La Semana del vermut: historia, secretos y recetas para preparar los mejores tragos

Vino, azúcar, alcohol y botánicos. La fórmula del vermut (o “vermú”, según aparece también en el diccionario) es casi tan vieja como la historia misma de la civilización, ya que desde el año 1700 a.C. era usual el elaborar licores con ajenjo.

Más acá en el tiempo, en la antigua Grecia, algunos relatos ponen como actor principal de esta historia al médico y filósofo Hipócrates, quien comenzó a macerar vino con ajenjo, además de diversas especias, con el fin de crear brebajes medicinales.

La primera referencia escrita respecto de este tipo de bebidas se puede encontrar en Notevoli et utilissimi ammaestramenti dell’agricoltura (Notables y muy útiles enseñanzas de la agricultura) escrito por Costantino Cesare en 1549, donde se brinda una detallada descripción de una preparación que incluye vino y absenta, recomendada por sus fines curativos y terapéuticos.

Ya en 1570, Giovan Vittorio Soderini en su “Tratado sobre el cultivo de la vid y el fruto que se puede extraer” detalló que “los alemanes lo usan y en Hungría todavía hacen vino de absenta, romero y salvia” del que deriva su nombre wermutwein. El escrito fue reimpreso varias veces hasta el siglo XVIII, señal del éxito de la obra.

Pasaron poco más de 200 años y en la obra “Oenologia Toscana”, de Giovanni Cosimo Villifranchi, se menciona la elaboración de un vermú, producido según se detallaba, con excelentes vinos y convertido en una delicia de la mesa. A finales del siglo XVIII, Antonio Benedetto Carpano comenzó a macerar los vinos con ajenjo, cáscara de naranja, quinina o canela. Gracias al éxito de la preparación y las recomendaciones de boca en boca, comenzó a producirlo de manera casi industrial, aunque de una forma poco profesional. Carpano le dio la imagen personalizando su sabor y luego aparecieron Luigi y Giuseppe Cora para comenzar con el proceso de industrialización.

Tomando como ingredientes las hierbas del herbolario familiar, a mediados de 1757 los hermanos Giovanni Giacomo y Carlo Stefano Cinzano, naturales de Turín, elaboraron un vermú rojo aprovechando el auge de ese tipo de preparaciones en la región de Piamonte. Y no fue sino hasta 100 años después que comenzaron con una producción nacional no sólo de esta bebida, sino también de vermú blanco y vino espumoso.

Luego comenzaría la exportación al resto de Europa y América. Gracias a la influencia de la inmigración italiana, como sucedió con otros aperitivos, se hizo especialmente famoso en la Argentina al punto de comprar en 1923 una bodega en San Juan destinada a la elaboración de vinos base para su vermú. Incluso, en el presente, Cinzano sigue teniendo a la Argentina como el país con más consumidores, por encima de la propia Italia.

Y no solo gracias al paladar italiano es que el vermut está viviendo un momento de resurrección en el país. En estos días desembarcó en la Argentina, por ejemplo, el vermouth Léonce Malbec, con acento francés, de la mano de François Lurton, viticultor y propietario de bodegas en Francia y en el extranjero, el cual fue pionero nacional e impulsor de la IG Los Chacayes, en pleno corazón de Valle de Uco.

Según detalló, está elaborado sobre una base del famoso Piedra Negra Malbec Reserva, fortificado con una destilación de Pinot Gris y enriquecido con un variado número de botánicos procedentes de la Cordillera de los Andes, una mezcla de cítricos (cáscaras), especias (anís estrellado, jengibre, etc), hierbas aromáticas (menta, albahaca, salvia, manzanilla, lavanda, etc), plantas amargas (quina, raíces de genciana) y plantas típicas del continente sudamericano (incayuyo -té inca-, jarilla y te burro).

Pero los productores en el país también continúan creciendo e innovando. Así se encuentran propuestas como Valientes, una lata de vermú con soda que viene lista para ser consumida, teniendo en cuenta los cambios en las tendencias, ya que es posible encontrarse en una vereda o tomar al paso.

