La pastelería sin secretos: una charla íntima con Osvaldo Gross

Es chef patissier argentino, director de Pastelería del Instituto de Gastronomía (IAG) y tiene programas en la televisión que con tan solo verlo ya traspasa la pantalla lo delicioso y sabroso que son sus preparaciones. A pesar de eso, su título universitario indica que es licenciado en Geoquímica, y dirigió un laboratorio de minerales y hasta fue profesor de Química en la Universidad de La Plata.

Él es Osvaldo Gross. El famoso pastelero al que todos adoran tanto en los libros, la televisión y en las redes sociales lo llaman como “San Osvaldo” con la estampita que le hicieron sus seguidores y al que bromeando dicen que el reality de pastelería Bake Off debería llamarse en su honor “Buscando al nuevo Osvaldo Gross”.

A pesar de eso, sus pasos en el mundo de la pastelería no fue casualidad. En una charla íntima con Infobae, por Zoom, el pastelero que recientemente publicó su último libro llamado “La pastelería sin secretos” (Editorial Planeta), contó que empezó por su afinidad con la química. Comenzó haciendo cursos de cocina y dentro de esos estaban los de postres, pero a sus compañeros no le gustaban pesar, y para ello hay que dedicarle mucho tiempo. “Ahí fue cuando me di cuenta que era muy parecido al trabajo del químico y empecé a ayudar en eventos y me fui ubicando dentro del rubro, pero fue más por el odio de haber ayudado a los otros que por el amor a la pastelería”, resalta. “Aunque después realmente me gustó y lo hago con ganas”, agrega.

Como todo pastelero tiene sus grandes maestros de referencia. Y ellos fueron Alicia Berger y el francés Roland Binet. Berger, fue una gran maestra de cocina y de pastelería, él hizo con ella los cursos y fue realmente quien lo introdujo. Y Binet por ser su jefe en el Park Hyatt Buenos Aires y ser quien lo guió en la pastelería francesa. “A partir de ahí yo usé todas mis vacaciones posibles para ir a hacer todos los cursos a Francia, y formarme con las grandes escuelas de allá”.

A pesar de él tener como grandes referentes a dos personas, hoy Osvaldo es el gran maestro y referente para muchos pasteleros reconocidos. ¿Qué se siente ser así? “Da muchos nervios, pero creo que el 90% de los pasteleros deben haber pasado por alguna clase mía o aula. Yo creo que la gente me recuerda porque doy recetas que salen y eso no es poco. No frustran y no te guardás nada, por eso el libro de “La Pastelería sin secretos”. Es muy difícil darse cuenta y aceptarlo, pero llega un momento que tenés que creérsela y decir sí, que si tuvieran que poner un día de la Pastelería Argentina podría ser el 10 de enero, el dia de mi cumpleaños”, dijo entre risas.

Contó Osvaldo que no fue fácil cambiar de trabajo de la industria química a la pastelería. Lo hizo cuando tenía entre 28-29 años. El se recibió a los 24 y empezó a trabajar en el Hyatt pero todavía seguía paralelamente en el laboratorio. Le costó dejar por casi dos años para así dejar de abrazar una cosa e ir por la otra. “Dejar una profesión para lo que en ese momento era un oficio para la época era un poco jugado”, confesó.

Infobae le preguntó al gran maestro cuál fue su primera receta. Y Gross respondió que en el Hyatt hacían toneladas de la “tarta tatin”, la famosa torta de manzana, donde elaboraban entre 20 y 30 por semana y pelaban cientos de cajones de manzanas. Pero en su casa hacía mucho la torta alemana de esperanza o la tarta de manzana con el granulado arriba.

Por su parte, como todo genio de la cocina, siempre hay un primer postre o torta que alguna vez salió mal y pensó en nunca más volver a cocinar. Ante esta consulta, el experto respondió que le sucede con las medialunas, las facturas y los panes.

“Yo tengo mucha paciencia pero se escapaba de la exactitud y para el químico y el capricornio eso de ir a tocarlo a ver si le faltan 15 minutos más no iba, me orienté para evitar todo lo que fuera panadería, me parecía que iba a ser lo mejor. Panadero a sus panes, y me dediqué a la pastelería que es un gran mundo porque no solo están los postres y las tortas, están los budines, los chocolates, los bombones, las figuras, todo bajo aire acondicionado, nada de hornos prendidos mucho tiempo”.

Y agregó que en pastelería cuando uno tiene la receta exacta uno puede tranquilamente no probar más esa receta, porque si uno siempre tiene los mismos proveedores de ingredientes después lo podes hacer, “no con los ojos cerrados pero sí con la boca cerrada”.

Como dijo el gran maestro Gross, su parte favorita es más la pastelería, y compartió qué es lo que más le gusta cocinar y qué es lo que menos le gusta. “Dentro de la pastelería lo que más me gusta es la parte de budines, cakes, tortas, petit fours, y lo que nunca me gustó y siempre le pasé por al lado son los postres de restaurante, es decir el postre, la salsa, la guarnición, todo eso nunca me atrajo porque también lleva su tiempo, y el último momento de pidieron 2 volcanes, 1 creme brulee, que me apuren nunca me gustó el estrés del despacho del restaurante. Si me hablás de postre para un evento si, porque yo se que tengo que hacer 600 postres iguales entonces a eso no me da miedo ni nada pero el minuto a minuto sí. Prefiero más la parte de pastelería más seca”.

Por último, Gross, aconseja y recomienda a aquellos que son aficionados o les guste la pastelería, el ABC de esta profesión tiene algunas recetas básicas que tienen que ser aprendidas, y las detalla: “Primero tiene que aprender las bases de las masas y las bases de las cremas. Tiene que aprender a hacer un bizcochuelo, un arrollado y un pionono. Hacer una torta de chocolate, un budín marmolado, hacer una masa para profiteroles o bombas de crema, un hojaldre y una masa de tarta. Y después aprender las cremas básicas como batir una chantilly, una mousse de chocolate y cómo hacer una pastelera”.

Y da como último consejo que si pueden viajen para hacer experiencias en otros lados, que si estudian gastronomía que también estudien idiomas, hacer una experiencia en un crucero, o restaurantes del centro de Francia, Inglaterra o Dublín.

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