La cocina de Semana Santa: empanadas de vigilia y otros clásicos

La tradición en época de Semana Santa tiene especial hincapié en los ingredientes empleados para la elaboración de las comidas. Los pescados acompañados de todo tipo de verduras y legumbres conforman los platos principales, más que nada para evitar el deseo del consumo de carnes rojas. En tanto que los dulces también se terminaron convirtiendo en protagonistas de las mesas.

Los tres días más importantes de la liturgia cristiana son los días Jueves Santo, Viernes Santo y Sábado Santo, que evidencian el fin de la cuaresma y son llamados Triduo Pascual. Así se marca el paso entre el sufrimiento, la muerte y la gloria de la resurrección.

El Jueves Santo se recuerda la última cena, el momento en que se expresa el amor incondicional de Dios. El Viernes Santo, por su parte, al rememorarse la pasión y la muerte de Jesús crucificado, es cuando la tradición manda que deben realizarse el ayuno y la abstinencia. En tanto el Sábado Santo se continúa con esa tradición.

Según se detalla en el texto “Nuevas normas para la preparación y celebración de la Semana Santa”, según una “antigua tradición, la Iglesia ayuna ‘porque el Esposo ha sido arrebatado’. El Viernes Santo de la Pasión del Señor hay que observar en todas partes la abstinencia y se recomienda que se observe también durante el Sábado Santo, a fin de que la Iglesia pueda llegar con el espíritu ligero y abierto a la alegría del domingo de Resurrección”. Así es como se llega a la hora 0 del Domingo de Resurrección.

Pero no siempre fue así, de hecho, el último cambio tuvo lugar en 1955, detallado en el Decreto General Maxima Redemptionis sobre la reforma de la semana litúrgica. Allí se especifica que “se prescriben la abstinencia y el ayuno durante la Cuaresma, que hasta ahora cesara después del mediodía de un sábado santo; en adelante cesará a la medianoche del mismo sábado”.

El ayuno y la abstinencia de consumo de carnes rojas son una forma de sacrificio que recuerdan el ayuno que Jesús hizo durante los 40 días y noches que pasó en el desierto, de acuerdo con el evangelio de Mateo. Por ello, el tiempo que dura la cuaresma es un momento para reflexionar y hacer penitencia, así como para arrepentirse de los pecados y recordar el sacrificio que hizo Cristo por la humanidad.

Pero solo refiere a las carnes rojas el sacrificio, y es que el pescado está íntimamente ligado a la tradición católica.

A partir del siglo III la imagen del pez se utilizaba como símbolo de Cristo, en tanto que ya desde el siglo II la Iglesia tomó la palabra ‘Ichthys’, pez en griego, como su símbolo, ya que justamente esa palabra representa las iniciales de la frase Iesous Christos Theou Yios Soter: “Jesús, Cristo, Hijo de Dios, Salvador”.

Los primeros cristianos, de la Iglesia Primitiva, minoría en un mundo pagano, adoptaron el símbolo del pez y el críptico “Ichthus” para representar a Jesucristo y manifestar su adhesión a la fe. Es más, ambos aparecen numerosas veces en las catacumbas. “Nosotros, pequeños peces, tras la imagen de nuestro Ichthus, Jesús Cristo, nacemos en el agua”, detalla un reconocido pasaje de Tertuliano, donde “nacer en el agua” refiere ni más ni menos que al bautismo.

Así, el paso del tiempo y las tradiciones desembocaron en este presente en que durante esas jornadas se evitan las carnes rojas, dando especial relevancia a las preparaciones que incluyan pescado.

El potaje de vigilia es uno de los platos más típicos de la Semana Santa de España. En las casas se sigue guisando en ollas de barro y es así desde la Edad Media. Este guiso contundente, donde el bacalao se convierte en protagonista, es muy valorado actualmente por su gran valor nutricional, gracias a sus garbanzos, verduras, y al pescado bajo en grasa que se utiliza.

En Alemania se estila más en esta época un tipo de cocina que rememora las raíces campesinas, así, por ejemplo, es normal toparse en estas jornadas con el Kartoffelpuffer, plato también tradicional de la cocina de Europa oriental que consiste en panqueques fritos de papas ralladas, matzá o harina con un aglutinante como huevo o incluso con compota de manzana, comúnmente aromatizado con ajo o cebolla picados y distintos condimentos. En la gastronomía del Rin se suele consumir el Viernes Santo, llamado también Reibekuchentag (Día de pastel rallado).

