La mesa vintage de las Fiestas: los 8 platos que nunca pasan de moda

Hay quienes aseguran que los clásicos no se discuten y, por más que el tiempo y las modas cambien las históricas preparaciones, aún son de la partida en la mesa de las Fiestas, gracias al legado que dejaron los mayores, quienes a través del boca en boca o con el acompañamiento de los antiguos libros de cocina dejaron impregnada en la memoria esos platos.

Dos de las cocineras de cabecera para varias generaciones son sin dudas Doña Petrona y Choly Berreteaga, quienes no solo en recetas escritas, sino por medio de la radio y la televisión revelaban sus secretos.

En la edición del año 1950 del libro de Doña Petrona, por ejemplo, puede leerse respecto de la mesa de Nochebuena que “se debe cuidar de que todo en la mesa sea limpieza, confort y elegancia aún en su sencillez. La mesa debe ser cómoda y dejar entre uno y otro comensal un espacio libre no menor de 60 centímetros”. Además “ostentará siempre un centro de flores o frutas. Los candeleros o candelabros se pondrán para la hora de la comida”.

Los años pasaron y quizás el espacio entre comensal y comensal ya no sea de 60 centímetros, pero lo que no se pierde es el espíritu festivo. A continuación, los elegidos de ambas cocineras para replicarlos como antaño.

Los elegidos de Doña Petrona

1- Lengua a la vinagreta

Ingredientes

1 lengua

1 ramita de apio

1/2 cebolla

3 hojas de laurel

Sal, c/n

Para la salsa vinagreta

6 dientes de ajo

2 cdas. de perejil picado

1 taza de aceite (oliva, mezcla o mitad oliva y mitad maíz)

3/4 taza de vinagre

3 huevos duros

100 gr de pickles o aceitunas negras

Sal y pimienta molida más una cdita de pimienta en grano, a gusto

Procedimiento

Para la lengua: Lavar muy bien la lengua, cocinarla desde agua fría con todos los ingredientes. Una vez a punto (entre 40 y 50 minutos), quitarle la piel que la recubre y dejarla enfriar en su mismo caldo. Colar, cortarla en rebanadas y acomodarla en la fuente que luego irá a la mesa, cubrir con film y colocarla en la heladera.

Para la vinagreta: mezclar los ajos y el perejil bien picados con el aceite y el vinagre, sal y pimienta; con un batidor pequeño mezclar rápidamente. Agregar los pickles o aceitunas negras bien picadas. Rociar con esta preparación la lengua y rallar los huevos encima, espolvorear si se quiere con un poco más de perejil. Como toque navideño se pueden colocar tomatitos cherry decorando la fuente. Lo ideal de este plato es prepararlo el día anterior, así se logra que se impregne la carne con el sabor de la salsa.

2-Vitel toné

Ingredientes

1 kg de peceto

Verduras para caldo

Para la salsa

100 gr de atún

6 filetes de anchoas

2 yemas

Aceite c/n

Pimienta c/n

1 tacita de vinagre

1 cdita de mostaza

Alcaparras

Yema dura

Procedimiento

Cocinar en agua con las verduras la carne y cuando esté cocida, retirar del fuego y dejar enfriar en su mismo caldo. Para la salsa: pasar por cedazo de alambre el atún y las anchoas. Poner en un recipiente hondo las yemas, batirlas mientras se les va agregando aceite, poquito a poco, hasta que esté bien espesa la preparación; agregarle entonces el atún y las anchoas, pimienta, vinagre, mostaza y mezclar formando una salsa liviana, agregándole para ello, si fuera necesario, más vinagre. Cortar el peceto en rebanadas bien finas, cubrir con la salsa y salpicar con alcaparras y una yema dura picada. También se puede usar una lengua de vaca.

3-Matambre arrollado

Ingredientes

1 matambre de carne de vaca

5 huevos

1 zanahoria

1 cebolla

20 aceitunas verdes sin carozo

8 dientes de ajo

Perejil

Ají picante

Sal

Procedimiento

Limpiar el matambre, quitándole el exceso de grasa. Condimentar sobre uno de sus lados con una cucharada de sal y una cucharada de ají picante. Sumar los dientes de ajo picados, las aceitunas verdes sin carozos y picadas, una cucharada de perejil picado y los 5 huevos duros cortados en rodajas. Arrollar, coser y atar la carne bien fuerte con un piolín.

Poner a cocinar en abundante agua caliente: agregar sal, zanahoria y cebolla. Dejar hervir a fuego moderado con la cacerola tapada durante 2 horas y media ó 3, dependiendo del tamaño.

¿El secreto? dejarlo enfriar en la propia agua de cocción y no prensarlo, así queda más jugoso.

