Pan dulce salado: una opción que llegó para quedarse

Comenzó tibiamente a aparecer el año pasado, primero a través de la venta en redes sociales por distintos emprendedores culinarios, para luego sentar posición y transformarse en un nuevo clásico de las fiestas, para los amantes de lo salado y para aquellos que entienden que las tradiciones también puede tener una vuelta de tuerca interesante.

En las diferentes redes sociales son muchos los comentarios a favor y en contra de esta propuesta, desde los detractores que afirman que está alejado de toda lógica al denominarse pan dulce “salado”, hasta quienes lo festejan y aclaran que sirve perfectamente como una entrada en estos días de festejos. Así las cosas, el pan dulce salado ya es una realidad que se puede conseguir en muchos establecimientos, ganando cada vez más adeptos.

“El año pasado, en 2020, empecé a prepararlo. Hacía un tiempo que quería hacer el ‘pan de jamón’, que es un pan relleno de Venezuela, con jamón, aceitunas y pasas de uvas. Por falta de tiempo, sigo sin poder probar la receta, y se me ocurrió ponerle ese relleno a un pan dulce tradicional. Ahí, me di cuenta que era espectacular la combinación, y mis clientes me demostraron que no estaba equivocada”, comenzó Estefanía Arzamendi la charla con Infobae.

La pastelera que rompió sus propios prejuicios y recibió la aceptación del público aclaró que los rellenos a utilizar son tan variados como la imaginación lo dicte, así pueden encontrarse versiones simplemente con jamón y queso, o incluso panceta, aceitunas o queso azul.

El francés Gontran Cherrier, en tanto, maestro panadero, chocolatero pastelero y creador de la exclusiva boulangerie que lleva su nombre, presentó en nuestro país una versión que incluye entre sus ingredientes el jamón crudo, almendras tostadas y hasta alcauciles en conserva.

Para hacer el pan dulce salado hay que tener en cuenta varias cuestiones, pero la principal, según detalla Arzamendi, es evitar que la sal esté en contacto con la levadura. “Al momento de hacer nuestro pan dulce salado debemos realizar una corona de harina y en el borde colocar la sal. Así, cuando colocamos la levadura y nuestra masa previa en el centro, la sal no está en contacto con ellas, ya que ésta absorbe la humedad de la levadura e impide que nuestro pan leve correctamente”, explicó.

“Otro punto súper importante”, continuó, “es elegir el relleno de nuestro pan. En Morita, le ponemos jamón cocido, queso tybo y panceta ahumada. Una combinación perfecta. Me parece importante agregar que el pan dulce salado lleva más tiempo de levado que el pan dulce tradicional porque contiene sal y ésta es la que controla la velocidad de la fermentación y hace que no crezca al mismo tiempo que el pan dulce común”.

Sin embargo, como en todo negocio, lo más importante es la palabra de los clientes, y según expresó Arzamendi, la recepción fue mucho mejor de lo imaginado. “Fue increíble lo que se vivió en 2020. Para todos fue una novedad, incluso para mi que soy team salado. Con el pan sumé muchos nuevos clientes que prefieren lo salado antes que lo dulce. Y lo volví a confirmar cuando hice el sandwich de chipá. Tengo clientes que me compran solo pan dulce salado, chipá y sandwich de chipá. El año pasado, tenía tres variedades de pan para navidad. El 50% de las ventas se lo llevó el pan salado, y el otro 50% restantes estuvo repartido entre los otros dos sabores de pan dulce”.

En exclusiva para Infobae, Estefanía Arzamendi y Gontran Cherrier presentan el paso a paso para poder replicar en el hogar sus preparaciones.

PAN DULCE SALADO CON JAMÓN, QUESO Y PANCETA

(Por Estefanía Arzamendi, @morita.suipacha)

Ingredientes

6 gr de miel

325 gr de harina 0000

100 gr de leche

24 gr de levadura fresca

5 gr de sal

1 huevo

60 gr de manteca

1 molde de pan dulce (3/4 kg.)

Procedimiento

Para la masa previa: en un recipiente colocar 6 gr de miel, 75 gr de harina, 60 gr de leche, 12 gr de levadura e integrar dichos ingredientes con una cuchara, colocar un papel film sobre el recipiente y reservar por 30 minutos.

En otro recipiente (más grande que el primero) colocar 250 gr de harina, 5 gr de sal, 1 huevo, 40 gr de leche y 12 gr de levadura y la masa previa de la preparación anterior. Integrar los ingredientes. Una vez que la masa está uniforme, agregar 60 gr de manteca pomada y amasar hasta que el bollo se despegue solo de la mesada. Dejar descansar 30 minutos en un lugar cálido. Pasado el tiempo, desgasificar la masa y agregar 100 gr de jamón cocido, 100 gr de queso tybo, 100 gr de queso cremoso y 100 gr de panceta ahumada (todo cortado en cubitos pequeños). También pueden agregársele aceitunas. Armar un bollo y colocar en el molde de pan dulce. Dejar descansar por 60 minutos o hasta que duplique su tamaño. Una vez crecido el bollo, cocinar a horno bajo por 50 minutos aproximadamente.

PANETONNE SALADO CON ALCAUCILES, JAMÓN CRUDO Y ALMENDRAS

(Por Gontran Cherrier, @gontrancherrierar)

Ingredientes (para 8 personas)

500 gr de harina 0000

60 gr de leche

10 gr de levadura fresca

3 huevos

2 yemas de huevos

101 gr de esponja (50gr de harina, 50gr de agua a 30°C más 1 gr de levadura fresca)

60 gr de aceite de oliva

50 gr de azúcar

125 gr de manteca

8 gr de sal

200 gr de alcauciles en conserva

25 gr de jamón crudo

25 gr de almendras tostadas

Procedimiento

Para la esponja: mezclar la levadura, el agua y la harina, integrar bien y cubrir con film. Refrigerar durante una noche.

Mezclar los 250 gr de harina, 60 gr de leche, 2 huevos, la levadura, 30 gr de aceite de oliva y 25 gr de azúcar. Amasar durante 10 minutos y agregar 80 gr de manteca blanda. Integrar bien. Colocar en un bowl enharinado y cubrir con film. Dejar levar hasta que la masa duplique su volumen. Desgasificar y agregar 250 gr de harina, 10 gr de levadura, 1 huevo, 2 yemas, 30 gr de aceite de oliva, 25 gr de azúcar y 8 gr de sal. Amasar y luego agregar la manteca restante. Integrar el jamón crudo cortado en cubos, los alcauciles y las almendras. Luego, bollar y colocar en un molde de papel para pan dulce de 1 kilo. Dejar levar a temperatura ambiente hasta que la masa alcance la altura del molde. Pintar la parte superior con huevo y hacer un corte en forma de cruz. Colocar un trozo de manteca en el centro. Cocinar en horno a 170° C de 35 a 40 minutos.

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