Agustín Ferrando Balbi soñaba con jugar un “mundial”, como aquel pequeño Diego Maradona, cuando en 1970 enfrentó por primera vez una cámara de televisión y reveló que esa era su máxima aspiración. Pero Agustín no es futbolista, nunca lo fue. Para él, a los 14 años, el “mundial” era ganar una (o varias) estrella Michelin como chef, el máximo galardón al que aspiran los profesionales de la cocina.
Con esa ilusión partió solo y con 20 años de Argentina rumbo a Estados Unidos, luego a Japón y, finalmente, a Hong Kong. Fue allí donde ganó el “mundial”. A 6 meses de la apertura de Andō, su propio restaurante, recibió el ansiado premio y se convirtió en el primer chef argentino en conseguir semejante distinción en Asia.
No lo expresa en palabras cuando dialoga con Infobae desde el otro lado del mundo, donde vive, pero se hace evidente que Ferrando Balbi concibe su actividad como un arte. Basta ver la presentación de sus comidas, los nombres con que las ha bautizado, y el simbolismo que imprime a cada ingrediente, que vincula con su propia historia personal. A esto, sumó los dibujos de una artista local de Hong Kong, que convocó para que plasmara su versión de cada anécdota que le transmitió y que da significado a cada plato.
“Mi cocina es de autor. Me baso en la cocina española, por el legado de mi abuela Lola, con la que me crie, y la combino con lo que aprendí en Japón profesionalmente. Uso esas dos cocinas para contar mi historia. Todo está abocado a la memoria de mi infancia o a cosas que me pasaron personalmente. Es una cocina con mucho aporte personal, con mi personalidad en el plato”, define.
Entre los platos que creó para sus comensales de Andō se encuentran, por ejemplo, Sin Lola, en homenaje a su abuela. Se trata de su versión del arroz caldoso que a menudo le preparaba para el almuerzo después de la escuela y que lo inspiró a seguir su carrera culinaria. Incluye arroz yumepirika de Hokkaido con langosta azul de Bretaña, Cecina, perejil fresco y un caldo hecho con cáscaras de langosta. A otro lo llamó Medio Mundo por la red que Agustín utilizaba para pescar con su padre en sus vacaciones de verano en Mar del Plata. Como no podía ser de otra manera, es un plato de pescado que prepara con las técnicas que aprendió en Japón, servido con agua de tomate, jamón Joselito vintage, calabacín y almejas Asari.
Qué raro este flan fue inspirado en las tardes en que el chef jugaba al fútbol con sus amigos, tras lo cual disfrutaba de una merienda de flan casero. En Andō, muestra una versión salada de este nostálgico manjar con Ama Ebi japonés, que se cuece al vapor en natillas de huevo chawanmushi con umami de almejas. En tanto, el plato Partir fue inspirado en el momento en que se marchó a Japón para aprender a tratar y cocinar el marisco, marcando un importante hito en su trayectoria culinaria. Incluye un pescado seleccionado de temporada curado con aceituna negra, condimentado con mirin y salsa de soja, y crujiente de battera kombu.
En Andō no hay un manu tradicional, que cada comensal elige, sino que es el chef quien decide cada día qué va a cocinar. Al sentarse a la mesa, nadie sabe cuál será la comida. “Es lo que se llama en japonés omakase, que significa dejarlo en las manos del chef. De esta forma generamos una relación de confianza con el comensal”, explica.
En su restaurante, el primero de su propiedad, solo se sirve cada noche a 24 personas. Al describir la disposición que ideó para el ambiente relata: “La cocina es totalmente abierta porque quiero ver las expresiones de la gente y que la gente también me vea a mí, como si viniera a mi casa y estuviese cocinando para mis amigos, ese es el espíritu que queremos lograr, no estamos dándole la bienvenida a clientes, sino a amigos”.
Con estas ideas puestas en práctica fue que Andō, luego de haber sido galardonado con una codiciada estrella en la Guía Michelin Hong Kong Macao 2021, también recibió los Tatler Dining Awards 2022 otorgados a los mejores restaurantes de Hong Kong.
