Panettone: las 3 claves para que quede perfecto, según el pastelero finalista del mundial en Italia

Juan Manuel Alfonso Rodríguez no tiene ascendencia italiana sino española. Pero fueron sus raíces familiares de pasteleros y su esfuerzo personal y no el origen de su apellido lo que lo llevó a convertirse en uno de los mejores en el arte de preparar una de las especialidades de Italia: el panettone.

En octubre pasado, este joven tercera generación de pasteleros en la clásica confitería Artiaga del barrio de Saavedra, en Buenos Aires, llegó a la final del Panettone World Championiship en Italia, mismísima cuna de lo que muchos confunden con el pan dulce, pero que, en verdad, tiene su propia identidad y características. Los finalistas fueron un representante del país anfitrión, uno de Argentina y otro de Singapur. Así, Rodríguez dejó a la Argentina muy bien parada: fue el primer chef nacional y de todo América en llegar a la final.

El Panettone World Championship es una competencia mundial de alta exigencia, con chefs de renombre internacional. El joven argentino superó la semifinal con maestría, en la que compitieron 35 pasteleros de diferentes partes del mundo, en la Escuela Internacional de Cocina Italiana, en Parma, y solo 20 pasaron a la final.

Rodríguez, quien se desempeña como encargado de producción y panadero en la confitería familiar, fundada en 1931, para clasificar para el mundial, había logrado el primer puesto en la competición argentina, realizada en la Escuela de Pastelería del Sindicato de Pasteleros, y luego en la semifinal.

“Uno espera llegar a lo más alto. No se dio, pero terminé representando a Argentina como finalista mundial y ganando a todos en América“, dijo Rodríguez a Infobae en octubre pasado, horas después de su hazaña.

“Siento que soy un puente para que se empiece a disfrutar más el panettone en Argentina porque conocí empresarios acá (en la competencia) que quieren empezar a llevar máquinas, moldes y la harina especial para realizarlos. Ven que esto va a pisar muy fuerte en nuestro país”, había dicho el finalista en diálogo exclusivo con Infobae, desde Italia, tras la competencia.

Rodríguez y la docente de pastelería Andrea González explicaron a Infobae 3 tips para preparar el panettone y las diferencias con el pan dulce.

1- El panettone debe enfriarse boca abajo tras ser retirado del horno.

“Tiene tanta carga de yema y manteca (entre 3 y 4 veces más que una receta de pan dulce) que si no lo pones boca abajo se empieza a hundir y se aplasta sobre sí mismo. Ni bien sale, inmediatamente hay que pincharlo sin perder el tiempo y ponerlo boca abajo. Todo esto, en conjunto, hace que sea tan tierna y húmeda la masa”, dijo Rodríguez.

2- La miga, la protagonista

Según González, uno de los puntos más importantes es que “la vedette del panettone es la miga, por lo aireada y fibrosa que es y su sabor único, mientras que el pan dulce suele estar cargado de mucha cantidad de frutas”.

“Mientras el pan dulce suele tener 1 kilo de frutas por 1 kilo de harina, en el panettone solo representan entre el 13 y 15%. La miga en el pan dulce pasa cada vez más desapercibida”, precisó.

3- Masa madre

Otra de las grandes diferencias, aseguró, son los tiempos de fermentación: “Para el pan dulce se utiliza levadura de cerveza y se realiza como en 18 horas. En cambio, el panettone se realiza con masa madre y lleva una realización total de entre 48 y 72 horas en total, y eso aporta una gran diferencia”, dice González.

La siguiente es la receta original del panettone, que dio a Infobae González, ganadora del VII Campeonato Argentino de Maestros Pasteleros.

La receta está dividida en dos “impastos” y se precisa una harina fuerte en W (lo cual indica la fuerza de la harina). “El primer impasto es la masa previa, que permite avanzar en el proceso”, explicó. “Hay que dejar fermentar el resultado por 12 horas, hasta que triplique el volumen”, y eso es lo que permite avanzar con el segundo impasto.

