Día mundial del pistacho: el “oro verde” que estaba prohibido para los plebeyos

Las últimas evidencias arqueológicas confirmaron que el pistacho se utilizaba desde el año 6760 a.C. en la zona de Asia, y esta fruta cruzó toda la historia de la humanidad, presente en diferentes relatos de boca en boca y en leyendas escritas, que lo ubican incluso como el preferido de la Reina de Saba, país que se presume estaba localizado en las tierras que actualmente ocupan Etiopía y Yemen.

La mujer, a la que los diferentes escritos que la refieren en ningún momento la llaman por su nombre, es descripta a lo largo del tiempo como una mujer diplomática, inteligente y de belleza destacable que supo llevar adelante a un país por demás rico. Entre otras historias, es importante a los efectos de este relato esa que refiere a su predilección por los pistachos, a los que por un decreto del que es autora nombró alimento exclusivo de los miembros de la realeza.

Según este decreto, los plebeyos tenían prohibido el consumo del fruto ya que la mujer consideraba que no serían capaces de valorar como realmente se lo merecía a este alimento. Además, exigía que los mejores queden exclusivamente para ella y los diferentes amantes con los que se encontraba.

Es más, según otro relato, para complacer a su mujer, el rey de Babilonia, Nabucodonosor II, hizo plantarlos en sus jardines y romper la monotonía de un paisaje que le aburría. Así, nuestro fruto estrella también se encuentra presente en los famosos Jardines Colgantes de Babilonia, una de las Siete Maravillas del Mundo, acompañando a dátiles y cocos, entre otros.

Conocido como la “nuez feliz” por la semiabertura de su cáscara, lo que le otorga esa particular figura, llegó a Grecia alrededor del 300 a.C. tras las conquistas de Alejandro Magno. Ya para el inicio de la era cristiana el pistacho arribó a España e Italia, adoptado rápidamente gracias a su versatilidad, sabor, y las diferentes historias que se elucubraron a su alrededor.

Recién en 1980 el pistacho desembarcó en la Argentina de la mano de Marcelo Ighani, quien luego de varias investigaciones encontró qué otro cultivo podría darse en la zona de San Juan. “Nosotros teníamos viñedos y, cansados de la incertidumbre de la uva, notó que el clima se asemejaba con el de la zona de sus raíces, que es Irán, entonces vio que el pistacho se podía dar acá y se trajeron unas yemas para hacer algunas pruebas”, comenzó Soledad Ighani en exclusiva para Infobae.

Según detallo la hija de Marcelo, socio fundador de Pisté, “fueron muchos años de investigación, prueba y error hasta ver qué variedades eran factibles para la zona, pero lo principal fue investigar y nutrirse de todo el conocimiento que hizo Estados Unidos a través de todos estos años. Así fue como empezamos a importar semillas y contactarnos con agrónomos de ese país, ya que ellos avanzaron mucho en lo que es pistachos. Toda su bibliografía fue sirviéndonos para lograr un cultivo exitoso”.

Es que, como aclara, el pistacho es un árbol que soporta muchos tipos de suelo, hasta los que son un poco salitrosos, pero lo mejor para el pistacho es un suelo que tenga drene. Respecto del ambiente, tiene que tener temperaturas extremas, mucho calor y mucho frío. “De frío, un mínimo de 800 horas de frío, y de calor un promedio de 27°, un clima que reúne San Juan y gran parte de Mendoza, y en los Estados Unidos todo lo que es la zona de California, Arizona, y lugares como Australia, Irán, Irak, toda esa zona del hemisferio”.

Pero no todo fue tan fácil en estos 42 años de historia, ya que en un principio “era un cultivo al que muchos le eran reacios, no se animaban porque tenían una mentalidad bastante cerrada hacia lo desconocido, no sabían esperar y lo que querían era rendimiento a corto plazo. Fueron muchos años de tratar de convencerlos de que era un buen cultivo y que debían esperar. El vuelco se dio recién hace cinco años, donde el fruto seco ha llegado a tener mucha demanda y gracias a los clientes, los productores hoy se animan a invertir y a esperar el tiempo que necesita el árbol para empezar a producir”, explicó Soledad respecto de cómo fue mutando la relación con los productores.