“El público cada día se interesa y pregunta más. Además, quiere conocer y se deja guiar en la experiencia de consumir este tipo de bebidas”, comenzó el bartender Matías Dana su charla con Infobae. Según explicó el “alma” de Belgrano vermú, birra y café, “el público más joven es el que está más ávido de preguntar, de que lo guiemos, de sentarse en la barra y preguntar las diferencias”.

Por su parte, Gonzalo Duarte, jefe de barra de Frank’s Bar, detalló que este renacer de este tipo de bebidas tiene su correlación con lo que sucede en el mundo: “La nueva tendencia es salir más temprano y beber con menos graduación alcohólica, y el vermú engloba todas estas características”.

“En los últimos años pasamos de tener solo vermú comerciales a tener una variedad de artesanales que están muy buenos, también en conjunto con un gran desarrollo de la industria nacional que viene de la mano del gin, la cerveza y más productos. Los vermú están posicionándose tan bien que muchos bares ya producen o trabajan con algunos artesanales. En Frank’s, mi compañero Federico Iasparra produce Vermuciraptor“, continuó.

Es que, respecto del pasado, Dana aclaró que “antes era una sola bebida, ahora es un abanico mucho más grande y hay una hora para el vermut. Antes era solo el fernet con coca, ahora la gente se sienta en una barra, una vermutería, y te piden por ejemplo un Ferroviario, a base de vermut rosso, un chorrito de fernet y soda, que lo hace mucho más ligero y sin agregarle tanta azúcar al cuerpo”.

”¿Quién no recuerda ver a un abuelo tomar un vermú con soda o algún aperitivo? Hoy en día está tradición está más viva que nunca”, explicó Duarte, y Dana, en el mismo sentido, ejemplificó que “el vermut forma parte de nuestra cultura, desde nuestros abuelos cuando vinieron de Italia y junto con la valija con la ropa traían una botellita de vermut, es parte de nuestro ADN”.

“España e Italia son los grandes consumidores y son parte de nuestra herencia, y acá somos un país además donde se produce vino, y no debemos olvidar que el vermut, en definitiva, es vino. Un vino mejorado”, expresó.

“Es un infaltable en una mesa, en una barra de una casa o de un bar, al ser un vino especiado le aporta mucho más carácter a lo cócteles, le aporta cierto sabor y aroma, es un vino mejorado que complejiza a los cócteles, como un Negroni, con una base de Campari y gin, que vos le cambiás el vermut y cambiás todo el cóctel, porque hoy hay una amplia variedad de vermuts. Es liviano, no es tan alcohólico y depende cómo lo utilices podés disfrutarlo en distintos momentos del día”, cerró.

Es que además de estar presente en los hogares argentinos desde fines del 1800, el vermut es parte de las barras argentinas desde que se tiene memoria. Incluso, es uno de los ingredientes del Clarito, el trago argentino por excelencia, creado por el maestro de barmans Pichín Policastro en 1935, campeón mundial en Suiza en 1954, y del que escribió un párrafo especial en su libro, un ícono de la coctelería local: “Tragos mágicos”.

“Escuchaba las opiniones de los que venían del extranjero, y me dolía oír hablar de cócteles como los Martini secos y dulces, los Daiquiri, los Alexander, etc… y sin desmerecer su calidad, por cierto inobjetable, sentía que nosotros con tan buenos licores, con tan buenas bebidas, no tuviéramos un cóctel nuestro, capaz de hacerle una competencia no solo leal, sino honrosa. Un día empecé a ensayar y mezclar, tratando de obtener no solo de obtener un efecto en lo que refiere a estética, sino también combinar armoniosamente densidades y aromas. Así surgió Clarito, un cóctel seco, fuerte, recio, de color casi transparente”.

Para prepararlo, es tan simple como “en coctelera de vidrio colocar 4 o 5 hielos, luego verter 190 g de gin y 10 g de vermut francés, refrescar durante 1 minuto y servir en vaso barril. Antes de servir, frotar el borde del vaso con una rodaja de limón, luego en un platillo en el que se ha colocado un poco de azúcar molida posar el vaso boca abajo para que el azúcar adhiera a la parte humedecida con el limón”.