Previamente, ya había probado el sabor del reconocimiento, cuando fue premiado como Mejor Talento Joven del Mundo 2019 por La Liste, que ofrece una selección de los mejores restaurantes del mundo elegidos por críticos gastronómicos y guías especializadas altamente exigentes, y debutó en el número 87 de la lista de Mejores Chefs del Mundo 2019 y en el año 2021 se ubico 55 en la nómina de los 100 los Best Chef Awards, celebrados en Ámsterdam.
Su local de Hong Kong, tiene un perfil de sostenibilidad que Ferrando Balbi impulsa en colaboración con Zero Foodprint Asia. Así, selecciona los mejores productos de las tiendas, los agricultores y los productores locales que comparten su respeto por la estacionalidad y el patrimonio. En un intento de minimizar la huella de carbono y apoyar a la comunidad local, los ingredientes de temporada se obtienen de la región siempre que es posible. Ante la creciente realidad de la sobrepesca y el riesgo inminente de que el atún se extinga comercialmente, también ha eliminado todas las preparaciones con ese pez. Además a ha instalado el sistema de filtración de agua sostenible de Nordaq en todo el restaurante, que purifica el agua in situ sin necesidad de enviar, trasladar y almacenar pesadas botellas.
Pero ¿qué significa Andō? Agustín explica que hay en esa palabra un doble significado. Por un lado, en español, es la finalización del gerundio, la forma verbal que significa que la acción se está llevando adelante y “en japonés significa calma, relajado”, dice, y señala que el signo en la letra “o” procede del japonés, pero la pronunciación es igual que en castellano.
Esta es su historia actual, pero vale la pena recuperar los inicios de quien da una especial relevancia a su memoria personal. El comienzo fue en una zona situada apenas un poco más allá de la General Paz. “Nací y crecí en Ramos Mejía y todo el tiempo que estuve en Argentina viví allí, con mi mamá, mi abuela Lola y mi papá”.
Y su vocación también nació en La Matanza, unas vacaciones de verano, a los 14 años, cuando todos sus amigos partieron a la costa y él se quedó en casa. “Estaba súper inquieto, no tenía nada que hacer. Un amigo de mi mamá tenía un restaurante en San Martín y Sarmiento, de Ramos Mejía, y me dijo ‘por qué no vas, que están buscando gente’. Fui y entré a la cocina y ese mundo me atrapó de inmediato”. Tanto fue así que, al terminar las vacaciones, regresó al colegio, pero cada noche volvía al local de comida para “hacer el servicio de la cena”.
Su destino estaba decidido: al finalizar el secundario se anotó en la escuela The BUE Trainers, donde estudió tres años, trabajó en un restaurante de comida japonesa del barrio de Palermo y, a los 20 años, decidió partir a Estados Unidos, recomendado por chefs de Argentina. Allí, en Nueva Orleans, relata, fue su “primer contacto con el Fine Dining, la alta cocina del primer mundo. Vi muchas cosas nuevas que no había visto antes, como langostas, langostino grande, erizo de mar, algas”.
Pero sus ansias de aprender no terminaban allí, le pidió a su jefe que lo recomendara a chefs de alto nivel de otras ciudades. “Los días libres me tomaba un avión y me iba a cocinar gratis a un restaurante tres estrellas (Michelin) de Nueva York o uno dos estrellas de Chicago porque yo quería aprender. Me encantaba”, cuenta. Si bien había trabajado en un establecimiento de comida japonesa en su país, en Estados Unidos profundizó sus conocimientos, pero no le resultó suficiente, creyó que debía ir a la fuente. Con 22 años, partió una vez más. Sin conocer ni una sola palabra del idioma recaló en Tokio. Y su vida, una vez más, se transformó.
