El huevo en el banquillo: de alimento prohibido a transformarse en uno de los más completos

Una docena de huevos tiene entre sus ingredientes el más clásico de los flanes de Doña Petrona, ese que se usa siempre como ejemplo de lo que alguna vez estaba bien, pero luego pasó a ser señalado como perjudicial para la salud. Sin embargo, pese al tiempo transcurrido y los estudios realizados, no hay aún una visión firme respecto de los problemas que conllevaría el consumo de huevos.

Moderate egg consumption and all-cause and specific-cause mortality in the Spanish European Prospective into Cancer and Nutrition es el nombre del estudio publicado en el European journal of nutrition en el que se concluye que no se muestra “una asociación entre el consumo moderado de huevos y las principales causas de mortalidad”, aunque deja en claro que “consumo moderado” se refiere hasta un huevo por día teniendo en cuenta una dieta de estilo mediterránea. El trabajo incluyó el seguimiento de 40.621 hombres y mujeres de entre 29 y 69 años, de 5 regiones españolas, a los que se les hizo un seguimiento de 18 años.

Sin embargo, otro trabajo conocido recientemente bajo el nombre de Egg and cholesterol consumption and mortality from cardiovascular and different causes in the United States: A population-based cohort study el que fueron parte casi 600.000 personas concluyó que “nuestros hallazgos apoyan la limitación de la ingesta de colesterol y sugieren reemplazar los huevos enteros con claras de huevo/sustitutos u otras fuentes alternativas de proteínas para facilitar la supervivencia y la salud a largo plazo”, mientras recuerda que “las pautas dietéticas de los Estados Unidos entre 2015-2020 recomendaron los huevos como parte de una dieta saludable, lo que podría conducir a aumentos en la ingesta de colesterol que podrían ser perjudiciales para la prevención de la muerte prematura”

Así las cosas, no hay un consenso respecto de este alimento que acompaña desde el año 6000 aC al hombre, cuando los pobladores de algunas regiones de Asia y de la India decidieron domesticar a las gallinas salvajes. Incluso, un poco más acá en el tiempo, en momentos de escasez se guardaban para las personas que más los necesitaban (niños, ancianos, enfermos, embarazadas) a modo de reconstituyente gracias a sus propiedades nutritivas.

“Considero que debemos correr el foco, y no señalar solo a un alimento, ya que somos el resultado del conjunto de alimentos que elegimos y consumimos a diario”, comenzó Marilú Dos Santos Damaso (MP 4318) la charla con Infobae.

La licenciada en nutrición aclaró además que “si bien contiene unos 200 mg de colesterol, en los últimos años se ha demostrado que el colesterol de los alimentos no afecta tanto el colesterol sanguíneo como si lo hacen las grasas saturadas y las grasas trans, ampliamente distribuidas en ultraprocesados, y alimentos de origen animal, como carnes rojas, fiambres , embutidos o productos de panadería”.

En el mismo sentido, la Dra. María de los Ángeles Sanchez Calvin (MN 121757) afirmó que “la información que originó su mala prensa hoy se consideran conclusiones incorrectas de un estudio que establecía que el colesterol en la dieta contribuía a aumentar el colesterol en la sangre, olvidándose que el colesterol no es dañino, que es fundamental para el funcionamiento de nuestro cuerpo. El colesterol es un componente fundamental en nuestras membranas celulares, en la producción de vitamina D y las hormonas testosterona y estrógeno”.

Pero, ¿qué fue lo que cambió? Según la licenciada Karina Mariel Luna (MP: 3328 MN: 2972) “la ciencia y la medicina avanzan, y siempre dependiendo de cada organismo y acompañado de una alimentación saludable; incorporando muchos vegetales de variados colores, frutas frescas y de estación, semillas, frutos secos, cereales integrales, legumbres y pescados ricos en omega 3, una buena hidratación, ejercicio físico por lo menos 4 veces/semana, hoy se permite 1 huevo por día”.

