Día mundial del croissant: las 4 mejores recetas para celebrar un clásico de la cocina francesa

Con Kará Mustafá al frente, los soldados del Imperio Otomano en el año 1683 avanzaban por Europa en su lucha contra el Sacro Imperio Romano Germánico. Luego de conquistar la mayoría de las regiones que se encontraban a orillas del Danubio, y también Constantinopla, el siguiente objetivo era Viena, que ya la tenían sitiada. Sin embargo, la muralla que la rodea les impidió a esos casi 20.000 soldados acceder fácilmente como imaginaban.

La única opción que les quedaba para avanzar era socavar el terreno y así esquivar a la construcción, aunque eso podría hacerse solo de noche para evitar levantar sospechas. Sin embargo, hubo un punto que no tuvieron en cuenta, y es que en esos horarios marginales un grupo de trabajadores se encontraba en el pleno de su tarea: los panaderos. Así, los ruidos provocados por los soldados encendieron las alarmas gracias al aviso de esos trabajadores. Finalmente, las tropas austríacas tomaron por sorpresa a quienes querían invadir, que fueron obligados a retroceder.

Leopoldo I, el emperador, decidió condecorar a los panaderos y estos como agradecimiento elaboraron un bollo con forma de luna creciente. Sí, la misma luna creciente que se lucía en la bandera otomana. Así, según la leyenda, fue la manera de graficar la forma en que “se comieron a los turcos”. El bollo llevó el nombre de Kipferl y se consumía directamente así, o se horneaba aplicándole un baño de huevo y semillas de amapola y sal gruesa. A Francia recién llegaría en 1838 o 1839, cuando el oficial austriaco August Zang abrió una panadería vienesa en París. El éxito de sus kipferl fue tan grande que pronto fue imitado por muchos.

La forma de prepararlo fue variando con el tiempo y recién en 1905 se publicó por primera vez la receta tal como se la conoce en la actualidad, con la masa hojaldrada, aunque recién a partir de 1920 comenzó a extenderse su fama. La variedad de rellenos, tanto dulces como salados, lo convirtió en un aliado indiscutible no sólo en los desayunos sino en cualquier hora del día.

“La croissant es un producto clásico de la viennoiserie francesa, con pocos ingredientes y una buena técnica de elaboración. Se caracteriza por sus numerosas capas de hojaldre que son el resultado de múltiples pliegues de masa y manteca, dupla a la que se denomina ‘bastón’”, comenzó Carolina Gottwald su charla con Infobae.

La chef de la boulangerie francesa Gontran Cherrier aseguró que lo elabora “con harina francesa Foricher y manteca francesa Elle et vire, que tiene menos agua y es mucho más elástica a la hora de trabajarla”, a la vez que aclaró que “el público responde muy bien a todas las versiones, tanto el croissant clásico o con almendras o las versiones saladas, como con cobertura de espinaca y bechamel, y las versiones dulces, como las rellenas con dulce de leche”.

Por su parte, Camila Lo Monaco detalló que “en comparación con la medialuna que es muy esponjosa y dulce, el croissant tiene una corteza más crujiente, un mayor desarrollo de capas en el interior, no es dulce y se destaca el sabor de la manteca. Hay distintas versiones de croissant, principalmente por el uso de masa madre y otro tipo de prefermentos”.

Pero, ¿cuál es el secreto? “Para lograr el hojaldre perfecto es imprescindible controlar el tiempo y la temperatura. La manteca y la masa deben estar siempre con la misma textura, controlando que la temperatura sea la justa para que no fermente antes de tiempo, masa fría y manteca maleable sin perder el frío”.

“A la hora de la fermentación o leudado final, también hay que saber reconocer cuándo es el momento justo para llevar los croissants al horno, tiene que haber duplicado en tamaño la masa y comienza a verse ese aire entre las capas de manteca y masa”, cerró panadera del bistró Alo’s.

En exclusiva para Infobae, los más destacados maestros panaderos presentan diferentes versiones dulces y saladas de este clásico adoptado por Francia y reconocido en todo el mundo

1-CROISSANTS CLÁSICOS

(Por Emmanuel Paglayan, @ninina.arg)

Ingredientes (para unas 15 unidades)

Para la masa

Harina 0000, 500 gr

Agua, 140 gr

Leche entera fría, 140 gr

Azúcar orgánica, 55 gr

Manteca blanda, 40 gr

Levadura, 11 gr

Sal marina, 12 gr

Para el laminado

Manteca fría, 280 gr

Para pintar

Huevo, 1 u

Agua, 1 cucharada

Procedimiento

Para la masa: combinar los ingredientes de la masa y amasar por unos 3 minutos hasta que se integre. No se debe desarrollar de gluten para que luego no se encoja la masa. Dar forma de disco, cubrir con papel film y refrigerar idealmente hasta el día siguiente; si no, por al menos 4 horas.

Para el laminado: cortar la manteca fría (directo de la heladera) en trozos de 1cm de ancho y ordenar sobre papel manteca. Cubrir con otro papel manteca y golpear/estirar con un palote hasta formar un rectángulo de manteca. Emparejar y llevar a la heladera hasta que se vuelva a enfriar bien. Sacar la masa de la heladera, estirar hasta darle forma rectangular y colocar el rectángulo de manteca antes preparado por encima, en el medio. Doblar uno de los lados de la masa sobre la manteca, hasta la mitad. Repetir con el otro lado, hasta la mitad. Presionar levemente los pliegues de la masa (las uniones) y disponer la masa de modo que estos pliegues queden hacia arriba y abajo.

