Cómo es el patio secreto que rinde culto al asado en el corazón de La Paternal

Hay pocas cosas más argentinas que el asado. Es la comida que representa al país en el mundo. Incluso ya no se limita a exquisitos cortes de carne, sino que también incluye cada vez más a verduras, vegetales, y a la vedette de toda parrilla, la provoleta. En definitiva se trata del plato más popular y representativo de la gastronomía nacional.

Y no es de extrañarse que tenga un Día Nacional. Se dice que se celebra cada 11 octubre en conmemoración del primer frigorífico argentino instalado a orillas del río Paraná de las Palmas, en Campana, que también fue el primero de América Latina: “The River Plate Fresh Meat Co”, que funcionó entre 1883 y 1926 y dio origen al asado de tira, según explicó el historiador Claudio Valerio a Télam. “El asado de tira es una tradición de encuentro tan argentina como el mate e integra el patrimonio intangible del país”, precisó Valerio, que sueña con una fiesta nacional para ese corte en particular.

En este marco, entra en escena la historia de Luciano (39) y Malena (21). Padre e hija, se les ocurrió abrir las puertas de su hogar en el corazón de La Paternal, ciudad de Buenos Aires, detectando dos tendencias que crecían en el país: la de comer en la casa de cocineros y la de los bares ocultos. Así nació El Patio de Mabel, un homenaje a la madre y abuela de estos emprendedores natos, respectivamente. “Es un homenaje 100% a mi vieja”, relató a Infobae el creador de la parrilla secreta.

¿Cómo funciona? Los interesados en vivir esta única experiencia de cinco pasos de un menú pensado en la calidez de una familia deben contactarse vía Instagram y allí reservar o un viernes a la noche, sábado o domingo al mediodía. Sólo de esa forma accederán al domicilio, que permanecerá oculto hasta que esté confirmada la asistencia. El local recibirá a los comensales en un acogedor patio repleto de plantas, en donde se respiran aires bien familiares y con todo el espíritu de barrio, para rendir homenaje al asado.

Infobae conversó con Luciano para conocer, en este Día Nacional del Asado, tan especial para lo que significa esta comida en su vida, los secretos detrás del Patio de Mabel, más que una parrilla oculta, un lugar fascinante para conocer:

—¿Cómo nació la iniciativa?

—Yo venía hablando con mi vieja, Mabel, la idea de abrir una parrilla oculta, allá por el año 2017. Yo trabajaba en un banco, nada que ver con el rubro gastronomía, pero mis padres siempre fueron del área, siempre. Cuando mi mamá se jubiló, le comenté de la movida de bares ocultos y además comer en casa de cocineros. Lamentablemente poco tiempo después de que conversamos esta propuesta, mi madre falleció y me quedé con las ganas de hacerlo, fue algo que me quedó pendiente.

En 2018 decidí dejar mi trabajo de oficina y apostar a cumplir este sueño de abrir El Patio de Mabel, en homenaje a ella. Así arrancamos, con poquitas mesas, cocinábamos para grupos de amigos, amigos de amigos y el boca en boca nos fue haciendo crecer.

—Con la particularidad de mantener la dirección secreta, ¿verdad?

—Exacto. Trabajamos como los bares ocultos. Iniciamos dando contraseñas para ingresar y ahora hasta último momento no se informa la dirección hasta tanto no tener confirmada la reserva. Es una modalidad de parrilla oculta, con el misterio de llegar a un lugar y encontrarte con un espacio verde en el medio de la capital, precisamente en el barrio de La Paternal.

—¿Cómo fueron los comienzos del emprendimiento?

—A fines del 2018 arrancamos con poquitas mesas. Yo hacía las dos cosas. Trabajaba en el banco, salía a las 18 horas, me iba rápido a prender el fuego porque a la noche venía gente a comer. Hasta que tomé la decisión de dejar el trabajo de oficina para poder disfrutar un poco más la vida, salir de la rutina de laburar de lunes a viernes. Ahora hago lo que me gusta, yo hago un asado para amigos los fines de semana. No lo veo como que vienen a comer 50 clientes, sino 50 amigos. Y eso me parece que es la clave, parte de que esté funcionando y los que vienen a vivir la experiencia lo sientan.

—¿Y por qué decidiste que el plato fuerte del Patio de Mabel sea el asado?

—Porque vemos al asado como una comida que nos vincula los unos con los otros. En Argentina el ritual es el del asado. Es juntarse un fin de semana en familia a compartir este menú y es justamente lo que nosotros ofrecemos: un asado estilo familiar.

—¿Qué significa el asado para vos?