En lo que respecta al presente, aseguró que “es muy positivo, los clientes le han dado una gran importancia a lo que es la calidad del fruto seco, a incorporarlos en sus comidas, en sus vidas diarias, entonces hoy lo que se produce en la Argentina no da a basto en la demanda, es un fruto seco en alza que siempre va a valer mucho porque no se da en todas las regiones”.

Desde el año 2007, cada 26 de febrero se celebra a este fruto, como forma de dar difusión a la gran cantidad de beneficios que tiene para la salud el llamado “oro verde”.

“La mayoría de las personas lo conoce por el sabor que se ofrece en las heladerías, pero este fruto seco es mucho más que eso. Es un alimento que ayuda a sentirnos más felices y mejorar nuestro estado de ánimo, además de mantener el colesterol a raya. En definitiva… un cóctel vegetal perfecto para mantenernos saludables”, aseguró Camila Romeo, Licenciada en Nutrición (MN 10570), en charla con Infobae.

Entre los beneficios, detalló que “aporta grasas insaturadas, predominando el omega 9, que ayudan a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre, protegiendo nuestro corazón”, además del “gran aporte de proteínas de excelente calidad y minerales tales como magnesio, hierro y calcio”. Incluso, también provee a nuestro organismo de “numerosos compuestos antioxidantes que previenen el envejecimiento de nuestras células y fortalecen nuestro sistema inmunológico”, sin olvidar del “muy buen aporte de Fitoesteroles, que contribuyen a disminuir la absorción del colesterol a nivel intestinal”.

Pero, ¿por qué se dice que mejoran nuestro estado de ánimo y nos ayudan a sentirnos más felices? “Porque producen dopamina y serotonina, además de ayudar al sistema nervioso, las articulaciones y tener beneficios sobre distintos órganos y sobre la piel”. Incluso afirmó que “además de controlar el colesterol, nos ayuda a tener una flora intestinal en estado óptimo”.

Respecto de la forma de consumo, Romeo aseguró que “los podemos conseguir naturales, sin cáscara o con cáscara tostados y salados. Esta última versión es excelente para ‘calmar la ansiedad’ y controlar la porción pelando la cáscara y podemos disfrutarlos como un snack saludable, agregar a barras de cereal, mueslis, yogur o incluso procesar y obtener una pasta untable”.

“También podemos sumarlo a una picada saludable, reemplazando los típicos chizitos, palitos y papas fritas”, continuó, a la vez que detalló que “es una gran opción para darle un toque nutritivo y gourmet a las ensaladas o salteados de arroz, fideos, quinoa, trigo burgol o couscous brindando un toque crocante y mucho sabor”, sin olvidar de su papel en la repostería, “desde tortas, pasando por galletitas y budines hasta en helados. El pistacho es un gran aliado para las preparaciones dulces, dándoles color, un poco de crocante y mucho sabor”, cerró.

En exclusiva para Infobae, los más destacados cocineros y nutricionistas presentan diferentes opciones dulces y saladas con el pistacho como figura destacada.

FINANCIERS DE PISTACHO

(Por Mauricio Asta, @mauricioasta )

Ingredientes

Azúcar impalpable, 190 gr

Claras, 165 gr

Frambuesas o moras congeladas, 75 gr

Harina, 65 gr

Manteca, 90 gr

Mermelada de damascos, 100 gr

Miel, 15 gr

Pasta de pistacho, 20 gr

Pistachos triturados, 50 gr

Polvo de hornear, 5 gr

Polvo de almendras, 60 gr

Procedimiento

En un bowl, mezclar azúcar impalpable, polvo de almendras, harina, polvo de hornear, claras de huevo, miel y pasta de pistacho hasta unificar. Agregar manteca fundida, integrar y con la ayuda de una manga rellenar un molde de silicona de 6 cm de diámetro cada financier. Colocar 2 frambuesas o moras en el centro de cada financier y hornear a 180° C por 20 minutos.

