Rosh Hashaná: los clásicos más ricos de la cocina para preparar en casa

Con la salida de la primera estrella, este lunes la comunidad judía celebrará Rosh Hashaná, la “cabeza de año”, el momento de la concepción del mundo, como enseña el Talmud. Así, acompañando los distintos ritos en las reuniones familiares, las recetas tradicionales también estarán presentes en cada mesa para dar la bienvenida al año 5782 del calendario hebreo.

“La gastronomía judía tiene mucho peso en la comunidad, nos une cuando nos juntamos en familia. Hay muchos platos diferentes, mucha variedad. Lo que recuerdo de chica es a mi abuela preparando platos tradicionales, muchos platos sefaradí, que es la rama turca, y también tenía de parte de mi mamá la parte ashkenazí, que es la parte más rusa”, comenzó Cynthia Helueni la charla con Infobae. “La abundancia y la diversidad de platos son uno de los primeros recuerdos. No era una entrada, un principal y un postre. Era y sigue siendo muchísimas entradas, tres principales y variedad de postres. Kipes, lajmayin, bohios y las berenjenas, y como platos principales las comidas de olla, con legumbres, con carne”, continuó.

En el mismo sentido se refirió Natacha Peskins, asegurando que “en mi familia siempre se cocinó, mi mamá estuvo muy presente en ese sentido. Mis abuelas también fueron las que me enseñaron todo. Tengo recuerdos de mi abuela con un carácter fuerte, una reina, sentadita dándome instrucciones sobre cómo hacer de fina la masa del strudel, muy de escuela, muy exigente”.

“Lo que tienen estas fiestas es el espíritu de celebrar, compartir, de encontrarse con la familia, de comer un montón, el recuerdo es de esas mesas puestas impecables, con un montón de comidas que mis abuelas cocinaban siempre, se la pasaban días cocinando esas mesas gigantes, con esos panes increíbles, entradas, platos principales fríos y calientes, todo para festejar y todo pasaba por la comida”, rememoró.

Respecto de los platos que no pueden faltar en esta festividad, están el gefilte fish, tanto al horno con hervido, acompañado de jrein, una salsa de rábano picante y remolacha, la manzana con miel y la jalá agulá, que a diferencia de la jalá, recta que se consume habitualmente “para la perpetuidad de las bendiciones y deseos que queremos para el año siguiente. Estamos entrando en el año 5782 y la jalá agulá es para que esos deseos sean infinitos, por eso es redonda, porque no tiene principio ni final, y la manzana con miel para poder tener un año dulce”, detalló Helueni, quien incursionó en el mundo de la gastronomía en 2012 al frente de Hola Jacoba, para ahora encontrarse al mando de Moisha Bakery.

“También hay platos como los varenikes y los knishes, que son más ashkenazí”, afirmó Peskins, en tanto que recordó además al farfalaj, y coincidió en que “hay mucho simbolismo con la comida, como los dátiles, las granadas, la miel, cada uno tiene que ver con algo. La salud, la prosperidad, la compasión, la amistad y el amor, por ejemplo”.

Por su parte, Geraldine Gastaldo, recordó “cuando una ‘bobe’ nos enseñaba a cocinar todos los platos típicos judíos. Lo principal es rememorar esa cocina hogareña tan particular como se hacía en las casas. “La gastronomía en sí es como un reencuentro con la tradición, la oportunidad de disfrutar de una cocina de años, llena de aromas, secretos y sabores que valen la pena explorar”, aseveró la fundadora del restaurante Crizia junto con su esposo, el chef Gabriel Oggero, quienes además tienen su proyecto de comida judía, June, donde conviven los clásicos y las propuestas de impronta informal.

Según Helueni, “los platos que se consumen son los mismos que consumían nuestros abuelos, se va heredando todo de generación en generación. Sí hay más oferta gastronómica, donde podés comprar lo que antes cocinaba tu abuela, antes no había tanta oferta en restaurantes para días como el de Rosh, por ejemplo”.

“Con Hola Jacoba anteriormente y ahora con Moisha”, expresó, “mi idea es seguir manteniendo la tradición, pero dándole un toque reversionado con algo más actual fusionando diferentes platos, como la jalanesa, que es el pan típico, la jalá, que se come los viernes, con una milanesa armado en sandwich. Particularmente los panes, que la jalá no sea solo de los viernes, sino de lunes a lunes y reversionarlo con pesto, caprese, con aceitunas, hacerlo más moderno”.

En ese sentido, Peskins, al frente de Zilvermann’s, donde conviven los clásicos de la cocina judía, explicó que “los conceptos siguen estando vigentes, pero hay gente que también encuentra momento para juntarse además del lunes y martes de Rosh Hashaná, también pueden hacerlo otros días de la semana”. Y se emociona al asegurar que “es lo que yo viví toda mi vida con mi familia, mi niñez. Después de que mis abuelas fallecieron es como que tomé la posta del espíritu de cómo lo hacía ella. Todo lo trasladé a esa idea de que la gente se reúna a comer una rica comida, ese importante tiempo de compartir con los demás”.

