Carne premium y embutidos artesanales: Don Julio, el único restaurante argentino entre los 50 mejores del mundo

La parrilla Don Julio, el único restaurante argentino en The World’s 50 Best Restaurants 2021, escaló del puesto 34 al 13 del exclusivo ranking internacional que todos los años elige a los mejores restaurantes del mundo.

Después de una pausa de dos años y medio impuesta por la pandemia, el prestigioso certamen gastronómico eligió en la ciudad belga de Amberes a los distinguidos en 2021. En la cima del predio se ubicó Noma 2.0, de Copenhague, Dinamarca, que heredó el primer puesto de Mirazur, el restaurante del cocinero platense Mauro Colagrego, en el pueblo mediterráneo de Menton, Francia.

Entre los 50 del listado solo hay uno de la Argentina, la parrilla Don Julio, en el barrio porteño de Palermo. “¡Don Julio en Buenos Aires, Argentina es el número 13! La joya de Pablo Rivero toma solo la mejor carne de res de animales alimentados con pasto y verduras locales y aplica la magia de la cultura de la parrilla argentina para crear explosiones de sabor extravagante”, señaló la organización en redes sociales.

Un edificio de finales del siglo XIX y emblema del barrio de Palermo es el escenario de esta inmersión en la cultura argentina. En Don Julio, la parrilla cobra protagonismo y todo combina a la perfección para que los comensales descubran la cocina que representa a nuestro país. El restaurante se destaca por servir cortes de carne premium a la parrilla, acompañados por vegetales y productos orgánicos de cada temporada -cultivados especialmente para el restaurante- y embutidos elaborados de manera artesanal.

“Agradecemos al equipo, a los clientes, a la gente que nos apoya, a los colegas y a todos los que hicieron posible que hoy Don Julio esté en el primer lugar de esta lista. Solo somos nuestra mejor versión, sabemos perfectamente que no somos mejores que nadie. Nada ha cambiado. Vamos a esperar a la gente de la misma manera que la esperamos hace veinte años”, dijo Rivero, hijo y nieto de ganaderos establecidos de Rosario que abrió el restaurante en 1999 cuando tenía poco más de 20 años, a Infobae a finales del pasado año cuando obtuvo el reconocimiento al mejor restaurante de Amércia Latina.

Hoy, el amante de los productos de calidad, sommelier y experto catador a ciegas, es la mente detrás de Don Julio y también de la nueva gestión de El Preferido de Palermo junto a Guido Tassi, dos éxitos indiscutibles. Pero Rivero, parece no creérselo. Y sus testimonios, sumados a la admiración y respeto con la que siempre predican sobre él quienes lo acompañan en la vocación gastronómica, son prueba fehaciente de ello.

“La pandemia significó cambios muy drásticos para todo el equipo de trabajo. Algunos necesitaron estar en el círculo de sus hogares y esperamos poder a tenerlos pronto con nosotros. El recurso humano es lo mejor que tiene un restaurante, es el verdadero valor agregado, el que hace posible que la experiencia esté a la altura”, reconoció el sommelier.

Además, sostuvo que aprovechó este tiempo para “ir a fondo con cosas que el tiempo normal de un restaurante no les permitía hacer: desde reformas hasta capacitaciones. Seguimos investigando en el laboratorio de la carnicería sobre maduraciones y cortes; desarrollamos conceptualmente algunos aspectos que tienen que ver con la ganadería, la pastura y los ciclos para poder transmitir ese conocimiento a la gente; investigamos sobre diferentes agroclimas en en nuestro país; y nos tomamos el tiempo para trabajar más con asesores agrarios. Todos cambios que tienen que ver con profundizar el camino culinario”.

La postal de la equina palermitana que cruza las calles Guatemala y Gurruchaga es habitualmente la de decenas de clientes -tanto nativos como comensales de todas partes del mundo- haciendo fila en la vereda para conseguir una mesa. Todos los días de la semana, desde afuera, la multitud aguarda en la vereda con ansias su lugar en la parrilla refugiándose del sol bajo un amigable toldo a rayas. Una vez adentro, a través de las puertas de madera, el barullo del lugar y las paredes cubiertas con botellas de vino con etiquetas firmadas muestran la aprobación de los comensales; ahora solo queda ordenar una auténtica tira de asado acompañada por un exquisito malbec para formar parte de la historia de Don Julio.