Desmoldar y a temperatura ambiente pincelar la parte superior con mermelada de damasco. Pasar por pistacho triturado la superficie pincelada.

CARPACCIO DE CUADRIL

(Por Fabrizio Drommi, @aldosvinoteca )

Ingredientes (para 2 porciones)

Cuadril, 240 gr

Rúcula selvática, 10 gr

Alcaparras, 10 gr

Queso duro, 10 gr

Pistachos, 10 gr

Para la salsa del carpaccio:

Leche, 40 gr

Aceite de oliva, 40 gr

Aceite de girasol, 40 gr

Salsa inglesa, 10 gr

Mostaza (idealmente de Dijon), 10 gr

Vinagre de torrontés (o similar), 10 gr

Jugo de 2 limones chicos

Para la vinagreta:

Oliva, 4 cdas

Jugo de limón, 2 cdas

Procedimiento

Para la salsa, mixear todos los ingredientes de la receta y reservar.

Para la vinagreta, mezclar los ingredientes de la receta y reservar.

En una sartén con aceite caliente freír las alcaparras (junto con sus hojas también, si se consigue) y reservar.

Picar los pistachos y reservar.

Limpiar bien las hojas de rúcula y reservar.

Limpiar el cuadril y cortar en láminas muy delgadas, tipo fiambre.

Para el armado, disponer las láminas de cuadril sobre un plato, encimando en capas. Entre cada capa de cuadril colocar la vinagreta y salsa previamente preparadas. Terminar con más vinagreta y salsa por encima, las alcaparras fritas, pistachos picados, hojas de rúcula selvática y queso duro rallado.

PANNACOTTA DE PISTACHOS

(Por Mauro Lacagnina, @lapasta.ar )

Ingredientes

Crema de leche, 400 gr

Pasta de pistachos, 60 gr

Azúcar, 80 gr

Gelatina sin sabor, 5 gr

Leche, 30 ml

Procedimiento

Activar la gelatina con un poco de agua en el microondas (o con agua caliente) y reservar. En una cacerola al fuego, hervir la leche junto con la crema de leche, la pasta de pistachos y el azúcar. Después de 5 minutos de hervor, apagar el fuego, agregar la gelatina activada y mezclar hasta integrar bien. Antes de que se enfríe la preparación, volcar en moldes y llevar a la heladera durante una noche. Desmoldar y disfrutar.

RÓBALO EN COSTRA DE PISTACHOS

(Por Nicola Poltronieri, @nicolapoltronieri )

Ingredientes

Limón, 1

Pistachos picados, 100 gr

Róbalo fresco, 1 filete

Sal

Aceite de oliva

Procedimiento

Quitar las espinas al róbalo y abrir por la mitad. Llevar una sartén al fuego con un chorro de aceite de oliva virgen y cocinar el pescado durante tres minutos colocando el lado de la piel en la base de la sartén. Precalentar el horno a 180ºC.

Pasado este tiempo, cubrir el róbalo con pistachos picados y un toque de ralladura de limón. Agregar un hilo de aceite de oliva virgen y una pizca de sal. Colocar el róbalo en una bandeja y llevar al horno durante 3 minutos más. Servir.

