.

Ahí abrió hace poco una dupla que promete cotizar alto: Sando de América y la Chintonería, dos locales que se retroalimentan. El primero es una sandwichería y el segundo, un bar. Mientras se bebe en uno, se puede comer del otro; y viceversa. Ambos nacieron como idea de Tato Giovannoni y Adrián Glickman, los mismos de Florería Atlántico y el gin Príncipe de los Apóstoles, entre otros proyectos.

Sando de América es simple, callejero, con una barra que separa fuegos de comensales. De las planchas y freidora salen sándwiches inspirados en el katsu sando, pero que en este caso se toma libertades varias. Con Pablo Chinen a la cabeza, esta apuesta busca combinar sabores orientales con latinos. Uno de los recomendados es sin lugar a dudas el sando de huevo, con salsa huancaína, polvo de oliva y maíz.

“Los sandos son sándwiches reinterpretados por los japoneses y en ellos, la estética juega un rol muy importante. Una de sus características principales es que se presentan de forma que se ve tanto el relleno como el pan. Nosotros hacemos nuestra interpretación de los sandos con sabores asiáticos y toques latinos que es algo que nos pertenece”, remarcó en diálogo con este medio Chinen.

¿Dónde?

Echeverría 1677, Belgrano

San Café

San Café es el nuevo emprendimiento de Edgar Kuda, el reconocido cocinero de familia japonesa, también fundador de otros restaurantes nipones (Kuda Sushi, Kuda Omakase, NenRamen, Kuda Ramen y OkibyKyda). Ahora, llegó el turno de su propia cafetería de especialidad y quiso hacer algo distinto. En un contexto minimalista -apenas un local mínimo con una ventana para el despacho, una barra de trabajo y mesas en la vereda para el que quiera quedarse un rato- la pastelería japonesa es la protagonista.

Se trata de una propuesta diferente, que desbloquea distintos niveles de sabor lejanos para nuestra cultura, tan sorprendentes como deliciosos. Bocados pequeños, aparentemente simples y de estilo aesthetic. La mayoría de ellos le rinde homenaje a la naturaleza (hay flores, pescados, panes con forma de melón) y se volvieron tendencia en las redes sociales.

Además del café de especialidad, San café tiene una extensa carta de tés.También hay kombucha y cerveza. Como única opción salada, el sando sale de huevo y palta o de salmón gravlax. “Como todo lo japonés, la comida entra mucho a través de los ojos, el formato y el corte en particularidad es una cuestión estética. En San nuestro sando de huevo y palta tiene que ver con el maridaje con el café, pensamos un sando que vaya bien con nuestro café y que sirva tanto para un desayuno, almuerzo o merienda”, indicó en diálogo con este medio el cocinero Marcelo Beltrame, uno de los socios fundadores del café.

¿Dónde?

Paraguay 3511, Palermo

Emperador Meji

En pleno corazón de Palermo inauguró Emperador Meiji, la primera y única brasería japonesa de Buenos Aires que le rinde homenaje a quien supo llevar a Japón hacia la era moderna. Ubicado en la icónica esquina de Honduras y Ravignani (Honduras 5902), esta nueva propuesta gastronómica condensa en su atractiva carta más de 100 años de historia vinculada a la cultura nikkei. Desde cortes de carne premium como el wagyu, pasando por pescados de calidad suprema, preparaciones con historia y hasta platos modernos, este nuevo punto de encuentro palermitano se presenta como el hit de la temporada.

Emperador Meiji invita a vivir un viaje multisensorial hacia la cultura oriental. Basta solo con ingresar por el arco japonés para percibir todo tipo de reminiscencias japonesas. Desde los platos, la propuesta arquitectónica y hasta las ceremonias que se brindan allí, todo lleva el sello de este visionario emperador. Una de las creaciones icónicas del lugar es el katsu sando Shiromi de pescado furai y mayo spicy.

¿Dónde?

Honduras 5902, Palermo

Winehaus

Winehaus es la propuesta novedosa y disruptiva que pone al vino en un lugar vinculado exclusivamente con el disfrute que llegó a Palermo para quedarse. En una gran esquina de este barrio –en Cabrera y Godoy Cruz– ofrecen vinos seleccionados “sin etiquetas”, tirados directamente del barril y servidos por copa. La idea es que enófilos y principiantes se acerquen a la barra, prueben distintos estilos y se dejen llevar. Se trata de una experiencia relajada y divertida, al mejor estilo bar, que se complementa con una propuesta de tapeo de alto vuelo con recetas creadas por el team gastronómico Nero Cocina.

La carta gastronómica merece un párrafo aparte ya que, si bien fue pensada para acompañar la oferta de vinos, tiene identidad propia. Es creación de Nero, un proyecto culinario ambulante conformado por los talentosos cocineros Ramiro Keklikan y Joaquín Lege. Juntos, elaboran una cocina de vanguardia que combina técnicas ancestrales, procesos que se acercan a lo científico y tecnologías de última generación con el fin de potenciar los sabores de productos argentinos cuidadosamente seleccionados. Vegetales de estación y fermentos caseros, salsas artesanales, productos deshidratados y cocciones combinadas al vapor y horno se lucen en tapas de autor que remiten a la cocina callejera y al comfort-food en igual medida. Al basarse en las mejores materias primas de la temporada disponibles en el mercado, la propuesta se renueva periódicamente.

