Todo a la parrilla: cortes no tradicionales, verduras y hasta platos dulces

La historia se remonta al Siglo XVII, cuando el herrero Phillipe Ledoux recibió el encargo de un barón para construir una valla de hierro que rodeara un château. Habían acordado la cantidad de kilos de metal que se usarían, sin embargo el trabajo consumió menos metal del previsto y el dueño del inmueble se negó a pagar el sobrante, ante lo cual Ledoux no tuvo mejor idea que utilizarlo como soporte para asar carne frente al castillo. El aroma que llegaba al interior del inmueble hizo rápidamente cambiar de parecer al deudor, que accedió a desembolsar el dinero restante a cambio de que el herrero le dejase su invento.

Sin embargo, en el Río de la Plata la historia se cuenta de otra forma. Para fines del Siglo XIX era usual utilizar rejillas de hierro forjado para tensar los cueros que se ponían a secar, en tanto que ahí mismo también se solía disponer la carne del animal para cocerla. En Uruguay, tras una ley de amnistía decretada en 1832 fueron miles los presos que volvieron a ver la luz, hecho que no tardó en desembocar en un escándalo cuando comenzó a destruirse la cárcel. Así fue que una banda de cuatreros que había sido beneficiada con la libertad tomó unos vacunos, arrancó la puerta de una celda e improvisó la primera parrilla moderna.

Christian Petersen se movió entre parrillas desde muy joven, cuando junto con sus hermanos acompañaba a su madre, la reconocida restaurantera Susana Castro Videla, en las cocinas del colegio Marín y del Club Náutico de San Isidro. “Teníamos 13, 14 años e íbamos a ayudar, y ya con 17 o 18 solíamos cubrir los fines de semana algún puesto en la parrilla, cocina o de mozo”, comenzó su charla con Infobae.

Tras ello comenzó el perfeccionamiento de la mano de Alicia Berger, con quien se formó e incluso llegó a ganar el concurso de jóvenes chef. Luego llegarían los viajes y las experiencias en el exterior. Al volver al país, junto con sus hermanos, comenzó a comandar un restaurante, una empresa de catering y varios comedores.

En la actualidad está al frente de “Parrilla para todos los días” acompañado de Felicitas Pizarro, por la señal El Gourmet de lunes a viernes a las 22, en el que suman sus ideas para poder tener un menú completo y todo con el calor de las brasas.

Porque Felicitas no es ninguna improvisada, “mi primer acercamiento a la parrilla fue de chica, en lo de mi abuela, ella hacía el asado y yo observaba y ya sabía que lo podían hacer las mujeres, para mí fue muy natural todo eso. Ella hacía el lechón en Navidad, adobándolo, pasaba muchas horas en la parrilla, evidentemente me inspiró”, relató.

Así empezó a sentir amor por la cocina, el mismo que le transmitía esa mujer, porque “era la que tomaba las decisiones sobre lo que se comía, porque su marido sólo ayudaba a poner la mesa o hacer algún trago, pero no era cocinero”. En su casa, las comidas que le preparaba su madre eran más clásicas, en tanto que una visita a la casa de la abuela era encontrar un mundo en el que el yogurt podía ser parte de un aderezo, o las uvas, ingredientes de una ensalada.

Respecto del momento en que se decidió a estudiar gastronomía, aseguró que fue “derecho a la carrera de chef”, para después montar una pequeña empresa de catering con una amiga. Mientras estudiaba, recuerda, sus amigas le decían que iba a terminar en la televisión: “Era una época en la que había muchos chefs en la tele, incluso en los mediodías de los canales. Llegó El Gourmet con 24 horas de propuestas de cocina y eso me copaba”.

En esa pantalla ambos cocineros demuestran que hay muchas más opciones de las que usualmente se cree al momento de decidirse a cocinar en la parrilla. “Hace poco se empezaron a hacer muchos más vegetales a la parrilla”, detalló Pizarro, “entraron los hongos, los choclos, los puerros, los zucchinis, las hojas, incluso, como las lechugas, y los tomates”.

