Delicioso legado: tres restaurantes familiares de tradición italiana en Buenos Aires

Ya se sabe, los sabores nos transportan sin necesidad de movimiento, y la gastronomía en Italia es casi tan imperdible como la catedral de Milán o el Coliseo de Roma. Comer en un restaurante italiano es visitar con los sentidos ese país que enamora. Muchos de nuestros abuelos y abuelas llegaron en barco desde aquellas tierras y nos transmitieron de generación en generación sus costumbres. Pero desde hace décadas que la gastronomía italiana no se apoderaba con tanto ímpetu, como lo está haciendo ahora de las cocinas de Buenos Aires.

Sin embargo, son solo algunas las propuestas que si bien abrieron hace años sus puertas, mantienen hasta el día de hoy “al dente” algunas de las cartas más deliciosas del país. Estos negocios familiares cuentan muchas historias al mismo tiempo, construyen comunidad, hablan de un legado que se transmite de generación en generación; de la historia de un país con sus costumbres, contratiempos y alegrías (y si se trata de Argentina mucho más aún). Cuentan también la historia de quienes trabajan allí, algunos de los cuales llegaron muy jóvenes y hoy les están pasando la posta a sus hijos para que continúen escribiendo un futuro compartido.

Tres restaurantes familiares de tradición italiana

Broccolino

La historia de Broccolino, un restaurante familiar ubicado en el Microcentro, se escribe desde 1985, donde se festejaron cumpleaños, ascensos, mundiales, elecciones, donde hubo despedidas, declaraciones de amor e inesperadas visitas ilustres, todo alrededor de una mesa, y de un rico plato porque, como bien sabemos, nada une como la comida.

Luego de la pandemia, el Microcentro comienza a recuperar su ritmo y Broccolino sigue alimentando los fuegos de su horno pizzero que se mantuvo encendido durante 38 años y las cacerolas volvieron a cocinar las pastas que gritan familia como pocos platos.

El restaurante abrió sus puertas por primera vez en febrero de 1985, en el local donde estaba la agencia de publicidad familiar. El nombre es un homenaje a los italianos que se instalaron en Brooklyn luego de las primeras olas migratorias. En Argentina, con el recetario de Luciana y la nonna que venían de Livorno, Italia, la familia se embarcó en una nueva aventura gastronómica. Arrancaron con la tradicional pizza italiana y fueron con el tiempo sumando platos hasta contar con una de las cartas más auténticas del país.

Hoy, Alejandro Ballabeni, hijo de Luciana, lidera un equipo que fue creciendo y por el que pasaron hijos, nietos y sobrinos, y donde continúan trabajando luego de más de 25 años, cocineros y mozos que son parte del corazón del restaurante. Broccolino fue creciendo y sumó un salón y un área de producción, donde se amasan las pastas frescas que alimentarán a locales y turistas que entran atraídos por el aroma que se cuela hasta la vereda.

¿Qué pedir? Las pastas son las estrellas del lugar. Frente a la nutrida carta es difícil no tentarse con una pasta rellena como los ravioles de ciervo con salsa Alfredo que trae hongos y pesto. Muchos eligen los clásicos tagliatelle all’amatriciana o alla puttanesca para quien quiere un poco de picante y para aquellos a los que les gusta compartir, hay una selección de pastas que trae cuatro variedades con cuatro salsas a elección.

Antes de las pastas, pocos se resisten a los Calamaretti Broccolino que vienen flambeados en vino blanco, o a la cebolla Broccolino, un plato tradicional que se fríe abierta y se sirve en forma de flor. Tampoco faltan las berenjenas alla parmesana y la caprese fior di latte.

Entre las carnes, la saltimbocca alla romana es un clásico del lugar junto con el lomo a la pimienta, sabores nostálgicos que sobreviven en el menú. Y como buen restaurante italiano no puede faltar el risotto en sus distintas variedades. Para el momento de los postres, nada de sutilezas: el Pecatto di Cardinale es una oda al goloso indeciso, un poco de todo para el cierre de una comida all uso nostro, suculenta y sabrosa, ¿por qué elegir si se puede tener todo?

- ¿Dónde? Esmeralda 776, Microcentro

Fettuccine Mario

En 1943, Mario Bianchi y su mujer, Ana, abrieron las puertas de su restaurante en Pilar. Con un salón elegante, una atención muy buena y personalizada, y respetando sus tradiciones italianas, deleitaron a toda la ciudad con sus menús caseros. Sin embargo, los fundadores no dieron con su prestigio y popularidad desde el principio.