El día del vermut

El renombrado barman italiano y productor de vermú Giancarlo Mancino creó el primer Día Mundial del Vermut para celebrar el vino generoso. La primera edición tuvo lugar el 21 de marzo de 2021, fecha que se corresponde con el inicio de la temporada de primavera en el Hemisferio Norte. Según él mismo aclara: “Para celebrar este producto con gracia innata, necesitamos un período del año en el que todo florezca”.

“Las primeras flores florecen, las plantas se vuelven cada vez más verdes y los aromas en el aire son tantos y tan diversos que quieres atraparlos a todos dentro de una botella”, afirmó Mancino, quien expresó que “en el Día del Vermut queremos celebrarlo en todas sus formas, sin barreras, de todos los países, colores y sabores, cada uno con su propio método de elaboración”.

Es que en coctelería es una bebida indispensable, porque “no hay cóctel de Martini sin vermut. No hay Negroni sin vermut. Y por supuesto, no hay Vermuttino sin Vermut. Hoy, más que nunca, se necesita la unión, al igual que las especias se combinan en una botella de vermut, recordándonos que un ‘salud’ es más poderoso que cualquier otra cosa”.

La Semana del Vermut

Un solo día no alcanza para poder descubrir y redescubrir todas las posibilidades al momento de su consumo y la forma de preparar distintas infusiones, por lo que en la Argentina comienza, este lunes 21 de marzo, la Semana del Vermut; donde se invita al público en general, tanto los nuevos paladares como a los ya acostumbrados, a poder formar parte de este ritual que va mucho más allá de un vaso antes del asado.

Es encontrar nuevas mezclas y entender que este vino especiado, gracias al amplio abanico de botánicos y sabores que posee, puede ser parte de un vaso con un poco de soda acompañando, o de tragos cada vez más elaborados.

Pero es tan versátil que no es necesario acudir a una barra ni tener un variado stock de bebidas en el hogar para poder armas las diferentes combinaciones. En exclusiva para Infobae, los más destacados bartenders presentan el paso a paso para poder replicar en el hogar los indispensables y las nuevas propuestas.

Americano

En un vaso de trago largo agregar varios cubos de hielo, mezclar 45 ml de Campari, 45 ml de vermouth rosso y 90 ml de soda. Revolver y finalmente decorar el trago con una rodaja de naranja. Otra opción es agregar piel de limón, o bien servir el trago en un vaso corto con menos cantidad de soda.

Negroni

Verter directamente en un vaso bajo con hielo 30 ml de Campari, 30 ml de vermut rojo dulce y 30 ml de gin. Revolver suavemente. Decorar con una rodaja de naranja.

Ferroviario

En un vaso de trago largo con hielo servir 1 parte de fernet, 3 partes de soda, 1 parte de vermut rosso y 1 dash de jugo de limón.

Italian Sour

En un vaso mezclador agregar 30 ml de vermut rojo, 15 ml de jugo de limón y 15 ml de almíbar especiado (llevar a hervor 2 partes de azúcar, 2 partes de agua y especias como canela, clavo de olor, anís estrellado, se cuela y se deja enfriar). Esta preparación no se bate, sino que se mezcla hasta integrar todos los ingredientes. Luego se cuela, servir en un vaso de trago corto con una roca de hielo, completar con agua tónica y un zester de limón para perfumar.

Rob Roy

Llenar del vaso de la coctelera con hielos, a continuación verter 50 ml de whisky escocés, 25 ml de vermut rosso y 1 dash de bitter, agitar y servir en copa coupé. Para la decoración se emplean dos o tres cerezas pinchadas por una varilla.

Amaro Tonic

(Por Lucas López Dávalos, @sanpellegrinodrinks)

Llenar con rocas de hielo un vaso de trago largo, luego agregar 45 ml de vermut blanco, 15 ml de citrus mix (1 parte de jugo de pomelo rojo y ½ parte de jugo de limón) y completar con agua tónica. Para finalizar con un gran aroma, cortar un gajo de pomelo y una ramita de romero fresco.

TIP: antes de agregar la ramita de romero frotarla para activar el aroma. Una vez que se sirve la tónica se sugiere no mezclar o batir ya que se puede perder efervescencia.

Perfect Martini

Mezclar 50 ml de gin, 10 ml de vermut seco y colar sobre un vaso de martini congelado. Adornar con un toque de pomelo rosado.

SEGUIR LEYENDO