La mejor receta para hacer un huevo de pascua casero, según el Willy Wonka argentino

Desde un Baby Yoda, pasando por un Pie Grande, hasta llegar a una colección de huevos de Pascua inspirados en la naturaleza, todo tallados por él mismo minuciosamente durante horas. Gonzo Jiménez exhibe eso y más en su galería de arte en la ciudad de Aurora, Estados Unidos, que tiene una particularidad que la vuelve muy diferente de cualquier otra: todas las obras están confeccionadas con chocolate.

Nació y vivió en la provincia de Salta, Argentina, hasta que se mudó a Buenos Aires luego de que su papá lo echara de su casa a los 17 años. Estudió pastelería en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG) y viajó por las distintas provincias del país iniciándose como trabajador gastronómico. Dio sus primeros pasos en la industria como bachero y terminó trabajando con Maru Botana y en el restaurante Bruni con Donato de Santis.

En 2009 viajó a Estados Unidos de la mano del hotel St. Julien en Boiulder que lo convocó como chef pastelero para trabajar en el estado de Colorado y luego en el Hyatt en Nueva Orleáns. Trabajó para ellos en un hotel de 1600 habitaciones que contaba con un departamento de pastelería de sesenta personas, al tiempo que creaba su propia línea de chocolates. De vuelta a América del Sur, se incorporó al Hotel Grand Hyatt en Santiago de Chile y poco después fichó como chef corporativo de Barry Callebaut y director de la Chocolate Academy de Chile.

Tras labrarse una sólida experiencia en chocolatería y pastelería, decidió abrir hace cinco años su propio negocio, Miette et Chocolat junto al chef David Lewis, una empresa de pastelería y chocolatería francesa con un toque moderno, ubicada en Aurora (Colorado), que cuenta con dos locales propios y una planta de producción donde elaboran chocolates “bean to bar”, que significa -literalmente- “del grano a la barra”, postres individuales, bombones, barras, etc.

Desde hace año pasado, el chef salteño es parte del elenco de Bake Squad, un importante programa de Netflix que fue filmado y producido durante el 2020 en Los Angeles, California. En el reality se pueden ver creaciones gigantescas con chocolate, azúcar y pastillaje para clientes específicos que quieren celebrar ocasiones importantes en sus vidas. La anfitriona de la serie es la fundadora de Milk Bar, Christina Tosi, quien también fue jueza en MasterChef, mientras que los afortunados aspirantes a hornear son Maya-Camille Broussard, Ashley Holt, Christophe Rull y Gonzo.

Chef pastelero, chocolate maker, chocolatier y chocolate artist. Así se define. Pero aclara: “La diferencia entre un chocolate maker y un chocolatier es que el último es una persona que hace todo tipo de confecciones con este ingrediente y se especializa en el mundo del chocolate. Mientras que el hacedor de chocolate es aquella persona que tiene conocimiento para hacer chocolate desde cero, además del equipamiento necesario”.

“Viajo muy seguido a visitar plantaciones, analizo los distintos granos y los elijo para traerlos a mi empresa. Traigo semillas de Sudamérica, las importo a mi fábrica y las tiro junto con el azúcar, y los otros ingredientes para hacer todo el procedimiento desde cero. Una vez que el chocolate está hecho, se templa se precristaliza y se hacen las confecciones”, detalló en diálogo con este medio el experto chocolatero.

Sobre la inspiración artística de sus creaciones, aseveró: “Por lo general, cuando hago algo para mi galería me inspiro en la naturaleza. Me paso mucho tiempo afuera, en las montañas y de todo eso saco ideas. En Argentina no se ve mucho, no se hacen esculturas de chocolate porque la gente no las compraría. Fue un poco el motivo por el que me mudé a los Estados Unidos, acá hay un mercado para eso”.

Si bien reconoce que el chocolate es un ingrediente para el que se deben tener conocimientos técnicos, Jiménez asegura que, a su vez, es súper versátil. Respecto a su participación en el reconocido reality de Netflix, el artista del cacao aseveró: “Fue una gran experiencia pero también muy cansadora. Armamos un grupo de gente muy lindo y fue divertido. Tengo conocimientos muy amplios y ese creo que fue mi diferencial”. Y añadió que filmaron durante más de treinta días seguidos la serie en Los Ángeles y que el proceso “fue muy exhaustivo”.

Para cada fecha festiva Gonzo y su equipo en Miette et Chocolat desarrollan distintas campañas para ofrecerle a sus clientes. “Cada Pascua hacemos algo distinto, este año hicimos cuatro figurines de animales que están presentes acá en Colorado. Enfoqué la campaña de este año en eso pero todos los años hacemos cosas distintas. El año pasado hicimos un huevo hipster que recién había llegado de Portland y atrás de él había una gran historia porque eso es lo que atrae al cliente, las grandes historias. La mayoría de las campañas están pensadas para los más que son quienes traen a sus padres a nuestros locales”, sostuvo.

“Es muy simple. La mejor receta para hacer un huevo de Pascua casero tiene un solo ingrediente: el chocolate. Dentro del mundo de la chocolatería, hay dos tipos de chocolates. Uno es el sucedáneo, que no requiere de templado o precristalización porque tiene un tipo de grasas que cristalizan en forma natural. No sabe tan bien y tiene aceite de palmiste. El chocolate real tiene como ingrediente principal la manteca de cacao. Para manipularlo es necesario saber atemperarlo o precristalizarlo”.

Aunque para algunos es un “mundo”, atemperar chocolate resulta una técnica realmente sencilla, solo hay que seguir unas pautas muy estrictas en lo que a “temperatura” se refiere. Para Gonzo, cualquier inexperto puede hacerlo, más o menos rápido, ensuciando mucho o poco, y todo se adquiere con la práctica. “Ese el tip numero uno, hay que entender cómo funciona y aprender cómo se hace. Hay libros que hablan de esto, lo enseñan en las escuelas de cocina y muchos videos en YouTube lo explican. Es un proceso que se hace en el que se calienta, se enfría y se vuelve a calentar el chocolate. Hay que hacerlo siempre porque si el chocolate no se cristaliza y no se va a ver brilloso”, continuó.

Hoy por hoy, el pastelero se declara más fanático del chocolate con leche, un chocolate más amigable y dulce, que del chocolate amargo. “Pensarán que estoy harto de comerlo, pero me encanta. Consumo incluso mucho chocolate industrial. Voy a la estación de servicio y compro cualquier cosa. A cada uno le gusta lo que le gusta. Pero creo que lo mejor para hacer un rico huevo de Pascua que le guste a todo el mundo es usar chocolate con leche, un sabor que le gusta a todos, desde niños hasta adultos. Lo podés rellenar con confites, merengues o caramelos”.

Luego, está el equipamiento. “Pueden comprar moldes de policarbonato, de plástico duro”, advirtió. Y agregó: “Aunque hacer un huevo de Pascua puede sonar muy simple, es un proceso complejo si no sabés cómo manipular el chocolate. No es lo mismo que hacer un bizcochuelo para el que se tiran ingredientes en una licuadora, después en un molde y luego se cocina. Es más complejo”.

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