La receta de la mejor feijoada: secretos de un clásico de la cocina brasileña

Con una extensión de 8.516 millones de km2, la gastronomía de Brasil es casi tan variada como los distintos suelos y climas que se pueden encontrar en su territorio. Cada región es un mundo gastronómico distinto, con combinaciones únicas entre los alimentos consumidos por las poblaciones autóctonas y la amalgama que resultó tras el arribo europeo.

Los grupos indígenas modernos se asentaron en ese territorio hace 2500 años en lo que actualmente es el estado de Pará, luego migraron y ocuparon el resto del país. Según se logró determinar, la rama de los tupinambas llegó a lo que hoy es Río de Janeiro hacia el año 800. Incluso, según determinaron estudios arqueológicos, ellos ya cultivaban mandioca. En tanto, para el año 1000, una rama de los guaraníes que ascendió bordeando la Cordillera de los Andes llegó a Sao Paulo, y ellos ya cultivaban el maíz.

La cocina brasileña tuvo a partir del año 1500 una fuerte transformación tras el desembarco del portugués Pedro Alvares Cabral, como explica Gladstone Chaves de Melo en Origem, Formação e Aspectos da Cultura Brasileira: “El portugués aplicó un sistema de colonización, que fue una transculturación con asimilación de lo exótico, un enriquecimiento intrínseco y el surgimiento de una nación nueva, no deforme, sino conforme”. Así, sumado a los productos que ya se consumían en la zona, se sumaron las influencias europeas y las costumbres y tradiciones de los africanos. De hecho la feijoada, considerado el plato nacional de Brasil, también es un ícono de la gastronomía de Portugal, además de reconocida en Mozambique y Angola.

”Con orígenes que se remontan a la época de la esclavitud, el relato común es que la tradición llegó junto con los esclavos africanos, quienes hacían un cocido de las sobras y las menudencias que restaban de los festines de los patronos, junto con agua y caraotas negras . Se servía con farofa, una harina hecha con mandioca en Colombia, que ya formaba parte de la tradición alimenticia de los esclavos; también se servía con naranjas para evitar el escorbuto en los esclavos, que no es más que una deficiencia de vitamina C que afecta su salud y rendimiento”, explicó el historiador y antropólogo Luís da Câmara Cascudo en su libro História da Alimentação no Brasil.

“Feijoada o feijoada completa es el plato nacional de Brasil, un estofado abundante con carne de cerdo y frijoles negros. Se consume en todo el país y cada familia tiene su propia receta especial”, detalló el sitio Taste Atlas, al publicar el listado de las comidas más populares de Sudamérica, ubicándola en el sexto lugar del ranking, por arriba del asado argentino.

Roberto Menezes Mathias, chef y técnico superior gastronómico, afirmó en charla con Infobae que “es el plato bandera de Brasil, seguramente quien fue a Brasil Io probó o escuchó hablar de él”, Además, aclaró que “por ser un país continental cada región tiene platos más y menos populares en cada una de ellas; por ejemplo, la feijoada es más característica de la región sudeste, así como también en el nordeste son muy comunes el acarajé, la moqueca y el bobo. En el sur es más habitual el asado, el matambre relleno y el churrasco”.

Por su parte, Junior Marques, chef de Imperio da coxinha (@imperiodacoxinha.ba), aseguró que “en el día a día, la base de nuestra alimentación es el arroz y los frijoles que son una dupla casi que inseparable junto con una proteína como carne vacuna, pollo, cerdo o pescado, y ensaladas diversas. En el norte y nordeste se consume mucho el cuscus, la tapioca, acai y moqueca. Tenemos una infinidad de platos de todos los 26 estados de Brasil”.

“Cuando se habla de comida brasileña en el mundo, automáticamente feijoada y coxinha son las más conocidas”, continuó, a la vez que detalló que “es un país con dimensiones continentales, cada región es un mundo gastronómico distinto, pero hay platos que se consumen en todas las casi 6000 ciudades del país como la feijoada, las coxinhas y los pasteis de feira”.

Las coxinhas son un plato típico del momento del aperitivo, y son básicamente unos buñuelos a los que se les da una forma de muslo de pollo. Cuenta la historia que la princesa Isabel tenía un hijo con discapacidad que vivía recluido y cuyo único plato pedido eran los muslos de pollo. Un día no tenían muslos, y al cocinero se le ocurrió hervir y deshilachar el pollo, envolverlo en masa y darle una forma de muslo, para luego empanar y freír. Deleitado por el nuevo menú, el pequeño comenzó a tener un nuevo plato preferido. Así, las coxinhas se transformaron en un plato de la nobleza.