La manteca quedó encerrada en la masa. Estirar con un palo apenas enharinado, empezando desde el centro hacia las puntas o pliegues, nunca de una punta a la otra. Se puede ir dando vuelta la masa para mantener un grosor parejo (es decir, que la cara apoyada en la mesada mire hacia arriba y viceversa). Estirar la masa hacia arriba y abajo, alargándola, y nunca hacia los costados, haciéndola más ancha. Tomar el extremo inferior de la masa y doblar hacia el centro. Después, tomar el extremo superior de la masa y doblar también hacia el centro, por encima del pliegue anterior. Quedará un cuadrado con tres capas de masa. Cubrir con film y refrigerar por 30 minutos. Pasado el tiempo, repetir dos veces más este estirado (desde el centro, hacia arriba y abajo), doblado (desde los extremos hacia el centro) y refrigerado de 30 minutos. Cada vez que estiro, los bordes/pliegues de los extremos deben mirar hacia arriba y abajo. Después de la última vez, sería ideal que la masa descanse hasta el otro día; si no, por al menos 4 horas.

Para el armado: sacar la masa de la heladera. Enharinar levemente la mesada de trabajo. Suavemente estirar la masa. Si se resiste o se encoge, volver a hacer el doblado y refrigerar por 10-20 minutos más. Estirar hasta lograr un rectángulo de 20cm x 110cm. Cortar triángulos parejos del tamaño deseado. Ir dándole forma. Primero, tratar de estirar cada triángulo a unos 25 cm de largo e ir enrollando desde la parte ancha hacia la punta. Enrollar bien firme solo al principio y luego apenas aplicar presión al seguir hacia la punta para que las capas se mantengan juntas, sin aplastarse.

Para el horneado: ordenar los croissants en una placa para horno con papel manteca, dejando bastante espacio entre ellos. Combinar el huevo con el agua, batir hasta integrar y pintar los croissants. Dejar levar a unos 25° durante unas 2 horas. Calentar el horno a 200°. Justo antes de hornear, volver a pintar los croissants con huevo. Hornearlos por 18-20 minutos, sacar del horno y dejar unos minutos en la placa. Cuando se hayan enfriado, disolver 5 g de azúcar orgánica con agua y pintar los croissants sutilmente. ¡A disfrutar!

Tip: La clave está en mantener la manteca dura entre las diferentes capas de masa. Esto es lo que le da al croissant una textura hojaldrada.

2-CROISSANT CON BECHAMEL Y ESPINACA

(Por Carolina Gottwald, @gontrancherrierar)

Ingredientes (para 6 u)

Croissants, 6 u

Manteca, 50 gr

Espinaca, 1 atado

Parmesano, 120 gr

Bechamel, 240 gr

Para la bechamel:

Manteca, 45 gr

Harina 0000, 45 gr

Leche, 500 gr

Sal y pimienta a gusto

Procedimiento

Para la bechamel, primero calentar la leche. En una cacerola, derretir la manteca y luego agregar la harina. Revolver hasta formar una pasta y dorar. En ese momento agregar la leche caliente y continuar revolviendo para evitar grumos. Llevar a ebullición, retirar del fuego y condimentar con sal y pimienta. Refrigerar por unos 30 minutos.

Mezclar la bechamel con la espinaca previamente lavada y blanqueada. Condimentar con sal y pimienta. Abrir el croissant al medio, rellenar con la mezcla de espinaca y bechamel. Cubrir la parte superior con la misma preparación y colocar abundante queso parmesano por encima. Llevar al horno a 180° hasta que se gratine el queso y retirar.

3-CROISSANT CON NUTELLA

(Por París Crepas @pariscrepas)

Ingredientes

Nutella, c/n

Baño de chocolate, c/n

Almendras, c/n

Procedimiento

Extender las almendras en una placa para horno y tostar a temperatura media-baja, removiendo a mitad del proceso y controlando que no se quemen. Cuando estén apenas tostadas, retirar y extender inmediatamente a una superficie fría. Quedarán bien crocantes. Derretir el chocolate a baño maría y reservar. Tomar los croissants, hacer una incisión y rellenar con Nutella, aproximadamente 50 gramos por cada croissant. Bañar con el chocolate y terminar con las almendras tostadas en láminas o finamente picadas.

4-CROISSANTS RELLENAS CON TOMATE, QUESO Y ACEITUNAS

(Por Gonzalo D´Ambrosio, @elgourmet.tv)

Ingredientes

Aceitunas negras trituradas, 100 gr

Concentrado de tomate, 120 gr

Masas de hojaldre, 2 planchas

Queso feta, 150 gr

Tomillo fresco, 1 ramillete

Procedimiento

Precalentar el horno a 200ºC. Luego, cortar cada plancha de hojaldre en 6 triángulos. En la parte más gruesa disponer una cucharadita de concentrado de tomate y extenderlo apenas. Luego, agregar la aceituna picada, un poco de queso feta y unas hojas de tomillo. Cerrar los triángulos enrollando desde la parte más gruesa hacia la más fina para dar forma a los croissants. Pegar la punta con un poco de agua.

Colocamos las croissants en una bandeja de horno y hornearlas durante unos 20-25 minutos a 200ºC o hasta que estén doradas. Retirar del horno y servir.

SEGUIR LEYENDO