BIZCOCHUELO RÁPIDO DE CHOCOLATE Y PISTACHOS

(Por Gonzalo D´Ambrosio, @gonzfd )

Ingredientes

Huevo, 1

Aceite de oliva suave, 20 ml

Azúcar, 100 gr

Pistachos, 3 cdas

Leche, 60 gr

Harina, 60 gr

Agua, 50 ml

Cacao en polvo, 20 gr

Levadura en polvo, 6 gr

Procedimiento

Precalentar el horno a 180 ºC. Luego, mezclar en un bowl grande el huevo con la leche, el aceite y el agua y remover bien. Después incorporar la harina, la levadura, el azúcar, el cacao y por último los pistachos. Remover bien para que no queden grumos y verter sobre un molde antiadherente. Por último, llevar al horno durante 25 minutos o hasta que al pinchar con un palillo, éste salga limpio.

Dejar enfriar sobre una rejilla y servir.

CREMA DE PISTACHOS

(Por @piste.pistachos )

Ingredientes

Pistachos crudos, 100 gr

Aceite suave, 1 cda

Leche de coco, 500 gr

Leche condensada, 350 gr

Agua de azahar, 1 cda

Para decorar: 40 gr de pistachos tostados

Procedimiento

Triturar 100 gr de pistachos junto con la cucharada de aceite hasta conseguir un polvo fino. Añadir los demás ingredientes: leche de coco, leche condensada y el agua de azahar. Batir bien hasta conseguir una crema sin grumos. Servir en copas o vasitos individuales y llevar al freezer un mínimo de 6 horas. A la hora de servir, poner los 40 gr de pistachos restantes y tostar ligeramente en una sartén. Machacar toscamente los pistachos tostados en un mortero, Espolvorear superficie de la crema con los trocitos de pistachos y ¡A disfrutar!

DELICIA HELADA DE CHOCOLATE Y CROCANTE

(Por Osvaldo Gross en colaboración con Afadhya, @heladerosartesanales)

Ingredientes (para 8 unidades)

Para la base

Chocolate con leche, 100 gr

Aceite de maíz o manteca de cacao, 3 cdas

Copos de maíz, 100 gr

Cucuruchos, 4

Para el postre helado

Helado artesanal de chocolate amargo, 300 gr

Helado artesanal de dulce de leche granizado, 300 gr

Helado artesanal de sabayón, 300 gr

Helado artesanal de pistachos, 300 gr

Cascos de membrillos en almíbar, 200 gr

Pistachos molidos, 50 gr

Para el baño de chocolate

Crema de leche, 120 gr

Agua, 150 cc

Azúcar, 180 gr

Cacao amargo, 60 gr

Gelatina, 6 gr

Agua, 36 cc

Procedimiento

Para la base: fundir el chocolate cobertura a 40 grados. Incorporarle el aceite o manteca de cacao. Romper los cucuruchos en trozos pequeños y unir a los copos. Volcar el chocolate y mezclar muy bien. Moldear en aros circulares de diámetro mayor a los postres. Enfriar en heladera.

Para el postre helado: moldear el helado de pistacho en semiesferas y congelar. En un molde de flan revestido con film disponer una capa de 1 o 2 cm de helado de sabayón, por encima una capa igual de helado de chocolate. Desmoldar las semiesferas de pistachos y apanarlas con el pistacho molido. Ubicar en el molde. Cortar los cascos de membrillos en cubos pequeños y poner en una capa pareja. Cubrir todo con el helado de dulce de leche granizado. Tapar y congelar.

Para el baño de chocolate: mezclar crema, agua, cacao y azúcar. Cocinar hasta que hierva por 2 o 3 minutos. Retirar de fuego y entibiar. Agregar la gelatina hidratada con 36 cc agua. Utilizar a 35 ªC, tamizado.

Para el armado: desmoldar los postres helados. Glasear con el baño brillante, sobre una rejilla. Retirar y presentar sobre la base crocante. Decorar con láminas de chocolate.

Notas y consejos: Se pueden mantener los postres hechos en el freezer con anterioridad. Podemos usar un baño de chocolate para helados en lugar del glaseado de la receta. Podemos hacer este postre en un molde de budín alargado y cortar en porciones. Si no tenemos el molde de semiesferas, podemos moldear una con la cuchara grande de helado.

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