Entre las preparaciones sugeridas para poner en el centro de la mesa y compartir entre copas está la versión del katsu sando, de lomo jugoso rebozado en panko entre panes de leche con mayonesa de miso y huevos de campo. “Queríamos hacer un sándwich de milanesa pero con unos toques más elaborados para darle una vuelta de rosca. Nuestro sando es de lomo jugoso, con una mayonesa casera de miso, que no solo realza los sabores del pan y de la carne, sino que le aporta un dejo medio quesoso que le queda copado. También le agregamos unos pickles caseros aparte para sumar algo de acidez al plato”, detalló Lege a Infobae.

¿Dónde?

Cabrera 5300, Palermo

Niño Gordo

Quién pensaría que después de más de cuatro años y medio de la apertura de la parrilla asiática Niño Gordo, en el corazón de Palermo Soho, en Buenos Aires, este local seguiría suscitando tanto interés y curiosidad como el primer día. En el corazón de la parrilla asiática está la barra; aquel lugar dispuesto a albergar hasta 8 comensales en una cercanía con la cocina que, entre fuegos y una coordinación exquisita, sin lugar a dudas los hace diferenciarse del resto.

No es de extrañar que esta propuesta fusión pretenda innovar constantemente, cristalizando su propia revolución a partir de alternativas como el katsu sando, conformado por pan, bife, tonkatsu y mayonesa japonesa, el epítome del restaurante concebido por Germán Sitz y Pedro Peña, artífices de otras aperturas locales como Chori, Juan Pedro Caballero, Delta, El Dorado y Paquito.

¿Dónde?

Thames 1810, Palermo

Mengano Bodegón

Los clásicos no fallan, eso es sabido. Pero, ¿qué si ese clásico, sin perder su esencia, encuentra una reversión perfecta y moderna? Eso es lo que busca Mengano, un restaurante palermitano sin precedentes, que con técnicas de la alta cocina, logró transformar a los hitos gastronómicos de los clásicos bodegones, en auténticos platos de autor. Entre ellos: el sándwich de milanesa.

“Nuestro sándwich de milanesa de wagyu está inspirado en el katsu sando. Los ingredientes que usamos para hacer el pan son: harina 000, leche, grasa de wagyu, azúcar, sal y levadura”, detalló a este medio el chef Facundo Kelemen, creador del prestigioso restaurante.

¿Dónde?

José A. Cabrera 5172, Palermo

Bonus track: la receta para hacer shokupan en casa de Fer Rivarola

Ingredientes

- 10 g de levadura seca

- 20 g de leche entera en polvo

- 420 cc de agua templada

- 600 g de harina 000

- 10 g de sal

- 40 g de manteca

- 40 g de azúcar

“Yo uso un molde de pan rectangular de 12x12x25 cm con tapa, pero ustedes pueden hacerlo en el molde que tengan, con o sin tapa. Este pan acepta ambas variables. Lo más importante es enmantecarlo bien”, detalló el chef Fer Rivarola, dueño de El Baqueano, el reconocido restó de comida autóctona contemporánea que hace diez años que se posicionó en la Argentina y en el mundo.

Preparación

Precalentar el horno a 200 ºC. Atemperar la manteca y mezclar en un bowl amplio el agua, el azúcar y la levadura. Tapar y dejar activar la levadura. En otro bowl mezclar el resto de los ingredientes (menos la manteca).

Cuando la mezcla de agua, azúcar y levadura está activa incorporar en el otro bowl con los secos y mezclar con la mano o con cuchara de madera hasta lograr una especie de engrudo (7/8 minutos).

Agregar la manteca (debe estar bien a temperatura ambiente) y seguir mezclando 5 minutos más. Si la mezcla está bien integrada, tapar y dejar leudar 1 hora. Transcurrido este tiempo, separar la masa en 4 bollos iguales, amasar ligeramente y formar pliegues hasta lograr unos rollos uniformes (no agregar harina aunque se nos pegue en las manos). Colocar en el molde un rollo al lado de otro hasta completar todo el molde.

Dejar leudar nuevamente 45 minutos hasta que duplique su volumen. Luego, tapar el molde (o no) y llevar al horno a 200 ºC durante 45 minutos (va a depender mucho del horno).

“Ya tenés tu shokupan y no necesitas nunca más comprar esos panes horribles de supermercado llenos de porquerías incomibles a un precio ridículo. Si hay algún especialista en números que me ayude a sacar la cuenta pero dudo que este pan casero esté más de $50 de costo. Como detalle, recomiendo desmoldar y dejar descansar hasta que se enfríe sobre una rejilla”, concluyó el cocinero.

Fotos: Instagram y Twitter

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