No caben dudas de que si hay algo en lo que probablemente todo el mundo coincide es en que la pizza es una de las comidas favoritas por la mayoría. En la actualidad es uno de los platos más universales, más allá de la lengua y las costumbres de cada sitio. Además, a pesar de mantener su espíritu, la receta de la pizza probablemente sea de las más versionadas de la historia. Cada país e incluso cada amante de este plato agrega y combina ingredientes de acuerdo con sus preferencias. La pizza, junto con la hamburguesa, son las comidas más internacionales y reconocibles del mundo.
Cada 9 de febrero se celebra el Día Mundial de la Pizza. La celebración comenzó en Nápoles, Italia, lugar originario de la preparación, ya que se cree que en este tiempo surgió la receta para este delicioso alimento. Se convirtió rápidamente en un hito gastronómico mundial. El Día Mundial de la Pizza fue establecido este día por su celebración en Estados Unidos.
“El día mundial de la pizza es la oportunidad que nos da este maravilloso y antiguo plato para festejar en todo el mundo la pizza, que no es solamente una comida, sino la posibilidad de compartir un plato, que tantas alegrías nos ha dado en la Argentina, siendo uno de los países con mayor consumo por persona y con una identidad auténtica, respetando los valores tradicionales y la impronta del argentino”, dijo a Infobae Javier Labaké, director de la escuela profesional de la Asociación de Propietarios de Pizzerías y Casas de Empanadas de la República Argentina (Appyce).
Estas son algunas recetas elegidas por maestros pizzeros para elaborar una pizza desde casa.
1- Pizza clásica Napolitana
Por Miguel Villalba, maestro pizzero que representó a la Argentina en varias oportunidades en el Mundial de la Pizza (Italia). Fue ganador del “Campeonato Argentino de la Pizza 2013″, y obtuvo el 5to puesto en “Pizza in Pala” (al molde) en la última edición de 2019.
Ingredientes para la masa: harina 000 (125 gramos); harina 0000 (125 gramos); sal (7 gramos); agua (160 cc); levadura (5 gramos); aceite de oliva (7 gramos).
Ingredientes para la cubierta: salsa de tomate (200 gramos); Mozzarella (250 grs); tomate (350 gramos); ajo (1 diente); perejil (1 pizca); aceite (10 gramos); sal (c/n); (pimienta (c/n); orégano (c/n) y aceitunas (8 unidades).
- Unir todos los secos: las harinas y la sal. Hidratar la levadura con el agua. Comenzar a amasar sin el aceite, logrando una masa uniforme.
- Colocar la masa en un recipiente; cubrir con el aceite toda la superficie y colocarle un papel film. Reservar en la heladera por 1 hora.
- Retirar la masa y realizar un bollo. Guardar nuevamente en la heladera esta vez por 2 horas como mínimo.
- Condimentar la salsa con sal, pimienta y orégano.
- Aceitar un molde de 34 cm.
- Retirar la masa de la heladera.
- Estirar la masa y colocarla en el molde.
- Salsear con 100 gramos de la salsa ya condimentada.
- Dejar fermentar, duplicando su volumen.
- Precocinar en el horno a 220/230° de 5 a 6 minutos
- Colocar el resto de la salsa, sobre la prepizza, cortar y distribuir la mozzarella. Cortar los tomates en rodajas tipo rueda y cubrir toda la superficie de la pizza. Agregar sal, pimienta y orégano. Por último, realizar una infusión con el aceite, ajo y perejil, para colocar sobre toda la pizza (puede ser antes o después de cocinarla).
- Colocar nuestra preparación en el horno a una temperatura de 230/240° logrando dorar sus bordes y piso.
- Retirar cortar y disfrutar
2- Pizza NY style
Por Danilo Ferraz, reconocido maestro pizzero argentino, dueño de varias pizzerías y un referente de la “pizza a la parrilla”.
“Por kilo de harina tres ceros, utilizamos un 32% de semolín (harina de trigo duro) que le dará un mayor crocante en los bordes y un color más dorado”, sugiere Ferraz.
Ingredientes: harina 000 (1 kg); semolín (320 gramos); agua (650 cc); aceite de oliva (60 cc); sal (25 gramos); levadura fresca (10 gramos).
- Realizamos la masa con hidratación lenta, en amasadora rápida de dos velocidades. Una vez lograda la masa lisa y homogénea, realizaremos pliegues en la masa, cada media hora. Este procedimiento se repetirá tres veces.