Rico en proteínas, es considerado uno de los alimentos más completos, y pese a que durante un largo tiempo también se demonizó a la yema por sobre la clara, es necesario aclarar es que “si bien tiene colesterol, lo que hace que nuestro colesterol aumente es la grasa saturada, y la yema tiene muy poco”, detalló la licenciada en Nutrición Agustina Murcho (M.N. 7888 / M.P. 3196).

También dio un panorama de todos los beneficios, al asegurar que “una yema contiene aproximadamente 50 kcal y también aportan proteínas, es rica en hierro, fósforo, potasio, magnesio, vitamina A, E, D, B9 (ácido fólico), B12, B6, B2 y B1, y es importante saber que es uno de los pocos alimentos ricos en vitamina D”. Y finalizó el detalle aclarando que “contiene una sustancia llamada ‘colina’, muy importante para la salud cerebral y la memoria, y es muy rica en ‘lecitina’, que lo que hace es unirse al colesterol para evitar que este sea completamente absorbido por nuestro organismo”.

Como se dijo más arriba, lo que puso al huevo en el banquillo es la cantidad de colesterol y es necesario aclarar ese punto. “El colesterol es una sustancia muy similar a la grasa ampliamente distribuida en las células del cuerpo. Nuestro cuerpo necesita parte del colesterol para diferentes procesos. Lo más importante es que no esté aumentado, porque el exceso se va pegando a las paredes de las arterias, haciendo que se reduzca el calibre de la arteria, y haciendo el paso de la sangre dificultoso”, explicó Dos Santos Damasso.

Pero el colesterol puede diferenciarse entre “bueno” o “malo”, y ante ello, Luna, nutricionista de DIM centros de salud, los marcó: “El colesterol circula en sangre unido a unas proteínas llamadas lipoproteínas. Las lipoproteínas llamadas LDL (siglas en inglés que significan de baja densidad) son las que transportan el colesterol a las arterias y a los tejidos del cuerpo; por eso se lo llama colesterol malo porque se acumula y aumenta el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Las lipoproteínas llamadas HDL (siglas en inglés que significan de alta densidad), transportan el colesterol de distintas partes del cuerpo al hígado donde se descompone y luego es eliminado del mismo. Por eso se lo llama colesterol bueno; porque tiene un efecto protector de los vasos sanguíneos y del corazón, ya que evita que el colesterol se acumule”.

Considerado por varios de los profesionales como “la comida perfecta” tanto por la facilidad de su adquisición como por la practicidad de su cocción y las proteínas que provee al cuerpo, también “es fuente importante de antioxidantes y la oxidación promotora de la inflamación es la que todos los profesionales de la salud queremos evitar en el cuerpo de nuestros pacientes”, expresó Sánchez Calvin.

Pero la duda respecto de cuántos huevos a la semana es posible consumir sin llegar a tener efectos adversos en la salud no tiene una respuesta en particular, como se quisiera. Todas las profesionales consultadas dejan en claro que todo depende de la dieta que se siga y de la recomendación de un nutricionista. “No son dos huevos para todo el mundo ni claras ilimitadas como se suele dar en cualquier dieta”, explicó Murcho, mientras que Dos Santos dejó en claro que es necesario “siempre adecuar la ingesta diaria a las comorbilidades y factores de riesgo de cada paciente”.

Como forma de promover sus múltiples cualidades y beneficios nutricionales, cada segundo viernes de octubre se conmemora el Día Mundial del Huevo, establecido hace 25 años por la Comisión Internacional del Huevo, con miembros en más de 80 países.

En exclusiva para Infobae, los más destacados cocineros presentan las preparaciones insignia para celebrar la jornada.

FLAN

(Por Doña Petrona)

Ingredientes

Huevos 12

Azúcar 350 gr

Extracto de vainilla c/n

Leche 750 cc

Procedimiento

Colocar los huevos en un bowl y mezclar, sin batir, con un batidor de alambre para romper el ligue y agregar el azúcar en forma de lluvia. Verter luego la leche de a poco, mientras se continúa mezclando constantemente. Dar sabor con unas gotas de extracto de vainilla y mezclar. Verter la preparación en un molde para flan con caramelo en los bordes. Llevar al horno y cocinar a baño de maría por 40 minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar a temperatura ambiente. Despegar bien los bordes y desmoldar.