—Es familia. Me hace recordar puntualmente los domingos a mi viejo haciendo el asado para nosotros, para mí, para mi hermana, para mi mamá y mi hija. Era todos los domingos, nuestro ritual. Y un poco fue la pérdida de mi vieja, y el poder llevarla a una tradición del asado en el patio que ella cuidaba tanto, hace que mantenga una conexión, de seguir cocinándole a mi vieja, a Mabel. El asado es lo que une todo, une a amigos, familia, parejas, es algo bien nuestro y es lo que representa en mí, es la unión.

—¿En qué consiste el menú?

—Diseñamos un menú armado de pasos, donde la modalidad es que vos te sentás a comer y es como si te estuviera sirviendo la comida tu viejo. Primero te saca el chori, la morcilla, después viene el asado y culminás con el vacío. Buscamos esa forma, de que sea un asado de familia, como si estuvieras comiendo en tu casa.

Estábamos entre dos opciones: los domingos de pastas o ir por el lado del asado que reúne amigos, familias, y los une. Nos volcamos a este tipo de menú.

—¿Cuentan con un menú alternativo para vegetarianos y/o veganos?

—Sí. Tenemos una parrillada vegetariana o vegana. Al momento de hacer la reserva se consulta si hay comensales que opten por estas alternativas y se les ofrece un menú bastante amplio que incluye vegetales, verduras y provoletas vegetarianas o veganas de papa.

—¿Cómo los golpeó la pandemia?

—El año pasado fue bastante complicado, porque tuvimos que cerrar básicamente. Nosotros trabajamos en 2019, llegó el 2020 y tuvimos que hacer un parate por el COVID-19. Encima yo había dejado un laburo de oficina con un sueldo y nos replanteamos todo de vuelta. ‘¿Qué hacemos ahora, cómo salimos adelante?’. Nos reinventamos con el delivery, seguimos con la propuesta del asado pero le agregamos más comida tradicional de familia de olla: todas comidas como el guiso de lentejas, canelones, pastel de papas, todas comidas que haría una madre o una abuela. Con eso sobrevivimos, hasta octubre del año pasado que volvimos al ruedo con las limitaciones, protocolos y medidas sanitarias correspondientes. Abríamos cada 15 días, de noche, de día, hasta las 10 de la noche, etc. etc. Nos fuimos adaptando.

Este año por suerte pudimos trabajar un poco más relajados, siempre obvio teniendo en cuenta todos los cuidados que hay que tener por el virus: mesas separadas, distanciamiento, alcohol en gel, todos los que trabajamos usamos barbijo. Por suerte trabajamos, que es lo importante.

—¿Cómo describirías la experiencia de trabajar con tu hija, Malena?

—Con Malena (21) somos los que llevamos adelante el negocio, la cara visible del Patio. También está mi viejo y mi hermana dando una mano. Somos toda una familia abocada a la parrilla. Amigos también, nos vienen a ayudar. Además le podemos dar trabajo a cinco familias, lo que nos llena de alegría. Trabajamos en el patio de nuestra casa, con lo cual el ambiente no puede ser más familiar. Vivimos en la parte de arriba y abajo quedó todo para el restaurante.

Male labura conmigo los fines de semana y en la semana tiene su emprendimiento con su madre. Es una emprendedora nata.

—¿En qué sector de la gastronomía se desempeñaban tus padres?

—Ellos siempre fueron gastronómicos, toda la vida, acá en Buenos Aires. Tenían una concesión de clubes, Argentinos Juniors, Náutico Buchardo en Capital y en Mar del Plata durante la temporada en Punta Mogotes.

—¿Cómo pueden contactarse con ustedes los interesados en vivir esta experiencia del patio secreto?

—El Patio de Mabel está abierto los viernes a la noche, sábados y domingos al mediodía. Las reservas se hacen vía Instagram. Siempre es con reserva previa. Cocinamos para los que vienen, todos los productos son frescos del día, no desperdiciamos comida. Por eso trabajamos sí o sí con reservación previa. Hoy en día el menú que estamos ofreciendo cuenta con una recepción de berenjenas al escabeche, de parrilla tablita de achura con ensalada fresca del día, costillar criollo con 4 horas de pura leña acompañado de papa al plomo, vacío en cocción de 5 horas a pura leña, un postre de peras al borgoña con crema y bebida incluida (500ml de vino de la casa o una gaseosa por persona), por $1.700 por persona. Es un menú de cinco pasos con postre y bebida. También tenemos opciones para eventos privados, siempre con la modalidad de comer un asado, no como salón de fiestas.

—El nombre del restaurante es un homenaje a tu madre

—Es lo principal. Es un homenaje 100% a Mabel. Cuando empezamos a tener más difusión y llegada me puse a llorar, porque es como decirle a mi vieja ¡llegamos! (su voz se entrecorta, y se lo nota muy emocionado)

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