- Luego cortaremos en bollos de 600/620 gramos. Bollamos y dejamos descansar en frío durante 24 a 30 horas.
- Retiramos del frío, atemperamos entre 15 y 25 grados; estiramos con semolín hasta un diámetro de 45 cms.
- Estiramos sobre una rejilla metálica y la enviamos directo al piso del horno, con verdadera salsa cocinada estilo NY (queso fior di late y pepperoni). Al retirar del horno sumamos un espiral de un buen aceite de oliva perfumado.
- Ideal, salar al final con unas escamas de sal.
3- Pizza al molde
Por Juan Saint Esteben, primer puesto en categoría “Empanadas”, “Fainá” y segundo puesto en “Pizza sin gluten” en el Campeonato Argentino de la pizza y la empanada 2019 organizado por APPYCE.
Ingredientes: harina 000 (1 kilo); agua tibia (620 cc); levadura fresca (20 gramos), sal (20 gramos).
Con esta masa salen pizzas al molde para fugazzeta, jamón y morrón, napolitana, entre otras.
En el caso de napolitana, se debe añadir: mozzarella (300 gramos).
Llevamos al horno y luego agregamos los tomates en rodajas y demás ingredientes a gusto (ajo picado, perejil y aceitunas).
Y en el caso de pizzas a la piedra, la preparación de mi receta incluye los siguientes ingredientes: harina 0000 (1 kilo); agua (520 cc); sal (20 gramos); levadura fresca (15 gramos), aceite de oliva (20 gramos).
En el caso de la masa para pizzas a la piedra se amasa para el día. En este caso si la misma fuera jamón y morrón, se coloca mas , 300 gramos de muzzarella, jamón, y morrón a gusto y llevamos al horno en crudo.
4- Pizza jamón y morrones
Por Maxi Mieres, gran campeón argentino 2018 del “Campeonato Argentino de la pizza y la empanada 2018″
Receta para elaborar 4 pizzas de 8 porciones
Ingredientes para la masa: harina 000 (500 gramos); harina 0000 (500 gramos); agua (650 ml.); sal entrefina (20 gramos)
Esponja: (Fermento utilizando parte de los ingredientes mencionados anteriormente); harina 000 (150 gramos); agua (100 ml); levadura fresca (20 gramos).
-Formar una papilla hasta ver que salen burbujas. Dejar descansar 20 minutos.
Chimichurri pizzero:
Ingredientes: 4 dientes de ajo, orégano, ají molido, sal, pimentón y hojas de albahaca.
Preparación:
- Disponer de un bol grande o una olla: Agregamos el agua, fermento (esponja), las harinas y la sal.
- Apretar la mezcla con los dedos de una sola mano para evitar que queden grumos. Una vez que se integraron todos los ingredientes arrancamos con el amasado que será de aproximadamente 10 minutos.
- Agarramos nuestra masa y la ponemos en un bowl tapada con papel film o una bolsa blanca. Dejar descansar por 30 minutos o hasta que duplique su volumen.
- Cortar las piezas utilizando harina o semolín para que la masa no se pegue tanto en la mesada o ayudándose también con una espátula.
- Cortar la masa en 4 bollitos de aproximadamente 450 gramos. Embollar las porciones y dejar descansar 30 minutos.
- Luego se empiezan a estirar los bollos desgasificando. Los ponemos en una pizzera ya aceitada y dejamos descansar 30 minutos tapada con una bolsa.
- Encendemos el horno; lo dejamos calentar hasta 280 grados. Luego le agregamos salsa de tomate a la masa, y la mandamos al horno por 5 minutos.
Técnica: para que nuestra masa tenga piso recomiendo luego retirar la prepizza del molde y cocinarlas al menos 2 minutos sobre la parrilla del horno.
- Sacamos la pizza, agregamos los ingredientes: mozzarella, jamón cocido y morrones.
- Agregamos el chimichurri pizzero, que no puede faltar.
5- Pizza a la piedra estilo argentino
Por Federico Gastón Domínguez Fontán, maestro pizzero profesional, jurado del Campeonato Argentino de la Pizza y la Empanada. Además obtuvo el puesto 18 en categoría “Heinz Beck” en el campeonato mundial de la pizza 2019.
Ingredientes: harina 000 (1 Kg); agua templada (660 cc.); levadura fresca (6 gramos); sal fina (20 gramos).