TORTILLA DE PAPAS

(Por Francisco Pidal, @cantaelgallo)

Ingredientes

Papa, 600 gr

Huevo, 5

Cebolla, 300 gr

Aceite para freír, c/n

Sal y pimienta, c/n

Procedimiento

Pelar las papas y cortarlas en cuadrados del tamaño de un dado. Pelar las cebollas y cortarlas en pluma. En una sartén colocar aceite hasta cubrir la mitad y a fuego medio cocinar las papas y cebollas. Con la ayuda de un cuchillo pinchar las papas y cuando su punta penetre con facilidad hasta la mitad del cuadrado de papa, retirar del aceite. Colar las papas y las cebollas.

Reservar el aceite. En un bowl colocar los huevos crudos, sin revolver. Incorporar las papas y cebollas confitadas calientes. Mezclar. Condimentar a gusto. Mientras, colocar un chorrito del aceite sobrante en una sartén caliente y añadir la mezcla de papas, huevo y cebolla y bajar a fuego medio-bajo. Cocinar durante 5/7 minutos. Pasado el tiempo, dar vuelta la tortilla con un plato que cubra toda la superficie de la sartén. Con la mano izquierda tapar apretando el plato contra la sartén mientras esta se sostiene con la mano derecha desde el mango. Delicadamente dar vuelta la sartén, atajar la tortilla con el plato y rápidamente reincorporarla en la sartén para que se termine de cocer del otro lado durante los minutos que uno quiera dependiendo el gusto deseado. Retirar la tortilla de la sartén y servir.

OMELETTE

(Por Natalia Czerwonogora, @cosimipiaceok)

Ingredientes

Huevos, 3

Tomate en cuadritos, ½

Champiñones, ⅓ de taza

Espinaca, ½ de taza

Pizca de sal y pimienta

Aceite, c/n

Procedimiento

Batir los huevos en un bowl hasta lograr una mezcla homogénea y espumosa. Calentar una sartén a fuego medio-alto y agregar un poco de aceite. Verter la mezcla de huevo y esperar unos segundos hasta que se cocine por los bordes. Cuando el omelette ya esté cocido por debajo, agregar los ingredientes en el centro, es recomendable usar una espátula para doblar el omelette, dejando las verduras en su interior. Una vez listo, puedes servirse acompañado con tostadas al desayuno y ensaladas para el almuerzo o la cena.

Tips: el omelette es una receta sencilla y muy variable, pueden agregarse más ingredientes como morrones, queso, jamón, choclo. Va muy bien con casi todo y se puede disfrutar en cualquier momento. Hay quienes incluyen todos los ingredientes cuando se bate el huevo, de esa manera queda un poco más uniforme la preparación. Todo depende del gusto de cada uno.

PASTA A LA CARBONARA

(Por Leonardo Fumarola, @ladesso_ristorante)

Ingredientes (rinde para 4 personas)

Spaghetti, rigatoni, tonnarelli o tagliolini (o la pasta de su preferencia), 500 gr.

Yemas de huevos, 8

Queso parmigiano, 120 gr

Queso pecorino, 120 gr

Guanciale de cerdo, 200 gr

Pimienta negra, 10 gr

Procedimiento

Cocinar la pasta en agua salada e hirviendo hasta que quede “al dente”. En una sartén, poner a dorar el guanciale cortado en tiritas y a fuego moderado para que se vaya cocinando en su misma grasa hasta que obtenga una consistencia crocante.

Luego, en un bowl mezclar las yemas, los dos quesos y la pimienta negra molida fresca. Cuando la pasta esté lista, colocarla en la sartén con el guanciale y cocinar por 1 min. más para que vaya tomando sabor. Al retirar del fuego, verter en la sartén la mezcla de yemas y quesos. Mezclar todo (fuera del fuego) para que la salsa no se transforme en una tortilla. La salsa quedará espesa, pero no cocida del todo. Servir y espolvorear con un poco más de pecorino.

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