De Caballito a Puerto Madero: un recorrido por la escena del café de especialidad en Buenos Aires

Un “feca” a secas, una lágrima en jarro o un cortado. La tradición cafetera de Buenos Aires se remonta hasta principios del siglo 20 y aunque el país no produce ni un sólo grano, siempre ha sido una excusa para la reunión entre porteños. Sin embargo, todo ha cambiado en los últimos años y casi en paralelo a la llegada de las cervecerias artenales, el café de especialidad ha irrumpido, ofreciendo un producto de alta calidad, con distintas variedades y preparado profesionalmente por baristas.

Es que desde 2019 se vio un boom de cafeterías de especialidad en la capital porteña, que de a poco se fueron convirtiendo en las nuevas cafeterías de barrio, reemplazando de esta forma los locales más antiguos y clásicos. En los últimos años la cultura cafetera expandió sus horizontes y no quedó limitada a ese gesto melancólico de los bares más tradicionales.

Trabajar sobre el grano y su trazabilidad, conocer su origen, la cosecha y el método, resaltar características específicas y tener un conocimiento absoluto acerca de la materia prima son solo algunas de las claves para la producción de este café que ha impulsado en la última década un movimiento que tiene puesto el foco en la sostenibilidad, la trazabilidad y el comercio justo. Como pasó con el cacao hace tiempo, el café vive una revolución en términos de calidad.

Pero, ¿qué es exactamente? La definición de “café de grado especial” es, en realidad, bastante sencilla. Según el sitio web del Instituto de Calidad del Café (CQI, por sus siglas en inglés), el café se considera “de especialidad” cuando un catador de café certificado lo califica con un puntaje de 80 o más en la escala de 100 puntos de la Specialty Coffee Association (SCA). Entonces, si un café tiene una puntuación superior a 80 en la escala de 100 puntos y cumple con estos criterios, es “de especialidad” por definición.

“Se destaca por ser un trabajo de calidad artesanal, desde la selección de frutas en las cosechas hasta llegar la taza del consumidor. El público porteño está en la búsqueda de consumir mejores cafés, apreciar una bebida de calidad, disfrutar del servicio de una cafeteria y llevarse los granos para preparar en su casa”, sostuvo en diálogo con este medio la joven Valeria Sánchez, barista y roaster, y fundadora del flamante Sastre Café en Caballito.

Argentina está comenzando a equipararse en materia de cultura cafetera con lo que sucede en otras grandes metrópolis. Ya convertido en un nicho gourmet, el café se posiciona como lujo posible apuntalado por estándares de calidad más altos, en consonancia con una sociedad que valora cada vez más el buen comer y la movida agroecológica que se ubica en la vereda de enfrente de la intervención química de los alimentos. Café incluido.

“El café es un símbolo cultural de los argentinos. Pero ahora, los consumidores más jóvenes quieren conocer cafés de distintos orígenes y de diferentes modalidades en la preparación, conocen y frecuentan un circuito de cafés de especialidad, y a la hora de consumir son mucho más exigentes”, explicó a Infobae Martín Cabrales, heredero del imperio cafetero más importante del país.

13 propuestas que ofrecen una experiencia sensorial única

Verdín

Es sin lugar a dudas una de las novedades del barrio Colegiales. Con opciones para todos los gustos (buen café, té, pastelería tradicional, vegana y sin gluten), este nuevo tesoro cafetero está atravesado por el diseño y la arquitectura. Sirven café de Nicaragua tostado por Puerto Blest. Un plus: su inmensa terraza al sol.

¿Dónde? Zapiola 1514, Colegiales

Sastre Café

Abrió en plena pandemia de coronavirus, en un local donde funcionaba una clásica sastrería barrial de 1975. Sus dueños, Valeria y Santiago, la refaccionaron pero conservaron toda la historia del lugar. El nuevo espacio de café de especialidad del barrio de Caballito, muy cerca de Parque Centenario, no sólo aloja una máquina de café, tazas y un mostrador con productos de panadería; también algunas planchas antiguas, tijeras, una máquina de coser Singer de pie y hasta un maniquí que viste un saco sastrero tiene su lugar.

¿Dónde? Av. Díaz Vélez 4674, Caballito

Altar

Un café que mezcla pastelería, plantas y tarot. Sí, tarot. Altar combina café de especialidad con tarot y plantas. El café es de Fuego Tostadores, un blend de Guatemala y Dulce Capricornio (Brasil). Los planetas se alinearon para crear esta ventanita del buen paladar.

¿Dónde? Céspedes 3065, Colegiales

RVR Café

RVR está ubicado en la parte de adelante de una tienda de ropa. Nació con la idea de generar una experiencia gastronómica que descolle la experiencia del café y la medialuna. Esta atípica pero deliciosa cafetería ofrece una carta estacional que se renueva en función de los productos disponibles según la época. Ofrecen una propuesta curada que prioriza la elaboración con materia prima agroecológica y de buena calidad, con opciones gluten free y veganas.

¿Dónde? Malabia 1148, Villa Crespo

La Noire

La Noire te transporta a los típicos cafetines parisinos. Acá se dedican casi con exclusividad al café pero hay opciones saladas para el mediodía o la tarde-noche. Por supuesto tienen las famosas croissant y pain au chocolat.