JALÁ

(Por Cynthia Helueni, @moishabakery)

Ingredientes

500 gr de harina

2 huevos

25 gr de levadura

1/2 vaso de aceite

1 vaso de agua

1 cda de sal

2 cdas de azúcar

1 puñado de semillas sésamo o amapolas

Procedimiento

Disolver la levadura con el aceite, un poquito de azúcar y un poco de agua. Colocar en un bowl la harina junto a la sal y el azúcar. Mezclar todo. Luego amasar y formar un bollo. Dejarlo reposar hasta que doble su tamaño. Por último, dividir el bollo en 3 pedazos iguales, y estirarlos a lo largo para lograr hacer una trenza con las tres partes. Dejar nuevamente leudar y pintarla con huevo para colocarle las semillas de sésamo o amapolas. Hornear durante 20/30 minutos Opcional: almíbar al salir del horno.

LEICAJ

(Por Marina Becher, @marinabechercocina)

Ingredientes

1 taza de harina 0000

1 cdita de polvo de hornear

3/4 de cdita de canela

1/2 cdita de sal

Pizca de nuez moscada

2 huevos

1/2 taza de azúcar morena

1/4 taza de miel

3/4 taza de aceite vegetal

1 cdita de esencia de vainilla

3/4 taza de dátiles cortados en cuadraditos

1/2 taza de nueces

Procedimiento

En un bowl, tamizar los secos (la harina, el polvo de hornear, la canela, la sal y la nuez moscada). En otro recipiente batir los huevos con el azúcar y la miel hasta que estén bien integrados. Agregar el aceite y la esencia de vainilla. Unir los secos a la mezcla anterior y por último incorporar los dátiles y las nueces picadas de forma gruesa. Pasar la preparación a un molde previamente enmantecado y enharinado. Llevar a horno precalentado a 180° por aproximadamente 40 minutos o hasta pincharlo y que el palillo salga limpio. Para servirlo, se puede salsear con un poco más de miel o con azúcar impalpable.

GEFILTE FISH

(Por Natacha Peskins, @zilvermanssok)

Ingredientes

1 kg de pescado molido (se utiliza siempre una mezcla de varios pescados. En esta receta yo usé trucha, merluza y dorado)

2 huevos

1 cebolla picada y rehogada

1 cucharadita de azúcar

Sal y pimienta negra molida

6 cucharadas de harina de Matzá

Opcional: 1 zanahoria mediana rallada con la parte fina del rallador

Para el caldo:

Dos cebollas con su cáscara

2 Zanahorias medianas

Perejil

Sal y pimienta

Procedimiento

Colocar el pescado molido en un recipiente amplio. Agregar los huevos batidos, la cebollita rehogada, azúcar, sal y pimienta, la zanahoria rallada y la harina de Matzá. Mezclar con la mano, apretando la mezcla, “amasándola” para que todo se integre y mezcle bien. Llevar a la heladera hasta el momento de cocinar. En la olla más grande o profunda que se tenga, colocar cebollas cortadas en gajos, su cáscara (esto le dará color al pescado), unas ramas de perejil, dos zanahorias peladas cortadas en rueditas, sal, pimienta y agua. Tapar y llevar a hervor.

Con las manos humedecidas tomar porciones de la mezcla de pescado y darles forma ovalada. Introducir cada gefilte en la olla y acomodarlos con cuidado para que no se rompan. Cocinar por espacio de 1 hora, hora y media. Apagar el fuego y dejar así hasta que baje la temperatura para que se asienten los sabores.

ENSALADA DE ARENQUE MARINADO CON CREMA, PEPINOS, CEBOLLAS Y ENELDO

(Por Geraldine Gastaldo, @junecocinajudia)

Ingredientes

2 cebollas medianas

400 gr de arenques curados en vinagre

200 gr de crema de leche

100 gr de pepinos en vinagre agridulce

1 ramillete de eneldo fresco

Sal y pimienta negra molida, c/n

Procedimiento

Pelar las cebollas, cortarlas en juliana bien finita, lavarlas en abundante agua fría y luego escurrir, colocarlas en un bowl, abrir el frasco de arenque y agregar 4 cucharadas soperas del jugo. Cortar todos los arenques en tiritas, agregar la mitad y reservar los más lindos para decorar al final. Agregar la crema de leche, sal y reservar en frío unas horas para que tome gusto. Para emplatar, elegir un bowl o plato hondo, colocar la preparación, decorar con el resto de los arenques, los pepinos cortados en rodajas finitas y por último las ramitas de eneldo previamente cortadas y puestas en agua fría unos minutos. Terminar con la pimienta por encima.

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