Pizza napolitana “on the rocks”: se cocina a 450 grados pero se amasa con hielo

Pizza amasada con hielo. Literal. Bastará ver, en las manos del maestro pizzero, Federico Silva, el bollo que va y viene sobre una mesa donde reposan varios ingredientes, entre ellos, un bowl de hielo. Es un viernes de noviembre al mediodía y en la pizzería San Paolo este joven cocinero se prepara para meter al horno el disco ya listo con los pedacitos de hielo picado.

Así va la masa, directo, a las mismísimas brazas del infierno, donde en este momento hay una temperatura de 450 grados.

Aquí, en el corazón de Palermo, algunos dicen que esta pizza es un secreto a voces que se fue pasando de boca en boca; otros, sostienen que se trata solo de una rareza de Maurizio de Rosa, el dueño de esta pizzería napolitana.

“¡Sabes la cantidad de pizzas que rompimos antes de que nos salga!”, dice a Infobae De Rosa Pizza del otro lado de línea desde Nueva York, mientras Federico avanza en Buenos Aires con su creación. “Qué no te revele el secreto”, suelta Maurizio, marcando entre risas un acento italiano inconfundible, que conserva de su Nápoles natal.

Allí fue donde nació casi por casualidad, dice, esta pizza. Su abuelo, Vicenzo de Rosa, era el encargado de hacer el pan en la familia, pero tenia un problema: no tenía heladera en esa época.

“Le sobraba el empaste que hacía, se secaba la masa. Hasta que un día le empezó a poner hielo para darle humedad al pan. El hielo tenía esa función: vos le ponés dos tres cubos de hielo mientras lo empastadas, el hielo se va derritiendo lentamente y le da humedad a la pasta. El otro peligro del oficio de panadero en esa época es que hacía mucho calor, y la masa empezaba a fermentar. Al poner el hielo, se enfriaba el empaste de la masa”, cuenta Maurizio.

En 1930, el hielo se vendía en bloques en la calle en varios lugares del mundo e Italia no era la excepción. “Generalmente, se usaba también para rallar y cubrir con algún jugo, para beber en las calles. Esta era la forma que mi abuelo se hacía del hielo”, recuerda Maurizio.

La pizza con hielo surge, básicamente, porque Maurizio adora el Erizo de mar en la pizza. “Es mi marisco favorito”, resalta. Pero, ¿cómo surge esta pizza con hielo? ¿Cuál es la relación con los mariscos? Resulta que este cocinero tenía un problema: quería poner un Erizo sobre la pizza, pero el violento horno napolitano de 450 grados dejaba quebrado el Erizo prácticamente.

“Yo pensé, si lo pongo a mitad cocción; o sea, anteponer el bollo estirado, sacarlo y poner el Erizo. Pero ahí tengo otro problema que es que cuando pongo solo el bollo, sin nada en el horno, se infla y se hace una pelota. No se puede usar para hacer pizza, se seca. Y si le pones el Erizo, te sale un pan seco”, explica.

Maurizio dice que empezó a pensar en su abuelo y un día se dijo: ¿Por qué no hacer la pizza con hielo? Empezó entonces a experimentar, triturar el hielo y ponerlo finito sobre la pizza. “Y ahí noté que no se inflaba, el hielo era como si fuera el tomate arriba de la pizza, te hacía el efecto del tomate, mantenía el bollo húmedo, no se inflaba. Ahí entonces pude sacarlo, poner un fruto de mar y seguir con la cocción final en el horno”, explica.

Fue en 2014 cuando empezó a hacer esta pizza con calamares y hielo. El primero que le llamó la atención fue el cocinero Dante Liporace, quien había visto un video y le dijo al napolitano: “Quiero ver esta cosa con hielo cuando vengas a la Argentina”.

Maurizio, con otros emprendimientos en el mundo, solía venir una vez por mes a Argentina en esa época. “Se corrió la bola, la gente la empezó a pedir. Al final me salió tan fácil que la hacía siempre para mis amigos”, suelta el dueño de esta pizzería que fue elegida entre las mejores 10 mejores pizzerías en Latino América.

Son varios los que lo llaman “el nombre de la pizza napolitana en Buenos Aires. Junto con otras personalidades (periodistas, chefs, cocineros de argentina y el mundo), Maurizio participa como jurado en el Campeonato Argentino de la Pizza y la Empanada organizado por Asociación de Propietarios de Pizzerías y Casas de Empanadas de la República Argentina (Appyce).

“Yo hago pizza tradicional napolitana. Soy muy tradicionalista. La pizza con hielo nació por casualidad. No la tengo en la carta”, sorprende cuando se le pregunta cuánto cuesta. Ahora, solo hará falta que venga alguien y le diga, “¿me das una pizza con hielo?”. Maurizio tiene siempre la misma respuesta: “Con placer, se las hago”.

Ahora bien, ¿tiene algún sabor especial esta pizza “on the rocks”? “Posee un gusto más neutro”, dice el dueño de San Paolo. “Los mariscos, los erizos y los langostinos son los protagonistas aquí. El hielo, que es agua en realidad, es más neutro. A ese hielo se le pone un poco de queso rallado o provolone y al horno. Esto le da la posibilidad al marisco de evidenciarse, de ser protagonista”, agrega.

Y remarca: “Eso es así, tirás el hielo triturado arriba en lugar del tomate, un poco de queso arriba, albaca si quieres y la ponés al horno. El secreto está en que tiene que tener su momento donde la puedas levantar del piso y voltearla para luego sacarla del horno, para así ponerle el marisco y retornarla al horno. El primer minuto es con hielo y los últimos 30 segundos con mariscos. Yo quiero que el marisco se caliente pero no se cocine. Se lo tiene que comer casi crudo”.

¿Quién no ha probado con hacer pizza casera para sus amigos? Tal vez, la pizza con hielo, pueda ser un nuevo desafío para sorprender. Maurizio tiene su máxima: hay que probar. Antes de despedirse, dice que muchos lo quisieron imitar. Pero nunca pudieron. “Sale fácil al final, pero lo tenés que practicar un montón de veces. Solo así, puede que te salga”, finaliza.

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