En el este de Europa es frecuente encontrar preparaciones como el Babka, pastel que se sirve el domingo de resurrección. En Polonia, además del recién citado, se sirve la sopa Zurek Wielkanocny con huevos cocidos.

Italia va más por las preparaciones dulces, los Dolci Pasquali, para ser servidos en grandes banquetes con familiares y amigos no limitándose hasta el Domingo de Pascua, sino también el lunes siguiente. Entre los salados, es posible encontrar las alcachofas asadas, plato típico de Campania, o la histórica Torta Pasqualina, elaborada con ricota, espinaca y huevos duros, en la zona de Liguria.

En América, por su parte, en Chile es habitual el consumo de pescados y mariscos en platos como como pescado frito, ceviche, pescado al horno o curanto. En Colombia, en tanto, esta carne blanca es acompañada de arroz blanco, ensalada de palta o de papa.

El ceviche, chilcano, bacalao, escabeche, jalea de pescado y demás tipos de preparación del pescado son usuales en esta época en Perú, donde también es reconocido el chupe de viernes a base de camarones, pescado, machas, choclo, queso, calabaza y habas.

Pero sin dudas las empanadas de vigilia son una de las atracciones principales que cruzaron fronteras y se encuentran en varios países del mundo, con una masa hojaldrada y azucarada, rellena con preparaciones tanto con pescado como incluso dulces. En España, por ejemplo, el relleno suele ser atún, huevo cocido, espárragos trigueros y tomate frito casero.

En México, en tanto, Teresa Castello de Iturbide en el libro Delicias de Antaño detalla que su historia nos lleva a los primeros años de la Colonia, ya que en el Siglo XVI, las monjas de la Concepción las elaboraban en las cocinas de los conventos. Según allí se explica, se utilizaban las recetas españolas, y solo eran consumidas en la casa del Virrey, los prelados y la nobleza indiana. Estas religiosas fueron las encargadas de difundirlas en tierras americanas.

De la mano de los más destacados cocineros, el paso a paso para lograr estas preparaciones en el hogar.

EMPANADAS DE VIGILIA

(Por Juan Manuel Herrera, @juanmanuelherrera1)

Ingredientes

Para el hojaldre rápido

Agua, 460cc

Harina, 1Kg

Margarina, 750gr

Sal, 20 gr

Para el relleno de verdura

Espinaca blanqueada, 300gr

Ajíes rehogados, 60gr

Cebolla rehogada, 120gr

Salsa blanca, 200gr

Para el relleno de humita

Ajíes rehogados 60gr

Cebolla rehogada 120gr

Granos de choclo cocidos 240gr

Salsa blanca 200gr

Procedimiento

Para la masa: Unir en un bol harina, sal y agua. Adicionar la margarina cortada en trozos pequeños. Integrar sin amasar demasiado. Colocar la masa sobre un film, estirar en forma rectangular y enfriar en la heladera por 20 minutos. Dar 2 vueltas dobles (doblar la masa ¾ hacia el centro, del otro lado el ¼ restante y por último doblar por la mitad, girar 90°) con un reposo de 20 minutos en la heladera después de cada vuelta. Estirar el hojaldre de 3 mm de espesor. Cortar círculos con un cortante nº 14.

Para el relleno de verdura: Mezclar todos los ingredientes, condimentar y luego utilizar.

Para el relleno de humita: Mezclar todos los ingredientes, condimentar y luego utilizar.

Para el armado: Rellenar las tapas de hojaldre rápido reservadas, pintar con agua los bordes, pegar y cerrar. Estibar en la placa y por último pintar con doradura. Cocinar en horno a 200 °C por 15 minutos.