“Te imaginás que en 1943 el único asfalto que había en Pilar era el de alrededor de la plaza. Por la zona, pasaba un auto por día o a lo sumo dos, solo porque estábamos ubicados al lado de una estación de servicio. Un día los dueños de la propiedad le ofrecieron a mi padre comprar el negocio porque no lo podían mantener. Aunque sonaba disparatado, mi madre lo convenció para hacerlo”, recordó sobre los comienzos de Fettuccine Mario, Atilio Bianchi, su hijo.

Los primeros años fueron muy duros pero les alcanzaba para pagar la cuota del negocio que casi sin pensarlo habían comprado. De a poco, aquellos que tenía campos en Pergamino, Capitán Sarmiento o San Antonio de Areco realizaban como parada obligatoria de almuerzo una visita al restaurante.

Aunque de nacionalidad italiana, su madre nació en Yugoslavia. Su padre, por su parte, era un boloñés fanático de la pasta. “Al principio mi padre cocinaba bifes de lomo con papas fritas y huevo. Hasta que un día uno de los clientes de siempre se acercó un domingo mientras nosotros almorzábamos en el restaurante y preguntó: ‘¿Qué es eso que comen?’. Eran los fettuccine con salsa de ragú de mi madre, una creación de fusión triestina e italiana. ‘Quiero eso’, sugirió casi sin dudarlo. Cuando lo probó aseguró que nunca había comido algo por el estilo en ninguna parte del mundo, corrió la bola entre sus amigos y así fue que empezamos a servir nuestros famosos fettuccine”.

El restaurante se encuentra ubicado en la inmediaciones de los clubes de polo más conocidos de la ciudad. Atilio recuerda que por dos meses, todos los días, un italiano, el príncipe Ruspoli, hacía que su taxi que lo traía del centro de Buenos Aires lo esperara mientras asistía a un espectáculo del deporte de élite y luego mientras comía fettuccine en su establecimiento. Un día, cuando se despedía de Atilio para regresar a Roma le dijo que quería que le preparara un plato especial para él. “Casi sin dudarlo, le dije que sí”, contó.

Al otro día cuando regresó, lo vio y recordó su promesa. Fue a la cocina, agarró los fettuccine al ragú de su madre les agregó un toque de crema y champiñones. “Le gustaron tanto que me pidió que los nombrara en su honor. Hoy es uno de los más vendidos”. Aunque no quiere compartir la receta, Atilio asegura que para la pasta “Príncipe Ruspoli” la cocción de seis horas del ragú es la clave. El hijo de Mario come pastas todos los días y solo come carne en las salsas o rellenos. Para él, una buena salsa es fundamental para unas buenas pastas. En el restaurante sirven las pastas con el queso mezclado, si el comensal pide más queso, Atilio no se lo sirve, y si prefiere las pastas sin queso, le dice que sin queso no la sirve.

- ¿Dónde? San Martín 299 y Ruta Nacional 8, Pilar

La Locanda Ristorante

La Locanda, conducido por el chef Daniele Pinna, es uno de los restaurantes más respetados y conocidos de la cocina italiana en la Argentina. El cocinero tuvo restaurante en Italia, trabajó en Barcelona, Málaga, La Toscana y Cerdeña, y abrió este lugar no hace mucho, cuando vino en 2010 acompañado de sus padres que lo ayudaron a montarlo.

Hijo de un chef y dueño de restaurante en Italia, Daniele cocina desde que tiene catorce años. Aprendió las técnicas básicas de la mano de su padre, las que luego perfeccionó en las cocinas del mundo. Hoy intenta todos los días agasajar a los comensales con su propia visión de la cocina italiana.

Entre los platos más amados del menú, están: el Antipasto Sardo, con jamón di parma, aceitunas negras, salame y queso pecorino; el Pulpo Tostato, pulpo español a la parrilla con papas; el Maccheroni alla romana con salsa alla carbonara; el Risotto ai funghi porcini; y, de postre, el mousse de chocolate y el tiramisú, el orgullo de la casa.

“¿Cómo tiene que ser un plato para que me sienta satisfecho? Tiene que estar rico. No necesitás grandes cosas para lograrlo, no tiene que ser estrafalario ni muy fifí. Eso sí, la materia prima tiene que ser buena. A partir de un buen producto podés hacer lo que sea”, sostuvo en una entrevista con este medio algunos años atrás Pinna.

- ¿Dónde? Pagano 2697, Recoleta

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