El chef argentino que subsistió la pandemia con sus ahorros y ahora triunfa en Londres

Gracias a su abuela, Serafina, aprendió a cocinar. Por diversión, jugaba a cocinarle a su familia y amigos sin imaginar qué sería de su destino. Inició su camino culinario en 1986, pasó por la cocina de famosos como Gato Dumas y Francias Malmann, para continuar luego su formación en Italia, Francia y España. Después de varios años intensos viajes por Europa y América para perfeccionarse y de trabajar en diferentes proyectos llegó la apertura de su primer restaurante que a su vez también sería el escenario del debut de otros destacados chefs argentinos: Sucre.

Fernando Trocca esperó varios años para estar exactamente dónde está ahora: instalado en Londres donde acaba de inaugurar la versión local del restaurante que fundó hace dos décadas en Buenos Aires. Casi recién aterrizado de un vuelo proveniente de Dubai, donde pronto abrirá otra sede, uno de los cocineros argentinos más queridos por sus colegas y amigos, admite que “tenía cierto respeto a los comensales ingleses pero los encuentro en muchos aspectos bastante similares a los clientes argentinos de hoy”.

Restauranteur empedernido, a lo largo de su carrera Trocca inició y asesoró emprendimientos en su país natal y Estados Unidos, México e Inglaterra. Estuvo detrás de los fuegos de reconocidas cocinas del mundo y fue sin lugar a dudas uno de los que marcó el rumbo de la gastronomía argentina. Además de los nuevos proyectos para Sucre, tiene dos restaurantes en el país (planea abrir un tercero), uno en Uruguay, uno en Nueva York, otro en Miami y acaba de sacar un nuevo libro, Trocca en casa. A los 55 años, desde el Soho londinense, donde desde hace tres meses reside para encarar la apertura del nuevo restaurante, el chef repasa su vida y revela nuevos proyectos.

“El mundo entero pasó unos durísimos últimos dos años. En mi caso, viví durante un año de mis ahorros. De repente me encuentro abriendo tres restaurantes en menos de seis meses y sacando un libro, algo que nunca imaginé que me pudiera pasar en la vida. ¿Cómo pasé de una cosa a la otra? Es realmente inexplicable. Lo que sí se con certeza es que en ningún momento pensé en dedicarme a otra cosa. Dudo de muchas cosas en mi vida, pero hay dos sobre las que no me cabe incertidumbre alguna: la primera es que amo a mis hijos y la segunda, que mi vocación es la cocina”, asegura.

Después de vivir un tiempo en Nueva York, en 2001 regresó a la Argentina y desafió la crisis creando Sucre en el Bajo Belgrano. “No tenía plata para invertir, me la prestaron. Cuando abrimos pensé que nunca iba a poder devolverla. Yo venía de vivir cuatro años en Estados Unidos. Por eso entendí que tenía que trabajar afuera para pagar las deudas que tenía en dólares. Ese fue el primer momento en el que lo tuve claro. Después lo seguí haciendo, no necesariamente porque creía que en Argentina no se podía, sino porque me gustaba y me hacía crecer mucho”, recordó.

Así revolucionó la escena gastronómica local y convirtió a este espacio en uno de los restaurantes más prestigiosos de Buenos Aires. Veinte años después, también en un contexto recesivo, toma la dirección opuesta. Sucre, su “hijo mayor” se expande a nivel internacional: abrió una sucursal en el barrio de Soho en Londres, Reino Unido, bajo el nombre Sucre London, y abrirá otra en la animada Dubai.

En este proyecto inglés es crucial la participación de su socio estratégico y amigo personal, Tato Giovannoni. Quien fue elegido mejor bartender del mundo en 2020 -por sus colegas representantes de los 50 Best Bars- lidera Abajo, un bar instalado en el subsuelo del restaurante que trabaja de forma complementaria pero también autónoma, como un destino en sí mismo.