En lo que respecta a los ingredientes más usados en la gastronomía brasileña, Menezes Mathias, dueño de Robertinho Food (@robertinhofood), afirmó que los fundamentales son “los porotos, el arroz, el maíz, y la mandioca”, a la vez que también sumó a “los pescados, mariscos y frutos de mar”, mientras que Marques explicó que también “usamos mucho ajo, cebolla, perejil, verdeo y condimentos como pimienta negra, roja, blanca, comino, tomillo y pimentón”, sin dejar de lado que “algunos platos como la moqueca llevan aceite de dende, que es un aceite de palma”.

Hasta el próximo 26 de septiembre, con el objetivo de difundir la amplitud cultural del país vecino, Probar Brasil propone menúes exclusivos que se podrán disfrutar en los restaurantes y pastelerías de Buenos Aires adheridos, de manera presencial como así también en formato delivery.

Además de los ya mencionados Robertinho Food e Imperio da coxinhas, también son parte de la movida cultural y gastronómica locales como Narda comedor, La Bollería de Juan Manuel Herrera, La carnicería, Açaí Brasil, Pan De Queso y O meu lugar.

Es que la relación entre la gastronomía brasileña y argentina está más afianzada de lo que se cree, como lo explicó Menezes Mathias: “En el sur de Brasil es muy común el churrasco, que sería un equivalente al asado, todos los brasileños que vienen a argentina quieren comer un buen asado, por lo cual el gusto por la carne está en los dos países. En Brasil están los pasteles fritos que tienen un poco distinta la masa pero algunos rellenos son parecidos a los de las empanadas argentinas”. “Las pastas, que son herencia de la cocina italiana, están presentes en ambos países”, suma Junior, a la vez que también menciona a “las papas en sus más diversas formas de preparación, las ensaladas, los condimentos, las sopas y los pescados”.

Pero, ¿cómo ven al público argentino? Según el responsable de Imperio da coxinha “tenemos feedbacks muy positivos, argentinos de todas las edades se encantan por las coxinhas”, mientras que quien está al frente de Robertinho Food explicó que “en un principio me costó mucho creer en mi producto e incluso creer que sería posible alcanzar el público argentino, pero decidí que más allá de vender mis platos yo debería explicarles de qué se trataba y también darle un toque argentino o internacional a lo que hacía”. Ante ese desafío, “creé diferentes bocados con el mismo concepto de la famosa coxinha de pollo brasileña y empecé a ver que al público le gustaba, entre opciones, de carne, de langostinos y hasta de matambre cocinada a la cerveza, todas recetas propias. Nosotros hacemos maridajes de esos bocados con vinos bien argentinos y la verdad que es un hermoso encuentro de sabores y les encanta a los argentinos”.

Analía Canale, Directora de CAMBRAS (Cámara de Comercio Industria y Servicios Argentino Brasileña), afirmó que “para los que hemos viajado o pudimos vivir de cerca la cultura brasileña, sabemos que este país es una experiencia transformadora. Por su esencia, su diversidad, su gente, Brasil despierta nuestro costado lúdico y nos invita a Bra-si-le-ñar–nos. Con esta propuesta la invitación es a descubrir aún más al Brasil”.

Diferentes bartenders brasileños y argentinos también trabajaron en conjunto para presentar diferentes propuestas en “Probar Brasil”, como lo explicó el embajador del Brasil en Buenos Aires, Reinaldo José de Almeida Salgado: “La idea del proyecto es presentar la creatividad brasileña no sólo en el uso de la cachaça, un producto ya muy conocido, sino mostrar cómo esta creatividad también puede funcionar con el fernet, tan familiar para los argentinos. Otro punto es dar a conocer la vibrante escena de la coctelería brasileña, estimulando el turismo, cuando sea posible”.

Por ejemplo, entre el circuito de bares previsto, Tato Giovannoni, bartender y socio de Florería Atlántico (séptimo lugar del ranking de The World’s Best Bars 2020), presenta el especial “Probar Brasil” (cachaça, melaza de caña de azúcar y zumo de lima de Tahití), que se servirá en el bar porteño y en Brasero Atlântico, su casa en Río de Janeiro.