“Fue difícil —dice— no tenía idea del japonés y allí no se habla mucho inglés, pero la necesidad de sobrevivir me hizo aprender”. Su paso de 6 años por Japón fue intenso: trabajó en 3 restaurantes, aprendió un nuevo idioma y, lo más importante, conoció a su esposa, con la que actualmente tiene dos hijos, un varón de 5 años y una nena de 2. Su aprendizaje nunca se detuvo, lo llevó adelante trabajando en la Zurriola, con dos estrellas Michelin; el Nihonryori Ryugin, con tres estrellas Michelin; y la Cuisine[s] Michel Troisgros, con 2 estrellas Michelin. En el medio, fue nombrado uno de los 10 mejores jóvenes chefs de Japón (menores de 30 años), en 2015.
“Quería aprender la cocina japonesa, que se llama kaiseki. Es la máxima expresión de la cocina” de ese país, pero “para aprender tenía que, por lo menos, saber japonés porque no toman a cualquiera, siempre son japoneses, es muy raro que haya un extranjero trabajando en ese tipo de cocina”, cuenta.
Mientras su vida profesional tomaba vuelo, con el aprendizaje y el entrenamiento en el ultra exigente mundo de la cocina japonesa, en el poco tiempo libre que tenía, unos amigos le presentaron a Yoshika. Ella no tenía nada que ver con el mundo de la comida, pero “en Asia la gente es muy apasionada por el fine dining y por salir a comer. Ese fue el gancho que nos unió y empezamos una relación”, cuenta.
Pero un día de 2016 volvió a mirar el horizonte y armó nuevamente sus valijas. “En Japón trabajé 6 años superintensos. Allí se trabaja fuerte, no son 8 horitas y vas a tu casa, se lleva un tipo de vida que yo no me veía haciendo para siempre, porque trabajás, vas a tu casa a descansar y trabajás, es trabajar todo el día. Yo lo quería usar como entrenamiento porque te entrena a altísimo nivel, pero no me veía toda la vida viviendo a ese ritmo”.
Entonces un destacado chef de la ciudad de Osaka, Japón, con tres estrellas Michelin, Hideaki Matsuo, le ofreció conducir su local Haku, de Hong Kong. “Este señor es muy tradicional y me eligió a mi no siendo japonés, eso es muy raro”, dice. Al frente de ese restaurante estuvo 4 años y logró llevar al máximo nivel. Fue ahí cuando “sentí que ya tenía mi estilo, que era mi tiempo para hacer algo mío y decidí dar el paso”. Así nació Andō.
¿Y el futuro? “Estoy muy bien acá, muy cómodo, pero uno nunca sabe lo que trae el futuro”, piensa. “Tenemos una estrella Michelin y vamos por la segunda y por la tercera. Como cocinero, es lo más importante”, ese es su “mundial”. Porque “el premio de la estrella Michelin es lo que me hizo salir de Argentina, yo no me fui por un tema económico, por falta de trabajo, me fui porque lo que yo quería hacer era ser un chef de estrella Michelin y en Argentina no existe la guía. Para mí es una brújula, mi norte”.
Y como todo en la vida, este presente exitoso también tiene un costo: por la pandemia y las 34 horas de vuelo que implica atravesar el mundo para llegar a Buenos Aires, hace varios años ya, que no ve a su familia. Sus padres no conocen a sus nietos más que por zoom. Con los niños habla español, le ha comprado la camiseta de la selección argentina a su hijo mayor, ya le hizo probar los alfajores, y dentro de un par de años, adelanta, le ofrecerá tomar mate. “Quiero que hablen español, pero en la escuela hablan inglés, los amiguitos hablen inglés y la mamá les habla en japonés, creo que el español no va a ser su primer idioma, pero vamos a intentarlo”.
Antes de despedirse, —ya es de noche allá en Honk Kong, durante esa mañana de Buenos Aires—, le queda una reflexión: “Empecé en un restorancito en la esquina de mi casa, nunca me imaginé que podía llegar a esto. Hoy en día soy el único argentino con una estrella Michelin en Asia, el continente más poblado del mundo. No nací en una familia millonaria, tuve que salir a buscar lo que quería hacer, nadie me regaló nada, aunque uno piense que es imposible, con sacrificio se puede”.
SEGUIR LEYENDO