Poolish o prefermento: harina 000 (320 gramos); agua (360 cc); levadura (2 gramos).
-Dividiremos la receta en dos pasos. Del entero de la receta utilizar para el poolish el gramaje indicado.
- Disolvemos la levadura en el porcentaje de agua indicado, colocamos la harina en un recipiente y volcamos mezclando bien. Cuando todo esté amalgamado, tapamos el poolish y lo reservamos afuera de la heladera entre 4 y 6 horas. Este proceso mejorará los aromas y sabores de nuestra pizza.
- Luego de este período comenzamos con la elaboración de nuestra pizza.
Masa para pizza:
- Colocar el resto de la harina de nuestra receta en un bowl o recipiente.
- Disolver los 4 gramos de levadura restante en el agua de nuestra receta y agregar en el centro de la harina. Sumar el poolish. Mezclar bien todos los ingredientes hasta que estén integrados. Ahora agregar el aceite, mezclar y agregar la sal e integrar.
- Dejar descansar la masa en bloque por 30 minutos y cortarlo en cuatro (bollar). Una vez bollados, colocarlos en recipientes de cocina y dejarlos fermentar y madurar por 24 horas.
- Sacamos de la heladera nuestros bollos y los dejamos a temperatura ambiente hasta que relajen y podamos estirarlos con una mejor facilidad. En este intervalo aprovechamos para encender el horno. Colocamos una piedra para horno o en su defecto una placa o bandeja de cocina.
- Cuando los bollos estén relajados (tomaron temperatura) comenzamos a estirarlos, siempre sobre una superficie enharinada para poder manipular bien nuestros bollos tratando de formar la pizza.
- Colocamos la masa estirada sobre una tabla o pala de madera y cubrimos con los ingredientes. La depositamos sobre la piedra de horno o la bandeja. Horneamos a temperatura alta. En el horno de casa podemos realizar primero la cocción de la masa en forma de prepizza y colocar luego los ingredientes y volver al horno. Si nuestro horno tiene mayor calorías, podemos cocinar la masa de forma directa (con los ingredientes desde el principio).
Recordar que las prepizzas se pueden congelar.
- Cuando esté cocida retirar y servir.
Cubierta: Vamos a realizar la cubierta de calabaza, queso azul, panceta ahumada, reducción de aceto balsámico, cebollín y orégano fresco.
Comenzamos cocinando las calabazas enteras o partidas al medio (en el sur de nuestro país nos gusta mucho cocinarlas al rescoldo) luego las pisamos hasta formar un puré el cual vamos a emulsionar con un poquito de aceite de oliva, corregimos con sal y pimienta. Reservamos hasta que enfríe.
Estiramos nuestro bollo en forma de pizza y cubrimos con la calabaza. Colocamos la mozzarella rallada cubriendo bien toda la superficie y agregamos por encima el queso azul, la panceta ahumada, las aceitunas en mitades y terminamos con un chorrito de oliva. Llevamos al horno bien caliente. Cocinar hasta que esté dorada la cobertura cuidando la cocción de la panceta.
-Retirar del horno y agregar el aceto balsámico, el cebollín y el orégano. Cortar en porciones y servir.
6- Pizza al molde con preparado de chimichurri
Por Hugo Bazán, oriundo de Salta, coordinador y docente de la Escuela de Pizzeros y Pasteleros de esa provincia. Obtuvo el noveno puesto en “Pizza in teglia” en el último campeonato mundial de la Pizza 2019.
Ingredientes para un bollo: Harina (250 gramos); agua (160 cc.); levadura (6 gramos); sal (6 gramos).
Elaboración:
Tamizar harina y sal y formar una corona. Disolver en el agua la levadura e incorporarla en la corona. Amasar hasta lograr una masa sedosa y suave.
- Aceitar los moldes con una película fina.
- Estirar los bollos dentro del molde.
- Agregar la salsa de tomate y dejar fermentar hasta que duplique su volumen. Precocinar a 260ºC durante 8 minutos.
Tip: Utilizar un chimichurri para tu pizza añade aromas y sabores y sorprende a los invitados.
Cubierta: Salsa de tomate (100 gramos); mozzarella (300 gramos); calabresa (100 gramos); tomates cherry (100 gramos); albahaca (c/n); aceite de oliva (150 gramos); ajo (6 dientes); pimentón (10 gramos) y albahaca seca (c/n).
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