“Lo mejor de las verduras es su estacionalidad”, explicó en tanto Petersen, “de esta manera vas a tener frescura y precio. Yo tengo en cuenta, además de la estación, los colores, las texturas, el sabor y las técnicas diferentes de cocción. Por eso trato de que en mi asado, o parrilla haya por ejemplo unos pimientos que dan color, picor y frescura, además de unas papas que son lo crocante y la base, y unas gírgolas asadas que serán lo jugoso. Así el juego de combinar vegetales es maravilloso y aporta muchísimo”.

Por su parte, Felicitas aseguró que “a mí me encanta que haya muchos vegetales en una parrilla, lo único a tener en cuenta es la forma en que se van a cocinar. Una cabutia seguramente sea mejor al rescoldo, a las brasas, que le van a dar mucho calor a su interior. Con las hojas es mejor un fuego mediano directo sobre la parrilla y cuidándola, depende de cada textura y de cada producto, lo mismo que sucede con cualquier carne. Pero ahí entran aderezos, aceites saborizados, un montón de cosas que pueden sumar a la cocción de los vegetales”.

Respecto de la carne, el actor principal en esta historia, para Petersen “más allá de que siempre hay cortes que se ponen de moda, nunca están de más los clásicos, los de siempre. Y sí, también de a poco empieza a verse en casi todos los que gustan de prender los fuegos el conocer más de todos los cortes del animal y eso hace que todos los cortes sean valorados”.

“Con Chris hicimos cortes como marucha, que puede ser duro, arañita, hay cortes que tienen que ser con una cocción más a fuego vivo y corta, sacarlos jugosos, porque sino es bastante complicado o se pone duro. Hoy creo que la gente se anima a muchos cortes, pero es necesario saber cómo hacerlos”, continuó Felicitas, para quien “la leña es indispensable cuando querramos que eso llegue al resultado final, el sabor de la leña”.

“Por ejemplo”, explicó, “cuando hacemos un costillar al asador, ahí es ideal que haya leña porque necesitamos esa llama para cocinar, esos aromas, con cocciones más largas sobre todo es perfecto que haya leña”. “Es muchas veces la tradición más campera del interior”, sumó Petersen, para quien “trabajar con Feli es muy lindo porque la parrilla nos une, ella tiene una frescura lindísima, es increíble combinando sabores y colores, por lo que me encanta verla en los fuegos, es muy suelta, transparente y generosa”.

Felicitas, en tanto, expresó que Petersen “es un gran cocinero, una gran persona, un tipo muy hacedor, y eso es lo que me gusta, no se cansa de hacer, de mejorar, es admirable, es una persona muy generosa. Yo lo cargo y le digo que es lo clásico, a veces me sorprende y le gusta aprender del otro, innovar, no se queda en ‘así lo hago yo porque lo hago hace más de 20 años’”.

“Lo bueno de trabajar con el otro es aprender, mejorarte, desafiarte, darle el lugar al otro, ser empático, saber qué es lo que le gusta, lo que necesita, hacerlo sentir cómodo”, cerró.

En exclusiva para Infobae, presentan el paso a paso para sorprender a los invitados en una próxima reunión.

BERENJENAS E HINOJOS ASADOS

Ingredientes

Berenjenas, 2

Hinojo, 2

Aceite de oliva, c/n

Sal

Pimienta

Azúcar rubia, 2 cdas

Manteca clarificada, c/n

Pistachos, 1 taza

Azúcar, ½ taza

Agua, ½ taza

Ricota, 200 g

Tomillo, c/n

Limón, 1 u

Yogur natural, 150 cc

Cilantro picado, 1 cda

Menta picada, 1 cda

Pepino, 1 u

Cebollas encurtidas, 50 g

Procedimiento

Cortar las berenjenas en láminas pero sin separarlas totalmente (abanico). Condimentar con sal, pimienta, aceite de oliva y reservar Cortar hinojos en cuartos, condimentar con sal, aceite de oliva, manteca clarificada, azúcar rubia y llevar ambos vegetales a la plancha y cocinar a fuego medio por 10 minutos aprox. Dar vuelta y tapar las berenjenas con una bandeja con brasas por encima y terminar la cocción.