La historia de la familia Rivero, y -por qué no- de la familia Don Julio transcurre en esa parrilla barrial de Palermo que hoy es noticia en el universo de la gastronomía. Fue en el 1999, cuando Pablo la abrió con el apoyo de sus padres y de su abuela como una iniciativa familiar. Lo acompañaron muchos años hasta que, ya hace algunos cuantos, se encuentra solo en el negocio, pero nunca en el corazón.

Los Rivero vivían en el primer piso de la esquina en la que ahora funciona el restaurante, cuyo nombre rinde tributo a un amigo que los inspiró al comenzar el negocio. Allí había otro restaurante que no funcionaba. Los oriundos de Rosario tomaron las riendas del lugar y el 26 de noviembre de 1999 abrieron Don Julio. Para ese entonces Pablo, el hijo, tenía 20 años. Hoy, es uno de los personajes gastronómicos de más alto perfil de la ciudad, reconocido por su enfoque ejemplar de la hospitalidad.

A 50 metros del restaurante se ubica la carnicería de Don Julio. Aunque no está abierta al público, el oasis donde se estaciona la carne que luego terminará sobre las brasas nos recibe a temperaturas bajo cero. “Acá llega la carne, se pesa y se guarda en la cámara fría donde se recibe la mercadería a temperatura óptima para no arruinar el producto. Trabajamos 12 toneladas de carne vacuna”, explicó Rivero.

“El asado para los argentinos significa un ritual familiar, una conversación que tenemos entre abuelos, padres e hijos. Nos vamos iniciando alrededor del fuego primero de niños cuando nos hacen recolectar ramas para la leña, más adelante prendemos el fuego, después nos dejan vigilar la carne, hasta que no nos damos cuenta y somos los asadores de la familia”, sostuvo sobre la tradición Rivero. Para él, en cada argentino hay un asador. “Durante un asado -continuó- se reúne la familia, se resuelven los problemas y se celebran eventos. Es una sensación que atraviesa a toda la sociedad. Es parte de la argentinidad”.

Regularmente, el sommelier prueba cada etiqueta en el menú: la bodega en el subsuelo de Don Julio es su orgullo y alegría, lo que hace de este un paraíso para los amantes del vino. El foco está obviamente en los vinos de Argentina, pero la lista se ocupa exclusivamente de las gemas de todos los rincones, así como añadas difíciles de encontrar.

“A través de nuestra selección de vinos buscamos mostrar la historia de la viticultura argentina, pero fundamentalmente que los vinos argentinos pueden evolucionar bien, en gran forma. Los vinos que guardamos hoy describen un lugar, un terruño y un clima, son vinos con una sinceridad y vocación de mostrar un lugar en el mundo, son vinos que evolucionan bien”, aseveró el experto.

Hace aproximadamente cinco años comenzaron una reconstrucción de lo que llaman la historia de la viticultura viva, es decir vinos en las bodegas de muchos años, y así fueron armando de a poquito su historia; la historia del vino argentino según Don Julio. “Estamos a nivel mundial, a nivel de los países productores de Europa, en cuanto a vinos de guarda. Lo que pasa es que en la Argentina no había costumbre de guardar vinos entonces no había registro de esos vinos guardados y tampoco la gente estaba acostumbrada a tomarlos”.

Por la pandemia, un nuevo Don Julio

Llegar, desinfectarse las manos con alcohol, aguardar la correcta esterilización de las mesas y sillas y la preparación de las mismas sin antelación, escanear un código QR y claro, utilizar tapabocas durante la permanencia en el lugar son solo algunos de los requisitos de la “nueva normalidad” que le corresponden cumplir a los comensales de Don Julio.

“Ya cumplíamos a rajatabla con protocolos estrictos de higiene y seguridad. Hoy nos toca sumar algunos más. Y en ese sentido, para un tipo de restaurante como Don Julio, es mucho más fácil adaptarse. Para nosotros, el lavado de manos, de la plaza y del lugar donde trabaja cada uno de los empleados es algo cotidiano”, manifestó Rivero.

Y concluyó: “Volvimos a cocinar en nuestros hogares y mucha gente que quizás no había cocinado en toda su vida se vio obligada a hacerlo. Y acá hay un nuevo desafío para los restaurantes: el de valorar a este nuevo cocinero y el de dar más, de demostrar más en la sutileza y artesanía de cada plato. Antes teníamos una cocina más despojada. Hoy tenemos que ofrecer algo por lo que valga la pena salir a comer. Y en eso estamos trabajando desde que comenzó la pandemia. Van a haber ciertos cambios en lo que respecta a la profundización de los conceptos. Antes buscábamos alcanzar estándares del confort food. Hoy apostamos a la artesanía y la técnica”.

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