¿Dónde? Bonpland 1173, Villa Crespo / Virrey Loreto 3302, Colegiales

Oss Kaffe

Este rincón de Belgrano podría formar parte de la mejor gastronomía internacional, sin nada que envidiarle a la más notables cafeterías. Su fundador, el arquitecto Fernando Iglesias Molli, se inspiró en el café de la cultura nórdica y optó por una perspectiva minimalista para la fachada del lugar. En su página se define como “apasionado por la arquitectura y la trazabilidad del café”.

Su bebida estrella: el “Öss Ten”, café frío –cold drip de Nicaragua–, ginger ale, limón, hielo y sal marina. De la oferta gastronómica se destaca un riquísimo budín de banana, o unas tostadas con queso fresco. El café al paso es una gran opción y la barra a la calle es ideal para la temporada de calor.

¿Dónde? Franklin D. Roosevelt 1894, Belgrano / Migueletes 1041, La Imprenta

Jisu

Con una propuesta arquitectónica diferente, JISU, ubicado en Puerto Madero, se asemeja más a una plaza pública que a una cafetería de especialidad. Desde que abrió sus puertas, el local inspirado en la cultura oriental se volvió viral en las redes sociales por la sorpresa que generó el diseño de su local, que no tiene mesas ni sillas, sino canteros, plantas, baldosas y cemento.

El fundado que la idea de abrir el local estuvo inspirada en la isla Jeju en Corea del Sur y además demás de buscar que el espacio tenga un aura porteña también quisieron darle pequeños toques

¿Dónde? Mariquita Sánchez de Thompson 367, Puerto Madero

Tres

Agustina Román, una de las mujeres que más sabe de café en el país y ex jefa de tostado en Ninina, ahora se dedica al 100% a este proyecto personal. En la luminosa esquina de Teodoro Garcia y Cramer, este cafecito al paso abrió su puertas el 1 de enero de 2021 para inaugurar el año con rico café.

Los destacados de su pastelería: la red velvet cookie y el canele.

¿Dónde? Teodoro García 2806 , Colegiales

Vive Café

Vive es una cafetería de especialidad en Palermo Hollywood que combina pastelería artesanal con una muy buena atención, un café riquísimo y un ambiente que te hace sentir como en casa. Jonathan y Vanesa, sus fundadores, atienden el local y ofrecen variedades de café caliente como especiales fríos y chocolates calientes colombianos.

“En Colombia tampoco es tan viejo lo de los cafés de especialidad. Hace seis años quisimos traer ese concepto a Buenos Aires. Al principio, traíamos café colombiano, de acidez media/alta y notas a chocolate, porque acá no se conseguía de calidad. Siempre fuimos muy abiertos. Sin maltratar el café ni descuidar las prácticas, escuchamos al cliente y tratamos de darle lo que quiere”, explicó Jonathan a Infobae.

¿Dónde? Costa Rica 5722, Palermo

Cigaló

Lleva su nombre por el carajillo o cigaló en idioma catalán, una bebida hecha con café y brandy u otra bebida destilada. Suele servirse en vaso pequeño y es típica de España. Este proyecto nació hace cuatro años en Villa Urquiza y, a fin del año pasado, se expandió a Colegiales y Palermo. Cada uno tiene su propia identidad, pero el mismo protagonista: los métodos de filtrado.

La propuesta se completa con pastelería casera, de producción diaria y tragos de autor. El menú no deja afuera al famoso té matcha ni a las opciones veganas desde un café con leche de almendras hasta un budín vegano de calabazas.

¿Dónde? Holmberg 2004, DOHO / Virrey Olaguer y Feliú 3405, Colegiales / Malabia 1575, Palermo

Kissaten Tostador

Kissaten Tostador recoge inspiración oriental en un amplio sentido. Japón es uno de los mercados que fomentó la tercera ola de café, como le llaman a este fenómeno de casi un culto por la búsqueda de calidad en cada uno de los procesos. El kaizen, y el cuidado del entorno, en cada detalle, y en los aspectos de producción y servicio son sus valores centrales.

¿Dónde? Arroyo 826, Retiro

LAB Tostadores

Un verdadero laboratorio de tostado de café de alta calidad que utiliza seis métodos de filtrado diferentes. Y además, desarrolla micro lotes de diseño exclusivo para todo el sector gastronómico.

“El tipo de grano es fundamental para aportar calidad a la bebida, conocer el origen y su procesamiento es clave para poder aplicar un tueste diferenciado”, aseguró a Infobae Alexis Zagdañski, su fundador.

LAB no es solo una cafetería, sino que brindan cursos amateurs y profesionales de entrenamiento para baristas donde transmiten sus conocimientos y pasión por el café.

¿Dónde? Humboldt 1542, Palermo

Flat & White

En Flat & White todo gira en torno al amor por el café. Entre tanto barullo de la ciudad, la oferta de café de especialidad, avalada por la Specialty Coffee Association of Europe, invita a los habitantes porteños a tomarse un delicioso descanso en tasa.

“Buscamos la excelencia en cada taza y compartir nuestro conocimiento para elevar los estándares de calidad del café de especialidad en toda Latinoamérica. Somos tostadores y actualmente contamos con dos cafeterías (por abrir una tercera), tienda online con envíos a todo el país, centro de capacitación y tenemos un canal de YouTube con 150.000 seguidores donde compartimos la historia detrás del café y enseñamos a mejorar las preparaciones tanto en casa como en cafeterías de todo el mundo”, dijo ante la consulta de Infobae Gabriel Gazdik, uno de los fundadores.

¿Dónde? Cerrito 1224, Recoleta

Fotos: Instagram

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