La especialista especificó que se trata de una masa “tan rica en yemas y manteca” que es necesario ir realizándola en procesos para que “la harina soporte tanta carga de líquido, azúcar, yemas y manteca sin colapsar”.

Primer impasto

Ingredientes:

- 2000 g de levain listo (masa madre), con los 4 refrescos

- 8 kg de harina W280-320

- 2400 g de azúcar

- 2000 g de manteca

- 2800 g de agua

- 2400 g de yemas

Procedimiento:

Amasar en máquina la harina junto el agua a una temperatura de 22-24ºC y el azúcar. Después de 16 minutos, cuando ya se hizo una pasta o masa, agregar la manteca blanda, las yemas y el levain. Trabajar la masa hasta que esté suave, teniendo cuidado que no sea demasiado brillante.

La operación del primer amasado no debe durar más de 25 minutos. Si usted trabaja en un émbolo de amasado con 60 latidos por minuto (este tiempo puede variar, dependiendo de la velocidad de la máquina).

La masa está lista cuando empieza a hacer grandes burbujas de aire en la superficie. Esto significa que el gluten está bien formado.

Poner la masa en una fermentadora durante 10-12 horas a una temperatura de 26-28ºC y hasta que triplique el volumen. Es importante que triplique.

Segundo impasto

Ingredientes

- 2 k de harina banca W280-320 0,55 P/L

- 2600 g de yemas

- 2000 g de azúcar

- 500 g de miel

- 3000 g. manteca

- 160 g de sal

- 1400 g de agua

- 4000 g de pasas de uva

- 3000 g de naranja confitada

- 1000 g de cidra confitada

- 50 g de polvo de vainilla

- 50 g de cáscara de limón

- 50 g de cáscara de naranja

Procedimiento

Amasar, añadiendo a la primera masa, la harina y las especias. Está operación demorará 15 minutos.

Añadir el azúcar y la miel con las yemas, trabajar hasta obtener una masa homogénea y suave. Agregar la sal con un poco de yemas de huevo.

Trabajar la masa hasta que se forme otra vez. Agregar la manteca blanda pero no derretida, las yemas y el resto de toda el agua. Asegurarse que la textura sea la indicada, con la adición de aproximadamente entre 1200 y 1400 gramos de agua.

Verter la fruta, tomar 400 gramos de manteca de la receta y mezclarla con las manos. Verter en la masa y continuar el amasado por 2 o 3 minutos, hasta distribuir uniformemente las frutas.

Preparar los bollos redondeados, colocarlos en una célula de fermentado durante 40-60 minutos a 28ºC aproximadamente.

A continuación, repetir el redondeo, formar fuertemente el pan y poner la masa en moldes.

Dejar crecer hasta casi el borde del molde. Luego, esmaltar con la masa de un amaretto u optar por una hoja de afeitar o bisturí con un diseño cruzado (si se corta, añadir un poco de manteca en el centro, este es el pan dulce tradicional milanés)

El levado en molde puede durar de 6 a 7 horas, dependiendo del clima, la humedad, la fuerza de la masa y la riqueza de las materias primas.

Una vez cocido, el panettone llegará a 5 veces su volumen inicial, en función de la cantidad de adición de frutas en la masa.

Glaseado

Ingredientes

- 1000 g de polvo de almendras

- 500 g de polvo avellanas

- 4000 g de azúcar

- 200 g de fécula de maíz

- 1800 g de claras

- 1 unidad de vaina de vainilla

- 3 gotas de almendra amarga

Procedimiento

Procesar todos los secos en procesadora. A continuación, incorporar las claras y trabajar en máquina de planetaria a velocidad media.

Si el glaseado es demasiado duro, luego de la cocción se desprenderá de la cabeza del panettone. Si el glaseado es demasiado blando, se puede mojar el molde de papel.

Tiempos de cocción:

500 gramos a 175ºC durante 33 minutos, con tiraje cerrado.

Una vez cocido, el panettone se deja estacionar boca abajo, para estabilizar la miga.

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