Para la garrapiñada, llevar agua, azúcar y pistachos al fuego y dejar reducir hasta caramelizar revolviendo a menudo. Reservar.

Condimentar la ricota con sal, pimienta, ralladura de limón, tomillo y dar forma de hamburguesa. Llevar a la plancha y dorar por ambos lados con aceite de oliva. Mezclar yogur con menta y cilantro, reservar. Servir las berenjenas con el aderezo de yogur por encima, añadir pepinos en finas rodajas, cebollas encurtidas y terminar con la garrapiñada. Servir los hinojos con la ricota asada por encima.

BANANAS ASADAS

Ingredientes

Bananas, 2

Aceite de coco, c/n

Azúcar, 1 taza

Manteca, 6 cdas

Crema, ½ taza

Sal marina, ½ cdita

Esencia de vainilla, c/n

Praliné, 50 g

Crema batida, c/n

Procedimiento

Cortar bananas con cáscara a lo largo y pincelar con aceite de coco, espolvorear con azúcar y llevar a la plancha con la pulpa para abajo hasta dorar y cocinar, aproximadamente 5 minutos. Hacer caramelo con el azúcar. Agregar manteca y mezclar hasta integrar. Añadir crema, revolver y dejar reducir hasta obtener la textura de salsa, reservar la salsa. Servir las bananas calientes, crema batida y añadir praliné de maní picado y salsa caramelo por encima.

TOMATICÁN

Ingredientes

Cebollas, 2

Tomates en cubos sin semillas ni piel, 2

Tomates peritas en conserva, 1 lata

Morrón rojo, 1

Ají molido, c/n

Pimentón, c/n

Sal, c/n

Ajo, 1 diente

Orégano, c/n

Huevos, 5

Baguette, 1

Procedimiento

En una sartén de hierro con aceite de oliva rehogar cebollas y morrón en juliana hasta tiernizar. Agregar ajo, tomates en cubos, tomates en conserva y condimentar con sal, ají molido, pimentón, orégano y dejar cocinar a la llama hasta espesar. Añadir, repartidos por la preparación, los huevos y terminar la cocción hasta que cuajen. Servir con tostadas de baguette.

HÍGADO CON JALEA DE CEBOLLA Y PURÉ DE COLIFLOR

Ingredientes

Hígado, 1

Para el puré

Coliflor, 1

Papas, 2

Leche, c/n

Manteca, c/n

Sal, c/n

Pimienta, c/n

Para la jalea

Cebollas, 4

Vermouth, 300 cc

Vino tinto, 500 cc

Manteca, c/n

Sal, c/n

Pimienta, c/n

Procedimiento

Limpiar el hígado (que esté bien fresco) y cortar en bifes no muy finos, con un buen grosor. Llevar a la parrilla, salpimentar y cocinar a fuego fuerte (o en una plancha con un poco de aceite de oliva) de ambos lados. Debe quedar levemente rosado en el centro ya que si se pasan de cocción quedan como granulados, muy secos. Muy jugoso tampoco es recomendable.

Para el puré, hervir la papa y el coliflor y convertirlo en puré con un poco de leche, manteca, nuez moscada, sal y pimienta.

Para la jalea, cortar las cebollas en pluma y cocinar con manteca hasta caramelizar y cuando comiencen a tomar color agregar vermouth, vino tinto, sal, pimienta y cocinar con tapa por 15 minutos. Cocinar sin tapa hasta que reduzca el líquido tome consistencia de jalea. Reservar y servir con los bifes de hígado.

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