EMPANADA GALLEGA

(Por Osvaldo Gross, @osvaldo_gross)

Ingredientes

Para la masa

Harina 0000, 500gr

Leche, 80cc

Levadura, 30gr

Manteca pomada, 125gr

Sal, 10gr

Azúcar, 20gr

Huevos, 4

Para el relleno

Manteca, C/N

Atún al natural escurrido, 500gr

Laurel, 2 Hojas

Azafrán en hebras, C/N

Cebollas, 1kg

Aceite de oliva, C/N

Pimentón, C/N

Sal, C/N

Masa briochada, C/N

Morrones, 250gr

Procedimiento

Para la masa: colocar en el bol de la batidora 500gr de harina. Luego, disolver 30gr de levadura fresca con 80cc de leche a temperatura ambiente. Unir la harina junto con 20gr de azúcar. Incorporar 4 huevos y comenzar a trabajar con el gancho. Finalmente, incorporar 10gr de sal y 125gr de manteca pomada. Amasar y dividir en 2 bollos. Dejar descansar 1 hora a temperatura ambiente y luego en la heladera.

Para el relleno: cocinar en una sartén a fuego bajo con aceite de oliva y manteca 1kg de cebollas en pluma, 250gr de morrones en juliana condimentado con sal hasta que estén las cebollas transparentes. Luego, aromatizar la preparación con laurel, pimentón y hebras de azafrán machadas con una pizca de sal. Una vez que el sofrito esté tibio, unir con el atún desmenuzado y mezclar bien.

Para el armado: forrar un molde rectangular de 20 x 30 con una capa de masa briochada de 3 a 4 mm de espesor. Rellenar con la preparación de atún, pintar los bordes con huevo batido y colocar la otra capa de masa por encima, hacer el cierre, pintar con huevo y hornear a 180°. Una vez que esté dorada la masa, retirar y servir.

CEVICHE

(Por Pablo Fridman, @condarco_)

Ingredientes

1kg de pescado blanco (reservar 150gr para la leche de tigre)

Para la leche de tigre

150gr de pescado blanco

1 cda de ajo

1 cda de jengibre

1 1/2 chile desvenado y sin semilla

2 ramas de apio

Jugo de 8 limones y 8 limas

100cm3 de caldo de pescado

30gr de langostinos

Sal

Pimienta

3 batatas

Lechuga fresca

Cebolla morada

Cilantro

Procedimiento

Para la leche de tigre: Licuar todos los ingredientes hasta unificar, colar y reservar en heladera. Hervir las batatas enteras con cáscara desde agua fría con sal hasta que estén blandas pero no se desarmen. Armar un mix con lechugas frescas. Saltear maíz cancha con aceite, sal y pimienta hasta que se empiece a abrir. Dejar enfriar. Cortar cebolla morada en juliana fina.

Para el ceviche: cortar el pescado súper fresco en cubos de 1cm x 1cm. Aliñar con sal y pimienta. Agregar leche de tigre hasta cubrir, luego la cebolla morada en julianas finas, 4 cdas de cilantro fresco picado y dejar reposar en heladera 10 minutos. En un plato hondo, hacer una base de lechugas varias, agregar el ceviche, el maíz cancha y las batatas hervidas frías.

TARTA PASCUALINA

(Por los hermanos Petersen)

Ingredientes

Cebollas, 2

Huevos, 5

Espinaca, 1Kg

Ajo, 3 dientes

Manteca, 1cda

Masa brisé para tarta, c/n

Nuez moscada, c/n

Pimienta, c/n

Queso rallado, 250gr

Ricota, 500gr

Sal, c/n

Aceite de Oliva, c/n

Procedimiento

En una olla con aceite de oliva y manteca, cocinar las cebollas y los ajos picados. Salpimentar. Cuando las cebollas y los ajos estén rehogados, agregar las hojas de espinaca y dejar hasta que se cocinen. Retirar y escurrir bien con un colador. Reservar. En un bol, mezclar la ricota, el queso rallado y nuez moscada. Añadir la mezcla de espinaca lo más seca posible. Salpimentar y reservar.

En un molde fonzado con la masa brisé, volcar el relleno, alisar la superficie e incorporar los huevos repartiéndolos por la toda la tarta. Tapar con la masa restante, cerrando bien y pegando ambos bordes -inferior y superior-. Retirar el exceso de masa y hacer un repulgue en los bordes. Llevar al horno y cocinar a 180 °C por alrededor de 20 minutos, hasta que la masa se dore. Retirar, dejar enfriar y servir.

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