En tanto, el bar Boca de Ouro (mejor bar de São Paulo en 2018 según el diario Folha de S.Paulo) propuso al Bar Presidente el cóctel Macunaíma (cachaça blanca, jarabe de azúcar, zumo de lima de Tahití y fernet).

Sebastián García, al frente del Bar Presidente, que ocupa el puesto 50 del ranking The World’s Best Bars 2020, consideró en charla con Infobae que “la coctelería argentina tiene mucha influencia europea por la gran cantidad de inmigrantes italianos y españoles. Eso influye en la composición de bebidas amargas y aperitivos con especial protagonismo en la coctelería argentina. En tanto, la coctelería brasileña se basó mucho en frutas, pero eso no significa que sean dos coctelerías distintas, porque nosotros también empezamos a incorporar muchas frutas del norte y Brasil empezó a consumir muchas bebidas aperitivas. Es clave pensar que más allá de que tenemos una identidad de años, hoy en día las cosas están cambiando y creo que los paladares fueron cambiando”.

Respecto de las tendencias de la coctelería actual, aseguró que “creo que se está trabajando mucho más con lo autóctono de cada lugar, en la Argentina estamos empezando a mirar un poquito más para adentro para empezar no solamente a trabajar con pequeñas y grandes empresas, sino también por descubrir desde hierbas hasta productos que desconocemos”.

“Los brasileños vienen más abiertos a la hora de consumir coctelería, a probar cosas nuevas”, continuó uno de los referentes de la coctelería argentina a nivel mundial, “a veces me pasa que recibía chilenos que me pedían piscola, que es lo que beben allá, es muy raro que venga un brasileño a tomar cachaza, no porque no le guste, sino para probar cosas nuevas y ampliar el concepto de cultura en cócteles”.

También dice presente en este encuentro cultural Inés de los Santos, ubicada en el puesto 93 de las personas más influyentes de la industria elaborada por la revista internacional Drinks. De los Santos está a cargo del recientemente inaugurado CoChinChina Bar, para quien Danilo Nakamura, responsable de la carta de A Casa do Porco Bar, elaboró un cóctel especialmente para el proyecto, con cachaça blanca, yerba mate, jarabe de azúcar, zumo de lima de Tahití y club soda.

Por su parte, el CFC ( Campari, fernet, cynar) fue creado por el bar A Dama e os Vagabundos, mejor bodegón de San Pablo en 2019, será preparado por el Bar Tres Monos, del bartender Sebastián Atienza.

“Una de las bebidas reúne al fernet y a la cachaça, una mezcla que termina siendo, de alguna manera, un símbolo de la relación Brasil-Argentina. Otro de ellos recuerda al mate y al tereré, tradiciones presentes en ambos países, pero con un toque brasileño gracias a la presencia de la cachaça”, detalló el embajador De Almeida Salgado y cerró “es una posible faceta más de nuestra relación variada e intensa”.

Los bares brasileños que aportaron sus recetas, incluso, mostraron interés en reproducir las bebidas de sus pares argentinos en mayo de 2022, en el marco de los festejos por el Día de la Patria, el 25 de mayo, cerrando así el círculo de intercambio.

En exclusiva para Infobae, Roberto Menezes Mathias detalla el paso a paso para poder realizar la feijoada vegana en casa.

Ingredientes (para 4 personas)

200 gr de porotos negros (cocidos)

Agua

Aceite

1 cebolla picada

1 diente de ajo aplastado

50 gr de portobellos mini

100 gr de calabaza cortada en cubos medianos

1 hoja de laurel

sal y pimienta a gusto

Procedimiento

En una olla profunda agregar un poco de aceite. Adicionar las cebollas picadas y el ajo aplastado Revolves hasta que quede dorado. Agregar los porotos negros cocinados y agua hasta que quede 3 dedos arriba de los porotos. Sumar sal y pimienta a gusto y la hoja de laurel. Dejar cocinar en fuego bajo por 20 minutos o hasta que el líquido de la preparación quede espeso. Luego, agregar la calabaza en cubos y los portobellos mini. Dejar cocinar en fuego bajo por 10 minutos más. Probar la sal y pimienta, una vez que la calabaza le agrega cierto dulzón.

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