Más estrellas que sillas. Una consigna que si no se da, roza con la realidad. Mientras el estilo de Chanel imponía la idea del “menos es más”, en la galaxia culinaria parece ser también posible. La exclusividad no se refleja en un exceso de lujo, sino en las escasas oportunidades para poder disfrutarlos, lo que automáticamente parece convertir al local en objeto de culto foodie.
Aunque las salas más célebres parecen venir de la mano de la vastedad, hay otros con más comensales que se agolpan en las listas de reservas anticipadas, una colección de minúsculos recintos cargados de estrellas Michelin. Una decena de plazas es el promedio perfecto como para debatir entre comensales los detalles de la carta y esperar un “está la comida” desde la cocina.
Un camino de ida en Logroño
En 2015 la ilusión, la experiencia y el cariño de Félix Jiménez por su tierra natal tuvieron como resultado la apertura de su restaurante Kiro Sushi en Logroño, comunidad autónoma de La Rioja, al norte de España. Kiro significa “camino de regreso” en japonés y para Jiménez, chef, creador y alma de este proyecto, supone exactamente eso. Como riojano, su sueño era abrir su propio restaurante en su tierra, plasmar en él todos los conocimientos adquiridos durante una larga trayectoria en la gastronomía y compartir con sus clientes su personal visión de Japón.
Desde su apertura, todo un hito en Logroño, Kiro ha permitido a riojanos y visitantes disfrutar en primera línea de la mejor gastronomía japonesa e, incluso, aprender a elaborar sushi gracias a los cursos que imparte el propio Félix en el restaurante.
Concebido como un restaurante que respeta el formato tradicional japonés, este espacio con estrella Michelin acepta sólo 10 diez comensales por servicio. Su dueño elabora frente al cliente el sushi y otras creaciones, que componen un único menú degustación, con unos 16 nigiris.
De Londres a Hong Kong
El restaurante Araki de Hong Kong es dirigido por su propio dueño, el aclamado chef Mitsuhiro Araki. Se trata de su segunda aventura gastronómica en el extranjero, después de cinco años en Regent Street de Londres. El comedor minimalista en un edificio histórico cuenta con un mostrador de ciprés de 200 años con solo 12 asientos. Ofrece un menú de omakase de 20 platos, con pescado en su mayoría traído desde Japón. Combina la cultura culinaria local y la tradición del sushi. Se destaca por su creatividad con el uso de nido de pájaro y fauces de pescado.
La expresión japonesa omakase significa “confiar” o “ponerse en las manos del chef”, es decir que se comerá lo que el jefe de cocina elija cada día.
Un moderno a la antigua
Sukiyabashi Jiro se encuentra en Tokio y ostenta cinco de las codiciadas estrellas. Lo lidera Jiro Ono, quien prepara el sushi para los clientes. El sushi se originó como comida informal servida en puestos de comida en la era Edo. Los chefs de sushi untaban salsa de soja nikiri y salsa nitsume (o tsume) sobre el sushi que preparaban y las colocaban frente a los clientes. Estos lo comían rápidamente con las manos, luego bebían un poco de té, se limpiaban las manos en la cortina noren y salían del puesto de comida. Por las tradiciones, conversar durante la comida y compartir el sake, no es habitual en las casas de sushi. Sukiyabashi Jiro mantiene la tradición del sushi al estilo Edo. Sólo sirven el menú de degustación de omakase.
El menú de degustación de omakase que se sirve en el mostrador de Sukiyabashi Jiro se determina por la mañana todos los días y se ofrece en orden. Consta de unas 20 piezas de sushi. Esa es una cantidad bastante grande. Recomiendan comer el sushi poco después de colocarlo en el plato. Sus sabores son más exquisitos cuando se acaba de preparar.
Un pequeño en el corazón de Manhattan
Chef’s Table es el restaurante con tres estrellas Michelin del mercado Brooklyn Fare, en Manhattan. Una experiencia gastronómica con la cocina del chef César Ramírez. Inspirado en la cocina japonesa y la técnica francesa, la carta cambia para reflejar los productos de temporada. El menú de degustación es predominantemente de pescado y mariscos, con uno o dos platos de carne y una variedad de postres.
Se estructura en torno a un mostrador y funciona como mesa del chef: una barra para un máximo de 18 comensales separa la cocina de la clientela.
Un danés en Nueva York
La cocina sensorial Atera es una palabra vasca que se traduce como “salir”. Allí se ubica uno de los espacios más sofisticados y especiales de Nueva York, perteneciente al danés Ronny Emborg.