“Un poderoso equipo de talento argentino”, así describe la prensa especializada británica a Trocca y al creador del premiado bar Florería Atlántico. “La apertura fue espectacular. Los comensales ingleses nos recibieron increíblemente bien, tanto que reservan con una semana de anticipación. La comida inglesa no tiene muchos platos interesantes, no es demasiado vasta, y para ellos la apertura de Sucre fue una novedad. Lo que Londres tiene de interesante es que reúne las distintas cocinas de nivel. Si bien tratamos de que no nos pongan el sello de ‘restaurante argentino’ porque yo no siento que lo seamos, hay muchas cosas que representan a nuestro país. Sin embargo, la cocina es internacional. Servimos desde ceviche hasta risotto, y de hecho no tenemos carne argentina en el menú. La gente llega y se sorprende con el lugar, la decoración y el menú”, cuenta Trocca a Infobae. Para el cocinero, “los argentinos son mucho más abiertos para comer”. “Hace 25 años atrás -asegura-, en Buenos Aires no había restaurantes latinos ni asiáticos. Hoy hay muchas más diversidad. Siento que los clientes abrieron mucho más su cabeza”.

Hace rato que sus proyectos trascendieron fronteras. Además del Sucre porteño, en su inventario figuran Orilla en Buenos Aires y Miami y Mostrador Santa Teresita en José Ignacio (Uruguay) y en Montauk (Long Island, Nueva York). La decisión de crecer en el exterior no es arbitraria: Trocca, como todo empresario argentino, sabe de crisis y oportunidades. “Formo parte de dos restaurantes en Argentina que ni siquiera juntos me pagan la cuenta del teléfono. Eso es una realidad. Amo mi país, creo que es maravilloso y que está formado por gente increíble, pero estoy en un momento de mi vida en el que las decisiones que tome van a jugar un rol muy importante en mi retiro. Durante toda mi vida hice y trabajé mucho, y muy duro. No tengo un respaldo económico que me permita en diez años poder relajarme. Siento que la Argentina me asusta. Y eso que tengo la suerte de poder trabajar afuera. Por un lado, la suerte y por el otro, el fruto de haber abierto esa puerta en el exterior hace años. Si tuviera 25 años apostaría por mi país. Hoy, no puedo darme el lujo”, explica.

Desencantado con la economía de su país natal, el cocinero asesoró e inició emprendimientos en diferentes partes del mundo. “A veces me siento grande para seguir siendo nómade, pero evidentemente está en mi ADN. En mi profesión fue fundamental, me ayudó a crecer, educarme y formarme como cocinero. Y todavía lo sigue haciendo. Por supuesto que hay cosas de las diferentes culturas que me gustan más y otras que me gustan menos, pero aprender y ver cosas nuevas siempre es positivo. Una ciudad como Londres, en la que hay ingredientes de todas partes del mundo, te abre mucho la cabeza y te inspira”, sostiene el cocinero, quien además de ser reconocido por ser un cultor de los ingredientes nacionales, es aclamado por reinterpretar clásicos de la cocina argentina con su sello propio.

Y eso, no más, fue lo que hizo en Trocca en casa, su tercer libro de cocina. El 2020 no se pareció a ningún otro año. Como todos, tuvo que poner pausa a proyectos y quedarse en casa. Ese tiempo de cambiar el ritmo, de aprender a esperar, fue todo para él un desafío. Hasta que el 21 de marzo, cuando estaba por preparar el almuerzo, se le ocurrió filmar la receta. No tenía un plan ni produjo nada: abrió la heladera y revisó lo que había. Quedaba un pollo que había hecho el día anterior y con eso preparó una ensalada. Su novia, Camila, lo filmó mientras la hacía y después compartió el video en sus redes sociales y se sentaron a comer.

“Fue todo tan espontáneo que en ese video, que fue el primero que subí a Instagram, estaba en pijama. La respuesta de la gente fue impresionante. Me empezaron a llover comentarios, mensajes y agradecimientos. Creo que fue una sorpresa para ellos y para mí. Cuando se apagaba la cámara, poníamos la mesa y nos sentábamos a comer. Así fue que durante noventa días subí noventa recetas, que ahora están todas en el libro. Lo hice sin esperar nada a cambio, solo me impulsaba el cariño de la gente. Trocca en casa no es un libro para poner en la biblioteca ni en la mesita de café. Es un libro para tenerlo cerca de la cocina, para manchar, para marcar. No es un libro de alta cocina ni para expertos, sino para gente que tiene ganas de cocinar, aunque no sepa mucho”, concluye entusiasmado el chef.

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