4-Pan de chocolate

Ingredientes

400 gr de harina

3 cditas de polvo de hornear

½ cdita de bicarbonato de sodio

100 gr de manteca

3 barritas de chocolate para taza

200 gr de azúcar

¼ litro de leche

3 huevos

Procedimiento

Mezclar la harina, polvo de hornear, bicarbonato y azúcar, agregarle los huevos, la manteca derretida mezclada con el chocolate disuelto a baño maría y la leche. Batir todo un momento, colocar la preparación en un molde alargado y enmantecado y enharinado y cocinar al horno a temperatura suave. Desmoldar el pan de chocolate cuando esté frío y luego bañarlo con fondant.

Los elegidos de Choly Berreteaga

María Esther Brañeiro, tal su verdadero nombre, era de Galicia, y falleció a los 91 años en 2018. Con más de cincuenta años de carrera en la cocina y en la televisión, sus platos deleitaron a miles de argentinos.

5-Arrolladitos salados

Tomar una plancha de pionono (salado o semidulce), untarla con mayonesa o ketchup y cubrir con jamón cocido picado y pickles picaditos. Disponer tronquitos de palmitos. Arrollarlos (solo bastan dos vueltas) y cortarlos en rodajas. Proceder del mismo modo arrollando medios huevos duros, o una salchicha de viena o tronquitos de alcauciles cocidos.

6-Lomito de cerdo en masa philo

Ingredientes

2 lomitos de cerdo

Sal y pimienta c/n

2 cdas de aceite

8 hojas de masa philo

100 gr de manteca

150 gr de queso de máquina

1 atado de espinaca

14 tomates secos

2 cdas de mostaza

Procedimiento

Condimentar los lomitos con sal y pimienta. Dorar en una sartén con una pizca de aceite. Cocinar de 4 a 5 minutos aproximadamente. Extender 4 hojas de masa philo, pincelar con parte de la manteca derretida y superponer. Distribuir, por encima, la mitad de las rodajas de queso. Colocar sobre el queso una capa de hojas de espinaca. Luego, colocar tomates secos rehidratados. Untar el lomito con la mitad de la mostaza, apoyar sobre la masa, envolver cerrando bien los extremos y formar un paquete. Realizar lo mismo con los demás lomitos. Acomodar los lomitos sobre una placa para horno. Pincelar con el resto de la manteca derretida y mostaza y cocinar en horno a 180°C durante 30 o 35 minutos.

7-Pan dulce

Ingredientes

Para la masa madre

80 gr de levadura

1 cda colmada de azúcar

100 cc de leche o agua tibia

200 gr de harina 000

Para la masa

4 huevos

1 cda de ralladura de piel de limón

1 cda de ralladura de piel de naranja

200 gr de azúcar

1 cda de extracto de malta

½ cda de esencia de vainill

800 gr de harina 0000,

1 cdita de sal

150 gr de manteca

Frutas: nueces, almendras, pasas, fruta abrillantada, 650 gr

Procedimiento

Colocar la levadura en un bowl con el azúcar, la leche o agua y la harina. Tapar el bowl y dejar que la masa fermente (de esta manera se obtendrá un amasijo elástico y pegoteado). Aparte mezclar los huevos con la ralladura de limón y de naranja, el azúcar y el extracto de malta, agregar la harina cernida con la sal y el bollo fermentado de la masa madre. Amasar bien y dejar leudar tapada en lugar tibio. Cuando haya aumentado el doble de su volumen, incorporar la manteca a temperatura ambiente. Cuando esté integrada, añadir las frutas deseadas ligeramente picadas. Dejar leudar nuevamente, dividirlo luego en partes, darle forma de pan y acomodarlos en moldes de papel especiales para pan dulce. Dejar puntear, pincelarlos con huevo batido y efectuarles cortes en forma de cruz, si se quiere hacer un pan dulce milanés, o en triángulo, si se quiere hacer un pan dulce al estilo genovés. Cocinarlos en horno ( 170 a 180° C ) de 45 a 50 minutos. Al retirarlos del horno, abrillantarlos con mermelada reducida o un glacé liviano. Decorarlos con cerezas, nueces, etc.

8-Strawberry fizz

Ingredientes

1/2kg de frutillas licuadas

1 botella de champagne o sidra

½ L de vino blanco

1 vaso de vermouth

Gin, a gusto

3 cdas de azúcar

Procedimiento

Mezclar bien todos los ingredientes y servir bien frío. Para el servicio, una opción es tomar una bandeja un poco profunda, llenarla con hielo picado, hacer 5 o 6 huecos y allí acomodar los vasos, llenarlos con la bebida y presentarla con ramilletes de perejil.

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