Sonido, color, sensación, olfato y gusto. Nada hace que los sentidos se sientan más vivos que el acto de comer, y nada tiene más sentido que disfrutar de una buena comida. Y de este sentimiento nace la cocina sensorial. En Atera, situado en el barrio de Tribeca, al sur de la isla de Manhattan, buscan los mejores productos en un intento de hacer que la cocina sea más honesta, pero sobre todo y simplemente porque genera el mejor sabor. Los colores de su cocina reflejan la temporada.
En verano sirven creaciones verdes, jugosas y vigorosas, mientras que el invierno sigue un rastro más oscuro, profundo y reflexivo. A lo largo de un menú, el chef siempre persigue los delicados matices de los diferentes colores.
Es un espacio que persigue la comida familiar. Sus comensales son personas que disfrutan comiendo sano y en abundancia, con café selecto y matcha helado Cuenta con jardines ocultos en un subsótano de Tribeca. Sus creadores dicen que allí crece su creatividad culinaria.
El sol del Mediterráneo, lo mejor de Andalucía
Desde un cálido espacio en el casco histórico de Marbella, el equipo Skina, con Marcos Granda a la cabeza, propone una experiencia gastronómica y vitivinícola memorable, reservada a diez únicos comensales, apasionados de la cocina andaluza. Galardonados con dos estrellas Michelin cuenta con una carta de vinos de más de 950 referencias. En Skina celebran la gran tradición gastronómica del sur de España, recreándola con imaginación y personalidad propia, empleando ingredientes de alta proximidad, temporalidad y calidad.
La cocina Skina es un homenaje a la multicultural, vibrante y muy creativa tradición gastronómica de la región. Haciendo gala de la cercanía y estacionalidad de sus ingredientes, en Skina se dejan guiar por la temporalidad de la fértil huerta local, el temperamento del Mediterráneo y los sabios consejos de la gran familia de proveedores. Celebran las recetas que se han elaborado en los hogares andaluces desde hace siglos y las reinventaron con respeto y cariño, reformulándolas con el mínimo impacto posible para el medio ambiente y procurando el máximo impacto en la experiencia comensal.
Alta moda
Urasawa, poseedor de dos estrellas Michelin, es una joya de restaurante despojado en sus elementos: ingredientes, sabores y preparación. Situado en Beverly Hills, Los Ángeles, en la superficie parece básico: un mostrador de arce inconcluso, taburetes espartanos, paredes desnudas. El chef y propietario Hiroyuki Urasawa y su personal colorean la imagen con detalle con una cocina única y personalizada.
Urasawa heredó su formato y local de Ginza Sushi-ko, el bar de sushi ultra exclusivo propiedad de Masa Takayama que ganó fama por sus comidas costosas de exquisitos mariscos que se servían todas las noches a un puñado de clientes. Cuando Takayama se mudó a Nueva York, su segundo chef, Hiroyuki “Hiro” Urasawa, intervino, cambiando el concepto a un menú kaiseki más amplio que desafía cualquier categorización.
La comida kaiseki representa lo más sofisticado y elegante de la cocina japonesa. Es una tradición de la buena mesa que se compone de una sucesión de pequeños platos.
Entre los sabores de Urasawa se cuentan exquisitos trozos de toro, la preciada ventresca de atún, marinada en sake dulce y soja y chamuscada individualmente, crean una sucesión de aromas, sabores, texturas y temperatura. Erizo de mar, natillas de huevo, gelée de cebollino japonés y caviar espolvoreado con copos de oro. Cada plato está meticulosamente elaborado y organizado. Urasawa utiliza ingredientes orgánicos, muchos de los cuales llegan el mismo día o el día anterior desde Japón.
El sushi que viene del norte
Omakase significa “confío en ti”. Situado en Stavanger, Noruega, se sirve un estilo de sushi llamado Edomae, que en japonés deriva de Edo (antiguo nombre de Tokio) y mae (anterior). Esta es la forma más alta del arte del sushi que le ha valido una estrella Michelin. El itamae (chef) busca explotar los productos que encuentran en su vecindad, y luego presentarlos de la manera más pura y simplista posible, para realzar el sabor y la textura natural del producto.
“Busco ser fiel y fiel a la tradición japonesa, pero con mi propio toque ligeramente local que ha marcado mi estilo de sushi noruego”, describió Roger Asakil Joya, uno de los pocos chefs de sushi en Noruega acreditado por AJSA, la Asociación de Sushi de Japón.
El 90% de lo que utiliza son productos noruegos, capturados localmente. El pequeño restaurante está abierto de jueves a sábado con una mesa cada día. Durante las jornadas en que está cerrado el personal y su propietario trabajan activamente con pescadores, buzos y pescaderías, por lo que juntos aprenden, investigan y estudian la increíble diversidad de especies que tiene la costa oeste de Noruega.
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